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Intoxicaciones e infecciones alimentarias (IV).

Hola a todos de nuevo, seguimos con las toxiinfecciones alimentarias y donde lo dejamos con infecciones bacterianas, de las cuales ya hablamos de Salmonella y Listeria, ahora vamos a seguir con una de las cuatro principales causas mundiales de enfermedad diarreica y la que genera de modo más frecuente gastroenteritis en el mundo, hoy hablamos de Campylobacter.

ARS_Campylobacter_jejuni

Aunque la Campylobacter no suele conocerse tanto como la Salmonella o Listeria, podemos decir que la mayor parte de las infecciones que causa la Campylobacter son leves, se quedan en unas incomodas diarreas y basta, pero en sectores sensibles de la población (niños, ancianos e inmunodeprimidos), puede llegar a ser mortal, por lo tanto tomemos en serio la higiene y seguridad en la manipulación de alimentos.

La Campylobacter habita en los intestinos de los animales de sangre caliente sanos, principalmente en ganado y aves, pero existe también en animales domésticos como gatos, perros, roedores, etc, el agua contaminada es un reservorio, así como los vegetales que puedan ser tratados con estas aguas no salubres. Para generarse la infección por Campylobacter, no es necesario una gran concentración de la bacteria, ya que con baja ingesta ya genera Campylobacteriosis.

Campylobacter-en-productos-avícolas.

La especie que habitualmente genera la infección en humanos es la C. jejuni y como ya decía antes, los animales contaminados (cerdo, vacuno, derivados cárnicos, leche cruda, aves, pescado, productos de la pesca) pueden dejar colonias en sus productos y, a una temperatura de 37ºC y con bajo oxigeno, de multiplicaran muy rápidamente. Un refrigeración y un mantenimiento adecuado de la temperatura (0-10ºC) hace que detenga el crecimiento de las bacterias, incluso pueden llegar a descender y, de modo general salvo alguna excepción, la mayor parte de especies son sensibles a las temperaturas altas (>60ºC) y no son demasiado resistentes a la sal ni los ácidos.

Cuando hablamos de tomar medidas para conseguir alimentos sanos y seguros, debemos hacer hincapié en la higiene, fundamentalmente en la fase de manipulación, ya sea por las personas que no toman medidas adecuadas, por el agua o por contaminación cruzada en las explotaciones avícolas o ganaderas.

En cuanto a la legislación el Reglamento (CE) 2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a productos alimenticios, de distinto modo a las bacterias Salmonella y Listeria que sí recoge sus límites en el reglamento, con la Camplylobacter no lo hace ya que no existe un límite seguro, por esta circunstancia existe una Recomendación de la Comisión 2004/24/CE (D.O.C.E 19/12/03) sobre el programa de control oficial de productos alimenticios, en la que se recomienda realizar inspección y control con el fin de evaluar la seguridad bacteriológica de quesos elaborados a partir de leche cruda o termizada y de la carne fresca refrigerada de aves de corral, estableciendo los siguientes límites en Campylobacter termófilo:

Alimentos con límite microbiológico máximo recomendado.

Ausencia en 25 g.

  • Queso a base de leche cruda.
  • Quesos a base de leche sometida a tratamiento térmico inferior a pasterización.
  • Carne fresca de aves de corral (gallinas ponedoras, pollos y pavos de engorde).

 

Pues bien antes de terminar quiero deciros que el tema da para mucho y que lo dejamos aquí en el caso de la Campylobacter y que seguiremos con el tema general, si tenéis alguna duda o consulta que hacer no dudéis comentarla.

Saludos a todos.

 

 

 

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Intoxicaciones e infecciones alimentarias (II).

