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Año Internacional de las Legumbres 2016.

Hola Cocineritos, resulta que la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), ha nombrado el 2016 como Año Internacional de las Legumbres, pero porqué son tan importantes las legumbres a nivel global, para que se les otorgue éste Año Internacional.

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Lo primero voy a comentaros lo que yo entiendo como fundamental. Las legumbres son las semillas secas, limpias de su vaina procedentes de la familia de las leguminosas, aunque en gastronomía el término abarca también a las frescas (guisantes, habas, etc.). El  cocinado de las legumbres mejora su perfil nutricional, ya que existen compuestos que se destruyen con el calor y esto mejora su digestibilidad. La FAO dice que las legumbres son las semillas secas exclusivamente y excluye a las verduras y las destinadas a extraer aceites o para la siembra. Las semillas o legumbres como nosotros las conocemos suelen estar agrupadas dentro de una vaina y son materia de reserva para la planta, de ahí que tengan un valor nutricional bastante importante para la nutrición humana o de granja y proceden de la familia de las leguminosas (leguminoseae o fabaceae).

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A nivel nutricional, como ya os decía tienen un gran valor biológico por su contenido en proteínas (de origen vegetal, como es evidente), y aunque escasean de metionina (aminoácido esencial), la sabiduría popular las hace igual de completas que la carne o el pescado, cuando las mezclamos con cereales, los cuales si son ricos en éste aminoácido, un ejemplo perfecto de lo que os comento, es la receta típica de la Vega Baja, Arroz de Vigilia o de ¨Los Tres Puñaos¨.

Las legumbres son pobres en grasas y las que contienen algo más com la soja, tienen un perfil lipídico poliinsaturado, por lo que son muy saludables ya que combaten el colesterol. Sus hidratos de carbono son complejos, lo que hace que sean de absosorción lenta, son ricas en fibra (soluble mayoritariamente, pero también insoluble), minerales (Ca, Fe, Zn) y vitaminas del grupo B, ácido fólico y niacina.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) las recomienda para disminuir el riesgo de enfermar debido a la alimentación, por patologías como la diabetes mellitus tipo 2 o la obesidad. Las legumbres tienen multitud de virtudes, que van más allá de su virtud nutricional, para la salud o la gastronómica, y es uno de los motivos por lo que se está fomentando su cultivo y consumo, entre ellas está la de fijar nitrógeno a la tierra mediante la simbiosis con las bacterias del género Rhizobium y así favorecer la fertilidad del suelo, disminuyen por lo tanto que se tenga que fertilizar de modo auxiliar, fomentando la agricultura sostenible y atenuando la emisión de gases invernadero, así que por lo tanto contribuyen a que aminore el cambio climático. También es un alimento que puede ser almacenado por largo periodo de tiempo ya que es poco perecedero, además sin que pierda su valor nutricional, por lo que hace que no existan apenas desperdicio en su distribución o almacenamiento. 

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Pues se podría hablar mucho más sobre las legumbres, pero creo que para concienciar algo más sobre su consumo y el no olvidar las virtudes que tiene su consumo, es suficiente y para los más cocinillas y curiosos os dejo un enlace, a un libro que ha editado la FAO como parte de las medidas tomadas en el Año Internacional de las Legumbres 2016.

Libro: Legumbres: Semillas nutritivas para un futuro sostenible.

Un saludo a todos y hasta el próximo post Cocineritos.

 

 

 

 

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El risotto, un arroz cremoso y su secreto.

¡¡Hola Cocinerit@s!!

Hoy os voy hablar de una de las recetas de arroz más conocidas: ¡¡el risotto!!, pero voy hablaros del modo en el que se cocina y de su espectacular resultado final.

El risotto es una receta de origen italiano como ya todos sabéis, se utilizan variedades de arroz de gran calidad, que son de grano medio, pero su composición es algo particular, tienen una gran capacidad para absorber líquido en su interior, mientras su exterior se erosiona con cierta facilidad y genera junto al queso o grasa con el que se finaliza (¨mantecado¨), la cremosidad que particulariza al risotto.

