Hidratos de carbono, complejos, simples, edulcorantes naturales y sintéticos.

Hola a todos, creo que no existe alguien que no haya hablado de hidratos de carbono, de azúcares y de lo malos que son estos azúcares (calorías vacías), pero: ¿sabemos que son cada uno de ellos, para que son necesarios y como están reflejados en el etiquetado de los productos que tomamos?

Resulta que hay mucha controversia en los tipos de compuestos que se utilizan  para endulzar y como sustitutos del azúcar común (sacarosa), además del modo como se usan, sin son o no tóxicos.

Lo primero decir que sin los hidratos de carbono no es posible un funcionamiento óptimo de nuestro cuerpo, ya que el organismo necesita glucosa para convertirla en energía (ATP) y son los hidratos los que menos residuos dejan al extraer ésta energía, por esto nuestro cerebro se nutre de ella (además de para otras para otras partes y funciones), son imprescindibles para una dieta equilibrada y se recomienda que los hidratos de carbono representen entre el 55 al 75 % de las calorías totales, mientras que azúcares libres deben ser menos del 10 %, (monosacáridos, disacáridos y los naturalmente presentes en, miel, zumos, etc).

Es fundamental saber que los hidratos de carbono aportan aproximadamente 4 Kcal/g (los poliholes 2,4 Kcal/g), y entre los que endulzan, cada uno de ellos tiene un poder endulzante distinto, por lo que con pequeñas cantidades de un azúcar o edulcorante, puede llegarse a endulzar con apenas calorías, el valor de la sacarosa (azúcar común) se usa como referencia y se le otorga un poder edulcorante de 1.

Foods high in carbohydrate

Foods high in carbohydrate

Son muchos los tipos de hidratos de carbono, edulcorantes y muchas las funciones que desempeñan en la industria alimentaria, no solamente endulzar, sino que muchos compuestos se utilizan por sus ventajas frente a otros en los procesos de producción, ya que cambian las propiedades físico-químicas del alimentos al que son añadidos y es por esto que no se utilizan los mismos compuestos para realizar helados, que para chicles, para un refresco o para un producto que va a ser horneado o fermentado, etc.  También se utilizan unos por motivos de salud, ya sea por ser acalóricos o porque quieren controlar el aumento rápido de glucosa en sangre (diabéticos), por su función de fibra dietética, etc.

La clasificación de hidratos de carbono puede hacerse por la cantidad de moléculas que los conforma (simples o complejos), por ser o no ser, calóricos, de síntesis química, reductores, etc.

Los simples son, de los que se pueden extraer la energía de modo casi instantánea, son de absorción rápida y los constituyen los monosacáridos (glucosa, fructosa, galactosa, etc.), los disacáridos (sacarosa formada por glucosa+fructosa, la lactosa formada por glucosa+galactosa o la maltosa que está formada por dos unidades de glucosa, etc.). Entre los simples están los oligosacáridos que se componen de tres a veinte unidades, las maltodextrinas van hasta las nueve unidades de glucosa y la estaquiosa, rafinosa o los fructo-oligosacáridos pueden encontrarse en frutas, verduras y legumbres.

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Los hidratos complejos, con bajo índice glucémico, son los que se absorben de modo más lento por el organismo ya que su estructura es más compleja y están formados por veinte o más unidades moleculares, son los llamados polisacáridos, los cuales se pueden diferenciar en dos grandes grupos, los que si aportan calorías y los que no, estos últimos desempeñan función de fibra dietética. Entre los polisacáridos energéticos el más conocido y abundante esta el almidón y sus derivados. El almidón está formado por cadenas lineales de glucosa, llamada amilosa (entre 200 a 2500 unidades) y otra estructura ramificada llamada amilopectina. De la ruptura del almidón se forma la dextrina, que es un oligosacárido de estructura igual que el almidón pero de mucho menor peso molecular.

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Amilopectina.

