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El risotto, un arroz cremoso y su secreto.

¡¡Hola Cocinerit@s!!

Hoy os voy hablar de una de las recetas de arroz más conocidas: ¡¡el risotto!!, pero voy hablaros del modo en el que se cocina y de su espectacular resultado final.

El risotto es una receta de origen italiano como ya todos sabéis, se utilizan variedades de arroz de gran calidad, que son de grano medio, pero su composición es algo particular, tienen una gran capacidad para absorber líquido en su interior, mientras su exterior se erosiona con cierta facilidad y genera junto al queso o grasa con el que se finaliza (¨mantecado¨), la cremosidad que particulariza al risotto.

Risotto-dish

Las variedades de arroz más indicadas para hacer un buen risotto son, la Carnaroli y el arborio o vialone nano, variedades de grano redondo, con un alto contenido en almidón, se aprecia a simple vista la concentración del mismo, formando una mancha blanca opaca en el centro del grano, esa mayor concentración de almidón en su núcleo, favorece que al hidratarse sea tan sabroso, mientras su exterior juega un papel fundamental junto al ¨mantecado¨ con el que se termina, todo esto hace que el risotto sea tan especial.

El contenido de amilosa es del 18 % aprox. en el arborio y del Carnaroli del 24 %, por lo que estos arroces son capaces de absorber mucho caldo y por lo tanto su sabor, soportan una cocción prolongada, cociendo el arroz a temperatura media-alta y mediante su mojado con pequeñas cantidades de caldo, este es absorbido en parte por el arroz y otra parte evaporado, lo que genera un aumento de la concentración del sabor y por lo tanto más sabroso en su interior, y de nuevo se incorpora más caldo poco a poco y sin parar de agitarlo, se consigue que las paredes de los granos se erosionen por la fricción entre ellos mismos, pierdan parte del endospermo superficial y se incorpore a la fase líquida, generando la cremosidad que caracteriza al risotto.

Las variedades:

Carnaroli: es procedente de Vercello y Novara en el Piamonte (Italia), de reciente obtención (1945), es considerado el Rey de los arroces (con el permiso de nuestros Senia, bomba o Albufera) de máxima calidad, de grano medio, redondo y blanco, pertenece a la variedad japónica. Su contenido en amilosa es del 24 %, lo que le hace capaz de retener mucho humedad y por lo tanto sabor, sin quedar pegajoso ni pastoso.

Carnaroligrains

Arborio: procedente de la provincia de Verdelli, con un 18 % de amilosa, grano medio, redondo y blanquecino, también procede de la variedad japónica, se recomienda tostarlo previamente a la incorporación del líquido de cocción, que será entre 14 a 16 minutos.

Grão_de_arroz_arbório

Nutritivamente, estas variedades son muy similares al resto de arroces, y su valor nutricional es el siguiente:

350 kcal / 100 gramos

0,9-1,5 gramos de grasas.

80 gramos de hidratos de carbono.

6-8 gramos de proteínas.

1,4 gramos de fibra.

En la cocción el agua ablanda y separa los gránulos de almidón, estos gránulos de almidón absorben moléculas de agua, los hincha y comienzan a ablandarse, a la vez otras moléculas de agua separan unos gránulos de otros, este ablandamiento del gránulo, es un proceso llamado ¨gelatinización¨ y se produce a temperaturas entre 60º a 70º C., dependiendo del tipo de grano. Los conjuntos de amilosa que están estructurados de un modo compacto, debido a su estructura lineal, necesitan más calor, más agua y más tiempo de cocción, mientras que el agua accede con mayor facilidad a la amilopectina gracias a su estructura ramificada.

boletus

Ahora vamos con la receta y el porqué de cada paso. El risotto de boletus, calabaza y gambones de Directo al Paladar. Como toda receta debemos comenzar con la ¨mise en place¨, (pesado, limpieza, corte, adecuado de todos los ingredientes) literalmente del francés ¨puesto en lugar¨ y con la cual vamos a evitar que existan contaminaciones cruzadas (por las pieles de los gambones o de las hortalizas, así que el trabajo previo es fundamental, para evitar molestias, incluso desorden general que termine en el muy típico caos, por falta de planificación), que no se produzcan interrupciones en la ejecución de la receta y de este modo los tiempos de cocinado de todos los ingredientes se respeten y sus texturas, aromas y sabores queden en su estado más conveniente, al final queremos disfrutar comiendo lo que estamos cocinando.

