El risotto, un arroz cremoso y su secreto.

¡¡Hola Cocinerit@s!!

Hoy os voy hablar de una de las recetas de arroz más conocidas: ¡¡el risotto!!, pero voy hablaros del modo en el que se cocina y de su espectacular resultado final.

El risotto es una receta de origen italiano como ya todos sabéis, se utilizan variedades de arroz de gran calidad, que son de grano medio, pero su composición es algo particular, tienen una gran capacidad para absorber líquido en su interior, mientras su exterior se erosiona con cierta facilidad y genera junto al queso o grasa con el que se finaliza (¨mantecado¨), la cremosidad que particulariza al risotto.

Risotto-dish

Las variedades de arroz más indicadas para hacer un buen risotto son, la Carnaroli y el arborio o vialone nano, variedades de grano redondo, con un alto contenido en almidón, se aprecia a simple vista la concentración del mismo, formando una mancha blanca opaca en el centro del grano, esa mayor concentración de almidón en su núcleo, favorece que al hidratarse sea tan sabroso, mientras su exterior juega un papel fundamental junto al ¨mantecado¨ con el que se termina, todo esto hace que el risotto sea tan especial.

El contenido de amilosa es del 18 % aprox. en el arborio y del Carnaroli del 24 %, por lo que estos arroces son capaces de absorber mucho caldo y por lo tanto su sabor, soportan una cocción prolongada, cociendo el arroz a temperatura media-alta y mediante su mojado con pequeñas cantidades de caldo, este es absorbido en parte por el arroz y otra parte evaporado, lo que genera un aumento de la concentración del sabor y por lo tanto más sabroso en su interior, y de nuevo se incorpora más caldo poco a poco y sin parar de agitarlo, se consigue que las paredes de los granos se erosionen por la fricción entre ellos mismos, pierdan parte del endospermo superficial y se incorpore a la fase líquida, generando la cremosidad que caracteriza al risotto.

Las variedades:

Carnaroli: es procedente de Vercello y Novara en el Piamonte (Italia), de reciente obtención (1945), es considerado el Rey de los arroces (con el permiso de nuestros Senia, bomba o Albufera) de máxima calidad, de grano medio, redondo y blanco, pertenece a la variedad japónica. Su contenido en amilosa es del 24 %, lo que le hace capaz de retener mucho humedad y por lo tanto sabor, sin quedar pegajoso ni pastoso.

Carnaroligrains

Arborio: procedente de la provincia de Verdelli, con un 18 % de amilosa, grano medio, redondo y blanquecino, también procede de la variedad japónica, se recomienda tostarlo previamente a la incorporación del líquido de cocción, que será entre 14 a 16 minutos.

Grão_de_arroz_arbório

Nutritivamente, estas variedades son muy similares al resto de arroces, y su valor nutricional es el siguiente:

350 kcal / 100 gramos

0,9-1,5 gramos de grasas.

80 gramos de hidratos de carbono.

6-8 gramos de proteínas.

1,4 gramos de fibra.

En la cocción el agua ablanda y separa los gránulos de almidón, estos gránulos de almidón absorben moléculas de agua, los hincha y comienzan a ablandarse, a la vez otras moléculas de agua separan unos gránulos de otros, este ablandamiento del gránulo, es un proceso llamado ¨gelatinización¨ y se produce a temperaturas entre 60º a 70º C., dependiendo del tipo de grano. Los conjuntos de amilosa que están estructurados de un modo compacto, debido a su estructura lineal, necesitan más calor, más agua y más tiempo de cocción, mientras que el agua accede con mayor facilidad a la amilopectina gracias a su estructura ramificada.

boletus

Ahora vamos con la receta y el porqué de cada paso. El risotto de boletus, calabaza y gambones de Directo al Paladar. Como toda receta debemos comenzar con la ¨mise en place¨, (pesado, limpieza, corte, adecuado de todos los ingredientes) literalmente del francés ¨puesto en lugar¨ y con la cual vamos a evitar que existan contaminaciones cruzadas (por las pieles de los gambones o de las hortalizas, así que el trabajo previo es fundamental, para evitar molestias, incluso desorden general que termine en el muy típico caos, por falta de planificación), que no se produzcan interrupciones en la ejecución de la receta y de este modo los tiempos de cocinado de todos los ingredientes se respeten y sus texturas, aromas y sabores queden en su estado más conveniente, al final queremos disfrutar comiendo lo que estamos cocinando.