 

De los hidratos de carbono complejos con función fibra dietética, se diferencian dos grupos, fibra dietética insoluble y fibra soluble, con unas características y funciones concretas cada una de ellas. Vamos con la fibra insoluble, como bien sabréis, los seres humanos no podemos digerir la celulosa, por lo que se convierte en insoluble y aunque su estructura esta formada por miles de moléculas de glucosa, no podemos digerirla al carecer en nuestro organismo de enzimas que puedan cortarla en unidades más pequeñas para su absorción.

Ejemplos de fibra dietética soluble, son la hemicelulosa y pectina, aquí si pueden entrar los enzimas y cortar parcialmente sus estructuras.

Después de todo lo anteriormente dicho y dejándonos mucho en el tintero (en otro post se retomaran muchas de los datos obviados), quería contaros cuales son las algunas de las funciones industriales por las que se utilizan los hidratos de carbono: se usan habitualmente como espesantes almidones que dan textura y a veces son sustitutos de grasas en alimentos light. Gelificantes como los procedentes de algas (agar-agar) y otros como goma guar o goma xantana, etc…, como veis existen innumerables hidratos de carbono. Humectantes que evitan que se resequen los alimentos y pierdan agua, el sorbitol es uno de los que ejerce esta función, además de endulzar, contiene menos calorías al ser un poliol y no produce caries.

Los edulcorantes son usados para conferir dulzor, la sacarosa se le otorga el poder edulcorante (PE) de referencia igual a 1, la fructosa PE=1,7, la glucosa PE=0,75, la sacarina PE=350, ciclamato de sodio PE=75, acesulfame k PE=200, aspartamo PE= 175. Como estabilizantes se usan pectinas, alginatos y otros, los cuales impiden que emulsiones pierdan la estabilidad y se separen sus fases ¨se corten¨, como en helados, salsas, yogures, etc. Los azúcares con poder reductor se utilizar en ocasiones en productos horneados ya que mejoran el aspectos, aroma y sabor, debido a procesos químicos como la caramelización o la Reacción de Maillard.

En la información nutricional del producto, por lo tanto en el etiquetado, según el Reglamento 1169/2011, los hidratos de carbono al igual como cualquier otro nutriente, debe esta reflejado claramente las calorías que representan, así como los azúcares añadidos y de que tipo son, si el hidrato cumple una función tecnológica debe ir descrita (humectante por ejemplo seguido del nombre o número E-xxx), registrándose la principal ya que pudiera desempeñar varias.

valor energético

kJ/kcal

grasas

g

de las cuales:

 

ácidos grasos saturados

g

 

ácidos grasos monoinsaturados

g

 

ácidos grasos poliinsaturados

g

hidratos de carbono

g

de los cuales:

 

azúcares

g

 

polialcoholes

g

 

almidón

g

fibra alimentaria

g

proteínas

g

sal

g

vitaminas y minerales

las unidades especificadas en el anexo XIII, parte A, punto 1

Quería contaros también como curiosidad al hilo, lo que significa cuando veáis en el etiquetado ¨sin azúcares añadidos¨ y ¨de valor energético reducido¨, según el Reglamento (CE) no 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios.

e) «alimento sin azúcares añadidos», un alimento sin:

i) ningún monosacárido o disacárido añadido,

ii) ningún alimento añadido que contenga monosacáridos o disacáridos que se utilice por sus propiedades edulcorantes.

f) «alimento de valor energético reducido», un alimento cuyo valor energético se haya reducido al menos un 30 % en comparación con el alimento original o un producto similar.

 

Y que significa que un alimento es ¨light¨, que no quiere decir que es saludable ni bajo en calorías, sino que debe tener un 30 % de calorías menos que un producto similar (pero aún así puede ser muy calórico), así lo describe el Reglamento (CE) No 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos.