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Las variedades de arroz más indicadas para hacer un buen risotto son, la Carnaroli y el arborio o vialone nano, variedades de grano redondo, con un alto contenido en almidón, se aprecia a simple vista la concentración del mismo, formando una mancha blanca opaca en el centro del grano, esa mayor concentración de almidón en su núcleo, favorece que al hidratarse sea tan sabroso, mientras su exterior juega un papel fundamental junto al ¨mantecado¨ con el que se termina, todo esto hace que el risotto sea tan especial.

El contenido de amilosa es del 18 % aprox. en el arborio y del Carnaroli del 24 %, por lo que estos arroces son capaces de absorber mucho caldo y por lo tanto su sabor, soportan una cocción prolongada, cociendo el arroz a temperatura media-alta y mediante su mojado con pequeñas cantidades de caldo, este es absorbido en parte por el arroz y otra parte evaporado, lo que genera un aumento de la concentración del sabor y por lo tanto más sabroso en su interior, y de nuevo se incorpora más caldo poco a poco y sin parar de agitarlo, se consigue que las paredes de los granos se erosionen por la fricción entre ellos mismos, pierdan parte del endospermo superficial y se incorpore a la fase líquida, generando la cremosidad que caracteriza al risotto.

Las variedades:

Carnaroli: es procedente de Vercello y Novara en el Piamonte (Italia), de reciente obtención (1945), es considerado el Rey de los arroces (con el permiso de nuestros Senia, bomba o Albufera) de máxima calidad, de grano medio, redondo y blanco, pertenece a la variedad japónica. Su contenido en amilosa es del 24 %, lo que le hace capaz de retener mucho humedad y por lo tanto sabor, sin quedar pegajoso ni pastoso.

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Arborio: procedente de la provincia de Verdelli, con un 18 % de amilosa, grano medio, redondo y blanquecino, también procede de la variedad japónica, se recomienda tostarlo previamente a la incorporación del líquido de cocción, que será entre 14 a 16 minutos.

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Nutritivamente, estas variedades son muy similares al resto de arroces, y su valor nutricional es el siguiente:

350 kcal / 100 gramos

0,9-1,5 gramos de grasas.

80 gramos de hidratos de carbono.

6-8 gramos de proteínas.

1,4 gramos de fibra.

En la cocción el agua ablanda y separa los gránulos de almidón, estos gránulos de almidón absorben moléculas de agua, los hincha y comienzan a ablandarse, a la vez otras moléculas de agua separan unos gránulos de otros, este ablandamiento del gránulo, es un proceso llamado ¨gelatinización¨ y se produce a temperaturas entre 60º a 70º C., dependiendo del tipo de grano. Los conjuntos de amilosa que están estructurados de un modo compacto, debido a su estructura lineal, necesitan más calor, más agua y más tiempo de cocción, mientras que el agua accede con mayor facilidad a la amilopectina gracias a su estructura ramificada.

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Ahora vamos con la receta y el porqué de cada paso. El risotto de boletus, calabaza y gambones de Directo al Paladar. Como toda receta debemos comenzar con la ¨mise en place¨, (pesado, limpieza, corte, adecuado de todos los ingredientes) literalmente del francés ¨puesto en lugar¨ y con la cual vamos a evitar que existan contaminaciones cruzadas (por las pieles de los gambones o de las hortalizas, así que el trabajo previo es fundamental, para evitar molestias, incluso desorden general que termine en el muy típico caos, por falta de planificación), que no se produzcan interrupciones en la ejecución de la receta y de este modo los tiempos de cocinado de todos los ingredientes se respeten y sus texturas, aromas y sabores queden en su estado más conveniente, al final queremos disfrutar comiendo lo que estamos cocinando.

