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Intoxicaciones e infecciones alimentarias (II).

Hola a todos, vamos a seguir con la segunda parte del post sobre intoxicaciones e infecciones alimentarias. Existe un termino que engloba a las dos y es el de toxiinfección alimentaria, pero ya sabéis como vimos en la primera entrada, que no es lo mismo una infección que una intoxicación alimentaria. También se les engloba con el acrónimo ETA (enfermedad de transmisión alimentaria) y que resume el hecho de ser originadas al consumir alimentos con bacterias y virus patógenos (zoonosis), parásitos, compuestos tóxicos o las toxinas generadas por bacterias, animales o vegetales, que al ser consumidos producen la intoxicación. No voy a olvidarme y en los siguientes post daremos un repaso, a la contaminación de los alimentos, ya sea por bioacumulación, exceso de aditivación, contaminación atmosférica y que también serían intoxicaciones alimentarias. Como veis, es muy amplio el tema y dará para unos cuantos post más, aún sin entrar en profundidad, debemos saber también que ya sea por los métodos de cocinado, o por la composición de algunos alimentos, no todos son totalmente inocuos y sobre esta cuestión también hablaremos próximamente, solo tenéis que seguir atentos al blog y la página de Facebook de El Cocinerito Leré.

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Como ya dijimos que no es lo mismo una infección a una intoxicación y ya hablamos sobre algunas intoxicaciones, hoy voy a tratar las infecciones alimentarias más habituales.

Producidas por bacterias:

Infección producida por Salmonella: la salmonelosis es una enfermedad producida por un grupo de bacterias. Estas bacterias están presentes en la carne de ave, sus huevos, carne de vacuno y cerdo, y en menores cantidades en frutas y verduras sin lavar. Es la principal causa de zoonosis hacia los alimentos en España y Europa (existe legislación ¨ad hoc¨).

Sin entrar demasiado en profundidad, nombrar Salmonella enterica serotipo Typhimurium y la Enteriditis, que son las que más habitualmente se transmiten de animales a humanos.

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La salmonelosis es una infección alimentaria, que genera fiebre, dolor abdominal, náuseas, diarreas. Se manifiesta en un tiempo que comprende entre las 6 a las 72 horas y dura aproximadamente  2 y 7 días. Los síntomas suelen ser leves, pero no puede olvidarse que en poblaciones sensibles como niños o ancianos, estos pueden producir deshidrataciones severas, llegando a ocasionar la muerte, no lo olvides nunca.

Métodos de prevención: además de cumplir con la legislación vigente que trataremos en próximos post, debemos tomar precauciones de manipulación que limiten la infección:

  • Siempre comunicar a tus empleadores si eres manipulador profesional y tienes síntomas de enfermedad (fiebre, diarrea, vómitos o lesiones cutáneas infectadas o visibles).
  • La OMS tiene ¨Cinco claves para la inocuidad de alimentos¨ para manipuladores y son las siguientes:
  1. mantener la limpieza (yo añado desinfección);
  2. separar alimentos crudos de los cocinados;
  3. cocinar completamente los alimentos (70ºC en su interior);
  4. mantener los alimentos a temperaturas seguras;
  5. usar agua y materias primas seguras.

(Pincha sobre la imagen para abrir un vídeo).

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Sin embargo más allá de esta recomendación genérica de la OMS, es importante la desinfección de utensilios, tablas de corte y superficies, cocinar los huevos y carnes por encima de los 70ºC, no mojar los huevos ya que esto hace que pueda reproducirse o trasladarse la Salmonella a su interior o hacia otras partes por salpicaduras, en caso de lavar ser muy meticulosos en el secado. Mantener la cadena de frío, durante el transporte o su almacenado, en casa no dejar las pechugas a ¨35ºC¨ en la cocina o el maletero del coche durante largo tiempo, ni descongelar fuera del frigorífico (esto se hace de modo habitual en la compra semanal). Evitar la contaminación cruzada de alimentos cocinados con crudos, lavar con abundante agua frutas y hortalizas. Luego está la mención aparte de alimentos no cocinados y que llevan huevo como la, mayonesa, helados o los que si estando cocinado son de lato riesgo, salsas, cremas pasteleras, aquí hay que decir que ante la duda desechar el alimento y que una vez realizado consumirlo en 24 horas, la salud por encima de una mayonesa con 4 días en el frigorífico.