CONTENIDO REDUCIDO DE  [NOMBRE DEL NUTRIENTE] Solamente podrá declararse que se ha reducido el contenido de uno o más nutrientes, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si la reducción del contenido es de, como mínimo, el 30 % en comparación con un producto similar, excepto para micronutrientes, en los que será admisible una diferencia del 10 % en los valores de referencia establecidos en la Directiva 90/496/CEE, así como para el sodio, o el valor equivalente para la sal, en que será admisible una diferencia del 25 %.

En el próximo post seré más breve, pero como veréis el tema da para mucho y apenas hemos entrado en profundidad, espero vuestras preguntas si algo no ha quedado claro.

Un saludo a todos y hasta pronto Cocinerit@s.

 

 

 

 

La EFSA publica el dictamen científico sobre la acrilamida en los alimentos.

Hola a todos, la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) publicó el pasado 4 de junio del 2015 lo que ya estaba pidiéndose de modo público (desde julio de 2014) y es ahora cuando se comienza a evidenciar lo que ya desde hace años parece ser una realidad.

EFSA

Resulta que la acrilamida, como bien se explica en el documento adjunto, se forma por el cocinado de alimentos con contenido en almidón a temperaturas superiores a 120ºC y a baja humedad, es por esto que en fritos, asados y horneados es donde más se genera esta sustancia y su metabolito glicidamida, que como se indica en el dictamen es genotóxico y carcinogénico en animales (daña el ADN) y posiblemente en humanos, no hay estudios concluyentes (posiblemente porque no se pueden hacer estudios con humanos, ya que ha nadie le gusta que le digan ¨come esto, que es para un estudio por si es cancerígeno¨). Pero no hay que alarmarse de momento, sólo esta presente en alimentos como las patatas fritas que nos freímos en casa, por supuesto que también en las embolsadas, galletas, pan tostado, café, tabaco.. ;).

patatas

Resulta que la molécula de acrilamida se descubrió que existía en la cadena alimentaria, a raíz de un desastre ecológico. Se estaba construyendo un túnel en Suecia (túnel de Hallandsåsen), y ¨como allí llueve mucho¨, comenzaron a tener filtraciones en la obra (entre muchas otras chapuzas, sí, allí también se hacen: el túnel se empezó en 1992 y se quería terminar en el 1995 y a 2015 aún siguen con problemas) ¿qué hicieron?, pues inyectaron acrilamida (Rhoca-Gil) y aunque no solucionaron del todo los problemas, los peces y vacas de la zona comenzaron a morir, además de enfermar los obreros y fue ahí donde haciendo análisis a los habitantes del lugar, se vio que todos tenemos niveles de acrilamida y su metabolito glicidamida en sangre y se comenzó a investigar hasta que ahora comienza a ser realidad todos los estudios que comenzaron a causa de motivos distintos a los iniciales.

Os dejo los enlaces al dictamen de la EFSA y otros que son ilustrativos de los que os cuento de modo resumido:

Dictamen.

http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4104.htm

Información sobre la acrilamida.

http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide.htm

Detalles de la construcción del túnel.

https://venzario.wordpress.com/2009/03/26/tunel-de-la-cordillera-hallandsas-suecia/

Existen algunas pequeñas acciones con las que puede reducirse en el día a día el contenido de acrilamida:

  • Que el tiempo de cocinado sea algo más corto, evitando esos colores más intensos que suelen darse con tiempos prolongados, es ahí donde las concentraciones comienzan a ser más elevadas.
  • Temperaturas menos elevadas en el horneado de galletas u otros productos de panadería, con el propósito de bajar la humedad final, ha quedado demostrado que baja la concentración de acrilamida.
  • Trocear de modo homogéneo (las patatas por ejemplo), retirando esos trozos pequeños que suelen tostarse demasiado cuando el conjunto aún no está bien cocinado.
  • No consumir esas patatas embolsadas con el corte más grueso, ya que para conseguir el tostado han sido sometidas a más tiempo y temperatura en su producción.
  • Y el más importante, evitar el consumo excesivo de estos productos y sobre todo, que los más sensibles son los niños y que no se les debe someter a la ingesta de sustancias que están siendo probadas como potencialmente carcinogénicas y genotóxicas.

