El risotto, un arroz cremoso y su secreto.

¡¡Hola Cocinerit@s!!

Hoy os voy hablar de una de las recetas de arroz más conocidas: ¡¡el risotto!!, pero voy hablaros del modo en el que se cocina y de su espectacular resultado final.

El risotto es una receta de origen italiano como ya todos sabéis, se utilizan variedades de arroz de gran calidad, que son de grano medio, pero su composición es algo particular, tienen una gran capacidad para absorber líquido en su interior, mientras su exterior se erosiona con cierta facilidad y genera junto al queso o grasa con el que se finaliza (¨mantecado¨), la cremosidad que particulariza al risotto.

Risotto-dish

Las variedades de arroz más indicadas para hacer un buen risotto son, la Carnaroli y el arborio o vialone nano, variedades de grano redondo, con un alto contenido en almidón, se aprecia a simple vista la concentración del mismo, formando una mancha blanca opaca en el centro del grano, esa mayor concentración de almidón en su núcleo, favorece que al hidratarse sea tan sabroso, mientras su exterior juega un papel fundamental junto al ¨mantecado¨ con el que se termina, todo esto hace que el risotto sea tan especial.

El contenido de amilosa es del 18 % aprox. en el arborio y del Carnaroli del 24 %, por lo que estos arroces son capaces de absorber mucho caldo y por lo tanto su sabor, soportan una cocción prolongada, cociendo el arroz a temperatura media-alta y mediante su mojado con pequeñas cantidades de caldo, este es absorbido en parte por el arroz y otra parte evaporado, lo que genera un aumento de la concentración del sabor y por lo tanto más sabroso en su interior, y de nuevo se incorpora más caldo poco a poco y sin parar de agitarlo, se consigue que las paredes de los granos se erosionen por la fricción entre ellos mismos, pierdan parte del endospermo superficial y se incorpore a la fase líquida, generando la cremosidad que caracteriza al risotto.

Las variedades:

Carnaroli: es procedente de Vercello y Novara en el Piamonte (Italia), de reciente obtención (1945), es considerado el Rey de los arroces (con el permiso de nuestros Senia, bomba o Albufera) de máxima calidad, de grano medio, redondo y blanco, pertenece a la variedad japónica. Su contenido en amilosa es del 24 %, lo que le hace capaz de retener mucho humedad y por lo tanto sabor, sin quedar pegajoso ni pastoso.

Carnaroligrains

Arborio: procedente de la provincia de Verdelli, con un 18 % de amilosa, grano medio, redondo y blanquecino, también procede de la variedad japónica, se recomienda tostarlo previamente a la incorporación del líquido de cocción, que será entre 14 a 16 minutos.

Grão_de_arroz_arbório

Nutritivamente, estas variedades son muy similares al resto de arroces, y su valor nutricional es el siguiente:

350 kcal / 100 gramos

0,9-1,5 gramos de grasas.

80 gramos de hidratos de carbono.

6-8 gramos de proteínas.

1,4 gramos de fibra.

En la cocción el agua ablanda y separa los gránulos de almidón, estos gránulos de almidón absorben moléculas de agua, los hincha y comienzan a ablandarse, a la vez otras moléculas de agua separan unos gránulos de otros, este ablandamiento del gránulo, es un proceso llamado ¨gelatinización¨ y se produce a temperaturas entre 60º a 70º C., dependiendo del tipo de grano. Los conjuntos de amilosa que están estructurados de un modo compacto, debido a su estructura lineal, necesitan más calor, más agua y más tiempo de cocción, mientras que el agua accede con mayor facilidad a la amilopectina gracias a su estructura ramificada.

boletus

Ahora vamos con la receta y el porqué de cada paso. El risotto de boletus, calabaza y gambones de Directo al Paladar. Como toda receta debemos comenzar con la ¨mise en place¨, (pesado, limpieza, corte, adecuado de todos los ingredientes) literalmente del francés ¨puesto en lugar¨ y con la cual vamos a evitar que existan contaminaciones cruzadas (por las pieles de los gambones o de las hortalizas, así que el trabajo previo es fundamental, para evitar molestias, incluso desorden general que termine en el muy típico caos, por falta de planificación), que no se produzcan interrupciones en la ejecución de la receta y de este modo los tiempos de cocinado de todos los ingredientes se respeten y sus texturas, aromas y sabores queden en su estado más conveniente, al final queremos disfrutar comiendo lo que estamos cocinando.