Queda mucho por desarrollar y seguimos en próximas entradas…

Saludos.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Año Internacional de las Legumbres 2016.

Hola Cocineritos, resulta que la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), ha nombrado el 2016 como Año Internacional de las Legumbres, pero porqué son tan importantes las legumbres a nivel global, para que se les otorgue éste Año Internacional.

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Lo primero voy a comentaros lo que yo entiendo como fundamental. Las legumbres son las semillas secas, limpias de su vaina procedentes de la familia de las leguminosas, aunque en gastronomía el término abarca también a las frescas (guisantes, habas, etc.). El  cocinado de las legumbres mejora su perfil nutricional, ya que existen compuestos que se destruyen con el calor y esto mejora su digestibilidad. La FAO dice que las legumbres son las semillas secas exclusivamente y excluye a las verduras y las destinadas a extraer aceites o para la siembra. Las semillas o legumbres como nosotros las conocemos suelen estar agrupadas dentro de una vaina y son materia de reserva para la planta, de ahí que tengan un valor nutricional bastante importante para la nutrición humana o de granja y proceden de la familia de las leguminosas (leguminoseae o fabaceae).

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A nivel nutricional, como ya os decía tienen un gran valor biológico por su contenido en proteínas (de origen vegetal, como es evidente), y aunque escasean de metionina (aminoácido esencial), la sabiduría popular las hace igual de completas que la carne o el pescado, cuando las mezclamos con cereales, los cuales si son ricos en éste aminoácido, un ejemplo perfecto de lo que os comento, es la receta típica de la Vega Baja, Arroz de Vigilia o de ¨Los Tres Puñaos¨.

Las legumbres son pobres en grasas y las que contienen algo más com la soja, tienen un perfil lipídico poliinsaturado, por lo que son muy saludables ya que combaten el colesterol. Sus hidratos de carbono son complejos, lo que hace que sean de absosorción lenta, son ricas en fibra (soluble mayoritariamente, pero también insoluble), minerales (Ca, Fe, Zn) y vitaminas del grupo B, ácido fólico y niacina.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) las recomienda para disminuir el riesgo de enfermar debido a la alimentación, por patologías como la diabetes mellitus tipo 2 o la obesidad. Las legumbres tienen multitud de virtudes, que van más allá de su virtud nutricional, para la salud o la gastronómica, y es uno de los motivos por lo que se está fomentando su cultivo y consumo, entre ellas está la de fijar nitrógeno a la tierra mediante la simbiosis con las bacterias del género Rhizobium y así favorecer la fertilidad del suelo, disminuyen por lo tanto que se tenga que fertilizar de modo auxiliar, fomentando la agricultura sostenible y atenuando la emisión de gases invernadero, así que por lo tanto contribuyen a que aminore el cambio climático. También es un alimento que puede ser almacenado por largo periodo de tiempo ya que es poco perecedero, además sin que pierda su valor nutricional, por lo que hace que no existan apenas desperdicio en su distribución o almacenamiento. 

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Pues se podría hablar mucho más sobre las legumbres, pero creo que para concienciar algo más sobre su consumo y el no olvidar las virtudes que tiene su consumo, es suficiente y para los más cocinillas y curiosos os dejo un enlace, a un libro que ha editado la FAO como parte de las medidas tomadas en el Año Internacional de las Legumbres 2016.

Libro: Legumbres: Semillas nutritivas para un futuro sostenible.

Un saludo a todos y hasta el próximo post Cocineritos.