Un saludo a todos, espero que haya gustado la entrada.

La fermentación del pan…

Hola Cocinerit@s, resulta que hace ya algún tiempo que las levaduras campan a sus anchas por las grandes superficies, no como hace años que para hacer un pan tenías que acercarte a tu panadero habitual y pedirle un poco de la que él utilizaba, para poder hacer tus incursiones panarras.  Pues eso resulta que ahora está mucho más fácil: el acceso a la levadura fresca y con ella, la puesta en marcha de numerosas recetas de masas.

¿Pero sabemos qué es y cómo actúa una levadura?  ¿sabemos las distintas clases y en qué procesos industriales alimentarios intervienen? ¿qué tipos de fermentaciones provocan y qué productos nos proporcionan?

La más común o de la que nos servimos a diario, es la que hace realidad el pan, mediante la llamada fermentación alcohólica y es gracias a la Saccharomyces Cerviseae. Como por su nombre se intuye, también se utiliza para hacer cerveza, además de vino o sidras. Hay multitud de levaduras y cada cual tiene unas características que la hacen mas idónea para conseguir unos resultados concretos.

Bueno, pues vamos a explicar cómo se produce la fermentación en el pan. En los ingredientes del pan tenemos la harina, la levadura y el agua, los cuales son los que actúan entre sí para poder llevar a cabo los procesos metabólicos que nos darán como resultado nuestro pan. Las levaduras son hongos unicelulares y en el caso de la Saccharomyces Cerviseae anaerobia. En el caso del pan, lo que hace este microorganismo, es digerir los azúcares (hidratos de carbono) de la harina y en este proceso metabólico, la levadura expulsa CO2 y etanol, que en el pan, el alcohol se evapora en el horneado, pero en otros productos tiene vital importancia, como en el caso del vino. En el pan es el dióxido de carbono el que tiene la función más importante y valorada, ya que es el que queda atrapado entre las las proteínas de la harina hidratadas con el agua, al igual que el almidón,en los cuales se generan los alveolos que le confieren una calidad superior al pan, cuanto mejores sean las proteínas de la harina y su cantidad sea abundante, mejores resultados se conseguirán al hacer pan.

Por este motivo es que el pan se deja a unas temperaturas y unos tiempos en los cuales las levaduras encuentran un medio óptimo para hacer su función, que es generar ese CO2 con el que aumenta de volumen y genera una miga adecuada.

Además de la fermentación alcohólica, hay otros tipos de fermentaciones que tienen gran relevancia en los procesos para generar ingredientes muy comunes en nuestra dieta, os dejo unas cuantas, hay alguna más, pero con éstas ya podemos apreciar de la importancia que tienen.

Fermentación láctica: chorizo, salchichón, queso, yogurt. Lactobacillus lactis, bulgaricus, helveticus, casei, fermenti, brevis, Streptococcus lactis, diacetalis son algunas de las que intervienen en la fermentación láctica.

Fermentación maloláctica: vino, sidra.

Fermentación propiónica: la levadura Penicillium roquefortii es con la que se obtienen quesos azules, Roquefort, Gorgonzola, etc.

IMG_3917Pues esto ha sido todo cocinerit@s, aunque muy por encima, pero ya hemos visto algo de fermentaciones, un saludo a tod@s.

 

Focaccia, con beicon y parmesano.

Hola  cocicnerit@s, ¿vamos hacernos una buena focaccia?, pues preparaos que empezamos.

Ingredientes:

250 g de harina blanca de fuerza

80 g de agua aprox.

80 g de AOVE aprox.

