El risotto, un arroz cremoso y su secreto.

¡¡Hola Cocinerit@s!!

Hoy os voy hablar de una de las recetas de arroz más conocidas: ¡¡el risotto!!, pero voy hablaros del modo en el que se cocina y de su espectacular resultado final.

El risotto es una receta de origen italiano como ya todos sabéis, se utilizan variedades de arroz de gran calidad, que son de grano medio, pero su composición es algo particular, tienen una gran capacidad para absorber líquido en su interior, mientras su exterior se erosiona con cierta facilidad y genera junto al queso o grasa con el que se finaliza (¨mantecado¨), la cremosidad que particulariza al risotto.

Risotto-dish

Las variedades de arroz más indicadas para hacer un buen risotto son, la Carnaroli y el arborio o vialone nano, variedades de grano redondo, con un alto contenido en almidón, se aprecia a simple vista la concentración del mismo, formando una mancha blanca opaca en el centro del grano, esa mayor concentración de almidón en su núcleo, favorece que al hidratarse sea tan sabroso, mientras su exterior juega un papel fundamental junto al ¨mantecado¨ con el que se termina, todo esto hace que el risotto sea tan especial.

El contenido de amilosa es del 18 % aprox. en el arborio y del Carnaroli del 24 %, por lo que estos arroces son capaces de absorber mucho caldo y por lo tanto su sabor, soportan una cocción prolongada, cociendo el arroz a temperatura media-alta y mediante su mojado con pequeñas cantidades de caldo, este es absorbido en parte por el arroz y otra parte evaporado, lo que genera un aumento de la concentración del sabor y por lo tanto más sabroso en su interior, y de nuevo se incorpora más caldo poco a poco y sin parar de agitarlo, se consigue que las paredes de los granos se erosionen por la fricción entre ellos mismos, pierdan parte del endospermo superficial y se incorpore a la fase líquida, generando la cremosidad que caracteriza al risotto.

Las variedades:

Carnaroli: es procedente de Vercello y Novara en el Piamonte (Italia), de reciente obtención (1945), es considerado el Rey de los arroces (con el permiso de nuestros Senia, bomba o Albufera) de máxima calidad, de grano medio, redondo y blanco, pertenece a la variedad japónica. Su contenido en amilosa es del 24 %, lo que le hace capaz de retener mucho humedad y por lo tanto sabor, sin quedar pegajoso ni pastoso.

Carnaroligrains

Arborio: procedente de la provincia de Verdelli, con un 18 % de amilosa, grano medio, redondo y blanquecino, también procede de la variedad japónica, se recomienda tostarlo previamente a la incorporación del líquido de cocción, que será entre 14 a 16 minutos.

Grão_de_arroz_arbório

Nutritivamente, estas variedades son muy similares al resto de arroces, y su valor nutricional es el siguiente:

350 kcal / 100 gramos

0,9-1,5 gramos de grasas.

80 gramos de hidratos de carbono.

6-8 gramos de proteínas.

1,4 gramos de fibra.

En la cocción el agua ablanda y separa los gránulos de almidón, estos gránulos de almidón absorben moléculas de agua, los hincha y comienzan a ablandarse, a la vez otras moléculas de agua separan unos gránulos de otros, este ablandamiento del gránulo, es un proceso llamado ¨gelatinización¨ y se produce a temperaturas entre 60º a 70º C., dependiendo del tipo de grano. Los conjuntos de amilosa que están estructurados de un modo compacto, debido a su estructura lineal, necesitan más calor, más agua y más tiempo de cocción, mientras que el agua accede con mayor facilidad a la amilopectina gracias a su estructura ramificada.

boletus

Ahora vamos con la receta y el porqué de cada paso. El risotto de boletus, calabaza y gambones de Directo al Paladar. Como toda receta debemos comenzar con la ¨mise en place¨, (pesado, limpieza, corte, adecuado de todos los ingredientes) literalmente del francés ¨puesto en lugar¨ y con la cual vamos a evitar que existan contaminaciones cruzadas (por las pieles de los gambones o de las hortalizas, así que el trabajo previo es fundamental, para evitar molestias, incluso desorden general que termine en el muy típico caos, por falta de planificación), que no se produzcan interrupciones en la ejecución de la receta y de este modo los tiempos de cocinado de todos los ingredientes se respeten y sus texturas, aromas y sabores queden en su estado más conveniente, al final queremos disfrutar comiendo lo que estamos cocinando.