Lo primero es incorporar la cebolla finamente picada, pochándola: técnica culinaria que busca a fuego bajo-medio (en presencia de un poco de aceite), el ablandamiento en su propia agua de la hortaliza y/o verdura, en el caso de la cebolleta queremos que sea traslúcida y con un sabor dulce, debido al contenido en azúcares de las cebollas, además de perder la fuerza que los compuestos azufrados le confieren a la especie Allium cepa. Tras conseguir esto, se añaden las cabezas de los gambones, aplastándolas con una cuchara para extraer los corales de su interior, habitualmente los corales en otros crustáceos hacen referencia a las huevas, en este caso me refiero a los jugos interiores, los cuales nos aportan aromas que las carnes no los tienen, debido a moléculas como pirazinas y tiazoles, debido a la reacción entre aminoácidos y los azúcares de la cebolleta bien pochada, al verterle un chorretón de vermú, y nada: azúcares+aminoácidos+temperatura=  reacción de Maillard, sabor a yodo, a los bromofenoles, que estos gambones se alimentan de algas y acumulan mucho bromo, pues todo este desglasado, junto con los jugos son los que aportaran color y sabor a la preparación siguiente y casi al resultado final del risotto.

Pasamos los restos de cabeza y las pieles con la zanahoria y medio puerro (podemos poner alguna espina o pescado para caldo y así mejorar algo el fondo), a un cazo con agua, donde vamos a cocerlo todo para conseguir un fondo blanco (fumet), con el que mojaremos posteriormente nuestro risotto. Salteamos a fuego intenso calabaza y  boletus con un poco de aceite, así conseguiremos caramelizar la superficie exterior de la calabaza y que los boletus queden jugosos, ya que este salteado debe ser rápido, tras esto pasamos la calabaza y los boletus a la cebolleta con el desglasado. Ahora subimos la temperatura y echamos el arroz hasta que coja algo de color, además los granos quedaran cubiertos de una delgada capa grasa y con otro buen chorro de vermú hasta su evaporación, es aquí donde comenzará la cocción (gelatinización) con la que pretendemos dejar a punto nuestro risotto. Únicamente debemos ir echando pequeñas cantidades del fondo blanco e ir removiendo mientras va evaporando el fondo y cociendo el arroz, así en repetidas veces, con lo que conseguimos concentrar los sabores y que se vaya desprendiendo la parte externa del arroz (endospermo) y nos vaya ligando con nuestro caldo y  jugos de los demás ingredientes. Ahora sólo queda mantecar, que es la forma de terminar los risottos, esto se hace echándole un poco de mantequilla y/o parmesano rallado, con el que se termina de emulsionar, ligar o mantecar nuestro risotto.

Pues nada espero que lo si lo hacéis lo disfrutéis tanto como yo describiendo el proceso de cocinado y los secretos de tan buena receta como es el risotto.

Sabéis que os responderé las dudas en caso de tenerlas, un saludo a todos Cocinerit@s.

El flavor del vino (I).

Hola Cocinerit@s, hoy voy hablaros un poco de algo tan apasionante como es el vino y más concretamente de una de sus características organolépticas, vamos a ir viendo muy por encima las características que hacen que dos vinos sean distintos por el flavor.

El flavor como tal podemos definirlo como la combinación entre aroma y sabor, y digo aroma pero también hablamos de olor, que para mí, el olor es un defecto, yo entiendo al aroma como una característica positiva y al olor como una característica odorífera negativa. catas-aromas-400x225

El flavor del vino procede de los tratamientos globales de la uva, el mosto, su fermentación y maduración o envejecimiento. Se resumen en en tres grandes y conocidos grupos:

  1. Aromas primarios: procedentes de la variedad, influida por la climatología, por los tratamientos agronómicos con los que ha sido tratada la vid, por su vendimia, etc.
  2. Aromas secundarios: son los procedentes de la fermentación.
  3. Aromas terciarios: son aquellos atribuibles a los cambios que suceden como consecuencia de su envejecimiento, ya sea en barrica o la propia botella.

Si bien el flavor es la combinación de aroma y sabor, el aroma puede acceder a nuestra nariz por la vía nasal o por la retronasal, esta última es percibida cuando el vino entra en nuestra boca y como consecuencia de nuestro calor corporal y de la mezcla del vino con el aire (sorber), esto se da mucho más en la cata de aceite que en la de vino, debido a que estos compuestos son más difíciles de hacerlos salir de la matriz en la que están y por ellos se les fuerza de este modo tratando de airearlos y así de este modo los compuestos volátiles acceden a nuestro órgano olfativo.

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Existen descritos más de 400 compuestos volátiles que intervienen en el aroma del vino, la familias químicas suelen ser ésteres, aldehídos, ácidos, alcoholes, terpenos, etc,  la técnica analítica más común para este fin es la cromatografía de gases.