Lo primero es incorporar la cebolla finamente picada, pochándola: técnica culinaria que busca a fuego bajo-medio (en presencia de un poco de aceite), el ablandamiento en su propia agua de la hortaliza y/o verdura, en el caso de la cebolleta queremos que sea traslúcida y con un sabor dulce, debido al contenido en azúcares de las cebollas, además de perder la fuerza que los compuestos azufrados le confieren a la especie Allium cepa. Tras conseguir esto, se añaden las cabezas de los gambones, aplastándolas con una cuchara para extraer los corales de su interior, habitualmente los corales en otros crustáceos hacen referencia a las huevas, en este caso me refiero a los jugos interiores, los cuales nos aportan aromas que las carnes no los tienen, debido a moléculas como pirazinas y tiazoles, debido a la reacción entre aminoácidos y los azúcares de la cebolleta bien pochada, al verterle un chorretón de vermú, y nada: azúcares+aminoácidos+temperatura=  reacción de Maillard, sabor a yodo, a los bromofenoles, que estos gambones se alimentan de algas y acumulan mucho bromo, pues todo este desglasado, junto con los jugos son los que aportaran color y sabor a la preparación siguiente y casi al resultado final del risotto.

Pasamos los restos de cabeza y las pieles con la zanahoria y medio puerro (podemos poner alguna espina o pescado para caldo y así mejorar algo el fondo), a un cazo con agua, donde vamos a cocerlo todo para conseguir un fondo blanco (fumet), con el que mojaremos posteriormente nuestro risotto. Salteamos a fuego intenso calabaza y  boletus con un poco de aceite, así conseguiremos caramelizar la superficie exterior de la calabaza y que los boletus queden jugosos, ya que este salteado debe ser rápido, tras esto pasamos la calabaza y los boletus a la cebolleta con el desglasado. Ahora subimos la temperatura y echamos el arroz hasta que coja algo de color, además los granos quedaran cubiertos de una delgada capa grasa y con otro buen chorro de vermú hasta su evaporación, es aquí donde comenzará la cocción (gelatinización) con la que pretendemos dejar a punto nuestro risotto. Únicamente debemos ir echando pequeñas cantidades del fondo blanco e ir removiendo mientras va evaporando el fondo y cociendo el arroz, así en repetidas veces, con lo que conseguimos concentrar los sabores y que se vaya desprendiendo la parte externa del arroz (endospermo) y nos vaya ligando con nuestro caldo y  jugos de los demás ingredientes. Ahora sólo queda mantecar, que es la forma de terminar los risottos, esto se hace echándole un poco de mantequilla y/o parmesano rallado, con el que se termina de emulsionar, ligar o mantecar nuestro risotto.

Pues nada espero que lo si lo hacéis lo disfrutéis tanto como yo describiendo el proceso de cocinado y los secretos de tan buena receta como es el risotto.

Sabéis que os responderé las dudas en caso de tenerlas, un saludo a todos Cocinerit@s.

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El azúcar invertido.

Hola amig@s, hoy vamos hablar del azúcar invertido, para que tipo de recetas se utiliza y que finalidad tiene, de que modo se obtiene y cuales son sus propiedades.

Pues vamos allá. Este azúcar, en mi primer lugar tenemos que decir como es evidente, que es un edulcorante y se utiliza en multitud de recetas de panadería, bollería, helados, etc… El caso es que la pregunta es de cajón, ¿porque no se usa azúcar normal? pues uno de los motivos es porque tiene un poder edulcorante del 30% mayor que el azúcar común y además de esto, este azúcar invertido es resultado de una reacción química de hidrólisis ácida, en el caso de la receta que luego veremos en otras ocasiones por inversión enzimática. La hidrólisis ácida hace que la sacarosa que es un disacárido, formado por glucosa y fructosa, hidrolice el enlace que une a estos monosacáridos y esto favorece las fermentaciones en las recetas de bollerías, pasteles y panes, ya que a la levadura le resulta más fácil digerirlos, ya que no tienen que gastar energía en romper este enlace. Otro de los motivos es su bajo poder de cristalización lo que lo hace idóneo para conseguir texturas cremosas en helados.