Lo primero es incorporar la cebolla finamente picada, pochándola: técnica culinaria que busca a fuego bajo-medio (en presencia de un poco de aceite), el ablandamiento en su propia agua de la hortaliza y/o verdura, en el caso de la cebolleta queremos que sea traslúcida y con un sabor dulce, debido al contenido en azúcares de las cebollas, además de perder la fuerza que los compuestos azufrados le confieren a la especie Allium cepa. Tras conseguir esto, se añaden las cabezas de los gambones, aplastándolas con una cuchara para extraer los corales de su interior, habitualmente los corales en otros crustáceos hacen referencia a las huevas, en este caso me refiero a los jugos interiores, los cuales nos aportan aromas que las carnes no los tienen, debido a moléculas como pirazinas y tiazoles, debido a la reacción entre aminoácidos y los azúcares de la cebolleta bien pochada, al verterle un chorretón de vermú, y nada: azúcares+aminoácidos+temperatura=  reacción de Maillard, sabor a yodo, a los bromofenoles, que estos gambones se alimentan de algas y acumulan mucho bromo, pues todo este desglasado, junto con los jugos son los que aportaran color y sabor a la preparación siguiente y casi al resultado final del risotto.

Pasamos los restos de cabeza y las pieles con la zanahoria y medio puerro (podemos poner alguna espina o pescado para caldo y así mejorar algo el fondo), a un cazo con agua, donde vamos a cocerlo todo para conseguir un fondo blanco (fumet), con el que mojaremos posteriormente nuestro risotto. Salteamos a fuego intenso calabaza y  boletus con un poco de aceite, así conseguiremos caramelizar la superficie exterior de la calabaza y que los boletus queden jugosos, ya que este salteado debe ser rápido, tras esto pasamos la calabaza y los boletus a la cebolleta con el desglasado. Ahora subimos la temperatura y echamos el arroz hasta que coja algo de color, además los granos quedaran cubiertos de una delgada capa grasa y con otro buen chorro de vermú hasta su evaporación, es aquí donde comenzará la cocción (gelatinización) con la que pretendemos dejar a punto nuestro risotto. Únicamente debemos ir echando pequeñas cantidades del fondo blanco e ir removiendo mientras va evaporando el fondo y cociendo el arroz, así en repetidas veces, con lo que conseguimos concentrar los sabores y que se vaya desprendiendo la parte externa del arroz (endospermo) y nos vaya ligando con nuestro caldo y  jugos de los demás ingredientes. Ahora sólo queda mantecar, que es la forma de terminar los risottos, esto se hace echándole un poco de mantequilla y/o parmesano rallado, con el que se termina de emulsionar, ligar o mantecar nuestro risotto.

Pues nada espero que lo si lo hacéis lo disfrutéis tanto como yo describiendo el proceso de cocinado y los secretos de tan buena receta como es el risotto.

Sabéis que os responderé las dudas en caso de tenerlas, un saludo a todos Cocinerit@s.

¿Que alimentos engordan y cuales no?…

Hola a todos, pues la entrada de hoy está relacionada con la nutrición, las dietas y los falsos mitos que la gente se crea: ¿como que hay unos alimentos que engordan y otros que no? y esto no es exactamente así. El título del post es bien claro y es una pregunta retórica para poder explicar unas cuantas cosas que parece no quedar claro a pié de calle.

Las personas tenemos unos requerimientos nutricionales que debemos cubrir con nuestra dieta, estos requerimientos son muy diversos, ya que de ellos depende que nuestro organismo pueda desarrollarse de modo correcto y sin encontrar carencias o deficiencias que le puedan ocasionar enfermedades . El principal beneficio y sentido de nutrirnos, es el de cubrir nuestras necesidades energéticas y con ellas el normal desarrollo de nuestro organismo en los distintos periodos vitales que nos encontremos, niñez, adolescencia, madurez, embarazo, lactancia, vejez, además de las actividades que en cada uno de estos periodos hacemos y dejamos de hacer: no tiene la misma actividad y por lo tanto no tiene las mismas necesidades energéticas, un hombre de 40 años que no practica ningún deporte y trabaja en una oficina, que un joven de 20 años deportista, estudiante, que sale los fines de semana hasta las tantas y apenas duerme.

piramideprovisional

La macromoléculas que componen los alimentos, son las mismas para todos, es verdad que unas contienen más de estas macromoléculas que otras, la carne contiene más proteínas que los vegetales y por lo tanto unos alimentos pueden ser más calóricos que otros, ya sea por su contenido en grasas o azúcares. Pero para engordar o adelgazar (mayoritariamente), se refiere a que el balance energético (Kcal) que necesitas para cubrir tus necesidades metabólicas y actividad física a diario y que éste sea positivo o negativo. Este balance es el que te hará engordar o adelgazar, ya que sino consumes la energía que ingieres ya sea de pan, embutido, chocolate o pescado a la plancha y verduras, seguirás engordando y no adelgazarás. Un ejemplo muy simple es que si necesitas, 2200 Kcal/día e ingieres 2300 Kcal/día te quedas con 100 Kcal/día, sencillo ¿verdad?, y esas últimas Kcal puede que sean de la pechuga a la plancha que cenaste de más.

