Hidratos de carbono, complejos, simples, edulcorantes naturales y sintéticos.

Hola a todos, creo que no existe alguien que no haya hablado de hidratos de carbono, de azúcares y de lo malos que son estos azúcares (calorías vacías), pero: ¿sabemos que son cada uno de ellos, para que son necesarios y como están reflejados en el etiquetado de los productos que tomamos?

Resulta que hay mucha controversia en los tipos de compuestos que se utilizan  para endulzar y como sustitutos del azúcar común (sacarosa), además del modo como se usan, sin son o no tóxicos.

Lo primero decir que sin los hidratos de carbono no es posible un funcionamiento óptimo de nuestro cuerpo, ya que el organismo necesita glucosa para convertirla en energía (ATP) y son los hidratos los que menos residuos dejan al extraer ésta energía, por esto nuestro cerebro se nutre de ella (además de para otras para otras partes y funciones), son imprescindibles para una dieta equilibrada y se recomienda que los hidratos de carbono representen entre el 55 al 75 % de las calorías totales, mientras que azúcares libres deben ser menos del 10 %, (monosacáridos, disacáridos y los naturalmente presentes en, miel, zumos, etc).

Es fundamental saber que los hidratos de carbono aportan aproximadamente 4 Kcal/g (los poliholes 2,4 Kcal/g), y entre los que endulzan, cada uno de ellos tiene un poder endulzante distinto, por lo que con pequeñas cantidades de un azúcar o edulcorante, puede llegarse a endulzar con apenas calorías, el valor de la sacarosa (azúcar común) se usa como referencia y se le otorga un poder edulcorante de 1.

Foods high in carbohydrate

Foods high in carbohydrate

Son muchos los tipos de hidratos de carbono, edulcorantes y muchas las funciones que desempeñan en la industria alimentaria, no solamente endulzar, sino que muchos compuestos se utilizan por sus ventajas frente a otros en los procesos de producción, ya que cambian las propiedades físico-químicas del alimentos al que son añadidos y es por esto que no se utilizan los mismos compuestos para realizar helados, que para chicles, para un refresco o para un producto que va a ser horneado o fermentado, etc.  También se utilizan unos por motivos de salud, ya sea por ser acalóricos o porque quieren controlar el aumento rápido de glucosa en sangre (diabéticos), por su función de fibra dietética, etc.

La clasificación de hidratos de carbono puede hacerse por la cantidad de moléculas que los conforma (simples o complejos), por ser o no ser, calóricos, de síntesis química, reductores, etc.

Los simples son, de los que se pueden extraer la energía de modo casi instantánea, son de absorción rápida y los constituyen los monosacáridos (glucosa, fructosa, galactosa, etc.), los disacáridos (sacarosa formada por glucosa+fructosa, la lactosa formada por glucosa+galactosa o la maltosa que está formada por dos unidades de glucosa, etc.). Entre los simples están los oligosacáridos que se componen de tres a veinte unidades, las maltodextrinas van hasta las nueve unidades de glucosa y la estaquiosa, rafinosa o los fructo-oligosacáridos pueden encontrarse en frutas, verduras y legumbres.

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Los hidratos complejos, con bajo índice glucémico, son los que se absorben de modo más lento por el organismo ya que su estructura es más compleja y están formados por veinte o más unidades moleculares, son los llamados polisacáridos, los cuales se pueden diferenciar en dos grandes grupos, los que si aportan calorías y los que no, estos últimos desempeñan función de fibra dietética. Entre los polisacáridos energéticos el más conocido y abundante esta el almidón y sus derivados. El almidón está formado por cadenas lineales de glucosa, llamada amilosa (entre 200 a 2500 unidades) y otra estructura ramificada llamada amilopectina. De la ruptura del almidón se forma la dextrina, que es un oligosacárido de estructura igual que el almidón pero de mucho menor peso molecular.

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Amilopectina.

 

De los hidratos de carbono complejos con función fibra dietética, se diferencian dos grupos, fibra dietética insoluble y fibra soluble, con unas características y funciones concretas cada una de ellas. Vamos con la fibra insoluble, como bien sabréis, los seres humanos no podemos digerir la celulosa, por lo que se convierte en insoluble y aunque su estructura esta formada por miles de moléculas de glucosa, no podemos digerirla al carecer en nuestro organismo de enzimas que puedan cortarla en unidades más pequeñas para su absorción.

