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Intoxicaciones e infecciones alimentarias (III).

Hola amigos y amigas, seguimos con la tercera parte de intoxicaciones e infecciones alimentarias, en el anterior post, explicamos un poco sobre la Salmonella, hoy vamos a seguir con las infecciones alimentarias y vamos a hablar sobre la Listeria monocytogenes (Lm).

La Lm es una bacteria ubicua (presente en personas y animales portadores (materia fecal), suelo, aguas, vegetales, ensilados, etc.) la transmisión a humanos en el 99 % de los casos es a través de los alimentos y a pesar de ello, los índices de infección suelen ser bajos, pero de producirse, el curso de la misma resulta muy grave, teniendo una alta tasa de mortalidad en la población predispuesta. Por lo tanto la listeriosis es una enfermedad (zoonosis) de una gravedad muy seria, teniendo un 30% de mortalidad en humanos, elevándose al 70% la mortalidad en la población sensible (niños, ancianos, embarazadas, inmunodeprimidos).

Bacterium Listeria monocytogenes
3D illustration of bacterium Listeria monocytogenes, gram-positive bacterium with flagella which causes listeriosis

La Lm es una agente patógeno muy resistente a los procesos de limpieza e higiene del sistema APPCC, al igual que a la refrigeración y es capaz de proliferar a una temperatura muy baja en un rango de entre 1ºC a 45ºC, esto la hace difícil de combatir, cuando se instala en la industria, ya que puede crecer y reproducirse en colonias protegidas por un biofilm que ellas mismas generan (polisacárido), teniendo que tomar medidas exhaustivas, intensificando la higiene y desinfección con productos específicos y aumentando las analíticas para asegurar su eliminación, ahora bien, se han determinado ciertas condiciones donde no existe multiplicación de Lm en los alimentos:

1. pH 5 a 5,5 y aw. < 0,95

2. pH< 5 y cualquier aw

3. aw < 0,92 y cualquier pH

Por otro lado para su  inactivación en la industria, existen métodos como la pasteurización que garantiza su eliminación (75ºC durante 15 segundos) en leche o quesos, con refrigeración. Esterilización en zumos, concentrados, leche, nata sin refrigeración (120ºC 4 durante minutos). Radiación ionizante 2kGy es suficiente para eliminar toda la LM en los alimentos.

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En casa, como siempre debemos tener cuidado con las contaminación cruzada y la higiene, especialmente sensibles son las tablas y el propio frigorífico, ya que no es poco común, tener alimentos no cocinados con los que ya están listos para ser consumidos y ahí existe un gran riesgo de contaminación, cuando tenemos una pechuga por ejemplo fuera de su envase y justo debajo pues una cuña de queso abierta, ese es el peligro, un goteo de la pechuga sobre algún alimento que no vayamos a cocinar. Las tablas de corte son utilizadas, tanto para cortar producto en crudo que ha de ser cocinado, como después de esto, para cortar una cebolla para la ensalada, esto son ejemplos cotidianos que pueden provocar una contaminación cruzada y una ETA. Por otra parte la Lm no es un microorganismo especialmente termoresistente por lo que con un cocinado total, nos aseguramos su destrucción.

Bueno seguimos en próximos post e iremos viendo otras infecciones alimentarias. El objetivo final de estos post, es poder hacernos una visión general de la importancia que tiene la seguridad alimentaria, tanto en la industria como en el hogar y que de cada post pueda conseguirse alguna información que nos ayude realizar los procesos de un modo más sanos y seguros.

¡Saludos a todos!

 

 

 

 

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Hola, como dice el título del post, ¿conoces qué es la ¨melsa¨ de la sepia?, si no la conoces debo decirte que es una parte fundamental de la sepia, y que una vez comiences a añadirla a tus sofritos para arroces, guisos de pescado, calderetas, fritadas de sepia con tomate, etc, no podrás dejar de echarla.