6 g de sal

7 g de levadura fresca

4 lonchas de beicon

50 g de parmesano

pimienta blanca

Empezamos mezclando la harina, con la levadura, el agua, la sal y el aceite, amasamos ligeramente y la dejamos fermentar durante 40 minutos, bien hecha una bola o como lo que luego será nuestra focaccia, con las yemas de los dedos bien untadas en aceite, podemos ir dándole la forma.IMG_4463 Yo la pongo en el horno, en una posición para fermentar masas a 35ºC. Pasado este tiempo la sacaremos, le damos forma y le sacamos un poco el CO2 que habrá generado en la fermentación. Calentamos el horno a 250ºC, colocamos el beicon, el parmesano, que a mi personalmente me gusta picado a cuchillo, ni rallado en casa sabe igual que a cuchillo, le ponemos una pizca de sal, pimienta y unas gotitas mas de aceite. Horneamos por unos 20 a 25 minutos, primero arriba y luego bajo, teniendo la precaución de obsevarla para que no se nos queme.

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Como en todas las masas de pan, las medidas son aproximadas ya que varía mucho de unas harinas a otras, ademas de los hornos, no te cierres a experimentar, seguro que aprendes nuevas cosas.

Pues nada cocinerit@s esto ha sido todo por hoy, si os gustan las pizzas probar un día una focaccia que os encantará.

Quiche Lorraine con espárragos y bacon.

¡¡Cocinerit@s!! ¿estais preparados para comenzar a cocinar?, pues vamos a ello, con una receta clásica, ¨el quiche lorraine¨, un pastel con huevos, nata y base de masa quebrada. Hay muchas variantes y se le puede añadir casi cualquier ingrediente: gambas, espárragos, pescado, pimiento, brócoli, etc., son alguna de las posibilidades que yo os propongo. Los ingredientes son los siguientes, para un molde de 28cm de diámetro.

Ingredientes:

(Para la masa quebrada)

250g de harina

120 de mantequilla

una pizca de sal

una pizca de azúcar

1 huevo

(Para el relleno)

400 ml de nata para cocinar

4 huevos

1 cebolla tierna

150g de bacon

6 o 7 espárragos trigueros

una pizca de nuez moscada

una pizca de pimienta blanca

AOVE

mantequilla

sal

Comenzaremos con la masa para la base. Batimos el huevo y mezclamos con la harina, la sal, azúcar y la mantequilla en trocitos, lo hacemos con las manos hasta conseguir que este todo unido, incorporamos el huevo y la sal. La masa debe despegarse y no hace falta amasarla en exceso. La envolvemos en un papel film y la llevamos al frigorífico para que nos coja consistencia, de mientras podemos ir pochando la cebolla, en una sartén con mantequilla y AOVE, cuando está transparente añadimos los espárragos en trozos no muy grandes y el bacon. Tras 5 minutos pochando todo, podemos batir los huevos, apartar del fuego y en un bol mezclamos todos los ingredientes, huevos batidos, nata líquida, el salteado, la nuez moscada al gusto, pimienta y sal.

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Sacamos la masa del frigorífico y en una mesa espolvoreada de harina, la estiramos con el rodillo, hasta poder forrar el molde que tenemos que tener engrasado con mantequilla y enharinado para que no se nos pegue. La masa no debe quedar muy gruesa, de unos 4 a 5mm creo que está bien. La forramos con papel de aluminio y ponemos algo de peso para que no, se hagan burbujas. Yo he utilizado monedas de céntimo de euro, que aunque no parece muy higiénico, son fabulosos para esta función, previo lavado, hervido, horneado a 180ºC (que alguien me diga que no están desinfectadas) y nunca en contacto directo con el alimento, esto se puede hacer en casa y cuando no tienes garbanzos para esta función.

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La horneamos a 180ºC, durante 12 a 15 minutos, con el papel y el peso, y 5 minutos más sin el papel ni peso. Ahora tenemos que vertir la mezcla, que tenemos reservada y volver a llevar al horno hasta que cuaje la mezcla, por el tiempo necesario, alrededor de 18 a 20 minutos. Podemos comerla recién hecha o reservarla y calentar cuando llegue la ocasión de degustarlo. Espero que os guste. 

Saludos Cocinerit@s.