Lo primero es incorporar la cebolla finamente picada, pochándola: técnica culinaria que busca a fuego bajo-medio (en presencia de un poco de aceite), el ablandamiento en su propia agua de la hortaliza y/o verdura, en el caso de la cebolleta queremos que sea traslúcida y con un sabor dulce, debido al contenido en azúcares de las cebollas, además de perder la fuerza que los compuestos azufrados le confieren a la especie Allium cepa. Tras conseguir esto, se añaden las cabezas de los gambones, aplastándolas con una cuchara para extraer los corales de su interior, habitualmente los corales en otros crustáceos hacen referencia a las huevas, en este caso me refiero a los jugos interiores, los cuales nos aportan aromas que las carnes no los tienen, debido a moléculas como pirazinas y tiazoles, debido a la reacción entre aminoácidos y los azúcares de la cebolleta bien pochada, al verterle un chorretón de vermú, y nada: azúcares+aminoácidos+temperatura=  reacción de Maillard, sabor a yodo, a los bromofenoles, que estos gambones se alimentan de algas y acumulan mucho bromo, pues todo este desglasado, junto con los jugos son los que aportaran color y sabor a la preparación siguiente y casi al resultado final del risotto.

Pasamos los restos de cabeza y las pieles con la zanahoria y medio puerro (podemos poner alguna espina o pescado para caldo y así mejorar algo el fondo), a un cazo con agua, donde vamos a cocerlo todo para conseguir un fondo blanco (fumet), con el que mojaremos posteriormente nuestro risotto. Salteamos a fuego intenso calabaza y  boletus con un poco de aceite, así conseguiremos caramelizar la superficie exterior de la calabaza y que los boletus queden jugosos, ya que este salteado debe ser rápido, tras esto pasamos la calabaza y los boletus a la cebolleta con el desglasado. Ahora subimos la temperatura y echamos el arroz hasta que coja algo de color, además los granos quedaran cubiertos de una delgada capa grasa y con otro buen chorro de vermú hasta su evaporación, es aquí donde comenzará la cocción (gelatinización) con la que pretendemos dejar a punto nuestro risotto. Únicamente debemos ir echando pequeñas cantidades del fondo blanco e ir removiendo mientras va evaporando el fondo y cociendo el arroz, así en repetidas veces, con lo que conseguimos concentrar los sabores y que se vaya desprendiendo la parte externa del arroz (endospermo) y nos vaya ligando con nuestro caldo y  jugos de los demás ingredientes. Ahora sólo queda mantecar, que es la forma de terminar los risottos, esto se hace echándole un poco de mantequilla y/o parmesano rallado, con el que se termina de emulsionar, ligar o mantecar nuestro risotto.

Pues nada espero que lo si lo hacéis lo disfrutéis tanto como yo describiendo el proceso de cocinado y los secretos de tan buena receta como es el risotto.

Sabéis que os responderé las dudas en caso de tenerlas, un saludo a todos Cocinerit@s.

El flavor del vino (I).

Hola Cocinerit@s, hoy voy hablaros un poco de algo tan apasionante como es el vino y más concretamente de una de sus características organolépticas, vamos a ir viendo muy por encima las características que hacen que dos vinos sean distintos por el flavor.

El flavor como tal podemos definirlo como la combinación entre aroma y sabor, y digo aroma pero también hablamos de olor, que para mí, el olor es un defecto, yo entiendo al aroma como una característica positiva y al olor como una característica odorífera negativa. catas-aromas-400x225

El flavor del vino procede de los tratamientos globales de la uva, el mosto, su fermentación y maduración o envejecimiento. Se resumen en en tres grandes y conocidos grupos:

  1. Aromas primarios: procedentes de la variedad, influida por la climatología, por los tratamientos agronómicos con los que ha sido tratada la vid, por su vendimia, etc.
  2. Aromas secundarios: son los procedentes de la fermentación.
  3. Aromas terciarios: son aquellos atribuibles a los cambios que suceden como consecuencia de su envejecimiento, ya sea en barrica o la propia botella.

