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Año Internacional de las Legumbres 2016.

Hola Cocineritos, resulta que la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), ha nombrado el 2016 como Año Internacional de las Legumbres, pero porqué son tan importantes las legumbres a nivel global, para que se les otorgue éste Año Internacional.

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Lo primero voy a comentaros lo que yo entiendo como fundamental. Las legumbres son las semillas secas, limpias de su vaina procedentes de la familia de las leguminosas, aunque en gastronomía el término abarca también a las frescas (guisantes, habas, etc.). El  cocinado de las legumbres mejora su perfil nutricional, ya que existen compuestos que se destruyen con el calor y esto mejora su digestibilidad. La FAO dice que las legumbres son las semillas secas exclusivamente y excluye a las verduras y las destinadas a extraer aceites o para la siembra. Las semillas o legumbres como nosotros las conocemos suelen estar agrupadas dentro de una vaina y son materia de reserva para la planta, de ahí que tengan un valor nutricional bastante importante para la nutrición humana o de granja y proceden de la familia de las leguminosas (leguminoseae o fabaceae).

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A nivel nutricional, como ya os decía tienen un gran valor biológico por su contenido en proteínas (de origen vegetal, como es evidente), y aunque escasean de metionina (aminoácido esencial), la sabiduría popular las hace igual de completas que la carne o el pescado, cuando las mezclamos con cereales, los cuales si son ricos en éste aminoácido, un ejemplo perfecto de lo que os comento, es la receta típica de la Vega Baja, Arroz de Vigilia o de ¨Los Tres Puñaos¨.

Las legumbres son pobres en grasas y las que contienen algo más com la soja, tienen un perfil lipídico poliinsaturado, por lo que son muy saludables ya que combaten el colesterol. Sus hidratos de carbono son complejos, lo que hace que sean de absosorción lenta, son ricas en fibra (soluble mayoritariamente, pero también insoluble), minerales (Ca, Fe, Zn) y vitaminas del grupo B, ácido fólico y niacina.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) las recomienda para disminuir el riesgo de enfermar debido a la alimentación, por patologías como la diabetes mellitus tipo 2 o la obesidad. Las legumbres tienen multitud de virtudes, que van más allá de su virtud nutricional, para la salud o la gastronómica, y es uno de los motivos por lo que se está fomentando su cultivo y consumo, entre ellas está la de fijar nitrógeno a la tierra mediante la simbiosis con las bacterias del género Rhizobium y así favorecer la fertilidad del suelo, disminuyen por lo tanto que se tenga que fertilizar de modo auxiliar, fomentando la agricultura sostenible y atenuando la emisión de gases invernadero, así que por lo tanto contribuyen a que aminore el cambio climático. También es un alimento que puede ser almacenado por largo periodo de tiempo ya que es poco perecedero, además sin que pierda su valor nutricional, por lo que hace que no existan apenas desperdicio en su distribución o almacenamiento. 

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Pues se podría hablar mucho más sobre las legumbres, pero creo que para concienciar algo más sobre su consumo y el no olvidar las virtudes que tiene su consumo, es suficiente y para los más cocinillas y curiosos os dejo un enlace, a un libro que ha editado la FAO como parte de las medidas tomadas en el Año Internacional de las Legumbres 2016.

Libro: Legumbres: Semillas nutritivas para un futuro sostenible.

Un saludo a todos y hasta el próximo post Cocineritos.

 

 

 

 

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El risotto, un arroz cremoso y su secreto.

¡¡Hola Cocinerit@s!!

Hoy os voy hablar de una de las recetas de arroz más conocidas: ¡¡el risotto!!, pero voy hablaros del modo en el que se cocina y de su espectacular resultado final.

El risotto es una receta de origen italiano como ya todos sabéis, se utilizan variedades de arroz de gran calidad, que son de grano medio, pero su composición es algo particular, tienen una gran capacidad para absorber líquido en su interior, mientras su exterior se erosiona con cierta facilidad y genera junto al queso o grasa con el que se finaliza (¨mantecado¨), la cremosidad que particulariza al risotto.

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Las variedades de arroz más indicadas para hacer un buen risotto son, la Carnaroli y el arborio o vialone nano, variedades de grano redondo, con un alto contenido en almidón, se aprecia a simple vista la concentración del mismo, formando una mancha blanca opaca en el centro del grano, esa mayor concentración de almidón en su núcleo, favorece que al hidratarse sea tan sabroso, mientras su exterior juega un papel fundamental junto al ¨mantecado¨ con el que se termina, todo esto hace que el risotto sea tan especial.