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Pan de leche.

¡Hola cocineritos!, vamos hoy con una masa, un pan de leche ideal para desayunos y meriendas, tostadas con mermelada, mantequilla o un sandwich a media tarde, son unas cuantas de sus posibilidades.IMG_4246

Ingredientes:

harina de fuerza 500g

levadura fresca 10g

leche entera 350ml

sal 6g

miel 20g

mantequilla 25g

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En un bol de capacidad suficiente para todos los ingredientes, vamos mezclando la leche (a temperatura ambiente), con la levadura, la miel, la harina, la sal y la mantequilla derretida, amasamos un poco, hasta ligar bien los ingredientes, entonces hacemos una bola y dejamos reposar 10 minutos, tapada con un paño y en un lugar sin corrientes de aire fresco para que pueda producirse la primera fermentación. Pasado este tiempo, volvemos a dar un amasado suave (10s a15s) y ésta operación la repetimos tres veces en total. Yo he elegido un molde tipo rollo, y por este motivo, se parte la masa en porciones iguales y se bolean, se engrasa con mantequilla el molde y se enharina, para que no se nos pegue. Ponemos estas bolas de masa en el molde, dejando el mismo espacio entre ellas, las tapamos y dejamos fermentar hasta que se toquen unas con otras, más o menos una hora a hora y media. Pincelamos con leche la masa antes de hornearla. El horno lo tendremos precalentado a 210ºC, para hornear por 15 a 18 minutos a ésta temperatura, para bajarlo a 180ºC por unos 15 a 20 minutos más. Desmoldamos y ponemos encima de una rejilla hasta enfriar y ya lo tenemos listo para comer.

Deseo que os guste y que le perdáis el respeto hacer pan en casa. ¡¡¡Que os aproveche cocineritos!!!

 

Bizcocho de zanahoria y almendra.

Éste es un postre algo especial, por uno de sus ingredientes la ¨zanahoria¨, que habitualmente la comemos de muy diversos modos, cremas, hervidas, crudas, en guisos, etc…, pero raro es, que sea protagonista en una receta dulce y este es el caso. Un plato que cuando lo pruebas te resulta sorprendente por lo bueno que es y no sabes porque no se utiliza más para éste tipo de preparaciones.

El modo de hacerlo no difiere mucho de un bizcocho habitual, lo que le caracteriza además de la zanahoria, es la ausencia de grasas ( aceite de girasol o de oliva, mantequilla), claro que éstas son aportadas por la yema de los huevos, pero no tiene el aporte que otras recetas que todos hemos cocinado en algún momento, las cuales contenían una gran cantidad de aceites o mantequillas, por lo que os la recomiendo, por ser un plato muy nutritivo debido a su gran aporte de proteínas de buenas calidad y no tan calórico como otros debido a lo que ya os he comentado.

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Ingredientes:

300g de zanahorias peladas

100g de harina

4 huevos

200g de azúcar

100g de almendras molidas

50g de almendras picadas (yo las pico a cuchillo)

16g de levadura química

una pizca de sal

mantequilla para el molde

Trituramos o rallamos las zanahorias, yo las trituro en un robot de cocina, que todos conoceréis por su marca, a velocidad 5, con 15s son suficientes, batimos los huevos con el azúcar añadimos las zanahorias picadas, las almendras y mezclamos bien todo, pasamos a incorporar la  harina junto la levadura y una pizca de sal. Engrasamos un molde (24cm), y enharinamos para evitar que se pegue.

El horno debemos de tenerlo precalentado a 180ºC y procederemos a hornear unos 30 a 35 min., pinchándolo con un palillo para asegurarnos de que está cocido en su interior y sólo nos queda desmoldar.

Una buena opción para acompañarlo es una salsa de chocolate, una mermelada, pero yo os lo recomiendo fresquito de la nevera, en el desayuno con un café con leche. 

Espero que os haya gustado y nos vemos en la próxima receta¡¡¡ Saludos¡¡¡