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Mousse de limón, con granizado de hierbabuena.

Hola cocinerit@s, os dejo una receta de helado, muy fácil de hacer como siempre. Es de limón con un granizado de hierbabuena, que se hacen independientes y los dos pueden ser recetas individuales. La receta del granizado la he puesto como para acompañar al helado, como se muestra en la foto, si queréis más cantidad, ampliáis la cantidad en proporción: !! vamos al lío ¡¡

 

Ingredientes para la mousse:

1/2 L de nata, para montar

Dos o tres limones

Leche condensada, un bote pequeño, (no hará falta toda)

Ralladura de la piel de un limón.

 

Ingredientes para el granizado:

250ml de agua

250ml de azúcar

20 a 25 hojas de hierbabuena

La mousse se hace muy muy fácil, se monta la nata en un bol bien frío y reservamos en el frigorífico o congelador. Se exprimen los limones y se ralla la piel de uno de ellos, se incorpora en otro bol a la leche condensada y ésta mezcla a la nata montada, mezclándola poco a poco y con movimientos envolventes y suaves para tratar de mantener lo más cremosa la mezcla. La cantidad de leche condensada y limón, os recomiendo que hagáis pequeñas catas, antes de dar por correctas las cantidades, ya que hay a quién le gusta mas dulce o menos ácido, así que al gusto. Ya puedes poner en recipientes, para comenzar a congelarlos.

Mousse de limón

 

El granizado se comienza escaldando las hojas de hierbabuena, en la mitad del agua de la receta. ¿Cómo se hace esto?, pues ponemos al fuego el agua y cuando hierva y no antes, echamos las hojas las sumergimos y las sacamos del agua 5 segundos es tiempo suficiente, esto se hace para mantener al máximo el color verde de las hojas y conseguir un granizado, bien verde. Cogemos el robot de cocina y trituramos este agua con las hojas, todo lo que podamos y mientras el resto del agua la ponemos a hervir con el azúcar, cuando este hirviendo le añadimos el agua de la infusión de hierbabuena previamente colada, sin restos de las hojas, que hierva 20 segundos y retiramos del fuego, (ahora ya tenemos un almibar TPT: tant pour tant). Cuando este frío, podemos meter en el congelador a granizar, yo cada hora y media, remuevo la mezcla para que vaya cristalizando de un modo más homogeneo, que si lo dejas cinco horas sin tocarlo, es un truco para que no se haga un bloque y quede igual al de la foto.

Pues nada, esto ha sido todo por hoy, a disfrutar, que aunque de verano  ya nos quede menos, de calor aún va para largo…

Saludos Cocinerit@s.

 

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El azúcar invertido.

Hola amig@s, hoy vamos hablar del azúcar invertido, para que tipo de recetas se utiliza y que finalidad tiene, de que modo se obtiene y cuales son sus propiedades.

Pues vamos allá. Este azúcar, en mi primer lugar tenemos que decir como es evidente, que es un edulcorante y se utiliza en multitud de recetas de panadería, bollería, helados, etc… El caso es que la pregunta es de cajón, ¿porque no se usa azúcar normal? pues uno de los motivos es porque tiene un poder edulcorante del 30% mayor que el azúcar común y además de esto, este azúcar invertido es resultado de una reacción química de hidrólisis ácida, en el caso de la receta que luego veremos en otras ocasiones por inversión enzimática. La hidrólisis ácida hace que la sacarosa que es un disacárido, formado por glucosa y fructosa, hidrolice el enlace que une a estos monosacáridos y esto favorece las fermentaciones en las recetas de bollerías, pasteles y panes, ya que a la levadura le resulta más fácil digerirlos, ya que no tienen que gastar energía en romper este enlace. Otro de los motivos es su bajo poder de cristalización lo que lo hace idóneo para conseguir texturas cremosas en helados.

Sacarosa

El modo de conseguir esta hidrólisis ácida resulta muy fácil y se hace utilizando el ácido tartárico y el calor de nuestra encimera. El ácido tartárico E-334, es uno de los componentes de los gasificantes esos que se utilizan como sustitutos de las levaduras para bizcochos y están compuestos de dos sobres uno blanco y otro morado (bicarbonato sódico). E-334 se encargará de la hidrólisis, ademas de ser un buen conservante para nuestras recetas.