La identificación de compuestos volátiles no es nada fácil y aunque parece que haya mucho de snobismo y mucho freaky (que realmente lo hay), es una práctica muy difícil, ya que no son solamente el gran número de compuestos sino su combinación entre ellos, su umbral de percepción, su umbral de saturación, quiere decirse que existen compuestos que estando presentes pueden no ser percibidos, pero si actuar con otros y generar sinergias, por lo que se crea un mundo infinito de posibilidades.

No voy a adentrarme demasiado, si que quería hacer mención del gran esfuerzo que se está haciendo para tratar de aunar criterios e identificar compuestos atribuibles a variedades o levaduras específicas, así como la repercusión organoléptica que esto conlleva cuando disfrutamos de una copa de vino.

Pues nada, espero que os haya gustado y espero vuestras preguntas, saludos a todos.

 

Los alérgenos según el Reglamento 1169/2011.

Hola a todos los Cocinerit@s.

Resulta que existe una parte de la población, que debe estar protegida ante la posibilidad de ingerir ciertos ingredientes o coadyuvantes derivados de sustancias que les provoque alergias o intolerancias. Este objetivo se pretende conseguir, mediante la información proporcionada al consumidor, ya sea: en el etiquetado de los alimentos envasados o en las cartas de los que no lo están, pongamos por ejemplo, los restaurantes, caterings, etc.

La información en el etiquetado, debe proporcionarse de modo que la tipografía (negrita, cursiva, fondo de distinto color, etc.) haga distinguir claramente al ingrediente del resto de la composición y debe indicar el nombre o referencia de la sustancia en cuestión, por lo que de este modo quedará más visible, para esa parte de la población, que debe mantener alejados estos ingredientes de su dieta por motivos de salud. Sino existe lista de ingredientes en el producto, deberá mencionarse con un ¨contiene¨ + [nombre de la sustancia]. Si el alimento en cuestión hace referencia explícita del contenido de la sustancia, pongamos por ejemplo, leche, pues no es necesario etiquetar la sustancia o producto, ya que es evidente que la leche contiene lactosa y los intolerantes lo saben, otro ejemplo, harina de trigo, se permite no decir que contiene gluten.

Pero imagino que estaréis pensando que cuales son estas sustancias o productos, pues si aún no lo sabes no te preocupes por ello, ya que no has sufrido ninguno de los contratiempos que les provoca a las personas que tienen estas alergias o intolerancias, en algunos casos pueden llegar a ser muy graves.

Los productos son los siguientes:

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  • Cereales que contengan gluten: trigo (espelta o trigo Khorasan), centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas y productos derivados, salvo:

a) jarabes de glucosa a base de trigo, incluída la dextrosa (1);

b) maltodextrinas a base de trigo (1);

c) jarabes de glucosa a base de cebada;

d) cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluidos el alcohol etílico de origen agrícola.

  • Crustáceos y productos a base de crustáceos.
  • Huevos y productos a base de huevos.
  • Pescado y productos a base de pescado, salvo:

a) gelatina de pescado como soporte de vitaminas o preparados carotenoides;

b) gelatina de pescadoo ictícola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.

  • Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
  • Soja y productos a base de soja, salvo:

a) aceite o gras de semilla de soja totalmente refinados (1);

b) tocoferoles naturales mezclados (E306),d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol catural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja;

c) fitoesteroles y ésteres de fitoesterol derivados de aceites vegetales de soja;

d) ésteres de fitostanol derivados de fitoesteroles de aceite de semilla de soja.

  • Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:

a) lactoruero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola;

b) lactitol.

  • Frutos de cáscacara, es decir: almendaras (Amygdaluscommunis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas (Carya illinoensis), nueces de Brasil (Bertholletia excelsa), pistachos (Pistacia vera), nueces de macadamia o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados, salvo los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
  • Apio y productos derivados.
  • Mostaza y productos derivados.
  • Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
  • Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/Kg o 10 mg/L en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.
  • Altramuces y productos a base de altramuces.
  • Moluscos y productos a base de moluscos.