Ejemplos de fibra dietética soluble, son la hemicelulosa y pectina, aquí si pueden entrar los enzimas y cortar parcialmente sus estructuras.

Después de todo lo anteriormente dicho y dejándonos mucho en el tintero (en otro post se retomaran muchas de los datos obviados), quería contaros cuales son las algunas de las funciones industriales por las que se utilizan los hidratos de carbono: se usan habitualmente como espesantes almidones que dan textura y a veces son sustitutos de grasas en alimentos light. Gelificantes como los procedentes de algas (agar-agar) y otros como goma guar o goma xantana, etc…, como veis existen innumerables hidratos de carbono. Humectantes que evitan que se resequen los alimentos y pierdan agua, el sorbitol es uno de los que ejerce esta función, además de endulzar, contiene menos calorías al ser un poliol y no produce caries.

Los edulcorantes son usados para conferir dulzor, la sacarosa se le otorga el poder edulcorante (PE) de referencia igual a 1, la fructosa PE=1,7, la glucosa PE=0,75, la sacarina PE=350, ciclamato de sodio PE=75, acesulfame k PE=200, aspartamo PE= 175. Como estabilizantes se usan pectinas, alginatos y otros, los cuales impiden que emulsiones pierdan la estabilidad y se separen sus fases ¨se corten¨, como en helados, salsas, yogures, etc. Los azúcares con poder reductor se utilizar en ocasiones en productos horneados ya que mejoran el aspectos, aroma y sabor, debido a procesos químicos como la caramelización o la Reacción de Maillard.

En la información nutricional del producto, por lo tanto en el etiquetado, según el Reglamento 1169/2011, los hidratos de carbono al igual como cualquier otro nutriente, debe esta reflejado claramente las calorías que representan, así como los azúcares añadidos y de que tipo son, si el hidrato cumple una función tecnológica debe ir descrita (humectante por ejemplo seguido del nombre o número E-xxx), registrándose la principal ya que pudiera desempeñar varias.

valor energético

kJ/kcal

grasas

g

de las cuales:

 

ácidos grasos saturados

g

 

ácidos grasos monoinsaturados

g

 

ácidos grasos poliinsaturados

g

hidratos de carbono

g

de los cuales:

 

azúcares

g

 

polialcoholes

g

 

almidón

g

fibra alimentaria

g

proteínas

g

sal

g

vitaminas y minerales

las unidades especificadas en el anexo XIII, parte A, punto 1

Quería contaros también como curiosidad al hilo, lo que significa cuando veáis en el etiquetado ¨sin azúcares añadidos¨ y ¨de valor energético reducido¨, según el Reglamento (CE) no 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios.

e) «alimento sin azúcares añadidos», un alimento sin:

i) ningún monosacárido o disacárido añadido,

ii) ningún alimento añadido que contenga monosacáridos o disacáridos que se utilice por sus propiedades edulcorantes.

f) «alimento de valor energético reducido», un alimento cuyo valor energético se haya reducido al menos un 30 % en comparación con el alimento original o un producto similar.

 

Y que significa que un alimento es ¨light¨, que no quiere decir que es saludable ni bajo en calorías, sino que debe tener un 30 % de calorías menos que un producto similar (pero aún así puede ser muy calórico), así lo describe el Reglamento (CE) No 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos.

CONTENIDO REDUCIDO DE  [NOMBRE DEL NUTRIENTE] Solamente podrá declararse que se ha reducido el contenido de uno o más nutrientes, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si la reducción del contenido es de, como mínimo, el 30 % en comparación con un producto similar, excepto para micronutrientes, en los que será admisible una diferencia del 10 % en los valores de referencia establecidos en la Directiva 90/496/CEE, así como para el sodio, o el valor equivalente para la sal, en que será admisible una diferencia del 25 %.

En el próximo post seré más breve, pero como veréis el tema da para mucho y apenas hemos entrado en profundidad, espero vuestras preguntas si algo no ha quedado claro.

Un saludo a todos y hasta pronto Cocinerit@s.

 

 

 

 

Helado de Cola-Cao con virutas de chocolate.

