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La fermentación del pan…

Hola Cocinerit@s, resulta que hace ya algún tiempo que las levaduras campan a sus anchas por las grandes superficies, no como hace años que para hacer un pan tenías que acercarte a tu panadero habitual y pedirle un poco de la que él utilizaba, para poder hacer tus incursiones panarras.  Pues eso resulta que ahora está mucho más fácil: el acceso a la levadura fresca y con ella, la puesta en marcha de numerosas recetas de masas.

¿Pero sabemos qué es y cómo actúa una levadura?  ¿sabemos las distintas clases y en qué procesos industriales alimentarios intervienen? ¿qué tipos de fermentaciones provocan y qué productos nos proporcionan?

La más común o de la que nos servimos a diario, es la que hace realidad el pan, mediante la llamada fermentación alcohólica y es gracias a la Saccharomyces Cerviseae. Como por su nombre se intuye, también se utiliza para hacer cerveza, además de vino o sidras. Hay multitud de levaduras y cada cual tiene unas características que la hacen mas idónea para conseguir unos resultados concretos.

Bueno, pues vamos a explicar cómo se produce la fermentación en el pan. En los ingredientes del pan tenemos la harina, la levadura y el agua, los cuales son los que actúan entre sí para poder llevar a cabo los procesos metabólicos que nos darán como resultado nuestro pan. Las levaduras son hongos unicelulares y en el caso de la Saccharomyces Cerviseae anaerobia. En el caso del pan, lo que hace este microorganismo, es digerir los azúcares (hidratos de carbono) de la harina y en este proceso metabólico, la levadura expulsa CO2 y etanol, que en el pan, el alcohol se evapora en el horneado, pero en otros productos tiene vital importancia, como en el caso del vino. En el pan es el dióxido de carbono el que tiene la función más importante y valorada, ya que es el que queda atrapado entre las las proteínas de la harina hidratadas con el agua, al igual que el almidón,en los cuales se generan los alveolos que le confieren una calidad superior al pan, cuanto mejores sean las proteínas de la harina y su cantidad sea abundante, mejores resultados se conseguirán al hacer pan.

Por este motivo es que el pan se deja a unas temperaturas y unos tiempos en los cuales las levaduras encuentran un medio óptimo para hacer su función, que es generar ese CO2 con el que aumenta de volumen y genera una miga adecuada.

Además de la fermentación alcohólica, hay otros tipos de fermentaciones que tienen gran relevancia en los procesos para generar ingredientes muy comunes en nuestra dieta, os dejo unas cuantas, hay alguna más, pero con éstas ya podemos apreciar de la importancia que tienen.

Fermentación láctica: chorizo, salchichón, queso, yogurt. Lactobacillus lactis, bulgaricus, helveticus, casei, fermenti, brevis, Streptococcus lactis, diacetalis son algunas de las que intervienen en la fermentación láctica.

Fermentación maloláctica: vino, sidra.

Fermentación propiónica: la levadura Penicillium roquefortii es con la que se obtienen quesos azules, Roquefort, Gorgonzola, etc.

IMG_3917Pues esto ha sido todo cocinerit@s, aunque muy por encima, pero ya hemos visto algo de fermentaciones, un saludo a tod@s.

 

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Pan de leche.

¡Hola cocineritos!, vamos hoy con una masa, un pan de leche ideal para desayunos y meriendas, tostadas con mermelada, mantequilla o un sandwich a media tarde, son unas cuantas de sus posibilidades.IMG_4246

Ingredientes:

harina de fuerza 500g

levadura fresca 10g

leche entera 350ml

sal 6g

miel 20g

mantequilla 25g

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En un bol de capacidad suficiente para todos los ingredientes, vamos mezclando la leche (a temperatura ambiente), con la levadura, la miel, la harina, la sal y la mantequilla derretida, amasamos un poco, hasta ligar bien los ingredientes, entonces hacemos una bola y dejamos reposar 10 minutos, tapada con un paño y en un lugar sin corrientes de aire fresco para que pueda producirse la primera fermentación. Pasado este tiempo, volvemos a dar un amasado suave (10s a15s) y ésta operación la repetimos tres veces en total. Yo he elegido un molde tipo rollo, y por este motivo, se parte la masa en porciones iguales y se bolean, se engrasa con mantequilla el molde y se enharina, para que no se nos pegue. Ponemos estas bolas de masa en el molde, dejando el mismo espacio entre ellas, las tapamos y dejamos fermentar hasta que se toquen unas con otras, más o menos una hora a hora y media. Pincelamos con leche la masa antes de hornearla. El horno lo tendremos precalentado a 210ºC, para hornear por 15 a 18 minutos a ésta temperatura, para bajarlo a 180ºC por unos 15 a 20 minutos más. Desmoldamos y ponemos encima de una rejilla hasta enfriar y ya lo tenemos listo para comer.

Deseo que os guste y que le perdáis el respeto hacer pan en casa. ¡¡¡Que os aproveche cocineritos!!!