Espero haber despejado alguna duda, aunque creo que todos vosotros lo teníais bastante claro.

Un saludo a todos.

PD: Ah se me olvidaba, el agua tiene 0 Kcal antes y después de la comida.

La soja, una semilla con gran importancia.

La soja es una leguminosa, que hasta el siglo XX solo era de uso habitual en el sudeste asiático, China, Japón ( mira que está lejos Japón ) o Corea, ahora ya se cultiva en todo el mundo. De ella básicamente se sacan harinas y aceites, aunque su gran difusión en occidente fue por su aprovechamiento para biocombustibles, plásticos y demás aplicaciones industriales.

Soybeans and Pod

Son bastantes los derivados de la soja y de la cocina asiática como decía antes provienen varios de ellos, siendo la más conocida la ¨salsa de soja¨ o ¨shoyu¨ como se le conoce en japonés, que se elabora mediante un proceso de fermentación que veremos otro día. El ¨tofu¨que es una cuajada de la soja, el ¨miso¨ con sabor similar a la salsa se soja, el ¨natto¨brotes de soja fermentados de fuerte olor y sabor de textura pegajosa y como olvidar la ¨leche¨ de soja, la cual hace tiempo que se denomina como debe que es¨bebida de soja¨(ya que la leche es otra cosa), tan extendida por las propiedades de esta bebida y más concretamente de la soja y sus isoflavonas, las cuales no tienen consistencia según la comunidad científica y sus investigaciones(EFSA), las cuales han llegado a la conclusión de no autorizar estas declaraciones saludables (contra colesterol, menopausia, para el pelo, etc…), según un estudio de AESAN en el 2007 sobre los efectos de las isoflavonas de la soja decía, que los ensayos clínicos no son concluyentes y en ocasiones son contradictorios al respecto y que  lo único claro es que la ingesta de los alimentos derivados de la soja son seguros.

Flavon_num.svgFlavona

Como alimento podemos decir que tiene un valor nutricional, del 40% en proteínas, 35% en glúcidos, 20% en lípidos y 5% de minerales, por lo tanto la cantidad de proteínas es similar al de la carne, otra cosa es su calidad, que aún siendo de buena calidad, no es tan buena como la proteína de la carne ya que la carne contiene todos los aminoácidos, mientras que la de la soja carece de metionina, pudiéndose restituir esta carencia, por ejemplo con sésamo u otro cereal rico es este aminoácido (arroz), como se hace en otros platos que se mezclan cereales y legumbres con este fin, ya que el arroz tiene la metionina que las legumbres carecen, muestra de  la sabiduría popular es los tres puñaos o arroz de vigilia receta típica de la Vega baja y la provincia de alicante(que en mi casa siempre se ha disfrutado en los pucheros de mi madre) pero volviendo a la soja, podemos decir que sus proteínas siendo de origen vegetal, reúnen unas características proteícas muy recomendables, siendo llamada en ocasiones la carne de la huerta, además de su aporte en fibra y más rica en fósforo que los cereales.

Amminoacido_metionina_formula.svgMetionina

Ciertamente a sido un alimento que reuniendo unas propiedades relevantes dentro de su grupo, lo ha llevado a ser aprovechado por la industria alimentaria, para sacarle rendimiento a los supuestos beneficios de su consumo (debido al vacío que había en la reglamentación hace unos años) y primero fue la leche de soja, mas tarde yoghurt de soja, unos y otros retirados con estas denominaciones, ya veremos otro día, que necesita un alimento para llamarse leche o yoghurt,  hasta que se les aplicó el reglamento y tuvieron que cambiar las estrategias, después galletas, panes y demás productos con el marketing que lleva alrededor la soja, pues bien en mi opinión: es que és un alimento con unas características a tener en cuenta y no está demás en nuestra dieta (como no podría ser de otro modo tratándose de una legumbre), pero que no hay unas evidencias científicas que corroboren, el halo que la industria le consiguió dar y que mucha gente sigue apoyando de modo incondicional.