Si bien el flavor es la combinación de aroma y sabor, el aroma puede acceder a nuestra nariz por la vía nasal o por la retronasal, esta última es percibida cuando el vino entra en nuestra boca y como consecuencia de nuestro calor corporal y de la mezcla del vino con el aire (sorber), esto se da mucho más en la cata de aceite que en la de vino, debido a que estos compuestos son más difíciles de hacerlos salir de la matriz en la que están y por ellos se les fuerza de este modo tratando de airearlos y así de este modo los compuestos volátiles acceden a nuestro órgano olfativo.

Aromas

Existen descritos más de 400 compuestos volátiles que intervienen en el aroma del vino, la familias químicas suelen ser ésteres, aldehídos, ácidos, alcoholes, terpenos, etc,  la técnica analítica más común para este fin es la cromatografía de gases.

La identificación de compuestos volátiles no es nada fácil y aunque parece que haya mucho de snobismo y mucho freaky (que realmente lo hay), es una práctica muy difícil, ya que no son solamente el gran número de compuestos sino su combinación entre ellos, su umbral de percepción, su umbral de saturación, quiere decirse que existen compuestos que estando presentes pueden no ser percibidos, pero si actuar con otros y generar sinergias, por lo que se crea un mundo infinito de posibilidades.

No voy a adentrarme demasiado, si que quería hacer mención del gran esfuerzo que se está haciendo para tratar de aunar criterios e identificar compuestos atribuibles a variedades o levaduras específicas, así como la repercusión organoléptica que esto conlleva cuando disfrutamos de una copa de vino.

Pues nada, espero que os haya gustado y espero vuestras preguntas, saludos a todos.

 

Frutas: dos modos de madurar.

Hola Cocinerit@s, vamos hablar de algo que ya hace tiempo tenía pendiente, ¿cómo maduran las frutas? y que hacer para poder conservarlas mejor y más tiempo.

Los modos de madurar se clasifican de dos formas, por frutos ¨climatéricos¨ y ¨no climatéricos¨ y están definidos por el incremento o disminución de la tasa de respiración de estos frutos en su etapa de maduración, sí, he dicho bien, los frutos siguen vivos unas vez cortados y por lo tanto respiran. Aunque lo anteriormente está bien, aún es más correcto decir, que la forma de madurar viene definida por la capacidad que el fruto tiene de producir ¨etileno¨ (hormona de la maduración) y que a su vez genera más aumento (autocatálisis) de la tasa de respiración (gasta oxígeno y generan dióxido de carbono), activando una serie de rutas metabólicas que aceleran el proceso de maduración, de este modo la fruta empieza a cambiar rápidamente de color, sabor y textura debido a la actividad de las enzimas involucradas en este proceso.

etileno

Sin entrar en más explicaciones técnicas, la diferencia fundamental es que los frutos ¨climatéricos¨ siguen madurando tras la recolección, por lo que son recogidos en el momento óptimo de crecimiento (tamaño por ejemplo) y a la vez calculando el uso o actividad que se vaya a ejercer sobre el (transporte, conserva, procesado, etc), pudiéndose madurar posteriormente de modo natural o ayudándole mediante técnicas de post-recolección (CO2, etileno, etc.). Sin embargo los frutos ¨no climatéricos¨, no maduran tras su corte de la planta madre, por lo que deben ser recogidos en el momento que los azúcares, color o compacidad sean los deseados por el consumidor (ripening), ya que habrá mínimas variaciones en el tiempo tras su cosecha, y serán más de textura que de dulzor.

Pues de un modo rápido ya sabemos algo más de esta característica fundamental en la maduración de los frutos, pero ahora querréis saber que frutos son de un tipo o de otro, además de como poder mejorar la durabilidad de los frutos en casa y que frutos debes comprar ya maduros y cuales no es tan importante, pues vamos a ello.

Frutos climatéricos

plátanos

 higos

peras

kiwis

melocotones

mangos

tomates

melones

aguacates

TomateScience

Frutos no climatéricos

piñas

uvas

cerezas

granadas

pimientos

fresa

limones

naranjas

mandarinas

pepinos

Piña

Pues si quieres madurar o que no te maduren rápidamente las frutas, debes apartar las frutas climatéricas ya maduras de las que aún no lo están del todo, ya que la hormona de la maduración activará a estos frutos y madurarán rápidamente. Meter en una bolsa un fruto maduro con otros algo más verdes o tenerlos próximos entre si, acelera por lo tanto la maduración.