Hoy me estreno como heladero, ya que esta semana me llegó mi heladera y tenía que empezar hacer prácticas,ya que lo más parecido a un helado que había hecho hasta ahora, era el típico mantecado al estilo tradicional, granizados, horchata y demás, pero nunca un helado mantecado en heladera.

Claro que, para empezar hacer algo, hay que calcular que el éxito esté asegurado y para esto que mejor que utilizar el recurso fácil y utilizar ingredientes con poco capacidad de error, por este motivo el Cola-Cao y las virutas de chocolate, me han parecido adecuadas para mi primera prospección heladera.Logo-cola-cao

Ingredientes:

250 g de Cola-Cao

40 g de chocolate negro 70%cacao

50 g de chocolate Fondat Nestle

400 ml de nata para montar

3 yemas de huevo

100 g de azúcar

50 g de azúcar invertido

Se pone la nata con el azúcar, en un bol y se montan un poco, no demasiado, se añaden las yemas, el Cola-Cao, el azúcar invertido y se mezcla bien, se lleva al frigorífico por una hora como mínimo, cuanto más frío esté el mix mejor. Se trocea todo el chololate, dejándolo del grosor que nos guste y se incorpora al mix, se coloca en el recipiente de la heladera, que hemos tenido en el congelador según las indicaciones del fabricante, en el caso de mi heladera 8 horas y se pone a mantecar por un tiempo de 45 minutos, lo ponemos en un recipiente y lo llevamos al congelador por si no ha cogido la textura adecuada del todo y ya está listo nuestro helado casero de Cola-Cao con virutas de chocolate.

 

Mousse de limón, con granizado de hierbabuena.

Hola cocinerit@s, os dejo una receta de helado, muy fácil de hacer como siempre. Es de limón con un granizado de hierbabuena, que se hacen independientes y los dos pueden ser recetas individuales. La receta del granizado la he puesto como para acompañar al helado, como se muestra en la foto, si queréis más cantidad, ampliáis la cantidad en proporción: !! vamos al lío ¡¡

 

Ingredientes para la mousse:

1/2 L de nata, para montar

Dos o tres limones

Leche condensada, un bote pequeño, (no hará falta toda)

Ralladura de la piel de un limón.

 

Ingredientes para el granizado:

250ml de agua

250ml de azúcar

20 a 25 hojas de hierbabuena

La mousse se hace muy muy fácil, se monta la nata en un bol bien frío y reservamos en el frigorífico o congelador. Se exprimen los limones y se ralla la piel de uno de ellos, se incorpora en otro bol a la leche condensada y ésta mezcla a la nata montada, mezclándola poco a poco y con movimientos envolventes y suaves para tratar de mantener lo más cremosa la mezcla. La cantidad de leche condensada y limón, os recomiendo que hagáis pequeñas catas, antes de dar por correctas las cantidades, ya que hay a quién le gusta mas dulce o menos ácido, así que al gusto. Ya puedes poner en recipientes, para comenzar a congelarlos.

Mousse de limón

 

El granizado se comienza escaldando las hojas de hierbabuena, en la mitad del agua de la receta. ¿Cómo se hace esto?, pues ponemos al fuego el agua y cuando hierva y no antes, echamos las hojas las sumergimos y las sacamos del agua 5 segundos es tiempo suficiente, esto se hace para mantener al máximo el color verde de las hojas y conseguir un granizado, bien verde. Cogemos el robot de cocina y trituramos este agua con las hojas, todo lo que podamos y mientras el resto del agua la ponemos a hervir con el azúcar, cuando este hirviendo le añadimos el agua de la infusión de hierbabuena previamente colada, sin restos de las hojas, que hierva 20 segundos y retiramos del fuego, (ahora ya tenemos un almibar TPT: tant pour tant). Cuando este frío, podemos meter en el congelador a granizar, yo cada hora y media, remuevo la mezcla para que vaya cristalizando de un modo más homogeneo, que si lo dejas cinco horas sin tocarlo, es un truco para que no se haga un bloque y quede igual al de la foto.

Pues nada, esto ha sido todo por hoy, a disfrutar, que aunque de verano  ya nos quede menos, de calor aún va para largo…

Saludos Cocinerit@s.