Lo primero es incorporar la cebolla finamente picada, pochándola: técnica culinaria que busca a fuego bajo-medio (en presencia de un poco de aceite), el ablandamiento en su propia agua de la hortaliza y/o verdura, en el caso de la cebolleta queremos que sea traslúcida y con un sabor dulce, debido al contenido en azúcares de las cebollas, además de perder la fuerza que los compuestos azufrados le confieren a la especie Allium cepa. Tras conseguir esto, se añaden las cabezas de los gambones, aplastándolas con una cuchara para extraer los corales de su interior, habitualmente los corales en otros crustáceos hacen referencia a las huevas, en este caso me refiero a los jugos interiores, los cuales nos aportan aromas que las carnes no los tienen, debido a moléculas como pirazinas y tiazoles, debido a la reacción entre aminoácidos y los azúcares de la cebolleta bien pochada, al verterle un chorretón de vermú, y nada: azúcares+aminoácidos+temperatura=  reacción de Maillard, sabor a yodo, a los bromofenoles, que estos gambones se alimentan de algas y acumulan mucho bromo, pues todo este desglasado, junto con los jugos son los que aportaran color y sabor a la preparación siguiente y casi al resultado final del risotto.

Pasamos los restos de cabeza y las pieles con la zanahoria y medio puerro (podemos poner alguna espina o pescado para caldo y así mejorar algo el fondo), a un cazo con agua, donde vamos a cocerlo todo para conseguir un fondo blanco (fumet), con el que mojaremos posteriormente nuestro risotto. Salteamos a fuego intenso calabaza y  boletus con un poco de aceite, así conseguiremos caramelizar la superficie exterior de la calabaza y que los boletus queden jugosos, ya que este salteado debe ser rápido, tras esto pasamos la calabaza y los boletus a la cebolleta con el desglasado. Ahora subimos la temperatura y echamos el arroz hasta que coja algo de color, además los granos quedaran cubiertos de una delgada capa grasa y con otro buen chorro de vermú hasta su evaporación, es aquí donde comenzará la cocción (gelatinización) con la que pretendemos dejar a punto nuestro risotto. Únicamente debemos ir echando pequeñas cantidades del fondo blanco e ir removiendo mientras va evaporando el fondo y cociendo el arroz, así en repetidas veces, con lo que conseguimos concentrar los sabores y que se vaya desprendiendo la parte externa del arroz (endospermo) y nos vaya ligando con nuestro caldo y  jugos de los demás ingredientes. Ahora sólo queda mantecar, que es la forma de terminar los risottos, esto se hace echándole un poco de mantequilla y/o parmesano rallado, con el que se termina de emulsionar, ligar o mantecar nuestro risotto.

Pues nada espero que lo si lo hacéis lo disfrutéis tanto como yo describiendo el proceso de cocinado y los secretos de tan buena receta como es el risotto.

Sabéis que os responderé las dudas en caso de tenerlas, un saludo a todos Cocinerit@s.

Quiche Lorraine con espárragos y bacon.

¡¡Cocinerit@s!! ¿estais preparados para comenzar a cocinar?, pues vamos a ello, con una receta clásica, ¨el quiche lorraine¨, un pastel con huevos, nata y base de masa quebrada. Hay muchas variantes y se le puede añadir casi cualquier ingrediente: gambas, espárragos, pescado, pimiento, brócoli, etc., son alguna de las posibilidades que yo os propongo. Los ingredientes son los siguientes, para un molde de 28cm de diámetro.