(1) Se aplica también a los productos derivados en la medida en que sea improbable que los procesos a que se hayan sometido aumenten el nivel de alegenicidad determinado por la autoridad competente para el producto del que se derivan.

 

En el Reglamento (UE) 1169/2011 podréis encontrar más detallada toda esta información y mucha más de gran interés.

Me despido hasta la nueva entrada Cocinerit@s.

Saaaluuuudos.

El Cocinerito Leré.

 

 

 

 

 

Comida a la basura, cambio la legislación y… ¿comida a la nevera?¿que está ocurriendo?.

Hola que tal cocinerit@s, vamos a investigar hoy un poco sobre las fechas de caducidad, consumos preferentes y la legislación al respecto, todo a raíz de la decisión que ha tomado el gobierno heleno de cambiar la normativa en materia de fechas de consumo. En enero de éste año conocimos las intenciones del gobierno Griego y fue entonces cuando se empezó hablar del desperdicio de comida y las toneladas de alimentos que se tiran, el ministro Arias Cañete como todos sabéis dijo que él se comía los yogures con la fecha pasada y se quedaba tan ancho¨bueno ancho estaba antes de hacer el comentario¨.

Claro debido a la crisis, los gobiernos y empresas más afectados, se han replanteado algunos datos económicos y la Comisión Europea se marcó un objetivo de reducir en el 2020 a la mitad, los gastos derivados del desperdicio en alimentos. En España se tiran al año 7,7 millones de toneladas de comida siendo el sexto pais de Europa por detrás de Alemania, Holanda, Francia, Polonia e Italia, que en toda Europa se tiran unos 89 millones de toneladas, 179 Kg por habitante/año, el 46% se tira en hogares, el 39% en procesos de fabricación, el 5% en la distribución y el 14% en los servicios de catering y restauración. Y en el mundo se tira 1/3 de la producción, unas 1300 millones de toneladas al año. (fuente El Mundo).

Vamos aclarar que consumo preferente no indica riesgo alguno para la salud, pero sí, pérdida de propiedades, mientras fecha de caducidad indica riesgo para la salud si se consume. Por lo tanto si se amplían las fechas de consumo preferente, puede que se evite tirar parte de la comida que se desecha en casa y en comercios, ¿pero a que precio? ¿al de vender alimentos, que quizás no alimenten?, ¿que organolépticamente, no estén en su mejor momento?, pero las empresas y gobiernos ingresando por ellos: difícil cuestión.

En España tenemos regulada ésta materia mediante el  Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, dónde se detalla en el Artículo 11. Marcado de fechas. 

Y ahora vamos a tema de la caducidad o consumo preferente en yogures, que tanto da que hablar en muchas sobremesas. Si se cambian las normativas y de fecha de caducidad se pasa a consumo preferente en yogures, ¿hasta cuando es seguro comerse un yogur?, ya que hasta ahora como se indica en el Real Decreto 179/2003, de 4 de Febrero de 2003 el yogurt debe ser adquirido por el consumidor antes de 28 días  desde su fabricación, por lo tanto ¿que determinará el que se alargue su fecha de consumo, en caso de hacerse?. Supongo que las autoridades, deberían hacer tener un mejor control y examinar a fondo este tipo de productos y no vaya a ser que en además de ahorrar, demos unos pasos atrás en el tiempo en materia de seguridad alimentaria.

Personalmente, creo que sería mejor opción, el penalizar los excedentes, esos grandes supermercados que nunca les falta de nada, que tienen cientos de kilos de frutas en exposición, que incentivan el consumo desmedido, mucho antes que cobrar al consumidor por algo, que quizás y en el mejor de los casos, no contiene las propiedades con las que se puso en el mercado.

Bueno Cocinerit@s, os dejo, pero pronto volveré e intentaré sorprender, posiblemente con alguna receta que es lo que uno de vosotros ha pedido.

Saludos.

¿Que alimentos engordan y cuales no?…

Hola a todos, pues la entrada de hoy está relacionada con la nutrición, las dietas y los falsos mitos que la gente se crea: ¿como que hay unos alimentos que engordan y otros que no? y esto no es exactamente así. El título del post es bien claro y es una pregunta retórica para poder explicar unas cuantas cosas que parece no quedar claro a pié de calle.

