El azúcar invertido.

Hola amig@s, hoy vamos hablar del azúcar invertido, para que tipo de recetas se utiliza y que finalidad tiene, de que modo se obtiene y cuales son sus propiedades.

Pues vamos allá. Este azúcar, en mi primer lugar tenemos que decir como es evidente, que es un edulcorante y se utiliza en multitud de recetas de panadería, bollería, helados, etc… El caso es que la pregunta es de cajón, ¿porque no se usa azúcar normal? pues uno de los motivos es porque tiene un poder edulcorante del 30% mayor que el azúcar común y además de esto, este azúcar invertido es resultado de una reacción química de hidrólisis ácida, en el caso de la receta que luego veremos en otras ocasiones por inversión enzimática. La hidrólisis ácida hace que la sacarosa que es un disacárido, formado por glucosa y fructosa, hidrolice el enlace que une a estos monosacáridos y esto favorece las fermentaciones en las recetas de bollerías, pasteles y panes, ya que a la levadura le resulta más fácil digerirlos, ya que no tienen que gastar energía en romper este enlace. Otro de los motivos es su bajo poder de cristalización lo que lo hace idóneo para conseguir texturas cremosas en helados.

Sacarosa

El modo de conseguir esta hidrólisis ácida resulta muy fácil y se hace utilizando el ácido tartárico y el calor de nuestra encimera. El ácido tartárico E-334, es uno de los componentes de los gasificantes esos que se utilizan como sustitutos de las levaduras para bizcochos y están compuestos de dos sobres uno blanco y otro morado (bicarbonato sódico). E-334 se encargará de la hidrólisis, ademas de ser un buen conservante para nuestras recetas.

Ingredientes:
350g de azúcar
150ml de agua
1 sobre de gaseosa (los dos sobres)

El modo es muy sencillo, se pone en un cazo el azúcar y el agua y lo ponemos a calentar, disolvemos el azúcar y cuando esté cerca de hervir 80ºC sería la temperatura correcta, añadimos el ácido tartárico, se remueve durante 1 minuto que se disuelva, fuera del fuego y cuando esté próximo a los 50ºC se añade el sobre morado (bicarbonato sódico), que generará espuma, se remueve hasta que la pierda y dejas enfriar, ¡¡¡ya la tienes!!!. La metes en un bote de cristal con rosca y que esté esterilizado, la puedes conservar en lugar oscuro y fresco durante dos meses al menos, el frigorífico es un buen lugar: ¡¡¡cuando se cierra la puerta, se apaga la luz!!!.

¡¡Espero que os haya gustado cocinerit@s!! Saludos.

La fermentación del pan…

Hola Cocinerit@s, resulta que hace ya algún tiempo que las levaduras campan a sus anchas por las grandes superficies, no como hace años que para hacer un pan tenías que acercarte a tu panadero habitual y pedirle un poco de la que él utilizaba, para poder hacer tus incursiones panarras.  Pues eso resulta que ahora está mucho más fácil: el acceso a la levadura fresca y con ella, la puesta en marcha de numerosas recetas de masas.

¿Pero sabemos qué es y cómo actúa una levadura?  ¿sabemos las distintas clases y en qué procesos industriales alimentarios intervienen? ¿qué tipos de fermentaciones provocan y qué productos nos proporcionan?

La más común o de la que nos servimos a diario, es la que hace realidad el pan, mediante la llamada fermentación alcohólica y es gracias a la Saccharomyces Cerviseae. Como por su nombre se intuye, también se utiliza para hacer cerveza, además de vino o sidras. Hay multitud de levaduras y cada cual tiene unas características que la hacen mas idónea para conseguir unos resultados concretos.

Bueno, pues vamos a explicar cómo se produce la fermentación en el pan. En los ingredientes del pan tenemos la harina, la levadura y el agua, los cuales son los que actúan entre sí para poder llevar a cabo los procesos metabólicos que nos darán como resultado nuestro pan. Las levaduras son hongos unicelulares y en el caso de la Saccharomyces Cerviseae anaerobia. En el caso del pan, lo que hace este microorganismo, es digerir los azúcares (hidratos de carbono) de la harina y en este proceso metabólico, la levadura expulsa CO2 y etanol, que en el pan, el alcohol se evapora en el horneado, pero en otros productos tiene vital importancia, como en el caso del vino. En el pan es el dióxido de carbono el que tiene la función más importante y valorada, ya que es el que queda atrapado entre las las proteínas de la harina hidratadas con el agua, al igual que el almidón,en los cuales se generan los alveolos que le confieren una calidad superior al pan, cuanto mejores sean las proteínas de la harina y su cantidad sea abundante, mejores resultados se conseguirán al hacer pan.