Sacarosa

El modo de conseguir esta hidrólisis ácida resulta muy fácil y se hace utilizando el ácido tartárico y el calor de nuestra encimera. El ácido tartárico E-334, es uno de los componentes de los gasificantes esos que se utilizan como sustitutos de las levaduras para bizcochos y están compuestos de dos sobres uno blanco y otro morado (bicarbonato sódico). E-334 se encargará de la hidrólisis, ademas de ser un buen conservante para nuestras recetas.

Ingredientes:
350g de azúcar
150ml de agua
1 sobre de gaseosa (los dos sobres)

El modo es muy sencillo, se pone en un cazo el azúcar y el agua y lo ponemos a calentar, disolvemos el azúcar y cuando esté cerca de hervir 80ºC sería la temperatura correcta, añadimos el ácido tartárico, se remueve durante 1 minuto que se disuelva, fuera del fuego y cuando esté próximo a los 50ºC se añade el sobre morado (bicarbonato sódico), que generará espuma, se remueve hasta que la pierda y dejas enfriar, ¡¡¡ya la tienes!!!. La metes en un bote de cristal con rosca y que esté esterilizado, la puedes conservar en lugar oscuro y fresco durante dos meses al menos, el frigorífico es un buen lugar: ¡¡¡cuando se cierra la puerta, se apaga la luz!!!.

¡¡Espero que os haya gustado cocinerit@s!! Saludos.

Pasta al pesto Genovés

Vamos a cocinar hoy una salsa, que habitualmente acompaña a la pasta formando el plato que hoy quiero que conozcas, sino lo has hecho ya. Para mi un pesto bien hecho, seguro que es uno de mis platos preferidos, aunque también he de decir, que no he encontrado más que uno o dos fuera de casa que estuvieran bien cocinados, el resto han sido para ponerse a llorar y la verdad es que es bien fácil de hacer, tan sólo tiene un truco y creo que es el utilizar buenos ingredientes, albahaca recién cortada y bien fresca, unos buenos piñones, ajo y un buen aceite de oliva virgen extra (AOVE) lo demás, con un poco de delicadeza lo tienes fácil.

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Focaccia, con beicon y parmesano.

Hola  cocicnerit@s, ¿vamos hacernos una buena focaccia?, pues preparaos que empezamos.

Ingredientes:

250 g de harina blanca de fuerza

80 g de agua aprox.

80 g de AOVE aprox.

6 g de sal

7 g de levadura fresca

4 lonchas de beicon

50 g de parmesano

pimienta blanca

Empezamos mezclando la harina, con la levadura, el agua, la sal y el aceite, amasamos ligeramente y la dejamos fermentar durante 40 minutos, bien hecha una bola o como lo que luego será nuestra focaccia, con las yemas de los dedos bien untadas en aceite, podemos ir dándole la forma.IMG_4463 Yo la pongo en el horno, en una posición para fermentar masas a 35ºC. Pasado este tiempo la sacaremos, le damos forma y le sacamos un poco el CO2 que habrá generado en la fermentación. Calentamos el horno a 250ºC, colocamos el beicon, el parmesano, que a mi personalmente me gusta picado a cuchillo, ni rallado en casa sabe igual que a cuchillo, le ponemos una pizca de sal, pimienta y unas gotitas mas de aceite. Horneamos por unos 20 a 25 minutos, primero arriba y luego bajo, teniendo la precaución de obsevarla para que no se nos queme.

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Como en todas las masas de pan, las medidas son aproximadas ya que varía mucho de unas harinas a otras, ademas de los hornos, no te cierres a experimentar, seguro que aprendes nuevas cosas.

Pues nada cocinerit@s esto ha sido todo por hoy, si os gustan las pizzas probar un día una focaccia que os encantará.

Quiche Lorraine con espárragos y bacon.

¡¡Cocinerit@s!! ¿estais preparados para comenzar a cocinar?, pues vamos a ello, con una receta clásica, ¨el quiche lorraine¨, un pastel con huevos, nata y base de masa quebrada. Hay muchas variantes y se le puede añadir casi cualquier ingrediente: gambas, espárragos, pescado, pimiento, brócoli, etc., son alguna de las posibilidades que yo os propongo. Los ingredientes son los siguientes, para un molde de 28cm de diámetro.