Se puede hablar muchísimo mas de la soja y quizás si os apetece en otra ocasión continúe, pero creo que es suficiente para ver algunas curiosidades sobre una legumbre, para mí demasiado protegida por la industria (por los beneficios que le reporta) y poco conocida por el consumidor, que creo que la debemos incorporar a nuestra dieta, no tanto en productos procesados con este marketing engañoso y si más en guisos o pucheros, germinados, salsa de soja, tofu, etc… y nunca como sustituto de otro, sino como complemento a nuestra dieta.

Saludos a todos y espero comentarios.

¿Por qué es mejor comer el huevo cocinado, que crudo?

Hola cocinerit@s, vamos con una entrada para aclarar una cosa respecto de los huevos, porque he oído muchas veces a lo largo de la vida a gente decir que ellos se comían los huevos crudos y esto, parecía que era la mejor forma de hacerlo, dando por hecho que como el huevo es muy nutritivo, si lo comían sin cocinar aún lo era más. Pues nada más alejado de la realidad, ya que no siempre los alimentos menos cocinados son mejores, aunque otras veces sí es así, ya que conservan las vitaminas termolábiles, también para no perder algunas vitaminas hidrosolubles, por ejemplo, si se sella una carne y no la sometemos a mucha cocción, podemos proteger alguna de estas anteriores, además de en otros muchos casos, la vitamina C que es extremadamente sensible al calor, etc.Huevo1

Pero vamos al huevo y vamos a dejar las cosas claras y ahí es donde vamos a centrarnos, en la clara del huevo, que es donde se encuentra su contenido proteico y  de entre las proteínas que forman el huevo, se encuentra la avidina, (que vemos su estructura aquí bajo).

avidinaÉsta reacciona químicamente con la biotina,( que está representada en la siguiente imagen) formándose un nuevo complejo que inhibe su función, que es la de actuar en múltiples funciones metabólicas y esto ocurre en crudo. Pero la avidina pierde su estructura (se desnaturaliza) cuando se calienta al ser cocinado  el huevo y es entonces cuando la biotina, queda libre y puede ser absorbida en el intestino, actuando como vitamina B7, B8 o H.

Biotina

Conclusión: el huevo no tiene el mismo valor nutricional cocinado que crudo por lo antes expuesto, otra cosa son los gustos personales, pero ni seguro ni nutritivo si se come crudo, ya que además se añade el riesgo de intoxicación al no ser tratado térmicamente.

Espero que os haya gustado la entrada, Cocinerit@s, hasta la próxima y gracias a todos por seguirme.

Una receta de letras o lo que es lo mismo, un libro.

Este libro es un repaso completo a la alimentación humana, es un manual con el que puedes conocer las propiedades nutricionales de los alimentos de nuestra dieta, con los cuales se trata conseguir una nutrición equilibrada y capaz de ayudar a mejorar nuestro estado de salud. Habla de los beneficios de cada alimento y nos sitúa en cada etapa vital que nos encontramos, nos ayuda a combinar nutrición y dietética.

En una primera parte nos habla de El Alimento de la vida y con los capítulos, Los nutrientes el cual es un repaso a las funciones de, vitaminas, minerales, macronutrientes, etc… Otro capítulo es Conocer los alimentos, en el que nos habla de la importancia de los grupos de alimentos (lácteos,verduras y hortalizas,frutas, grasas y aceites, etc…) en que son ricos, que Kcal nos aportan, que vitaminas contienen, etc.

La segunda parte del libro se centra en las Dietas para las distintas etapas de la vida,donde se nos informa del tipo de necesidades que puede tener una persona según el momento de la vida esté aconteciéndole (edad adulta, antes y después del embarazo, lactancia, infancia, época de gran crecimiento, madurez).

 

La tercera y última parte, Alimentación y salud, es una guía de como los nutrientes pueden ser utilizados por la combinación de los alimentos para evitar o controlar problemas de salud, pero estos problemas son muy comunes y nada de remedios milagrosos ya que hablamos de, estreñimiento, dolores menstruales, colesterol, problemas óseos, renales, caída de cabello, etc. Son pequeñas recetas o consejos, con los que por medio de la dieta conseguir unos beneficios, también explicaciones del porque de estos desajustes y como tratar de evitarlos o no empeorarlos.

Es un libro de consulta para cualquier persona que esté interesada por la temática y busque poder informarse de modo claro y seguro, que creo aporta suficientes referencias sobre lo que expone, lo que lo convierte para mí, en un buen libro de referencia,(sin ser un libro de divulgación científica) nunca habla de métodos milagro y no aborda nada que no le corresponda a la nutrición y a la dietética, con lo que quiero dejar claro que no se entromete en la medicina, psicología, psiquiatría u otras ciencias que son las que actúan en otros campos de forma conjunta o no, con la nutrición y la dietética. Saludos a todos.

La importancia de comer sano y saludable