El contenido de amilosa es del 18 % aprox. en el arborio y del Carnaroli del 24 %, por lo que estos arroces son capaces de absorber mucho caldo y por lo tanto su sabor, soportan una cocción prolongada, cociendo el arroz a temperatura media-alta y mediante su mojado con pequeñas cantidades de caldo, este es absorbido en parte por el arroz y otra parte evaporado, lo que genera un aumento de la concentración del sabor y por lo tanto más sabroso en su interior, y de nuevo se incorpora más caldo poco a poco y sin parar de agitarlo, se consigue que las paredes de los granos se erosionen por la fricción entre ellos mismos, pierdan parte del endospermo superficial y se incorpore a la fase líquida, generando la cremosidad que caracteriza al risotto.

Las variedades:

Carnaroli: es procedente de Vercello y Novara en el Piamonte (Italia), de reciente obtención (1945), es considerado el Rey de los arroces (con el permiso de nuestros Senia, bomba o Albufera) de máxima calidad, de grano medio, redondo y blanco, pertenece a la variedad japónica. Su contenido en amilosa es del 24 %, lo que le hace capaz de retener mucho humedad y por lo tanto sabor, sin quedar pegajoso ni pastoso.

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Arborio: procedente de la provincia de Verdelli, con un 18 % de amilosa, grano medio, redondo y blanquecino, también procede de la variedad japónica, se recomienda tostarlo previamente a la incorporación del líquido de cocción, que será entre 14 a 16 minutos.

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Nutritivamente, estas variedades son muy similares al resto de arroces, y su valor nutricional es el siguiente:

350 kcal / 100 gramos

0,9-1,5 gramos de grasas.

80 gramos de hidratos de carbono.

6-8 gramos de proteínas.

1,4 gramos de fibra.

En la cocción el agua ablanda y separa los gránulos de almidón, estos gránulos de almidón absorben moléculas de agua, los hincha y comienzan a ablandarse, a la vez otras moléculas de agua separan unos gránulos de otros, este ablandamiento del gránulo, es un proceso llamado ¨gelatinización¨ y se produce a temperaturas entre 60º a 70º C., dependiendo del tipo de grano. Los conjuntos de amilosa que están estructurados de un modo compacto, debido a su estructura lineal, necesitan más calor, más agua y más tiempo de cocción, mientras que el agua accede con mayor facilidad a la amilopectina gracias a su estructura ramificada.

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Ahora vamos con la receta y el porqué de cada paso. El risotto de boletus, calabaza y gambones de Directo al Paladar. Como toda receta debemos comenzar con la ¨mise en place¨, (pesado, limpieza, corte, adecuado de todos los ingredientes) literalmente del francés ¨puesto en lugar¨ y con la cual vamos a evitar que existan contaminaciones cruzadas (por las pieles de los gambones o de las hortalizas, así que el trabajo previo es fundamental, para evitar molestias, incluso desorden general que termine en el muy típico caos, por falta de planificación), que no se produzcan interrupciones en la ejecución de la receta y de este modo los tiempos de cocinado de todos los ingredientes se respeten y sus texturas, aromas y sabores queden en su estado más conveniente, al final queremos disfrutar comiendo lo que estamos cocinando.

Lo primero es incorporar la cebolla finamente picada, pochándola: técnica culinaria que busca a fuego bajo-medio (en presencia de un poco de aceite), el ablandamiento en su propia agua de la hortaliza y/o verdura, en el caso de la cebolleta queremos que sea traslúcida y con un sabor dulce, debido al contenido en azúcares de las cebollas, además de perder la fuerza que los compuestos azufrados le confieren a la especie Allium cepa. Tras conseguir esto, se añaden las cabezas de los gambones, aplastándolas con una cuchara para extraer los corales de su interior, habitualmente los corales en otros crustáceos hacen referencia a las huevas, en este caso me refiero a los jugos interiores, los cuales nos aportan aromas que las carnes no los tienen, debido a moléculas como pirazinas y tiazoles, debido a la reacción entre aminoácidos y los azúcares de la cebolleta bien pochada, al verterle un chorretón de vermú, y nada: azúcares+aminoácidos+temperatura=  reacción de Maillard, sabor a yodo, a los bromofenoles, que estos gambones se alimentan de algas y acumulan mucho bromo, pues todo este desglasado, junto con los jugos son los que aportaran color y sabor a la preparación siguiente y casi al resultado final del risotto.