Ingredientes:

(Para la masa quebrada)

250g de harina

120 de mantequilla

una pizca de sal

una pizca de azúcar

1 huevo

(Para el relleno)

400 ml de nata para cocinar

4 huevos

1 cebolla tierna

150g de bacon

6 o 7 espárragos trigueros

una pizca de nuez moscada

una pizca de pimienta blanca

AOVE

mantequilla

sal

Comenzaremos con la masa para la base. Batimos el huevo y mezclamos con la harina, la sal, azúcar y la mantequilla en trocitos, lo hacemos con las manos hasta conseguir que este todo unido, incorporamos el huevo y la sal. La masa debe despegarse y no hace falta amasarla en exceso. La envolvemos en un papel film y la llevamos al frigorífico para que nos coja consistencia, de mientras podemos ir pochando la cebolla, en una sartén con mantequilla y AOVE, cuando está transparente añadimos los espárragos en trozos no muy grandes y el bacon. Tras 5 minutos pochando todo, podemos batir los huevos, apartar del fuego y en un bol mezclamos todos los ingredientes, huevos batidos, nata líquida, el salteado, la nuez moscada al gusto, pimienta y sal.

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Sacamos la masa del frigorífico y en una mesa espolvoreada de harina, la estiramos con el rodillo, hasta poder forrar el molde que tenemos que tener engrasado con mantequilla y enharinado para que no se nos pegue. La masa no debe quedar muy gruesa, de unos 4 a 5mm creo que está bien. La forramos con papel de aluminio y ponemos algo de peso para que no, se hagan burbujas. Yo he utilizado monedas de céntimo de euro, que aunque no parece muy higiénico, son fabulosos para esta función, previo lavado, hervido, horneado a 180ºC (que alguien me diga que no están desinfectadas) y nunca en contacto directo con el alimento, esto se puede hacer en casa y cuando no tienes garbanzos para esta función.

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La horneamos a 180ºC, durante 12 a 15 minutos, con el papel y el peso, y 5 minutos más sin el papel ni peso. Ahora tenemos que vertir la mezcla, que tenemos reservada y volver a llevar al horno hasta que cuaje la mezcla, por el tiempo necesario, alrededor de 18 a 20 minutos. Podemos comerla recién hecha o reservarla y calentar cuando llegue la ocasión de degustarlo. Espero que os guste. 

Saludos Cocinerit@s.

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Crema pastelera

La crema pastelera es la base de cantidad de postres y con pequeñas variaciones tendrás multitud de recetas a tu alcance: crema catalana, crema diplomática, las natillas, la leche frita, etc… todas son variantes de la misma preparación y por eso la importancia que tiene la crema pastelera en los postres es mucha, yo la equipararía a la bechamel en la cocina salada, ya que al igual que la pastelera, es la base de otras muchas salsas. El modo de cocinado es muy sencillo y solo hay que seguir unos sencillos pasos y el éxito está garantizado.

Ingredientes:

6 yemas de huevo

50g de Maizena

75g de harina

200g de azúcar

piel de 1 limón

1 vaina de vainilla

1 rama de canela

1l de leche entera

20g de mantequilla

Del litro de leche reservar un vaso y con el resto preparar una infusión con la corteza de limón, la vaina de vainilla y la canela, ¿a que me refiero, con una infusión con la leche?,  dejar que se caliente bien la leche, casi al punto de ebullición con los ingredientes que he comentado, retirarla del fuego y dejar reposar por unos 20 minutos. En un cuenco, mezclar las yemas batidas, con el azúcar, la leche que hemos apartado y las harinas, teniendo la precaución de no crear grumos, añadir la infusión a ésta mezcla retirando las cortezas, canela y vainilla, llevarla al fuego hasta que hierva de nuevo, sin para de remover con una varilla, pasándola por el fondo, ya que de no hacerlo, corremos el riesgo que se nos queme o se nos hagan grumos. Conforme suba de temperatura, se hará evidente la consistencia y textura habitual de la crema pastelera, la retiramos del fuego, le añades la mantequilla en trocitos (es opcional), pero evita parte de su oxidación, la extiendes a una bandeja, te recomiendo que la tapes con un papel film y a enfriar, una vez fría ya la puedes utilizar para infinidad de postres: rellenar unas napolitanas, para relleno de brazo de gitano, para tartas de frutas, unos suizos, etc… os dejo que seáis vosotros los que la disfrutéis donde mejor os parezca. !!! A disfrutar cocinerit@s ¡¡¡

Crema de calabaza y naranja.