Por este motivo es que el pan se deja a unas temperaturas y unos tiempos en los cuales las levaduras encuentran un medio óptimo para hacer su función, que es generar ese CO2 con el que aumenta de volumen y genera una miga adecuada.

Además de la fermentación alcohólica, hay otros tipos de fermentaciones que tienen gran relevancia en los procesos para generar ingredientes muy comunes en nuestra dieta, os dejo unas cuantas, hay alguna más, pero con éstas ya podemos apreciar de la importancia que tienen.

Fermentación láctica: chorizo, salchichón, queso, yogurt. Lactobacillus lactis, bulgaricus, helveticus, casei, fermenti, brevis, Streptococcus lactis, diacetalis son algunas de las que intervienen en la fermentación láctica.

Fermentación maloláctica: vino, sidra.

Fermentación propiónica: la levadura Penicillium roquefortii es con la que se obtienen quesos azules, Roquefort, Gorgonzola, etc.

IMG_3917Pues esto ha sido todo cocinerit@s, aunque muy por encima, pero ya hemos visto algo de fermentaciones, un saludo a tod@s.

 

Focaccia, con beicon y parmesano.

Hola  cocicnerit@s, ¿vamos hacernos una buena focaccia?, pues preparaos que empezamos.

Ingredientes:

250 g de harina blanca de fuerza

80 g de agua aprox.

80 g de AOVE aprox.

6 g de sal

7 g de levadura fresca

4 lonchas de beicon

50 g de parmesano

pimienta blanca

Empezamos mezclando la harina, con la levadura, el agua, la sal y el aceite, amasamos ligeramente y la dejamos fermentar durante 40 minutos, bien hecha una bola o como lo que luego será nuestra focaccia, con las yemas de los dedos bien untadas en aceite, podemos ir dándole la forma.IMG_4463 Yo la pongo en el horno, en una posición para fermentar masas a 35ºC. Pasado este tiempo la sacaremos, le damos forma y le sacamos un poco el CO2 que habrá generado en la fermentación. Calentamos el horno a 250ºC, colocamos el beicon, el parmesano, que a mi personalmente me gusta picado a cuchillo, ni rallado en casa sabe igual que a cuchillo, le ponemos una pizca de sal, pimienta y unas gotitas mas de aceite. Horneamos por unos 20 a 25 minutos, primero arriba y luego bajo, teniendo la precaución de obsevarla para que no se nos queme.

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Como en todas las masas de pan, las medidas son aproximadas ya que varía mucho de unas harinas a otras, ademas de los hornos, no te cierres a experimentar, seguro que aprendes nuevas cosas.

Pues nada cocinerit@s esto ha sido todo por hoy, si os gustan las pizzas probar un día una focaccia que os encantará.

Quiche Lorraine con espárragos y bacon.

¡¡Cocinerit@s!! ¿estais preparados para comenzar a cocinar?, pues vamos a ello, con una receta clásica, ¨el quiche lorraine¨, un pastel con huevos, nata y base de masa quebrada. Hay muchas variantes y se le puede añadir casi cualquier ingrediente: gambas, espárragos, pescado, pimiento, brócoli, etc., son alguna de las posibilidades que yo os propongo. Los ingredientes son los siguientes, para un molde de 28cm de diámetro.

Ingredientes:

(Para la masa quebrada)

250g de harina

120 de mantequilla

una pizca de sal

una pizca de azúcar

1 huevo

(Para el relleno)

400 ml de nata para cocinar

4 huevos

1 cebolla tierna

150g de bacon

6 o 7 espárragos trigueros

una pizca de nuez moscada

una pizca de pimienta blanca

AOVE

mantequilla

sal

Comenzaremos con la masa para la base. Batimos el huevo y mezclamos con la harina, la sal, azúcar y la mantequilla en trocitos, lo hacemos con las manos hasta conseguir que este todo unido, incorporamos el huevo y la sal. La masa debe despegarse y no hace falta amasarla en exceso. La envolvemos en un papel film y la llevamos al frigorífico para que nos coja consistencia, de mientras podemos ir pochando la cebolla, en una sartén con mantequilla y AOVE, cuando está transparente añadimos los espárragos en trozos no muy grandes y el bacon. Tras 5 minutos pochando todo, podemos batir los huevos, apartar del fuego y en un bol mezclamos todos los ingredientes, huevos batidos, nata líquida, el salteado, la nuez moscada al gusto, pimienta y sal.

