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La fermentación del pan…

Hola Cocinerit@s, resulta que hace ya algún tiempo que las levaduras campan a sus anchas por las grandes superficies, no como hace años que para hacer un pan tenías que acercarte a tu panadero habitual y pedirle un poco de la que él utilizaba, para poder hacer tus incursiones panarras.  Pues eso resulta que ahora está mucho más fácil: el acceso a la levadura fresca y con ella, la puesta en marcha de numerosas recetas de masas.

¿Pero sabemos qué es y cómo actúa una levadura?  ¿sabemos las distintas clases y en qué procesos industriales alimentarios intervienen? ¿qué tipos de fermentaciones provocan y qué productos nos proporcionan?

La más común o de la que nos servimos a diario, es la que hace realidad el pan, mediante la llamada fermentación alcohólica y es gracias a la Saccharomyces Cerviseae. Como por su nombre se intuye, también se utiliza para hacer cerveza, además de vino o sidras. Hay multitud de levaduras y cada cual tiene unas características que la hacen mas idónea para conseguir unos resultados concretos.

Bueno, pues vamos a explicar cómo se produce la fermentación en el pan. En los ingredientes del pan tenemos la harina, la levadura y el agua, los cuales son los que actúan entre sí para poder llevar a cabo los procesos metabólicos que nos darán como resultado nuestro pan. Las levaduras son hongos unicelulares y en el caso de la Saccharomyces Cerviseae anaerobia. En el caso del pan, lo que hace este microorganismo, es digerir los azúcares (hidratos de carbono) de la harina y en este proceso metabólico, la levadura expulsa CO2 y etanol, que en el pan, el alcohol se evapora en el horneado, pero en otros productos tiene vital importancia, como en el caso del vino. En el pan es el dióxido de carbono el que tiene la función más importante y valorada, ya que es el que queda atrapado entre las las proteínas de la harina hidratadas con el agua, al igual que el almidón,en los cuales se generan los alveolos que le confieren una calidad superior al pan, cuanto mejores sean las proteínas de la harina y su cantidad sea abundante, mejores resultados se conseguirán al hacer pan.

Por este motivo es que el pan se deja a unas temperaturas y unos tiempos en los cuales las levaduras encuentran un medio óptimo para hacer su función, que es generar ese CO2 con el que aumenta de volumen y genera una miga adecuada.

Además de la fermentación alcohólica, hay otros tipos de fermentaciones que tienen gran relevancia en los procesos para generar ingredientes muy comunes en nuestra dieta, os dejo unas cuantas, hay alguna más, pero con éstas ya podemos apreciar de la importancia que tienen.

Fermentación láctica: chorizo, salchichón, queso, yogurt. Lactobacillus lactis, bulgaricus, helveticus, casei, fermenti, brevis, Streptococcus lactis, diacetalis son algunas de las que intervienen en la fermentación láctica.

Fermentación maloláctica: vino, sidra.

Fermentación propiónica: la levadura Penicillium roquefortii es con la que se obtienen quesos azules, Roquefort, Gorgonzola, etc.

IMG_3917Pues esto ha sido todo cocinerit@s, aunque muy por encima, pero ya hemos visto algo de fermentaciones, un saludo a tod@s.

 

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Focaccia, con beicon y parmesano.

Hola  cocicnerit@s, ¿vamos hacernos una buena focaccia?, pues preparaos que empezamos.

Ingredientes:

250 g de harina blanca de fuerza

80 g de agua aprox.

80 g de AOVE aprox.

6 g de sal

7 g de levadura fresca

4 lonchas de beicon

50 g de parmesano

pimienta blanca

Empezamos mezclando la harina, con la levadura, el agua, la sal y el aceite, amasamos ligeramente y la dejamos fermentar durante 40 minutos, bien hecha una bola o como lo que luego será nuestra focaccia, con las yemas de los dedos bien untadas en aceite, podemos ir dándole la forma.IMG_4463 Yo la pongo en el horno, en una posición para fermentar masas a 35ºC. Pasado este tiempo la sacaremos, le damos forma y le sacamos un poco el CO2 que habrá generado en la fermentación. Calentamos el horno a 250ºC, colocamos el beicon, el parmesano, que a mi personalmente me gusta picado a cuchillo, ni rallado en casa sabe igual que a cuchillo, le ponemos una pizca de sal, pimienta y unas gotitas mas de aceite. Horneamos por unos 20 a 25 minutos, primero arriba y luego bajo, teniendo la precaución de obsevarla para que no se nos queme.