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La melsa (valenciano) o bazo de la sepia en castellano, también hay quien le llama salsa de la sepia, es una parte que si no la conoces o no la pides a tu pescadero, lo normal es que la desechen, pero craso error, ya que es un ingrediente fantástico para enriquecer enormemente tus recetas. En apariencia y por desconocimiento puedes atribuir a que es una parte de las tripas y de algún modo no estás desencaminado, ya que es el bazo, pero ojo, si añades esta bolsa que contiene un líquido viscoso, de color marrón claro, a tu tomate cuando se esta sofriendo, verás que golpe de sabor a pescado concentrado, a mar, a buen fondo de roca, en fin que aprenderás un secreto que ahora ya no lo es tanto y mejoraras muchísimo tus resultados culinarios. Tan solo debes deshacer esta bolsa y dejar que el líquido viscoso salga de ella y se integre con tu sofrito, hasta que termines de realizarlo.

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Pues nada, ya me diréis que tal y eso sí, un último consejo, cuando vayas a tu pescadero, le pides que te deje la melsa, salsa o bazo y en caso de no utilizarla, la puedes congelar y siempre te puede ayudar en algún otro momento.

 

Saludos Cocinerit@s.

Los alérgenos según el Reglamento 1169/2011.

Hola a todos los Cocinerit@s.

Resulta que existe una parte de la población, que debe estar protegida ante la posibilidad de ingerir ciertos ingredientes o coadyuvantes derivados de sustancias que les provoque alergias o intolerancias. Este objetivo se pretende conseguir, mediante la información proporcionada al consumidor, ya sea: en el etiquetado de los alimentos envasados o en las cartas de los que no lo están, pongamos por ejemplo, los restaurantes, caterings, etc.

La información en el etiquetado, debe proporcionarse de modo que la tipografía (negrita, cursiva, fondo de distinto color, etc.) haga distinguir claramente al ingrediente del resto de la composición y debe indicar el nombre o referencia de la sustancia en cuestión, por lo que de este modo quedará más visible, para esa parte de la población, que debe mantener alejados estos ingredientes de su dieta por motivos de salud. Sino existe lista de ingredientes en el producto, deberá mencionarse con un ¨contiene¨ + [nombre de la sustancia]. Si el alimento en cuestión hace referencia explícita del contenido de la sustancia, pongamos por ejemplo, leche, pues no es necesario etiquetar la sustancia o producto, ya que es evidente que la leche contiene lactosa y los intolerantes lo saben, otro ejemplo, harina de trigo, se permite no decir que contiene gluten.

Pero imagino que estaréis pensando que cuales son estas sustancias o productos, pues si aún no lo sabes no te preocupes por ello, ya que no has sufrido ninguno de los contratiempos que les provoca a las personas que tienen estas alergias o intolerancias, en algunos casos pueden llegar a ser muy graves.

Los productos son los siguientes:

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  • Cereales que contengan gluten: trigo (espelta o trigo Khorasan), centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas y productos derivados, salvo:

a) jarabes de glucosa a base de trigo, incluída la dextrosa (1);

b) maltodextrinas a base de trigo (1);

c) jarabes de glucosa a base de cebada;

d) cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluidos el alcohol etílico de origen agrícola.

  • Crustáceos y productos a base de crustáceos.
  • Huevos y productos a base de huevos.
  • Pescado y productos a base de pescado, salvo:

a) gelatina de pescado como soporte de vitaminas o preparados carotenoides;

b) gelatina de pescadoo ictícola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.

  • Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
  • Soja y productos a base de soja, salvo:

a) aceite o gras de semilla de soja totalmente refinados (1);

b) tocoferoles naturales mezclados (E306),d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol catural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja;

c) fitoesteroles y ésteres de fitoesterol derivados de aceites vegetales de soja;

d) ésteres de fitostanol derivados de fitoesteroles de aceite de semilla de soja.

  • Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:

a) lactoruero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola;

b) lactitol.