Las personas tenemos unos requerimientos nutricionales que debemos cubrir con nuestra dieta, estos requerimientos son muy diversos, ya que de ellos depende que nuestro organismo pueda desarrollarse de modo correcto y sin encontrar carencias o deficiencias que le puedan ocasionar enfermedades . El principal beneficio y sentido de nutrirnos, es el de cubrir nuestras necesidades energéticas y con ellas el normal desarrollo de nuestro organismo en los distintos periodos vitales que nos encontremos, niñez, adolescencia, madurez, embarazo, lactancia, vejez, además de las actividades que en cada uno de estos periodos hacemos y dejamos de hacer: no tiene la misma actividad y por lo tanto no tiene las mismas necesidades energéticas, un hombre de 40 años que no practica ningún deporte y trabaja en una oficina, que un joven de 20 años deportista, estudiante, que sale los fines de semana hasta las tantas y apenas duerme.

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La macromoléculas que componen los alimentos, son las mismas para todos, es verdad que unas contienen más de estas macromoléculas que otras, la carne contiene más proteínas que los vegetales y por lo tanto unos alimentos pueden ser más calóricos que otros, ya sea por su contenido en grasas o azúcares. Pero para engordar o adelgazar (mayoritariamente), se refiere a que el balance energético (Kcal) que necesitas para cubrir tus necesidades metabólicas y actividad física a diario y que éste sea positivo o negativo. Este balance es el que te hará engordar o adelgazar, ya que sino consumes la energía que ingieres ya sea de pan, embutido, chocolate o pescado a la plancha y verduras, seguirás engordando y no adelgazarás. Un ejemplo muy simple es que si necesitas, 2200 Kcal/día e ingieres 2300 Kcal/día te quedas con 100 Kcal/día, sencillo ¿verdad?, y esas últimas Kcal puede que sean de la pechuga a la plancha que cenaste de más.

Espero haber despejado alguna duda, aunque creo que todos vosotros lo teníais bastante claro.

Un saludo a todos.

PD: Ah se me olvidaba, el agua tiene 0 Kcal antes y después de la comida.

La soja, una semilla con gran importancia.

La soja es una leguminosa, que hasta el siglo XX solo era de uso habitual en el sudeste asiático, China, Japón ( mira que está lejos Japón ) o Corea, ahora ya se cultiva en todo el mundo. De ella básicamente se sacan harinas y aceites, aunque su gran difusión en occidente fue por su aprovechamiento para biocombustibles, plásticos y demás aplicaciones industriales.

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Son bastantes los derivados de la soja y de la cocina asiática como decía antes provienen varios de ellos, siendo la más conocida la ¨salsa de soja¨ o ¨shoyu¨ como se le conoce en japonés, que se elabora mediante un proceso de fermentación que veremos otro día. El ¨tofu¨que es una cuajada de la soja, el ¨miso¨ con sabor similar a la salsa se soja, el ¨natto¨brotes de soja fermentados de fuerte olor y sabor de textura pegajosa y como olvidar la ¨leche¨ de soja, la cual hace tiempo que se denomina como debe que es¨bebida de soja¨(ya que la leche es otra cosa), tan extendida por las propiedades de esta bebida y más concretamente de la soja y sus isoflavonas, las cuales no tienen consistencia según la comunidad científica y sus investigaciones(EFSA), las cuales han llegado a la conclusión de no autorizar estas declaraciones saludables (contra colesterol, menopausia, para el pelo, etc…), según un estudio de AESAN en el 2007 sobre los efectos de las isoflavonas de la soja decía, que los ensayos clínicos no son concluyentes y en ocasiones son contradictorios al respecto y que  lo único claro es que la ingesta de los alimentos derivados de la soja son seguros.