Ingredientes:

(Para la masa quebrada)

250g de harina

120 de mantequilla

una pizca de sal

una pizca de azúcar

1 huevo

(Para el relleno)

400 ml de nata para cocinar

4 huevos

1 cebolla tierna

150g de bacon

6 o 7 espárragos trigueros

una pizca de nuez moscada

una pizca de pimienta blanca

AOVE

mantequilla

sal

Comenzaremos con la masa para la base. Batimos el huevo y mezclamos con la harina, la sal, azúcar y la mantequilla en trocitos, lo hacemos con las manos hasta conseguir que este todo unido, incorporamos el huevo y la sal. La masa debe despegarse y no hace falta amasarla en exceso. La envolvemos en un papel film y la llevamos al frigorífico para que nos coja consistencia, de mientras podemos ir pochando la cebolla, en una sartén con mantequilla y AOVE, cuando está transparente añadimos los espárragos en trozos no muy grandes y el bacon. Tras 5 minutos pochando todo, podemos batir los huevos, apartar del fuego y en un bol mezclamos todos los ingredientes, huevos batidos, nata líquida, el salteado, la nuez moscada al gusto, pimienta y sal.

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Sacamos la masa del frigorífico y en una mesa espolvoreada de harina, la estiramos con el rodillo, hasta poder forrar el molde que tenemos que tener engrasado con mantequilla y enharinado para que no se nos pegue. La masa no debe quedar muy gruesa, de unos 4 a 5mm creo que está bien. La forramos con papel de aluminio y ponemos algo de peso para que no, se hagan burbujas. Yo he utilizado monedas de céntimo de euro, que aunque no parece muy higiénico, son fabulosos para esta función, previo lavado, hervido, horneado a 180ºC (que alguien me diga que no están desinfectadas) y nunca en contacto directo con el alimento, esto se puede hacer en casa y cuando no tienes garbanzos para esta función.

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La horneamos a 180ºC, durante 12 a 15 minutos, con el papel y el peso, y 5 minutos más sin el papel ni peso. Ahora tenemos que vertir la mezcla, que tenemos reservada y volver a llevar al horno hasta que cuaje la mezcla, por el tiempo necesario, alrededor de 18 a 20 minutos. Podemos comerla recién hecha o reservarla y calentar cuando llegue la ocasión de degustarlo. Espero que os guste. 

Saludos Cocinerit@s.

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Crema de calabaza y naranja.

Hola, ésta de hoy es una receta vegetariana, ideal para el verano ya que recomiendo comerla templada o fría, no del frigorífico aunque también puede comerse fría, algo así como el gazpacho andaluz o el salmorejo cordobés. Es muy digestiva y con sabores muy variados, el del comino tan peculiar, el dulce de la calabaza y de la naranja. Una crema, que como yo la preparo sin nata alguna, podría denominarse incluso sopa si la dejas clarita. Podría hacerse con nata o algo más de patata, hacerla espesa o líquida al gusto, puede irle bien el beicon, añadirle huevo duro como al salmorejo, puede ser una buena idea y hacer unas chips de calabaza como acompañamiento, pero vamos a detallar los ingredientes y como cocinarla y os dejo a vosotros las sugerencias de acompañamiento.