  • Frutos de cáscacara, es decir: almendaras (Amygdaluscommunis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas (Carya illinoensis), nueces de Brasil (Bertholletia excelsa), pistachos (Pistacia vera), nueces de macadamia o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados, salvo los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
  • Apio y productos derivados.
  • Mostaza y productos derivados.
  • Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
  • Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/Kg o 10 mg/L en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.
  • Altramuces y productos a base de altramuces.
  • Moluscos y productos a base de moluscos.

(1) Se aplica también a los productos derivados en la medida en que sea improbable que los procesos a que se hayan sometido aumenten el nivel de alegenicidad determinado por la autoridad competente para el producto del que se derivan.

 

En el Reglamento (UE) 1169/2011 podréis encontrar más detallada toda esta información y mucha más de gran interés.

Me despido hasta la nueva entrada Cocinerit@s.

Saaaluuuudos.

El Cocinerito Leré.

 

 

 

 

 

Arroz meloso de pulpo.

Un nuevo arroz es el que me ocupa en este post, el arroz es muy agradecido y base de muchas recetas y el que hoy vamos a realizar, un meloso con pulpo es una variedad de arroz exquisita ya que realmente la concentración de sabores es superior al de la sopa y no tiene que ver nada con la paella, aunque si con el risotto aunque no tenemos la cantidad de grasas de estos últimos, lo que lo hace más digestivo y sano. 

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Ingredientes:

Pulpo 350 g

Arroz 180g

1 Cebolla

 4 dientes de ajo

1 tomate pequeño

Pimentón dulce

Pimienta en grano

AOVE

Caldo de hervir el pulpo

Empezamos por cocer el pulpo, con media cebolla, dos dientes de ajo  con unos granos de pimienta y un poco de sal, lo hacemos por un poco más de una hora, hasta estar tierno, el caldo que obtenemos será con el que cocinaremos el arroz más tarde, así que no te pases con la sal y pon el agua suficiente.

Preparamos en láminas los dos ajos, la media cebolla la cortamos algo gruesa (que se note), rallamos el tomate y cortamos el pulpo en trozos de bocado. Echamos AOVE en una tartera y la ponemos al fuego, salteamos los ajos, cebolla y el pulpo, hasta que la cebolla esté tierna. Añadimos el tomate hasta quedar sofrito, añadimos el pimentón, con una cucharada sobra y en unos segundos el arroz, salteamos un par de minutos y comenzamos a mojar con el caldo que tenemos reservado de cocer el pulpo. El fuego debe estar vivo y debemos mover de vez en cuando para que el arroz suelte el almidón y le proporcione la cremosidad de un arroz meloso como el que pretendemos. Pues tan solo queda que pasen 16 o 18 minutos para retirar del fuego y dejar reposar un poco, para emplatar y disfrutar de un arroz meloso de pulpo.

Espero que os guste la receta, le cojáis el punto enseguida y lo cocinéis que no os vais arrepentir.

!! Un saludo Cocineritos ¡¡

Fideuá

De siempre en casa se comió la Fideuá, del modo que se come en muchos hogares de la zona del Baix Vinalopó y es con un poco de caldo, sin llegar a ser una sopa, pero muy caldosa y claro como ocurre con todo, de este modo te parece a uno la mejor, hasta que realmente conoce y prueba la verdadera Fideuá, seca y terminada al horno, con los fideos bien salteados, en paellera y es entonces cuando uno sabe reconocer lo bueno, de lo buenísimo. Así es la receta que se cocina en la cuna de la Fideuá que es entre Gandía y Cullera, allí es donde se comen en mi opinión las mejores.

Para esta receta hace falta un fumet de pescado, como para un caldero o arroz a banda y unos buenos fideos, los del agujerito del nº3, unos tropezones y esto va al gusto además del bolsillo de los comensales. Pues os detallo los ingredientes y vamos con la receta.