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Sacamos la masa del frigorífico y en una mesa espolvoreada de harina, la estiramos con el rodillo, hasta poder forrar el molde que tenemos que tener engrasado con mantequilla y enharinado para que no se nos pegue. La masa no debe quedar muy gruesa, de unos 4 a 5mm creo que está bien. La forramos con papel de aluminio y ponemos algo de peso para que no, se hagan burbujas. Yo he utilizado monedas de céntimo de euro, que aunque no parece muy higiénico, son fabulosos para esta función, previo lavado, hervido, horneado a 180ºC (que alguien me diga que no están desinfectadas) y nunca en contacto directo con el alimento, esto se puede hacer en casa y cuando no tienes garbanzos para esta función.

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La horneamos a 180ºC, durante 12 a 15 minutos, con el papel y el peso, y 5 minutos más sin el papel ni peso. Ahora tenemos que vertir la mezcla, que tenemos reservada y volver a llevar al horno hasta que cuaje la mezcla, por el tiempo necesario, alrededor de 18 a 20 minutos. Podemos comerla recién hecha o reservarla y calentar cuando llegue la ocasión de degustarlo. Espero que os guste. 

Saludos Cocinerit@s.

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Pan de leche.

¡Hola cocineritos!, vamos hoy con una masa, un pan de leche ideal para desayunos y meriendas, tostadas con mermelada, mantequilla o un sandwich a media tarde, son unas cuantas de sus posibilidades.IMG_4246

Ingredientes:

harina de fuerza 500g

levadura fresca 10g

leche entera 350ml

sal 6g

miel 20g

mantequilla 25g

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En un bol de capacidad suficiente para todos los ingredientes, vamos mezclando la leche (a temperatura ambiente), con la levadura, la miel, la harina, la sal y la mantequilla derretida, amasamos un poco, hasta ligar bien los ingredientes, entonces hacemos una bola y dejamos reposar 10 minutos, tapada con un paño y en un lugar sin corrientes de aire fresco para que pueda producirse la primera fermentación. Pasado este tiempo, volvemos a dar un amasado suave (10s a15s) y ésta operación la repetimos tres veces en total. Yo he elegido un molde tipo rollo, y por este motivo, se parte la masa en porciones iguales y se bolean, se engrasa con mantequilla el molde y se enharina, para que no se nos pegue. Ponemos estas bolas de masa en el molde, dejando el mismo espacio entre ellas, las tapamos y dejamos fermentar hasta que se toquen unas con otras, más o menos una hora a hora y media. Pincelamos con leche la masa antes de hornearla. El horno lo tendremos precalentado a 210ºC, para hornear por 15 a 18 minutos a ésta temperatura, para bajarlo a 180ºC por unos 15 a 20 minutos más. Desmoldamos y ponemos encima de una rejilla hasta enfriar y ya lo tenemos listo para comer.

Deseo que os guste y que le perdáis el respeto hacer pan en casa. ¡¡¡Que os aproveche cocineritos!!!

 

Rollos de anís Tenis, por supuesto¡¡¡

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Hoy toca una promesa, nada que ver con la Semana Santa ni con algún tipo de creencia, van con algo más terrenal, una promesa a mi amigo Francisco  Limiñana. Pues sí la receta va dedicada a él, ya que es el surtidor de tan afamado anís, con el cual se hace esta receta y otras muchas, ya que no son pocos los reposteros y panaderos que las utilizan en sus obradores y no vamos hablar de su utilización, para hacer la típica ¨paloma¨ en las fiestas de la mayoría de pueblos y que no es más que un poco de agua fresca con un hielo y una pequeña cantidad de anís (cazalla) Tenis, la cual refresca y alegra al que la toma.