Ingredientes:
350g de azúcar
150ml de agua
1 sobre de gaseosa (los dos sobres)

El modo es muy sencillo, se pone en un cazo el azúcar y el agua y lo ponemos a calentar, disolvemos el azúcar y cuando esté cerca de hervir 80ºC sería la temperatura correcta, añadimos el ácido tartárico, se remueve durante 1 minuto que se disuelva, fuera del fuego y cuando esté próximo a los 50ºC se añade el sobre morado (bicarbonato sódico), que generará espuma, se remueve hasta que la pierda y dejas enfriar, ¡¡¡ya la tienes!!!. La metes en un bote de cristal con rosca y que esté esterilizado, la puedes conservar en lugar oscuro y fresco durante dos meses al menos, el frigorífico es un buen lugar: ¡¡¡cuando se cierra la puerta, se apaga la luz!!!.

¡¡Espero que os haya gustado cocinerit@s!! Saludos.

Crema pastelera

La crema pastelera es la base de cantidad de postres y con pequeñas variaciones tendrás multitud de recetas a tu alcance: crema catalana, crema diplomática, las natillas, la leche frita, etc… todas son variantes de la misma preparación y por eso la importancia que tiene la crema pastelera en los postres es mucha, yo la equipararía a la bechamel en la cocina salada, ya que al igual que la pastelera, es la base de otras muchas salsas. El modo de cocinado es muy sencillo y solo hay que seguir unos sencillos pasos y el éxito está garantizado.

Ingredientes:

6 yemas de huevo

50g de Maizena

75g de harina

200g de azúcar

piel de 1 limón

1 vaina de vainilla

1 rama de canela

1l de leche entera

20g de mantequilla

Del litro de leche reservar un vaso y con el resto preparar una infusión con la corteza de limón, la vaina de vainilla y la canela, ¿a que me refiero, con una infusión con la leche?,  dejar que se caliente bien la leche, casi al punto de ebullición con los ingredientes que he comentado, retirarla del fuego y dejar reposar por unos 20 minutos. En un cuenco, mezclar las yemas batidas, con el azúcar, la leche que hemos apartado y las harinas, teniendo la precaución de no crear grumos, añadir la infusión a ésta mezcla retirando las cortezas, canela y vainilla, llevarla al fuego hasta que hierva de nuevo, sin para de remover con una varilla, pasándola por el fondo, ya que de no hacerlo, corremos el riesgo que se nos queme o se nos hagan grumos. Conforme suba de temperatura, se hará evidente la consistencia y textura habitual de la crema pastelera, la retiramos del fuego, le añades la mantequilla en trocitos (es opcional), pero evita parte de su oxidación, la extiendes a una bandeja, te recomiendo que la tapes con un papel film y a enfriar, una vez fría ya la puedes utilizar para infinidad de postres: rellenar unas napolitanas, para relleno de brazo de gitano, para tartas de frutas, unos suizos, etc… os dejo que seáis vosotros los que la disfrutéis donde mejor os parezca. !!! A disfrutar cocinerit@s ¡¡¡

Bizcocho de zanahoria y almendra.

Éste es un postre algo especial, por uno de sus ingredientes la ¨zanahoria¨, que habitualmente la comemos de muy diversos modos, cremas, hervidas, crudas, en guisos, etc…, pero raro es, que sea protagonista en una receta dulce y este es el caso. Un plato que cuando lo pruebas te resulta sorprendente por lo bueno que es y no sabes porque no se utiliza más para éste tipo de preparaciones.

El modo de hacerlo no difiere mucho de un bizcocho habitual, lo que le caracteriza además de la zanahoria, es la ausencia de grasas ( aceite de girasol o de oliva, mantequilla), claro que éstas son aportadas por la yema de los huevos, pero no tiene el aporte que otras recetas que todos hemos cocinado en algún momento, las cuales contenían una gran cantidad de aceites o mantequillas, por lo que os la recomiendo, por ser un plato muy nutritivo debido a su gran aporte de proteínas de buenas calidad y no tan calórico como otros debido a lo que ya os he comentado.