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Ingredientes:

400g de calabaza

120g de cebolla tierna

150 de zanahorias

120g de patatas

zumo de dos naranjas

comino molido

pimienta blanca molida

AOVE

sal 

350 ml de agua

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Preparamos todos los ingredientes la cebolla, zanahoria y calabaza picadas y en una olla o tartera, que nos vaya a caber todo, comenzamos echando AOVE (aceite de oliva virgen extra), y pochamos 2 minutos la cebolla, añadimos la zanahoria junto a la patata, unos 5 a 7 minutos más, con un poco de sal y pimienta, por último la calabaza hasta que este blandito todo, pero no del todo, ya que luego va a cocer todo con el agua tapado, aunque podemos dejar la olla abierta según veamos que deba evaporar, para que nos quede con consistencia de crema o casi de sopa. Tras cocer durante 20 minutos a fuego lento, añadimos el comino molido al gusto y trituramos con el electrodoméstico que tengáis para esta función en casa, dejándola bien fina. Apartada del fuego ya, añadimos el zumo de las naranjas, os recomiendo que las naranjas no sean excesivamente ácidas. Es un plato que puede comerse a cualquier temperatura, yo os recomiendo que la comáis templada casi fría. 

!!! Espero que disfrutéis de un plato tan especial cocineritos ¡¡¡

Verduras de temporada, en salsa de cominos con jamón.

Hola cocineritos, os he preparado un receta vegetariana para los no vegetarianos. Pues sí, porque lleva jamón, aunque podemos sustituirlo por tofu u omitirlo y entonces sí sería un plato totalmente vegetariano. Como yo no soy vegetariano, pero sí me gustan las verduras y el jamón, pues luego cada uno lo prepare como mejor le parezca. El plato yo lo he preparado en esta ocasión con alcachofas, zanahorias y brócoli, pero podemos hacerlo con cualquier otra, coliflor, guisantes, berenjena, etc… por eso lo de verduras de temporada.

Ingredientes:

5 alcachofas

1 brócoli pequeño

2 zanahorias

1 cebolla tierna

2 ajos

150 g de jamón

1 c/s de harina

cominos

cúrcuma

pimienta negra en grano

sal

AOVE

Comenzamos lavando las verduras y las alcachofas, esta vez, no las he pelado ni cortado el rabo del todo, las he puesto en agua hirviendo, sal y unos 5 granos de pimienta durante una media hora.IMG_4285 Pasado este tiempo, dejar enfriar bien escurridas y cuando están templadas se pelan, dejándoles parte del tallo, ya que estará tierno y es muy rico. Se cuecen en otra agua el resto de verduras, ya que el agua de las alcachofas no nos serviría para su uso posterior, con sal y pimienta en grano. Las zanahorias cortadas en trozos de unos tres a cuatro centímetros y cuando estén a punto de estar cocinadas, se añade el brócoli, ya que es más blando que las zanahorias.IMG_4304 Picamos la cebolla tierna bien fina, los ajos en láminas y el jamón en taquitos. Echamos aceite en una tartera, el jamón y los ajos, y cuando estén doraditos, añadimos la cebolla, que la doraremos y entonces, le añadimos una cucharada sopera de harina, que doramos y nos servirá para espesar y generar salsita.IMG_4302 Añadimos el caldo de hervir las verduras y algo de agua si fuera necesaria, ya que os recomiendo que no hirváis con demasiada agua, con cubrir las zanahorias es suficiente. El brócoli se hará bien con el vapor de la olla cerrada. Podemos corregir de sal, añadimos al gusto el comino y la cúrcuma y todas las verduras cocinadas que tenemos reservadas, dejamos hervir unos minutos y: ¡¡¡ a comer !!!.

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Bueno, pues esto ha sido todo, espero que os haya gustado esta receta, ¨vegetariana para no vegetarianos¨, un saludo y hasta la próxima !!!cocineritos¡¡¡

La solanina o ¨lo verde de las patatas¨.

patata_verde

Bien hoy voy hacer referencia a un compuesto químico que contiene algunos alimentos, entre ellos las patatas y el cual es responsable de su indigestión, debido a su toxicidad, ya que a dosis altas puede llegar a ser incluso mortal, aunque es muy difícil llegar a esa ingesta de un modo cotidiano. El compuesto es la solanina, la cual se encuentra de modo natural en hojas, frutos y tubérculos de las solanáceas: tomate, patata y berenjena son las más habituales en el consumo humano. Como curiosidad, hubo una investigación con un coste de millones de dolares, para sacar al mercado una nueva variedad de patata, que se vino a bajo debido al gran contenido de solanina y su toxicidad.

