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Frutas: dos modos de madurar.

Hola Cocinerit@s, vamos hablar de algo que ya hace tiempo tenía pendiente, ¿cómo maduran las frutas? y que hacer para poder conservarlas mejor y más tiempo.

Los modos de madurar se clasifican de dos formas, por frutos ¨climatéricos¨ y ¨no climatéricos¨ y están definidos por el incremento o disminución de la tasa de respiración de estos frutos en su etapa de maduración, sí, he dicho bien, los frutos siguen vivos unas vez cortados y por lo tanto respiran. Aunque lo anteriormente está bien, aún es más correcto decir, que la forma de madurar viene definida por la capacidad que el fruto tiene de producir ¨etileno¨ (hormona de la maduración) y que a su vez genera más aumento (autocatálisis) de la tasa de respiración (gasta oxígeno y generan dióxido de carbono), activando una serie de rutas metabólicas que aceleran el proceso de maduración, de este modo la fruta empieza a cambiar rápidamente de color, sabor y textura debido a la actividad de las enzimas involucradas en este proceso.

etileno

Sin entrar en más explicaciones técnicas, la diferencia fundamental es que los frutos ¨climatéricos¨ siguen madurando tras la recolección, por lo que son recogidos en el momento óptimo de crecimiento (tamaño por ejemplo) y a la vez calculando el uso o actividad que se vaya a ejercer sobre el (transporte, conserva, procesado, etc), pudiéndose madurar posteriormente de modo natural o ayudándole mediante técnicas de post-recolección (CO2, etileno, etc.). Sin embargo los frutos ¨no climatéricos¨, no maduran tras su corte de la planta madre, por lo que deben ser recogidos en el momento que los azúcares, color o compacidad sean los deseados por el consumidor (ripening), ya que habrá mínimas variaciones en el tiempo tras su cosecha, y serán más de textura que de dulzor.

Pues de un modo rápido ya sabemos algo más de esta característica fundamental en la maduración de los frutos, pero ahora querréis saber que frutos son de un tipo o de otro, además de como poder mejorar la durabilidad de los frutos en casa y que frutos debes comprar ya maduros y cuales no es tan importante, pues vamos a ello.

Frutos climatéricos

plátanos

 higos

peras

kiwis

melocotones

mangos

tomates

melones

aguacates

TomateScience

Frutos no climatéricos

piñas

uvas

cerezas

granadas

pimientos

fresa

limones

naranjas

mandarinas

pepinos

Piña

Pues si quieres madurar o que no te maduren rápidamente las frutas, debes apartar las frutas climatéricas ya maduras de las que aún no lo están del todo, ya que la hormona de la maduración activará a estos frutos y madurarán rápidamente. Meter en una bolsa un fruto maduro con otros algo más verdes o tenerlos próximos entre si, acelera por lo tanto la maduración.

Un curiosidad sobre el vocabulario de estas fases:

La palabra ¨ripe¨(maduro) viene del inglés arcaico que significaba ¨listo para cosechar¨ y, lo mismo que ¨reap¨ (cosechar), se deriva de una raíz indoeuropea que significaba ¨cortar¨. A climatérico se le sigue el rastro hasta una raíz que significaba ¨inclinarse¨ o ¨apoyarse¨, que dio origen al griego ¨climax¨. Climatérico indica una fase crucial del vida, ya sea de una persona o de una fruta.

Bueno Cocinerit@s, espero que hayáis disfrutado de la entrada y espero escribiros pronto, saludos.

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Cerdo agridulce o 中國的糖醋里脊

Esto es una pequeña incursión en la cocina china cantonesa, uno de los platos mas conocidos de los restaurantes chinos, y que hecho en casa queda pero que muy bueno y es bastante completo, ya que contiene verduras, carne y fruta. Yo lo cocino en wok, pero podemos  utilizar una sartén o una cazuela. Es ideal ya que da un toque exótico a cualquier reunión y aporta unos sabores que no siendo muy comunes en nuestra cocina, si son muy agradables.

Ésta vez no voy a poner cantidades, porque dependerá del gusto de cada uno pudiendo llevar más de un ingrediente u otro, según quiera el cocinero o los invitados.

Ingredientes:

Solomillo de cerdo
Cebolla
Pimiento verde y rojo
Piña en su jugo
(guardamos el líquido de gobierno de la piña)
AOVE
Glutamato monosódico
Harina de maíz
Miel
Salsa de soja
Harina
Huevo

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Comenzamos cortando el solomillo en dados de bocado, los pasamos por huevo batido, harina y los freímos en una sartén que hemos puesto con AOVE, los doramos, dejándolos crujientes y los reservamos en un plato.

Previamente hemos cortado los pimientos en cuadrados de 3×3 cm y la cebolla y piña en trozos medianos también de bocado, ponemos el wok a fuego fuerte y salteamos con AOVE las verduras de 5 a 6 minutos sin que se no queme la ninguna, entonces añadimos la piña, dejamos 2 minutos más, seguimos con un poco de soja, el glutamato y la miel, una cucharadita es suficiente. Incorporamos el cerdo, mezclado sabores, y en el líquido de gobierno de la piña que hemos reservado, disolvemos una cucharada de harina de trigo, que añadimos al wok, para crear una salsa con todo lo anterior, que fundan sabores y ligue del modo que todo quede todo con un ligero color entre tostado y dorado que le aporta el salteado de verduras, la soja y la miel. En caso de no tener salsa de soja, se puede sustituir por un chorrito de vinagre de Módena que le queda prefecto dandole el toque acido o agrio y el glutamato tampoco es un ingrediente esencial, se puede echar sal que en esta receta no la hemos utilizado, aunque si los conseguís el plato quedará redondo y con el toque oriental que requiere. Ya solo queda probar a comerlo con palillos y la mesa será divertida ademas de exótica. Espero que lo disfrutéis, nos vemos en otra receta, saludos.