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Ingredientes:

300g de zanahorias peladas

100g de harina

4 huevos

200g de azúcar

100g de almendras molidas

50g de almendras picadas (yo las pico a cuchillo)

16g de levadura química

una pizca de sal

mantequilla para el molde

Trituramos o rallamos las zanahorias, yo las trituro en un robot de cocina, que todos conoceréis por su marca, a velocidad 5, con 15s son suficientes, batimos los huevos con el azúcar añadimos las zanahorias picadas, las almendras y mezclamos bien todo, pasamos a incorporar la  harina junto la levadura y una pizca de sal. Engrasamos un molde (24cm), y enharinamos para evitar que se pegue.

El horno debemos de tenerlo precalentado a 180ºC y procederemos a hornear unos 30 a 35 min., pinchándolo con un palillo para asegurarnos de que está cocido en su interior y sólo nos queda desmoldar.

Una buena opción para acompañarlo es una salsa de chocolate, una mermelada, pero yo os lo recomiendo fresquito de la nevera, en el desayuno con un café con leche. 

Espero que os haya gustado y nos vemos en la próxima receta¡¡¡ Saludos¡¡¡

Bizcocho de chocolate.

Una receta bien fácil para esos días de domingo que te apetece dulce y muy poco salir a comprarlo, pues rápidamente en menos de 1 hora lo tienes listo y estas saboreando el bizcocho en el sofá, acompañándolo con mermelada de fresas, crema de avellanas o con un café con leche, vamos que te pones morado en menos de lo que tardas en ir a por algo a una pastelería…además muy nutritivo, ya que no lleva la cantidad de grasas de otras recetas, de hidratos de carbono no son excesivos y una cantidad considerable de proteínas.

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Ingredientes:

120g azúcar
80g de harina de repostería
4 huevos
30g de cacao en polvo
medio sobre de levadura química
mantequilla para engrasar el molde
azúcar glass para decorar

Bates las cuatro yemas con la mitad de la azúcar hasta subirlas, al igual que las claras a punto de nieve con el resto del azúcar y una pizca de sal, hay que hacerlo por separado que no es una tortilla. Mezclas poco a poco las yemas con las claras, envolviendo y no revolviendo (importa que no se bajen) y sigues tamizando el caco a la vez que envuelves y la harina con la levadura química ya mezclada. Previamente precalientas el horno a 175º C aproximadamente y engrasas un molde de corona con la mantequilla y lo enharinas para evitar que se pegue, viertes la mezcla y al horno durante unos 20 o 25 min. Lo típico, no lo abras para verlo si no quieres que se baje, lo pinchas para asegurarte que está cocido por dentro, desmoldas, le pones azúcar glass y a disfrutarlo, rellénalo de mermelada de fresas, con cacao en crema, cometelo a solas, con el café, que cuando te vayas a dar cuenta ya no te quedará. Un saludo y disfrútalo.

Rollos de anís Tenis, por supuesto¡¡¡

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Hoy toca una promesa, nada que ver con la Semana Santa ni con algún tipo de creencia, van con algo más terrenal, una promesa a mi amigo Francisco  Limiñana. Pues sí la receta va dedicada a él, ya que es el surtidor de tan afamado anís, con el cual se hace esta receta y otras muchas, ya que no son pocos los reposteros y panaderos que las utilizan en sus obradores y no vamos hablar de su utilización, para hacer la típica ¨paloma¨ en las fiestas de la mayoría de pueblos y que no es más que un poco de agua fresca con un hielo y una pequeña cantidad de anís (cazalla) Tenis, la cual refresca y alegra al que la toma.