Flavon_num.svgFlavona

Como alimento podemos decir que tiene un valor nutricional, del 40% en proteínas, 35% en glúcidos, 20% en lípidos y 5% de minerales, por lo tanto la cantidad de proteínas es similar al de la carne, otra cosa es su calidad, que aún siendo de buena calidad, no es tan buena como la proteína de la carne ya que la carne contiene todos los aminoácidos, mientras que la de la soja carece de metionina, pudiéndose restituir esta carencia, por ejemplo con sésamo u otro cereal rico es este aminoácido (arroz), como se hace en otros platos que se mezclan cereales y legumbres con este fin, ya que el arroz tiene la metionina que las legumbres carecen, muestra de  la sabiduría popular es los tres puñaos o arroz de vigilia receta típica de la Vega baja y la provincia de alicante(que en mi casa siempre se ha disfrutado en los pucheros de mi madre) pero volviendo a la soja, podemos decir que sus proteínas siendo de origen vegetal, reúnen unas características proteícas muy recomendables, siendo llamada en ocasiones la carne de la huerta, además de su aporte en fibra y más rica en fósforo que los cereales.

Amminoacido_metionina_formula.svgMetionina

Ciertamente a sido un alimento que reuniendo unas propiedades relevantes dentro de su grupo, lo ha llevado a ser aprovechado por la industria alimentaria, para sacarle rendimiento a los supuestos beneficios de su consumo (debido al vacío que había en la reglamentación hace unos años) y primero fue la leche de soja, mas tarde yoghurt de soja, unos y otros retirados con estas denominaciones, ya veremos otro día, que necesita un alimento para llamarse leche o yoghurt,  hasta que se les aplicó el reglamento y tuvieron que cambiar las estrategias, después galletas, panes y demás productos con el marketing que lleva alrededor la soja, pues bien en mi opinión: es que és un alimento con unas características a tener en cuenta y no está demás en nuestra dieta (como no podría ser de otro modo tratándose de una legumbre), pero que no hay unas evidencias científicas que corroboren, el halo que la industria le consiguió dar y que mucha gente sigue apoyando de modo incondicional.

Se puede hablar muchísimo mas de la soja y quizás si os apetece en otra ocasión continúe, pero creo que es suficiente para ver algunas curiosidades sobre una legumbre, para mí demasiado protegida por la industria (por los beneficios que le reporta) y poco conocida por el consumidor, que creo que la debemos incorporar a nuestra dieta, no tanto en productos procesados con este marketing engañoso y si más en guisos o pucheros, germinados, salsa de soja, tofu, etc… y nunca como sustituto de otro, sino como complemento a nuestra dieta.

Saludos a todos y espero comentarios.

¿Por qué es mejor comer el huevo cocinado, que crudo?

Hola cocinerit@s, vamos con una entrada para aclarar una cosa respecto de los huevos, porque he oído muchas veces a lo largo de la vida a gente decir que ellos se comían los huevos crudos y esto, parecía que era la mejor forma de hacerlo, dando por hecho que como el huevo es muy nutritivo, si lo comían sin cocinar aún lo era más. Pues nada más alejado de la realidad, ya que no siempre los alimentos menos cocinados son mejores, aunque otras veces sí es así, ya que conservan las vitaminas termolábiles, también para no perder algunas vitaminas hidrosolubles, por ejemplo, si se sella una carne y no la sometemos a mucha cocción, podemos proteger alguna de estas anteriores, además de en otros muchos casos, la vitamina C que es extremadamente sensible al calor, etc.Huevo1

Pero vamos al huevo y vamos a dejar las cosas claras y ahí es donde vamos a centrarnos, en la clara del huevo, que es donde se encuentra su contenido proteico y  de entre las proteínas que forman el huevo, se encuentra la avidina, (que vemos su estructura aquí bajo).

avidinaÉsta reacciona químicamente con la biotina,( que está representada en la siguiente imagen) formándose un nuevo complejo que inhibe su función, que es la de actuar en múltiples funciones metabólicas y esto ocurre en crudo. Pero la avidina pierde su estructura (se desnaturaliza) cuando se calienta al ser cocinado  el huevo y es entonces cuando la biotina, queda libre y puede ser absorbida en el intestino, actuando como vitamina B7, B8 o H.

Biotina

Conclusión: el huevo no tiene el mismo valor nutricional cocinado que crudo por lo antes expuesto, otra cosa son los gustos personales, pero ni seguro ni nutritivo si se come crudo, ya que además se añade el riesgo de intoxicación al no ser tratado térmicamente.

Espero que os haya gustado la entrada, Cocinerit@s, hasta la próxima y gracias a todos por seguirme.