Pues éste glucoalcaloide es tóxico y puede encontrarse en tomates inmaduros, en esa parte verde que presentan algunas patatas o los brotes que le salen, en las berenjenas crudas, etc… y pierde actividad cuando se cocinan y se alcanzan los 170ºC, por lo que la fritura la inhabilita, pero no el hervido. También el pelado de la patata hace que pueda perderse entre un 30% y 85% de actividad de la solanina.

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La solanina es un inhibidor de la acetilcolinesterasa, como muchos venenos que se encuentran en la naturaleza y otros de síntesis, estos inhibidores se utilizan como plaguicidas o en los conflictos bélicos como armas químicas, otros se usan de modo terapeutico.  Las concentraciones que se han de ingerir para llegar a ser un verdadero problema en adultos, son difíciles de alcanzar, aunque no lo son tanto para niños ya que pueden provocar indigestiones agudas, además de otros efectos asociados a los inhibidores de la acetilcolinesterasa.

Mi recomendación: no te comas una berenjena cruda a bocados, sino quieres ir al hospital. 

Espero te haya gustado el post y que no te vayas a preocupar por lo aquí escrito, solamente es una información más e informar porque, algunos alimentos son indigestos y su motivo. Un saludo a todos¡¡¡

Cerdo agridulce o 中國的糖醋里脊

Esto es una pequeña incursión en la cocina china cantonesa, uno de los platos mas conocidos de los restaurantes chinos, y que hecho en casa queda pero que muy bueno y es bastante completo, ya que contiene verduras, carne y fruta. Yo lo cocino en wok, pero podemos  utilizar una sartén o una cazuela. Es ideal ya que da un toque exótico a cualquier reunión y aporta unos sabores que no siendo muy comunes en nuestra cocina, si son muy agradables.

Ésta vez no voy a poner cantidades, porque dependerá del gusto de cada uno pudiendo llevar más de un ingrediente u otro, según quiera el cocinero o los invitados.

Ingredientes:

Solomillo de cerdo
Cebolla
Pimiento verde y rojo
Piña en su jugo
(guardamos el líquido de gobierno de la piña)
AOVE
Glutamato monosódico
Harina de maíz
Miel
Salsa de soja
Harina
Huevo

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Comenzamos cortando el solomillo en dados de bocado, los pasamos por huevo batido, harina y los freímos en una sartén que hemos puesto con AOVE, los doramos, dejándolos crujientes y los reservamos en un plato.

Previamente hemos cortado los pimientos en cuadrados de 3×3 cm y la cebolla y piña en trozos medianos también de bocado, ponemos el wok a fuego fuerte y salteamos con AOVE las verduras de 5 a 6 minutos sin que se no queme la ninguna, entonces añadimos la piña, dejamos 2 minutos más, seguimos con un poco de soja, el glutamato y la miel, una cucharadita es suficiente. Incorporamos el cerdo, mezclado sabores, y en el líquido de gobierno de la piña que hemos reservado, disolvemos una cucharada de harina de trigo, que añadimos al wok, para crear una salsa con todo lo anterior, que fundan sabores y ligue del modo que todo quede todo con un ligero color entre tostado y dorado que le aporta el salteado de verduras, la soja y la miel. En caso de no tener salsa de soja, se puede sustituir por un chorrito de vinagre de Módena que le queda prefecto dandole el toque acido o agrio y el glutamato tampoco es un ingrediente esencial, se puede echar sal que en esta receta no la hemos utilizado, aunque si los conseguís el plato quedará redondo y con el toque oriental que requiere. Ya solo queda probar a comerlo con palillos y la mesa será divertida ademas de exótica. Espero que lo disfrutéis, nos vemos en otra receta, saludos.