TENIS

Ingredientes:

500 g de harina de repostería
1/2 vaso de anís Tenis
1 vaso de aceite de girasol
5 o 6 g de levadura química
175 g de azúcar

En un cuenco ponemos la harina, el azúcar, la levadura, aceite y el anís, mezclamos y amasamos hasta que notamos que el azúcar ya no se nota granulada, esta masa no se pega ya que lleva aceite, yo a veces mezclo mitad girasol, mitad oliva por el sabor se puede hacer con ambos o mezclando. Lo que siempre digo que según sea capaz se absorber la harina corregimos las cantidades de líquidos. Vamos cogiendo pequeñas porciones de la masa las estiramos hasta formar un cilindro, que unimos por sus extremos formando el rollo, el cual ponemos encima de un papel vegetal que tenemos encima de la bandeja de horno. Horno precalentado a 200ºC, cuando tengamos todos los rollos que nos pueden salir unos 25 a 30 dependiendo del tamaño, los cocemos por unos 20 a 25 min, al sacarlos están blandos, se pueden rebozar con azúcar y canela o dejar sin nada, cuando se enfrían se ponen duros y están buenísimos. No hay problema para que coman los niños, el alcohol se pierde en la cocción y el aroma que deja el anís Tenis, supera a cualquier otra cosa, a mí me gusta mucho. Un saludo y va por ti maestro.

Fogaseta

Hoy vamos con un dulce típico de la provincia de Alicante y que según la zona se le llama de un modo u otro, la Fogaseta o Panquemado, Toña o Mona de Pascua cuando lleva el huevo duro en el centro y que al que más y al que menos, se lo han estrellado en la frente. Pues la receta varía según la zona, pero básicamente es un brioche fránces, al cuál se le aromatiza con una infusión de leche, canela, piel de limón y agua de azahar, incluso algunas con anís y decorándolo por encima con abundante azúcar o con el famoso huevo duro de la Mona.

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Ingredientes:

 Harina de fuerza 1 Kg
Leche 3/4 l. aprox.
3 huevos
50 g de levadura
75 g de mantequilla
75 ml AOVE
225 g azúcar
Agua de azahar
Ralladura de una naranja
Piel de un limón
Canela en rama
 

La receta es para quien ya tenga una cierta experiencia con masas panarias, su amasado, tiempos de fermentado, aunque no es difícil y siempre es el momento de aprender. Digo esto porque dependiendo los tipos de harina, las cantidades de líquidos pueden variar y hay que poseer alguna destreza al respecto, al igual que los amasados son importantes.

Se hace una infusión con 1/2 litro de leche, la piel del limón y la canela, cuando hierva se aparta y se deja que temple por debajo de 40ºC, se añade 25g de levadura desmenuzada, hacemos un volcan con 1/2 Kg de harina y el azúcar o en un bol, y le añadimos la infusión anterior y vamos mezclando hasta poder amasarla durante 5 a 8 min hacemos más o menos una bola, echamos una nube de harina por encima para que no se pegue al taparla con un paño de algodón y dejamos fermentar por 1 hora hasta que la levadura haga su función y nos hinche la masa de CO2, por casi el doble de su volumen. Este proceso debe producirse en un lugar  templado, mi horno tiene función para fermentar masas a 35º, debe ser un lugar al menos exento de corrientes de aire. Rallamos la piel de la naranja, batimos dos huevos y añadimos a la masa ya duplicada de volumen, vamos ligando, añadimos dos cucharadas soperas de agua de azahar,  la harina que nos quedaba, los 25g de levadura desmenuzada, la leche que nos admita, vamos amasando añadimos el AOVE y la mantequilla hecha trocitos. La masa debe quedar, fina brillante y el proceso de amasado nos llevará unos minutos, yo hago mi versión de  la técnica de Richard Bertinet, os dejo un enlace que os ayudará: http://www.youtube.com/watch?v=apR9Id7gjG8 

Partimos en porciones de unos 300g y boleamos, colocamos encima de unos papeles de de horneado y volvemos a tapar, para dejar fermentar por un par de horas, aunque yo nunca dejo todo ese tiempo, las final las horneo antes. Pasado este tiempo las pintamos con huevo batido, decoramos con azúcar húmeda, que solo hay que mojarse los dedos para humedecerla por encima y las metemos al horno, que estará a 190º, por unos 25min cambiando las bandejas de altura ya que no nos caben en una sola bandeja. Ahora solo hay que hincarle el diente. Espero que os salgan muy bien. Un saludo y hasta la próxima.