Un curiosidad sobre el vocabulario de estas fases:

La palabra ¨ripe¨(maduro) viene del inglés arcaico que significaba ¨listo para cosechar¨ y, lo mismo que ¨reap¨ (cosechar), se deriva de una raíz indoeuropea que significaba ¨cortar¨. A climatérico se le sigue el rastro hasta una raíz que significaba ¨inclinarse¨ o ¨apoyarse¨, que dio origen al griego ¨climax¨. Climatérico indica una fase crucial del vida, ya sea de una persona o de una fruta.

Bueno Cocinerit@s, espero que hayáis disfrutado de la entrada y espero escribiros pronto, saludos.

La soja, una semilla con gran importancia.

La soja es una leguminosa, que hasta el siglo XX solo era de uso habitual en el sudeste asiático, China, Japón ( mira que está lejos Japón ) o Corea, ahora ya se cultiva en todo el mundo. De ella básicamente se sacan harinas y aceites, aunque su gran difusión en occidente fue por su aprovechamiento para biocombustibles, plásticos y demás aplicaciones industriales.

Soybeans and Pod

Son bastantes los derivados de la soja y de la cocina asiática como decía antes provienen varios de ellos, siendo la más conocida la ¨salsa de soja¨ o ¨shoyu¨ como se le conoce en japonés, que se elabora mediante un proceso de fermentación que veremos otro día. El ¨tofu¨que es una cuajada de la soja, el ¨miso¨ con sabor similar a la salsa se soja, el ¨natto¨brotes de soja fermentados de fuerte olor y sabor de textura pegajosa y como olvidar la ¨leche¨ de soja, la cual hace tiempo que se denomina como debe que es¨bebida de soja¨(ya que la leche es otra cosa), tan extendida por las propiedades de esta bebida y más concretamente de la soja y sus isoflavonas, las cuales no tienen consistencia según la comunidad científica y sus investigaciones(EFSA), las cuales han llegado a la conclusión de no autorizar estas declaraciones saludables (contra colesterol, menopausia, para el pelo, etc…), según un estudio de AESAN en el 2007 sobre los efectos de las isoflavonas de la soja decía, que los ensayos clínicos no son concluyentes y en ocasiones son contradictorios al respecto y que  lo único claro es que la ingesta de los alimentos derivados de la soja son seguros.

Flavon_num.svgFlavona

Como alimento podemos decir que tiene un valor nutricional, del 40% en proteínas, 35% en glúcidos, 20% en lípidos y 5% de minerales, por lo tanto la cantidad de proteínas es similar al de la carne, otra cosa es su calidad, que aún siendo de buena calidad, no es tan buena como la proteína de la carne ya que la carne contiene todos los aminoácidos, mientras que la de la soja carece de metionina, pudiéndose restituir esta carencia, por ejemplo con sésamo u otro cereal rico es este aminoácido (arroz), como se hace en otros platos que se mezclan cereales y legumbres con este fin, ya que el arroz tiene la metionina que las legumbres carecen, muestra de  la sabiduría popular es los tres puñaos o arroz de vigilia receta típica de la Vega baja y la provincia de alicante(que en mi casa siempre se ha disfrutado en los pucheros de mi madre) pero volviendo a la soja, podemos decir que sus proteínas siendo de origen vegetal, reúnen unas características proteícas muy recomendables, siendo llamada en ocasiones la carne de la huerta, además de su aporte en fibra y más rica en fósforo que los cereales.

Amminoacido_metionina_formula.svgMetionina

Ciertamente a sido un alimento que reuniendo unas propiedades relevantes dentro de su grupo, lo ha llevado a ser aprovechado por la industria alimentaria, para sacarle rendimiento a los supuestos beneficios de su consumo (debido al vacío que había en la reglamentación hace unos años) y primero fue la leche de soja, mas tarde yoghurt de soja, unos y otros retirados con estas denominaciones, ya veremos otro día, que necesita un alimento para llamarse leche o yoghurt,  hasta que se les aplicó el reglamento y tuvieron que cambiar las estrategias, después galletas, panes y demás productos con el marketing que lleva alrededor la soja, pues bien en mi opinión: es que és un alimento con unas características a tener en cuenta y no está demás en nuestra dieta (como no podría ser de otro modo tratándose de una legumbre), pero que no hay unas evidencias científicas que corroboren, el halo que la industria le consiguió dar y que mucha gente sigue apoyando de modo incondicional.