Hola a todos, vamos a seguir con la segunda parte del post sobre intoxicaciones e infecciones alimentarias. Existe un termino que engloba a las dos y es el de toxiinfección alimentaria, pero ya sabéis como vimos en la primera entrada, que no es lo mismo una infección que una intoxicación alimentaria. También se les engloba con el acrónimo ETA (enfermedad de transmisión alimentaria) y que resume el hecho de ser originadas al consumir alimentos con bacterias y virus patógenos (zoonosis), parásitos, compuestos tóxicos o las toxinas generadas por bacterias, animales o vegetales, que al ser consumidos producen la intoxicación. No voy a olvidarme y en los siguientes post daremos un repaso, a la contaminación de los alimentos, ya sea por bioacumulación, exceso de aditivación, contaminación atmosférica y que también serían intoxicaciones alimentarias. Como veis, es muy amplio el tema y dará para unos cuantos post más, aún sin entrar en profundidad, debemos saber también que ya sea por los métodos de cocinado, o por la composición de algunos alimentos, no todos son totalmente inocuos y sobre esta cuestión también hablaremos próximamente, solo tenéis que seguir atentos al blog y la página de Facebook de El Cocinerito Leré.

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Como ya dijimos que no es lo mismo una infección a una intoxicación y ya hablamos sobre algunas intoxicaciones, hoy voy a tratar las infecciones alimentarias más habituales.

Producidas por bacterias:

Infección producida por Salmonella: la salmonelosis es una enfermedad producida por un grupo de bacterias. Estas bacterias están presentes en la carne de ave, sus huevos, carne de vacuno y cerdo, y en menores cantidades en frutas y verduras sin lavar. Es la principal causa de zoonosis hacia los alimentos en España y Europa (existe legislación ¨ad hoc¨).

Sin entrar demasiado en profundidad, nombrar Salmonella enterica serotipo Typhimurium y la Enteriditis, que son las que más habitualmente se transmiten de animales a humanos.

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La salmonelosis es una infección alimentaria, que genera fiebre, dolor abdominal, náuseas, diarreas. Se manifiesta en un tiempo que comprende entre las 6 a las 72 horas y dura aproximadamente  2 y 7 días. Los síntomas suelen ser leves, pero no puede olvidarse que en poblaciones sensibles como niños o ancianos, estos pueden producir deshidrataciones severas, llegando a ocasionar la muerte, no lo olvides nunca.

Métodos de prevención: además de cumplir con la legislación vigente que trataremos en próximos post, debemos tomar precauciones de manipulación que limiten la infección:

  • Siempre comunicar a tus empleadores si eres manipulador profesional y tienes síntomas de enfermedad (fiebre, diarrea, vómitos o lesiones cutáneas infectadas o visibles).
  • La OMS tiene ¨Cinco claves para la inocuidad de alimentos¨ para manipuladores y son las siguientes:
  1. mantener la limpieza (yo añado desinfección);
  2. separar alimentos crudos de los cocinados;
  3. cocinar completamente los alimentos (70ºC en su interior);
  4. mantener los alimentos a temperaturas seguras;
  5. usar agua y materias primas seguras.

(Pincha sobre la imagen para abrir un vídeo).

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Sin embargo más allá de esta recomendación genérica de la OMS, es importante la desinfección de utensilios, tablas de corte y superficies, cocinar los huevos y carnes por encima de los 70ºC, no mojar los huevos ya que esto hace que pueda reproducirse o trasladarse la Salmonella a su interior o hacia otras partes por salpicaduras, en caso de lavar ser muy meticulosos en el secado. Mantener la cadena de frío, durante el transporte o su almacenado, en casa no dejar las pechugas a ¨35ºC¨ en la cocina o el maletero del coche durante largo tiempo, ni descongelar fuera del frigorífico (esto se hace de modo habitual en la compra semanal). Evitar la contaminación cruzada de alimentos cocinados con crudos, lavar con abundante agua frutas y hortalizas. Luego está la mención aparte de alimentos no cocinados y que llevan huevo como la, mayonesa, helados o los que si estando cocinado son de lato riesgo, salsas, cremas pasteleras, aquí hay que decir que ante la duda desechar el alimento y que una vez realizado consumirlo en 24 horas, la salud por encima de una mayonesa con 4 días en el frigorífico.

Queda mucho por desarrollar y seguimos en próximas entradas…

Saludos.