TENIS

Ingredientes:

500 g de harina de repostería
1/2 vaso de anís Tenis
1 vaso de aceite de girasol
5 o 6 g de levadura química
175 g de azúcar

En un cuenco ponemos la harina, el azúcar, la levadura, aceite y el anís, mezclamos y amasamos hasta que notamos que el azúcar ya no se nota granulada, esta masa no se pega ya que lleva aceite, yo a veces mezclo mitad girasol, mitad oliva por el sabor se puede hacer con ambos o mezclando. Lo que siempre digo que según sea capaz se absorber la harina corregimos las cantidades de líquidos. Vamos cogiendo pequeñas porciones de la masa las estiramos hasta formar un cilindro, que unimos por sus extremos formando el rollo, el cual ponemos encima de un papel vegetal que tenemos encima de la bandeja de horno. Horno precalentado a 200ºC, cuando tengamos todos los rollos que nos pueden salir unos 25 a 30 dependiendo del tamaño, los cocemos por unos 20 a 25 min, al sacarlos están blandos, se pueden rebozar con azúcar y canela o dejar sin nada, cuando se enfrían se ponen duros y están buenísimos. No hay problema para que coman los niños, el alcohol se pierde en la cocción y el aroma que deja el anís Tenis, supera a cualquier otra cosa, a mí me gusta mucho. Un saludo y va por ti maestro.

Fogaseta

Hoy vamos con un dulce típico de la provincia de Alicante y que según la zona se le llama de un modo u otro, la Fogaseta o Panquemado, Toña o Mona de Pascua cuando lleva el huevo duro en el centro y que al que más y al que menos, se lo han estrellado en la frente. Pues la receta varía según la zona, pero básicamente es un brioche fránces, al cuál se le aromatiza con una infusión de leche, canela, piel de limón y agua de azahar, incluso algunas con anís y decorándolo por encima con abundante azúcar o con el famoso huevo duro de la Mona.

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Ingredientes:

 Harina de fuerza 1 Kg
Leche 3/4 l. aprox.
3 huevos
50 g de levadura
75 g de mantequilla
75 ml AOVE
225 g azúcar
Agua de azahar
Ralladura de una naranja
Piel de un limón
Canela en rama
 

La receta es para quien ya tenga una cierta experiencia con masas panarias, su amasado, tiempos de fermentado, aunque no es difícil y siempre es el momento de aprender. Digo esto porque dependiendo los tipos de harina, las cantidades de líquidos pueden variar y hay que poseer alguna destreza al respecto, al igual que los amasados son importantes.

Se hace una infusión con 1/2 litro de leche, la piel del limón y la canela, cuando hierva se aparta y se deja que temple por debajo de 40ºC, se añade 25g de levadura desmenuzada, hacemos un volcan con 1/2 Kg de harina y el azúcar o en un bol, y le añadimos la infusión anterior y vamos mezclando hasta poder amasarla durante 5 a 8 min hacemos más o menos una bola, echamos una nube de harina por encima para que no se pegue al taparla con un paño de algodón y dejamos fermentar por 1 hora hasta que la levadura haga su función y nos hinche la masa de CO2, por casi el doble de su volumen. Este proceso debe producirse en un lugar  templado, mi horno tiene función para fermentar masas a 35º, debe ser un lugar al menos exento de corrientes de aire. Rallamos la piel de la naranja, batimos dos huevos y añadimos a la masa ya duplicada de volumen, vamos ligando, añadimos dos cucharadas soperas de agua de azahar,  la harina que nos quedaba, los 25g de levadura desmenuzada, la leche que nos admita, vamos amasando añadimos el AOVE y la mantequilla hecha trocitos. La masa debe quedar, fina brillante y el proceso de amasado nos llevará unos minutos, yo hago mi versión de  la técnica de Richard Bertinet, os dejo un enlace que os ayudará: http://www.youtube.com/watch?v=apR9Id7gjG8 

Partimos en porciones de unos 300g y boleamos, colocamos encima de unos papeles de de horneado y volvemos a tapar, para dejar fermentar por un par de horas, aunque yo nunca dejo todo ese tiempo, las final las horneo antes. Pasado este tiempo las pintamos con huevo batido, decoramos con azúcar húmeda, que solo hay que mojarse los dedos para humedecerla por encima y las metemos al horno, que estará a 190º, por unos 25min cambiando las bandejas de altura ya que no nos caben en una sola bandeja. Ahora solo hay que hincarle el diente. Espero que os salgan muy bien. Un saludo y hasta la próxima.