Se puede hablar muchísimo mas de la soja y quizás si os apetece en otra ocasión continúe, pero creo que es suficiente para ver algunas curiosidades sobre una legumbre, para mí demasiado protegida por la industria (por los beneficios que le reporta) y poco conocida por el consumidor, que creo que la debemos incorporar a nuestra dieta, no tanto en productos procesados con este marketing engañoso y si más en guisos o pucheros, germinados, salsa de soja, tofu, etc… y nunca como sustituto de otro, sino como complemento a nuestra dieta.

Saludos a todos y espero comentarios.

El azúcar invertido.

Hola amig@s, hoy vamos hablar del azúcar invertido, para que tipo de recetas se utiliza y que finalidad tiene, de que modo se obtiene y cuales son sus propiedades.

Pues vamos allá. Este azúcar, en mi primer lugar tenemos que decir como es evidente, que es un edulcorante y se utiliza en multitud de recetas de panadería, bollería, helados, etc… El caso es que la pregunta es de cajón, ¿porque no se usa azúcar normal? pues uno de los motivos es porque tiene un poder edulcorante del 30% mayor que el azúcar común y además de esto, este azúcar invertido es resultado de una reacción química de hidrólisis ácida, en el caso de la receta que luego veremos en otras ocasiones por inversión enzimática. La hidrólisis ácida hace que la sacarosa que es un disacárido, formado por glucosa y fructosa, hidrolice el enlace que une a estos monosacáridos y esto favorece las fermentaciones en las recetas de bollerías, pasteles y panes, ya que a la levadura le resulta más fácil digerirlos, ya que no tienen que gastar energía en romper este enlace. Otro de los motivos es su bajo poder de cristalización lo que lo hace idóneo para conseguir texturas cremosas en helados.

Sacarosa

El modo de conseguir esta hidrólisis ácida resulta muy fácil y se hace utilizando el ácido tartárico y el calor de nuestra encimera. El ácido tartárico E-334, es uno de los componentes de los gasificantes esos que se utilizan como sustitutos de las levaduras para bizcochos y están compuestos de dos sobres uno blanco y otro morado (bicarbonato sódico). E-334 se encargará de la hidrólisis, ademas de ser un buen conservante para nuestras recetas.

Ingredientes:
350g de azúcar
150ml de agua
1 sobre de gaseosa (los dos sobres)

El modo es muy sencillo, se pone en un cazo el azúcar y el agua y lo ponemos a calentar, disolvemos el azúcar y cuando esté cerca de hervir 80ºC sería la temperatura correcta, añadimos el ácido tartárico, se remueve durante 1 minuto que se disuelva, fuera del fuego y cuando esté próximo a los 50ºC se añade el sobre morado (bicarbonato sódico), que generará espuma, se remueve hasta que la pierda y dejas enfriar, ¡¡¡ya la tienes!!!. La metes en un bote de cristal con rosca y que esté esterilizado, la puedes conservar en lugar oscuro y fresco durante dos meses al menos, el frigorífico es un buen lugar: ¡¡¡cuando se cierra la puerta, se apaga la luz!!!.

¡¡Espero que os haya gustado cocinerit@s!! Saludos.

La fermentación del pan…

Hola Cocinerit@s, resulta que hace ya algún tiempo que las levaduras campan a sus anchas por las grandes superficies, no como hace años que para hacer un pan tenías que acercarte a tu panadero habitual y pedirle un poco de la que él utilizaba, para poder hacer tus incursiones panarras.  Pues eso resulta que ahora está mucho más fácil: el acceso a la levadura fresca y con ella, la puesta en marcha de numerosas recetas de masas.

¿Pero sabemos qué es y cómo actúa una levadura?  ¿sabemos las distintas clases y en qué procesos industriales alimentarios intervienen? ¿qué tipos de fermentaciones provocan y qué productos nos proporcionan?

La más común o de la que nos servimos a diario, es la que hace realidad el pan, mediante la llamada fermentación alcohólica y es gracias a la Saccharomyces Cerviseae. Como por su nombre se intuye, también se utiliza para hacer cerveza, además de vino o sidras. Hay multitud de levaduras y cada cual tiene unas características que la hacen mas idónea para conseguir unos resultados concretos.

