Archivo de la categoría: Curiosidades

La soja, una semilla con gran importancia.

La soja es una leguminosa, que hasta el siglo XX solo era de uso habitual en el sudeste asiático, China, Japón ( mira que está lejos Japón ) o Corea, ahora ya se cultiva en todo el mundo. De ella básicamente se sacan harinas y aceites, aunque su gran difusión en occidente fue por su aprovechamiento para biocombustibles, plásticos y demás aplicaciones industriales.

Soybeans and Pod

Son bastantes los derivados de la soja y de la cocina asiática como decía antes provienen varios de ellos, siendo la más conocida la ¨salsa de soja¨ o ¨shoyu¨ como se le conoce en japonés, que se elabora mediante un proceso de fermentación que veremos otro día. El ¨tofu¨que es una cuajada de la soja, el ¨miso¨ con sabor similar a la salsa se soja, el ¨natto¨brotes de soja fermentados de fuerte olor y sabor de textura pegajosa y como olvidar la ¨leche¨ de soja, la cual hace tiempo que se denomina como debe que es¨bebida de soja¨(ya que la leche es otra cosa), tan extendida por las propiedades de esta bebida y más concretamente de la soja y sus isoflavonas, las cuales no tienen consistencia según la comunidad científica y sus investigaciones(EFSA), las cuales han llegado a la conclusión de no autorizar estas declaraciones saludables (contra colesterol, menopausia, para el pelo, etc…), según un estudio de AESAN en el 2007 sobre los efectos de las isoflavonas de la soja decía, que los ensayos clínicos no son concluyentes y en ocasiones son contradictorios al respecto y que  lo único claro es que la ingesta de los alimentos derivados de la soja son seguros.

Flavon_num.svgFlavona

Como alimento podemos decir que tiene un valor nutricional, del 40% en proteínas, 35% en glúcidos, 20% en lípidos y 5% de minerales, por lo tanto la cantidad de proteínas es similar al de la carne, otra cosa es su calidad, que aún siendo de buena calidad, no es tan buena como la proteína de la carne ya que la carne contiene todos los aminoácidos, mientras que la de la soja carece de metionina, pudiéndose restituir esta carencia, por ejemplo con sésamo u otro cereal rico es este aminoácido (arroz), como se hace en otros platos que se mezclan cereales y legumbres con este fin, ya que el arroz tiene la metionina que las legumbres carecen, muestra de  la sabiduría popular es los tres puñaos o arroz de vigilia receta típica de la Vega baja y la provincia de alicante(que en mi casa siempre se ha disfrutado en los pucheros de mi madre) pero volviendo a la soja, podemos decir que sus proteínas siendo de origen vegetal, reúnen unas características proteícas muy recomendables, siendo llamada en ocasiones la carne de la huerta, además de su aporte en fibra y más rica en fósforo que los cereales.

Amminoacido_metionina_formula.svgMetionina

Ciertamente a sido un alimento que reuniendo unas propiedades relevantes dentro de su grupo, lo ha llevado a ser aprovechado por la industria alimentaria, para sacarle rendimiento a los supuestos beneficios de su consumo (debido al vacío que había en la reglamentación hace unos años) y primero fue la leche de soja, mas tarde yoghurt de soja, unos y otros retirados con estas denominaciones, ya veremos otro día, que necesita un alimento para llamarse leche o yoghurt,  hasta que se les aplicó el reglamento y tuvieron que cambiar las estrategias, después galletas, panes y demás productos con el marketing que lleva alrededor la soja, pues bien en mi opinión: es que és un alimento con unas características a tener en cuenta y no está demás en nuestra dieta (como no podría ser de otro modo tratándose de una legumbre), pero que no hay unas evidencias científicas que corroboren, el halo que la industria le consiguió dar y que mucha gente sigue apoyando de modo incondicional.

Se puede hablar muchísimo mas de la soja y quizás si os apetece en otra ocasión continúe, pero creo que es suficiente para ver algunas curiosidades sobre una legumbre, para mí demasiado protegida por la industria (por los beneficios que le reporta) y poco conocida por el consumidor, que creo que la debemos incorporar a nuestra dieta, no tanto en productos procesados con este marketing engañoso y si más en guisos o pucheros, germinados, salsa de soja, tofu, etc… y nunca como sustituto de otro, sino como complemento a nuestra dieta.

Saludos a todos y espero comentarios.

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El azúcar invertido.

Hola amig@s, hoy vamos hablar del azúcar invertido, para que tipo de recetas se utiliza y que finalidad tiene, de que modo se obtiene y cuales son sus propiedades.