Hola, ésta de hoy es una receta vegetariana, ideal para el verano ya que recomiendo comerla templada o fría, no del frigorífico aunque también puede comerse fría, algo así como el gazpacho andaluz o el salmorejo cordobés. Es muy digestiva y con sabores muy variados, el del comino tan peculiar, el dulce de la calabaza y de la naranja. Una crema, que como yo la preparo sin nata alguna, podría denominarse incluso sopa si la dejas clarita. Podría hacerse con nata o algo más de patata, hacerla espesa o líquida al gusto, puede irle bien el beicon, añadirle huevo duro como al salmorejo, puede ser una buena idea y hacer unas chips de calabaza como acompañamiento, pero vamos a detallar los ingredientes y como cocinarla y os dejo a vosotros las sugerencias de acompañamiento.

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Ingredientes:

400g de calabaza

120g de cebolla tierna

150 de zanahorias

120g de patatas

zumo de dos naranjas

comino molido

pimienta blanca molida

AOVE

sal 

350 ml de agua

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Preparamos todos los ingredientes la cebolla, zanahoria y calabaza picadas y en una olla o tartera, que nos vaya a caber todo, comenzamos echando AOVE (aceite de oliva virgen extra), y pochamos 2 minutos la cebolla, añadimos la zanahoria junto a la patata, unos 5 a 7 minutos más, con un poco de sal y pimienta, por último la calabaza hasta que este blandito todo, pero no del todo, ya que luego va a cocer todo con el agua tapado, aunque podemos dejar la olla abierta según veamos que deba evaporar, para que nos quede con consistencia de crema o casi de sopa. Tras cocer durante 20 minutos a fuego lento, añadimos el comino molido al gusto y trituramos con el electrodoméstico que tengáis para esta función en casa, dejándola bien fina. Apartada del fuego ya, añadimos el zumo de las naranjas, os recomiendo que las naranjas no sean excesivamente ácidas. Es un plato que puede comerse a cualquier temperatura, yo os recomiendo que la comáis templada casi fría. 

!!! Espero que disfrutéis de un plato tan especial cocineritos ¡¡¡

Reacción de Maillard en la cocina.

Pollo asado

Pues la reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas, de gran importancia en la cocina, descubiertas por el químico francés Louis-Camille Maillard (1838-1936)  al inicio del siglo XX, la cual aporta los típicos y tan agradables colores dorados o tostados del pan y su aroma, el del pollo asado que es tan característico, carnes a la brasa, la salsa de soja, el pato laqueado, el color de los caramelos de toffe es debido a ésta reacción, el color dorado de la cerveza también es producido por Maillard etc… ves a lo que me refiero y su importancia, además de unos aromas característicos y que nos indican que estamos dorando o tostando de modo adecuado lo cocinado, ya que esto le confiere una textura y aromas que realza muchas veces el alimento en cuestión, pero si se abusa, pueden surgir sustancias cancerígenas (nitrosaminas) y pérdida de valor nutricional, menor digestibilidad  de los alimentos sometidos a la reacción, así que cuidadín con el pan tostado de más o las chuletas de cordero demasiado hechas.

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La reacción se lleva a cabo cuando se calienta con calor seco, no hervido ni con un nivel alto de humedad, un azúcar reductor (pentosas, hexosas, aldosas, cetosas, monosacáridos y disacáridos) y el aminoácido libre de una proteína (grupo amino habitualmente), esto hace que se elimine una molécula de agua y se unan ambos compuestos formando una ¨base Schiff¨ y esta base deriva en un compuesto de Amadori, que es el producto intermedio, el cual reaccionará con otros formando moléculas en forma de anillo, cíclicas o aromáticas, que son las que le confieren sus propiedades olorosas.