Bueno, pues vamos a explicar cómo se produce la fermentación en el pan. En los ingredientes del pan tenemos la harina, la levadura y el agua, los cuales son los que actúan entre sí para poder llevar a cabo los procesos metabólicos que nos darán como resultado nuestro pan. Las levaduras son hongos unicelulares y en el caso de la Saccharomyces Cerviseae anaerobia. En el caso del pan, lo que hace este microorganismo, es digerir los azúcares (hidratos de carbono) de la harina y en este proceso metabólico, la levadura expulsa CO2 y etanol, que en el pan, el alcohol se evapora en el horneado, pero en otros productos tiene vital importancia, como en el caso del vino. En el pan es el dióxido de carbono el que tiene la función más importante y valorada, ya que es el que queda atrapado entre las las proteínas de la harina hidratadas con el agua, al igual que el almidón,en los cuales se generan los alveolos que le confieren una calidad superior al pan, cuanto mejores sean las proteínas de la harina y su cantidad sea abundante, mejores resultados se conseguirán al hacer pan.

Por este motivo es que el pan se deja a unas temperaturas y unos tiempos en los cuales las levaduras encuentran un medio óptimo para hacer su función, que es generar ese CO2 con el que aumenta de volumen y genera una miga adecuada.

Además de la fermentación alcohólica, hay otros tipos de fermentaciones que tienen gran relevancia en los procesos para generar ingredientes muy comunes en nuestra dieta, os dejo unas cuantas, hay alguna más, pero con éstas ya podemos apreciar de la importancia que tienen.

Fermentación láctica: chorizo, salchichón, queso, yogurt. Lactobacillus lactis, bulgaricus, helveticus, casei, fermenti, brevis, Streptococcus lactis, diacetalis son algunas de las que intervienen en la fermentación láctica.

Fermentación maloláctica: vino, sidra.

Fermentación propiónica: la levadura Penicillium roquefortii es con la que se obtienen quesos azules, Roquefort, Gorgonzola, etc.

IMG_3917Pues esto ha sido todo cocinerit@s, aunque muy por encima, pero ya hemos visto algo de fermentaciones, un saludo a tod@s.

 

¿Por qué es mejor comer el huevo cocinado, que crudo?

Hola cocinerit@s, vamos con una entrada para aclarar una cosa respecto de los huevos, porque he oído muchas veces a lo largo de la vida a gente decir que ellos se comían los huevos crudos y esto, parecía que era la mejor forma de hacerlo, dando por hecho que como el huevo es muy nutritivo, si lo comían sin cocinar aún lo era más. Pues nada más alejado de la realidad, ya que no siempre los alimentos menos cocinados son mejores, aunque otras veces sí es así, ya que conservan las vitaminas termolábiles, también para no perder algunas vitaminas hidrosolubles, por ejemplo, si se sella una carne y no la sometemos a mucha cocción, podemos proteger alguna de estas anteriores, además de en otros muchos casos, la vitamina C que es extremadamente sensible al calor, etc.Huevo1

Pero vamos al huevo y vamos a dejar las cosas claras y ahí es donde vamos a centrarnos, en la clara del huevo, que es donde se encuentra su contenido proteico y  de entre las proteínas que forman el huevo, se encuentra la avidina, (que vemos su estructura aquí bajo).

avidinaÉsta reacciona químicamente con la biotina,( que está representada en la siguiente imagen) formándose un nuevo complejo que inhibe su función, que es la de actuar en múltiples funciones metabólicas y esto ocurre en crudo. Pero la avidina pierde su estructura (se desnaturaliza) cuando se calienta al ser cocinado  el huevo y es entonces cuando la biotina, queda libre y puede ser absorbida en el intestino, actuando como vitamina B7, B8 o H.

Biotina

Conclusión: el huevo no tiene el mismo valor nutricional cocinado que crudo por lo antes expuesto, otra cosa son los gustos personales, pero ni seguro ni nutritivo si se come crudo, ya que además se añade el riesgo de intoxicación al no ser tratado térmicamente.

Espero que os haya gustado la entrada, Cocinerit@s, hasta la próxima y gracias a todos por seguirme.