Ingredientes:

(para 2 pers.)

fumet de pescado
1/4 pimiento rojo
1 tomate
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
pimentón dulce
tropezones 150g a 200g x pers.
(gambitas, cigalas, mejillones, sepia, atún, etc…)
pasta 2o0g
50 ml AOVE
Sal
 
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Comenzamos rallando el tomate, picando la cebolla, ajo y cortando en cuadrados el pimiento. El caldo ya lo tenemos hecho y caliente (otro día colgaré la receta de un fumet), ponemos AOVE en la paellera, salteamos a fuego fuerte el pimiento y retiramos cuando coge color, añadimos el ajo y la cebolla sin que nos coja color, añadimos el tomate cuando esté transparente la cebolla, sofreímos unos 4 o 5 minutos y es entonces cuando añadimos el pimentón. Los tropezones podemos saltearlos un poco al inicio con el pimiento o en este punto final, dependiendo del tipo y calidad de los mismos. Ahora echamos los fideos y salteamos con energía, que cojan color incluso, añadimos el pimiento y tropezones de haberlos salteado al principio y mojamos con el caldo a fuego muy fuerte ya, podemos corregir de caldo al tenerlo caliente y no cortar la cocción. Cada fabricante de pastas tiene una cocción distinta para su producto, incluso unos son capaces de absorber una cantidad de caldo distinta a otros, aquí está tu destreza y experiencia para añadir el caldo adecuado. El horno estará precalentado a 250ºC y es allí donde yo la termino de hacer, me parece el toque merecido al gran trabajo que hemos hecho. Cocinarla y veréis como os sale genial.

 

Pulpo al horno…

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El pulpo al horno, es una receta que empecé hacer en casa, debido a las tapas que nos tomábamos en un bar de elche, el cuál era uno de esos sitios, que sin decidirlo de modo explícito, terminabas sentado en su barra, ya que allí era donde cenábamos. Era una barra que los viernes estaba repleta de un producto fresco, abundante, que te acercaba el mar, la huerta y montaña, al centro de la ciudad. Ahí es donde, eché el ojo al pulpo y donde tras unos cuantos cocinados en casa, se instauró como un plato al que de vez en cuando recurrimos y disfrutamos de el, como cuando lo hacíamos en la barra del bar. Queda muy bien como aperitivo si los pulpos son medianos, o como primer plato si lo acompañas de una guarnición y el pulpo es de un tamaño considerable.

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Ingredientes:
 pulpo 1,5kg
(dependiendo del peso así de tiempo de horno)
vino tinto 1/2 l
(mejor bueno, que malo: que luego se nota)
agua 1/2 l
1 zanahoria
1 o 2 cebollas
1 tomate
4 ajos
8 o 10 granos de pimienta
laurel
AOVE
sal

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Pues: tan solo hay que lavar con abundante agua el pulpo, por la arena que contenga sus ventosas, pelar zanahorias y cebollas, cortar en cuartos cebollas y tomate, dar un par de golpes a los ajos y ya casi lo tenemos todo, ¡¿sencillo verdad?!. Precalentamos el horno a 250º en principio, ya le bajaremos cuando lleve un tiempo y nada, ponemos un poco de aceite en la bandeja honda del horno, el pulpo extendido, tomate, ajos, cebollas, zanahorias, pimientas, laurel y lo distribuimos bien, lo bañamos con el vino y parte del agua (no toda de una vez, ya que dependiendo como evapore corregimos sobre la marcha, esto varía mucho con la humedad de las hortalizas o el propio horno y pulpo debido al tamaño), salamos y lo ponemos en la parte baja del horno durante 45min, míralo como hierve y evapora el líquido, pasado este tiempo puedes añadir algo mas de agua si lo necesita, lo subes de altura además de regularle la temperatura a 180º a 200º puede estar bien, pues le queda solo 30min a 45min, depende siempre del horno, el grosor del pulpo y los gustos de cada cual (mas tostado, menos, seco, con salsa, etc…) aunque este pulpo debe quedar tostado, ya que hay otras recetas que lo dejan perfecto para comerlo de otro modo, ya se a féira o guisado con garbanzos, y ya solo queda ¡¡emplatarlo!!.

Un saludo y hasta la próxima entrada amigos.

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