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El flavor del vino (I).

Hola Cocinerit@s, hoy voy hablaros un poco de algo tan apasionante como es el vino y más concretamente de una de sus características organolépticas, vamos a ir viendo muy por encima las características que hacen que dos vinos sean distintos por el flavor.

El flavor como tal podemos definirlo como la combinación entre aroma y sabor, y digo aroma pero también hablamos de olor, que para mí, el olor es un defecto, yo entiendo al aroma como una característica positiva y al olor como una característica odorífera negativa. catas-aromas-400x225

El flavor del vino procede de los tratamientos globales de la uva, el mosto, su fermentación y maduración o envejecimiento. Se resumen en en tres grandes y conocidos grupos:

  1. Aromas primarios: procedentes de la variedad, influida por la climatología, por los tratamientos agronómicos con los que ha sido tratada la vid, por su vendimia, etc.
  2. Aromas secundarios: son los procedentes de la fermentación.
  3. Aromas terciarios: son aquellos atribuibles a los cambios que suceden como consecuencia de su envejecimiento, ya sea en barrica o la propia botella.

Si bien el flavor es la combinación de aroma y sabor, el aroma puede acceder a nuestra nariz por la vía nasal o por la retronasal, esta última es percibida cuando el vino entra en nuestra boca y como consecuencia de nuestro calor corporal y de la mezcla del vino con el aire (sorber), esto se da mucho más en la cata de aceite que en la de vino, debido a que estos compuestos son más difíciles de hacerlos salir de la matriz en la que están y por ellos se les fuerza de este modo tratando de airearlos y así de este modo los compuestos volátiles acceden a nuestro órgano olfativo.

Aromas

Existen descritos más de 400 compuestos volátiles que intervienen en el aroma del vino, la familias químicas suelen ser ésteres, aldehídos, ácidos, alcoholes, terpenos, etc,  la técnica analítica más común para este fin es la cromatografía de gases.

La identificación de compuestos volátiles no es nada fácil y aunque parece que haya mucho de snobismo y mucho freaky (que realmente lo hay), es una práctica muy difícil, ya que no son solamente el gran número de compuestos sino su combinación entre ellos, su umbral de percepción, su umbral de saturación, quiere decirse que existen compuestos que estando presentes pueden no ser percibidos, pero si actuar con otros y generar sinergias, por lo que se crea un mundo infinito de posibilidades.

No voy a adentrarme demasiado, si que quería hacer mención del gran esfuerzo que se está haciendo para tratar de aunar criterios e identificar compuestos atribuibles a variedades o levaduras específicas, así como la repercusión organoléptica que esto conlleva cuando disfrutamos de una copa de vino.

Pues nada, espero que os haya gustado y espero vuestras preguntas, saludos a todos.

 

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