La reacción de Maillard se ve afectada por el pH, en ocasiones le favorece un pH alto y en otras bajo, pero a menudo son los pH básicos los que más la favorecen, por eso que hemos oído muchas veces que hay gente que le añade un poco de bicarbonato al freír cebolla, ya que le facilita el dorado y los aromas de la reacción con mayor facilidad. Aquí os dejo un vídeo sobre lo que os hablo: http://www.youtube.com/watch?v=t3IFLtZZipk

Nada más que aportar por mi parte, ya que las reacciones de Maillard son muy complejas y básicamente ya se se ha dicho lo más relevante. Espero que no haber sido muy rollo lo que os he soltado y trasladado la importancia y las veces que lo hemos visto en nuestra cocina.

!! Un saludo a todos los Cocineritos¡¡ 

Pan de leche.

¡Hola cocineritos!, vamos hoy con una masa, un pan de leche ideal para desayunos y meriendas, tostadas con mermelada, mantequilla o un sandwich a media tarde, son unas cuantas de sus posibilidades.IMG_4246

Ingredientes:

harina de fuerza 500g

levadura fresca 10g

leche entera 350ml

sal 6g

miel 20g

mantequilla 25g

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En un bol de capacidad suficiente para todos los ingredientes, vamos mezclando la leche (a temperatura ambiente), con la levadura, la miel, la harina, la sal y la mantequilla derretida, amasamos un poco, hasta ligar bien los ingredientes, entonces hacemos una bola y dejamos reposar 10 minutos, tapada con un paño y en un lugar sin corrientes de aire fresco para que pueda producirse la primera fermentación. Pasado este tiempo, volvemos a dar un amasado suave (10s a15s) y ésta operación la repetimos tres veces en total. Yo he elegido un molde tipo rollo, y por este motivo, se parte la masa en porciones iguales y se bolean, se engrasa con mantequilla el molde y se enharina, para que no se nos pegue. Ponemos estas bolas de masa en el molde, dejando el mismo espacio entre ellas, las tapamos y dejamos fermentar hasta que se toquen unas con otras, más o menos una hora a hora y media. Pincelamos con leche la masa antes de hornearla. El horno lo tendremos precalentado a 210ºC, para hornear por 15 a 18 minutos a ésta temperatura, para bajarlo a 180ºC por unos 15 a 20 minutos más. Desmoldamos y ponemos encima de una rejilla hasta enfriar y ya lo tenemos listo para comer.

Deseo que os guste y que le perdáis el respeto hacer pan en casa. ¡¡¡Que os aproveche cocineritos!!!

 

Arroz meloso de pulpo.

Un nuevo arroz es el que me ocupa en este post, el arroz es muy agradecido y base de muchas recetas y el que hoy vamos a realizar, un meloso con pulpo es una variedad de arroz exquisita ya que realmente la concentración de sabores es superior al de la sopa y no tiene que ver nada con la paella, aunque si con el risotto aunque no tenemos la cantidad de grasas de estos últimos, lo que lo hace más digestivo y sano. 

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Ingredientes:

Pulpo 350 g

Arroz 180g

1 Cebolla

 4 dientes de ajo

1 tomate pequeño

Pimentón dulce

Pimienta en grano

AOVE

Caldo de hervir el pulpo

Empezamos por cocer el pulpo, con media cebolla, dos dientes de ajo  con unos granos de pimienta y un poco de sal, lo hacemos por un poco más de una hora, hasta estar tierno, el caldo que obtenemos será con el que cocinaremos el arroz más tarde, así que no te pases con la sal y pon el agua suficiente.

Preparamos en láminas los dos ajos, la media cebolla la cortamos algo gruesa (que se note), rallamos el tomate y cortamos el pulpo en trozos de bocado. Echamos AOVE en una tartera y la ponemos al fuego, salteamos los ajos, cebolla y el pulpo, hasta que la cebolla esté tierna. Añadimos el tomate hasta quedar sofrito, añadimos el pimentón, con una cucharada sobra y en unos segundos el arroz, salteamos un par de minutos y comenzamos a mojar con el caldo que tenemos reservado de cocer el pulpo. El fuego debe estar vivo y debemos mover de vez en cuando para que el arroz suelte el almidón y le proporcione la cremosidad de un arroz meloso como el que pretendemos. Pues tan solo queda que pasen 16 o 18 minutos para retirar del fuego y dejar reposar un poco, para emplatar y disfrutar de un arroz meloso de pulpo.

Espero que os guste la receta, le cojáis el punto enseguida y lo cocinéis que no os vais arrepentir.

!! Un saludo Cocineritos ¡¡