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Como en todas las masas de pan, las medidas son aproximadas ya que varía mucho de unas harinas a otras, ademas de los hornos, no te cierres a experimentar, seguro que aprendes nuevas cosas.

Pues nada cocinerit@s esto ha sido todo por hoy, si os gustan las pizzas probar un día una focaccia que os encantará.

Quiche Lorraine con espárragos y bacon.

¡¡Cocinerit@s!! ¿estais preparados para comenzar a cocinar?, pues vamos a ello, con una receta clásica, ¨el quiche lorraine¨, un pastel con huevos, nata y base de masa quebrada. Hay muchas variantes y se le puede añadir casi cualquier ingrediente: gambas, espárragos, pescado, pimiento, brócoli, etc., son alguna de las posibilidades que yo os propongo. Los ingredientes son los siguientes, para un molde de 28cm de diámetro.

Ingredientes:

(Para la masa quebrada)

250g de harina

120 de mantequilla

una pizca de sal

una pizca de azúcar

1 huevo

(Para el relleno)

400 ml de nata para cocinar

4 huevos

1 cebolla tierna

150g de bacon

6 o 7 espárragos trigueros

una pizca de nuez moscada

una pizca de pimienta blanca

AOVE

mantequilla

sal

Comenzaremos con la masa para la base. Batimos el huevo y mezclamos con la harina, la sal, azúcar y la mantequilla en trocitos, lo hacemos con las manos hasta conseguir que este todo unido, incorporamos el huevo y la sal. La masa debe despegarse y no hace falta amasarla en exceso. La envolvemos en un papel film y la llevamos al frigorífico para que nos coja consistencia, de mientras podemos ir pochando la cebolla, en una sartén con mantequilla y AOVE, cuando está transparente añadimos los espárragos en trozos no muy grandes y el bacon. Tras 5 minutos pochando todo, podemos batir los huevos, apartar del fuego y en un bol mezclamos todos los ingredientes, huevos batidos, nata líquida, el salteado, la nuez moscada al gusto, pimienta y sal.

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Sacamos la masa del frigorífico y en una mesa espolvoreada de harina, la estiramos con el rodillo, hasta poder forrar el molde que tenemos que tener engrasado con mantequilla y enharinado para que no se nos pegue. La masa no debe quedar muy gruesa, de unos 4 a 5mm creo que está bien. La forramos con papel de aluminio y ponemos algo de peso para que no, se hagan burbujas. Yo he utilizado monedas de céntimo de euro, que aunque no parece muy higiénico, son fabulosos para esta función, previo lavado, hervido, horneado a 180ºC (que alguien me diga que no están desinfectadas) y nunca en contacto directo con el alimento, esto se puede hacer en casa y cuando no tienes garbanzos para esta función.

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La horneamos a 180ºC, durante 12 a 15 minutos, con el papel y el peso, y 5 minutos más sin el papel ni peso. Ahora tenemos que vertir la mezcla, que tenemos reservada y volver a llevar al horno hasta que cuaje la mezcla, por el tiempo necesario, alrededor de 18 a 20 minutos. Podemos comerla recién hecha o reservarla y calentar cuando llegue la ocasión de degustarlo. Espero que os guste. 

Saludos Cocinerit@s.

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Pan de leche.

¡Hola cocineritos!, vamos hoy con una masa, un pan de leche ideal para desayunos y meriendas, tostadas con mermelada, mantequilla o un sandwich a media tarde, son unas cuantas de sus posibilidades.IMG_4246

Ingredientes:

harina de fuerza 500g

levadura fresca 10g

leche entera 350ml

sal 6g

miel 20g

mantequilla 25g

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En un bol de capacidad suficiente para todos los ingredientes, vamos mezclando la leche (a temperatura ambiente), con la levadura, la miel, la harina, la sal y la mantequilla derretida, amasamos un poco, hasta ligar bien los ingredientes, entonces hacemos una bola y dejamos reposar 10 minutos, tapada con un paño y en un lugar sin corrientes de aire fresco para que pueda producirse la primera fermentación. Pasado este tiempo, volvemos a dar un amasado suave (10s a15s) y ésta operación la repetimos tres veces en total. Yo he elegido un molde tipo rollo, y por este motivo, se parte la masa en porciones iguales y se bolean, se engrasa con mantequilla el molde y se enharina, para que no se nos pegue. Ponemos estas bolas de masa en el molde, dejando el mismo espacio entre ellas, las tapamos y dejamos fermentar hasta que se toquen unas con otras, más o menos una hora a hora y media. Pincelamos con leche la masa antes de hornearla. El horno lo tendremos precalentado a 210ºC, para hornear por 15 a 18 minutos a ésta temperatura, para bajarlo a 180ºC por unos 15 a 20 minutos más. Desmoldamos y ponemos encima de una rejilla hasta enfriar y ya lo tenemos listo para comer.

Deseo que os guste y que le perdáis el respeto hacer pan en casa. ¡¡¡Que os aproveche cocineritos!!!

 

Bizcocho de zanahoria y almendra.

Éste es un postre algo especial, por uno de sus ingredientes la ¨zanahoria¨, que habitualmente la comemos de muy diversos modos, cremas, hervidas, crudas, en guisos, etc…, pero raro es, que sea protagonista en una receta dulce y este es el caso. Un plato que cuando lo pruebas te resulta sorprendente por lo bueno que es y no sabes porque no se utiliza más para éste tipo de preparaciones.

El modo de hacerlo no difiere mucho de un bizcocho habitual, lo que le caracteriza además de la zanahoria, es la ausencia de grasas ( aceite de girasol o de oliva, mantequilla), claro que éstas son aportadas por la yema de los huevos, pero no tiene el aporte que otras recetas que todos hemos cocinado en algún momento, las cuales contenían una gran cantidad de aceites o mantequillas, por lo que os la recomiendo, por ser un plato muy nutritivo debido a su gran aporte de proteínas de buenas calidad y no tan calórico como otros debido a lo que ya os he comentado.

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Ingredientes:

300g de zanahorias peladas

100g de harina

4 huevos

200g de azúcar

100g de almendras molidas

50g de almendras picadas (yo las pico a cuchillo)

16g de levadura química

una pizca de sal

mantequilla para el molde

Trituramos o rallamos las zanahorias, yo las trituro en un robot de cocina, que todos conoceréis por su marca, a velocidad 5, con 15s son suficientes, batimos los huevos con el azúcar añadimos las zanahorias picadas, las almendras y mezclamos bien todo, pasamos a incorporar la  harina junto la levadura y una pizca de sal. Engrasamos un molde (24cm), y enharinamos para evitar que se pegue.

El horno debemos de tenerlo precalentado a 180ºC y procederemos a hornear unos 30 a 35 min., pinchándolo con un palillo para asegurarnos de que está cocido en su interior y sólo nos queda desmoldar.

Una buena opción para acompañarlo es una salsa de chocolate, una mermelada, pero yo os lo recomiendo fresquito de la nevera, en el desayuno con un café con leche. 

Espero que os haya gustado y nos vemos en la próxima receta¡¡¡ Saludos¡¡¡

Fideuá

De siempre en casa se comió la Fideuá, del modo que se come en muchos hogares de la zona del Baix Vinalopó y es con un poco de caldo, sin llegar a ser una sopa, pero muy caldosa y claro como ocurre con todo, de este modo te parece a uno la mejor, hasta que realmente conoce y prueba la verdadera Fideuá, seca y terminada al horno, con los fideos bien salteados, en paellera y es entonces cuando uno sabe reconocer lo bueno, de lo buenísimo. Así es la receta que se cocina en la cuna de la Fideuá que es entre Gandía y Cullera, allí es donde se comen en mi opinión las mejores.

Para esta receta hace falta un fumet de pescado, como para un caldero o arroz a banda y unos buenos fideos, los del agujerito del nº3, unos tropezones y esto va al gusto además del bolsillo de los comensales. Pues os detallo los ingredientes y vamos con la receta.