Pasamos los restos de cabeza y las pieles con la zanahoria y medio puerro (podemos poner alguna espina o pescado para caldo y así mejorar algo el fondo), a un cazo con agua, donde vamos a cocerlo todo para conseguir un fondo blanco (fumet), con el que mojaremos posteriormente nuestro risotto. Salteamos a fuego intenso calabaza y  boletus con un poco de aceite, así conseguiremos caramelizar la superficie exterior de la calabaza y que los boletus queden jugosos, ya que este salteado debe ser rápido, tras esto pasamos la calabaza y los boletus a la cebolleta con el desglasado. Ahora subimos la temperatura y echamos el arroz hasta que coja algo de color, además los granos quedaran cubiertos de una delgada capa grasa y con otro buen chorro de vermú hasta su evaporación, es aquí donde comenzará la cocción (gelatinización) con la que pretendemos dejar a punto nuestro risotto. Únicamente debemos ir echando pequeñas cantidades del fondo blanco e ir removiendo mientras va evaporando el fondo y cociendo el arroz, así en repetidas veces, con lo que conseguimos concentrar los sabores y que se vaya desprendiendo la parte externa del arroz (endospermo) y nos vaya ligando con nuestro caldo y  jugos de los demás ingredientes. Ahora sólo queda mantecar, que es la forma de terminar los risottos, esto se hace echándole un poco de mantequilla y/o parmesano rallado, con el que se termina de emulsionar, ligar o mantecar nuestro risotto.

Pues nada espero que lo si lo hacéis lo disfrutéis tanto como yo describiendo el proceso de cocinado y los secretos de tan buena receta como es el risotto.

Sabéis que os responderé las dudas en caso de tenerlas, un saludo a todos Cocinerit@s.

Los alérgenos según el Reglamento 1169/2011.

Hola a todos los Cocinerit@s.

Resulta que existe una parte de la población, que debe estar protegida ante la posibilidad de ingerir ciertos ingredientes o coadyuvantes derivados de sustancias que les provoque alergias o intolerancias. Este objetivo se pretende conseguir, mediante la información proporcionada al consumidor, ya sea: en el etiquetado de los alimentos envasados o en las cartas de los que no lo están, pongamos por ejemplo, los restaurantes, caterings, etc.

La información en el etiquetado, debe proporcionarse de modo que la tipografía (negrita, cursiva, fondo de distinto color, etc.) haga distinguir claramente al ingrediente del resto de la composición y debe indicar el nombre o referencia de la sustancia en cuestión, por lo que de este modo quedará más visible, para esa parte de la población, que debe mantener alejados estos ingredientes de su dieta por motivos de salud. Sino existe lista de ingredientes en el producto, deberá mencionarse con un ¨contiene¨ + [nombre de la sustancia]. Si el alimento en cuestión hace referencia explícita del contenido de la sustancia, pongamos por ejemplo, leche, pues no es necesario etiquetar la sustancia o producto, ya que es evidente que la leche contiene lactosa y los intolerantes lo saben, otro ejemplo, harina de trigo, se permite no decir que contiene gluten.

Pero imagino que estaréis pensando que cuales son estas sustancias o productos, pues si aún no lo sabes no te preocupes por ello, ya que no has sufrido ninguno de los contratiempos que les provoca a las personas que tienen estas alergias o intolerancias, en algunos casos pueden llegar a ser muy graves.

Los productos son los siguientes:

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  • Cereales que contengan gluten: trigo (espelta o trigo Khorasan), centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas y productos derivados, salvo:

a) jarabes de glucosa a base de trigo, incluída la dextrosa (1);

b) maltodextrinas a base de trigo (1);

c) jarabes de glucosa a base de cebada;

d) cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluidos el alcohol etílico de origen agrícola.

  • Crustáceos y productos a base de crustáceos.
  • Huevos y productos a base de huevos.
  • Pescado y productos a base de pescado, salvo:

a) gelatina de pescado como soporte de vitaminas o preparados carotenoides;

b) gelatina de pescadoo ictícola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.

  • Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
  • Soja y productos a base de soja, salvo:

a) aceite o gras de semilla de soja totalmente refinados (1);

b) tocoferoles naturales mezclados (E306),d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol catural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja;

c) fitoesteroles y ésteres de fitoesterol derivados de aceites vegetales de soja;

d) ésteres de fitostanol derivados de fitoesteroles de aceite de semilla de soja.

  • Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:

a) lactoruero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola;

b) lactitol.

  • Frutos de cáscacara, es decir: almendaras (Amygdaluscommunis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas (Carya illinoensis), nueces de Brasil (Bertholletia excelsa), pistachos (Pistacia vera), nueces de macadamia o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados, salvo los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
  • Apio y productos derivados.
  • Mostaza y productos derivados.
  • Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
  • Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/Kg o 10 mg/L en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.
  • Altramuces y productos a base de altramuces.
  • Moluscos y productos a base de moluscos.

(1) Se aplica también a los productos derivados en la medida en que sea improbable que los procesos a que se hayan sometido aumenten el nivel de alegenicidad determinado por la autoridad competente para el producto del que se derivan.

 

En el Reglamento (UE) 1169/2011 podréis encontrar más detallada toda esta información y mucha más de gran interés.

Me despido hasta la nueva entrada Cocinerit@s.

Saaaluuuudos.

El Cocinerito Leré.

 

 

 

 

 

La EFSA publica el dictamen científico sobre la acrilamida en los alimentos.

Hola a todos, la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) publicó el pasado 4 de junio del 2015 lo que ya estaba pidiéndose de modo público (desde julio de 2014) y es ahora cuando se comienza a evidenciar lo que ya desde hace años parece ser una realidad.

EFSA

Resulta que la acrilamida, como bien se explica en el documento adjunto, se forma por el cocinado de alimentos con contenido en almidón a temperaturas superiores a 120ºC y a baja humedad, es por esto que en fritos, asados y horneados es donde más se genera esta sustancia y su metabolito glicidamida, que como se indica en el dictamen es genotóxico y carcinogénico en animales (daña el ADN) y posiblemente en humanos, no hay estudios concluyentes (posiblemente porque no se pueden hacer estudios con humanos, ya que ha nadie le gusta que le digan ¨come esto, que es para un estudio por si es cancerígeno¨). Pero no hay que alarmarse de momento, sólo esta presente en alimentos como las patatas fritas que nos freímos en casa, por supuesto que también en las embolsadas, galletas, pan tostado, café, tabaco.. ;).

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Resulta que la molécula de acrilamida se descubrió que existía en la cadena alimentaria, a raíz de un desastre ecológico. Se estaba construyendo un túnel en Suecia (túnel de Hallandsåsen), y ¨como allí llueve mucho¨, comenzaron a tener filtraciones en la obra (entre muchas otras chapuzas, sí, allí también se hacen: el túnel se empezó en 1992 y se quería terminar en el 1995 y a 2015 aún siguen con problemas) ¿qué hicieron?, pues inyectaron acrilamida (Rhoca-Gil) y aunque no solucionaron del todo los problemas, los peces y vacas de la zona comenzaron a morir, además de enfermar los obreros y fue ahí donde haciendo análisis a los habitantes del lugar, se vio que todos tenemos niveles de acrilamida y su metabolito glicidamida en sangre y se comenzó a investigar hasta que ahora comienza a ser realidad todos los estudios que comenzaron a causa de motivos distintos a los iniciales.

Os dejo los enlaces al dictamen de la EFSA y otros que son ilustrativos de los que os cuento de modo resumido:

Dictamen.

http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4104.htm

Información sobre la acrilamida.

http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide.htm

Detalles de la construcción del túnel.

https://venzario.wordpress.com/2009/03/26/tunel-de-la-cordillera-hallandsas-suecia/

Existen algunas pequeñas acciones con las que puede reducirse en el día a día el contenido de acrilamida:

  • Que el tiempo de cocinado sea algo más corto, evitando esos colores más intensos que suelen darse con tiempos prolongados, es ahí donde las concentraciones comienzan a ser más elevadas.
  • Temperaturas menos elevadas en el horneado de galletas u otros productos de panadería, con el propósito de bajar la humedad final, ha quedado demostrado que baja la concentración de acrilamida.
  • Trocear de modo homogéneo (las patatas por ejemplo), retirando esos trozos pequeños que suelen tostarse demasiado cuando el conjunto aún no está bien cocinado.
  • No consumir esas patatas embolsadas con el corte más grueso, ya que para conseguir el tostado han sido sometidas a más tiempo y temperatura en su producción.
  • Y el más importante, evitar el consumo excesivo de estos productos y sobre todo, que los más sensibles son los niños y que no se les debe someter a la ingesta de sustancias que están siendo probadas como potencialmente carcinogénicas y genotóxicas.

Un saludo a todos, espero que haya gustado la entrada.