Ingredientes:

(para 2 pers.)

fumet de pescado
1/4 pimiento rojo
1 tomate
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
pimentón dulce
tropezones 150g a 200g x pers.
(gambitas, cigalas, mejillones, sepia, atún, etc…)
pasta 2o0g
50 ml AOVE
Sal
 
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Comenzamos rallando el tomate, picando la cebolla, ajo y cortando en cuadrados el pimiento. El caldo ya lo tenemos hecho y caliente (otro día colgaré la receta de un fumet), ponemos AOVE en la paellera, salteamos a fuego fuerte el pimiento y retiramos cuando coge color, añadimos el ajo y la cebolla sin que nos coja color, añadimos el tomate cuando esté transparente la cebolla, sofreímos unos 4 o 5 minutos y es entonces cuando añadimos el pimentón. Los tropezones podemos saltearlos un poco al inicio con el pimiento o en este punto final, dependiendo del tipo y calidad de los mismos. Ahora echamos los fideos y salteamos con energía, que cojan color incluso, añadimos el pimiento y tropezones de haberlos salteado al principio y mojamos con el caldo a fuego muy fuerte ya, podemos corregir de caldo al tenerlo caliente y no cortar la cocción. Cada fabricante de pastas tiene una cocción distinta para su producto, incluso unos son capaces de absorber una cantidad de caldo distinta a otros, aquí está tu destreza y experiencia para añadir el caldo adecuado. El horno estará precalentado a 250ºC y es allí donde yo la termino de hacer, me parece el toque merecido al gran trabajo que hemos hecho. Cocinarla y veréis como os sale genial.

 

Bizcocho de chocolate.

Una receta bien fácil para esos días de domingo que te apetece dulce y muy poco salir a comprarlo, pues rápidamente en menos de 1 hora lo tienes listo y estas saboreando el bizcocho en el sofá, acompañándolo con mermelada de fresas, crema de avellanas o con un café con leche, vamos que te pones morado en menos de lo que tardas en ir a por algo a una pastelería…además muy nutritivo, ya que no lleva la cantidad de grasas de otras recetas, de hidratos de carbono no son excesivos y una cantidad considerable de proteínas.

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Ingredientes:

120g azúcar
80g de harina de repostería
4 huevos
30g de cacao en polvo
medio sobre de levadura química
mantequilla para engrasar el molde
azúcar glass para decorar

Bates las cuatro yemas con la mitad de la azúcar hasta subirlas, al igual que las claras a punto de nieve con el resto del azúcar y una pizca de sal, hay que hacerlo por separado que no es una tortilla. Mezclas poco a poco las yemas con las claras, envolviendo y no revolviendo (importa que no se bajen) y sigues tamizando el caco a la vez que envuelves y la harina con la levadura química ya mezclada. Previamente precalientas el horno a 175º C aproximadamente y engrasas un molde de corona con la mantequilla y lo enharinas para evitar que se pegue, viertes la mezcla y al horno durante unos 20 o 25 min. Lo típico, no lo abras para verlo si no quieres que se baje, lo pinchas para asegurarte que está cocido por dentro, desmoldas, le pones azúcar glass y a disfrutarlo, rellénalo de mermelada de fresas, con cacao en crema, cometelo a solas, con el café, que cuando te vayas a dar cuenta ya no te quedará. Un saludo y disfrútalo.

Fogaseta

Hoy vamos con un dulce típico de la provincia de Alicante y que según la zona se le llama de un modo u otro, la Fogaseta o Panquemado, Toña o Mona de Pascua cuando lleva el huevo duro en el centro y que al que más y al que menos, se lo han estrellado en la frente. Pues la receta varía según la zona, pero básicamente es un brioche fránces, al cuál se le aromatiza con una infusión de leche, canela, piel de limón y agua de azahar, incluso algunas con anís y decorándolo por encima con abundante azúcar o con el famoso huevo duro de la Mona.

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Ingredientes:

 Harina de fuerza 1 Kg
Leche 3/4 l. aprox.
3 huevos
50 g de levadura
75 g de mantequilla
75 ml AOVE
225 g azúcar
Agua de azahar
Ralladura de una naranja
Piel de un limón
Canela en rama
 

La receta es para quien ya tenga una cierta experiencia con masas panarias, su amasado, tiempos de fermentado, aunque no es difícil y siempre es el momento de aprender. Digo esto porque dependiendo los tipos de harina, las cantidades de líquidos pueden variar y hay que poseer alguna destreza al respecto, al igual que los amasados son importantes.

Se hace una infusión con 1/2 litro de leche, la piel del limón y la canela, cuando hierva se aparta y se deja que temple por debajo de 40ºC, se añade 25g de levadura desmenuzada, hacemos un volcan con 1/2 Kg de harina y el azúcar o en un bol, y le añadimos la infusión anterior y vamos mezclando hasta poder amasarla durante 5 a 8 min hacemos más o menos una bola, echamos una nube de harina por encima para que no se pegue al taparla con un paño de algodón y dejamos fermentar por 1 hora hasta que la levadura haga su función y nos hinche la masa de CO2, por casi el doble de su volumen. Este proceso debe producirse en un lugar  templado, mi horno tiene función para fermentar masas a 35º, debe ser un lugar al menos exento de corrientes de aire. Rallamos la piel de la naranja, batimos dos huevos y añadimos a la masa ya duplicada de volumen, vamos ligando, añadimos dos cucharadas soperas de agua de azahar,  la harina que nos quedaba, los 25g de levadura desmenuzada, la leche que nos admita, vamos amasando añadimos el AOVE y la mantequilla hecha trocitos. La masa debe quedar, fina brillante y el proceso de amasado nos llevará unos minutos, yo hago mi versión de  la técnica de Richard Bertinet, os dejo un enlace que os ayudará: http://www.youtube.com/watch?v=apR9Id7gjG8 

Partimos en porciones de unos 300g y boleamos, colocamos encima de unos papeles de de horneado y volvemos a tapar, para dejar fermentar por un par de horas, aunque yo nunca dejo todo ese tiempo, las final las horneo antes. Pasado este tiempo las pintamos con huevo batido, decoramos con azúcar húmeda, que solo hay que mojarse los dedos para humedecerla por encima y las metemos al horno, que estará a 190º, por unos 25min cambiando las bandejas de altura ya que no nos caben en una sola bandeja. Ahora solo hay que hincarle el diente. Espero que os salgan muy bien. Un saludo y hasta la próxima.

Pulpo al horno…

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El pulpo al horno, es una receta que empecé hacer en casa, debido a las tapas que nos tomábamos en un bar de elche, el cuál era uno de esos sitios, que sin decidirlo de modo explícito, terminabas sentado en su barra, ya que allí era donde cenábamos. Era una barra que los viernes estaba repleta de un producto fresco, abundante, que te acercaba el mar, la huerta y montaña, al centro de la ciudad. Ahí es donde, eché el ojo al pulpo y donde tras unos cuantos cocinados en casa, se instauró como un plato al que de vez en cuando recurrimos y disfrutamos de el, como cuando lo hacíamos en la barra del bar. Queda muy bien como aperitivo si los pulpos son medianos, o como primer plato si lo acompañas de una guarnición y el pulpo es de un tamaño considerable.

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Ingredientes:
 pulpo 1,5kg
(dependiendo del peso así de tiempo de horno)
vino tinto 1/2 l
(mejor bueno, que malo: que luego se nota)
agua 1/2 l
1 zanahoria
1 o 2 cebollas
1 tomate
4 ajos
8 o 10 granos de pimienta
laurel
AOVE
sal

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Pues: tan solo hay que lavar con abundante agua el pulpo, por la arena que contenga sus ventosas, pelar zanahorias y cebollas, cortar en cuartos cebollas y tomate, dar un par de golpes a los ajos y ya casi lo tenemos todo, ¡¿sencillo verdad?!. Precalentamos el horno a 250º en principio, ya le bajaremos cuando lleve un tiempo y nada, ponemos un poco de aceite en la bandeja honda del horno, el pulpo extendido, tomate, ajos, cebollas, zanahorias, pimientas, laurel y lo distribuimos bien, lo bañamos con el vino y parte del agua (no toda de una vez, ya que dependiendo como evapore corregimos sobre la marcha, esto varía mucho con la humedad de las hortalizas o el propio horno y pulpo debido al tamaño), salamos y lo ponemos en la parte baja del horno durante 45min, míralo como hierve y evapora el líquido, pasado este tiempo puedes añadir algo mas de agua si lo necesita, lo subes de altura además de regularle la temperatura a 180º a 200º puede estar bien, pues le queda solo 30min a 45min, depende siempre del horno, el grosor del pulpo y los gustos de cada cual (mas tostado, menos, seco, con salsa, etc…) aunque este pulpo debe quedar tostado, ya que hay otras recetas que lo dejan perfecto para comerlo de otro modo, ya se a féira o guisado con garbanzos, y ya solo queda ¡¡emplatarlo!!.

Un saludo y hasta la próxima entrada amigos.

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