Pues vamos allá. Este azúcar, en mi primer lugar tenemos que decir como es evidente, que es un edulcorante y se utiliza en multitud de recetas de panadería, bollería, helados, etc… El caso es que la pregunta es de cajón, ¿porque no se usa azúcar normal? pues uno de los motivos es porque tiene un poder edulcorante del 30% mayor que el azúcar común y además de esto, este azúcar invertido es resultado de una reacción química de hidrólisis ácida, en el caso de la receta que luego veremos en otras ocasiones por inversión enzimática. La hidrólisis ácida hace que la sacarosa que es un disacárido, formado por glucosa y fructosa, hidrolice el enlace que une a estos monosacáridos y esto favorece las fermentaciones en las recetas de bollerías, pasteles y panes, ya que a la levadura le resulta más fácil digerirlos, ya que no tienen que gastar energía en romper este enlace. Otro de los motivos es su bajo poder de cristalización lo que lo hace idóneo para conseguir texturas cremosas en helados.

Sacarosa

El modo de conseguir esta hidrólisis ácida resulta muy fácil y se hace utilizando el ácido tartárico y el calor de nuestra encimera. El ácido tartárico E-334, es uno de los componentes de los gasificantes esos que se utilizan como sustitutos de las levaduras para bizcochos y están compuestos de dos sobres uno blanco y otro morado (bicarbonato sódico). E-334 se encargará de la hidrólisis, ademas de ser un buen conservante para nuestras recetas.

Ingredientes:
350g de azúcar
150ml de agua
1 sobre de gaseosa (los dos sobres)

El modo es muy sencillo, se pone en un cazo el azúcar y el agua y lo ponemos a calentar, disolvemos el azúcar y cuando esté cerca de hervir 80ºC sería la temperatura correcta, añadimos el ácido tartárico, se remueve durante 1 minuto que se disuelva, fuera del fuego y cuando esté próximo a los 50ºC se añade el sobre morado (bicarbonato sódico), que generará espuma, se remueve hasta que la pierda y dejas enfriar, ¡¡¡ya la tienes!!!. La metes en un bote de cristal con rosca y que esté esterilizado, la puedes conservar en lugar oscuro y fresco durante dos meses al menos, el frigorífico es un buen lugar: ¡¡¡cuando se cierra la puerta, se apaga la luz!!!.

¡¡Espero que os haya gustado cocinerit@s!! Saludos.

La fermentación del pan…

Hola Cocinerit@s, resulta que hace ya algún tiempo que las levaduras campan a sus anchas por las grandes superficies, no como hace años que para hacer un pan tenías que acercarte a tu panadero habitual y pedirle un poco de la que él utilizaba, para poder hacer tus incursiones panarras.  Pues eso resulta que ahora está mucho más fácil: el acceso a la levadura fresca y con ella, la puesta en marcha de numerosas recetas de masas.

¿Pero sabemos qué es y cómo actúa una levadura?  ¿sabemos las distintas clases y en qué procesos industriales alimentarios intervienen? ¿qué tipos de fermentaciones provocan y qué productos nos proporcionan?

La más común o de la que nos servimos a diario, es la que hace realidad el pan, mediante la llamada fermentación alcohólica y es gracias a la Saccharomyces Cerviseae. Como por su nombre se intuye, también se utiliza para hacer cerveza, además de vino o sidras. Hay multitud de levaduras y cada cual tiene unas características que la hacen mas idónea para conseguir unos resultados concretos.

Bueno, pues vamos a explicar cómo se produce la fermentación en el pan. En los ingredientes del pan tenemos la harina, la levadura y el agua, los cuales son los que actúan entre sí para poder llevar a cabo los procesos metabólicos que nos darán como resultado nuestro pan. Las levaduras son hongos unicelulares y en el caso de la Saccharomyces Cerviseae anaerobia. En el caso del pan, lo que hace este microorganismo, es digerir los azúcares (hidratos de carbono) de la harina y en este proceso metabólico, la levadura expulsa CO2 y etanol, que en el pan, el alcohol se evapora en el horneado, pero en otros productos tiene vital importancia, como en el caso del vino. En el pan es el dióxido de carbono el que tiene la función más importante y valorada, ya que es el que queda atrapado entre las las proteínas de la harina hidratadas con el agua, al igual que el almidón,en los cuales se generan los alveolos que le confieren una calidad superior al pan, cuanto mejores sean las proteínas de la harina y su cantidad sea abundante, mejores resultados se conseguirán al hacer pan.

Por este motivo es que el pan se deja a unas temperaturas y unos tiempos en los cuales las levaduras encuentran un medio óptimo para hacer su función, que es generar ese CO2 con el que aumenta de volumen y genera una miga adecuada.

Además de la fermentación alcohólica, hay otros tipos de fermentaciones que tienen gran relevancia en los procesos para generar ingredientes muy comunes en nuestra dieta, os dejo unas cuantas, hay alguna más, pero con éstas ya podemos apreciar de la importancia que tienen.

Fermentación láctica: chorizo, salchichón, queso, yogurt. Lactobacillus lactis, bulgaricus, helveticus, casei, fermenti, brevis, Streptococcus lactis, diacetalis son algunas de las que intervienen en la fermentación láctica.

Fermentación maloláctica: vino, sidra.

Fermentación propiónica: la levadura Penicillium roquefortii es con la que se obtienen quesos azules, Roquefort, Gorgonzola, etc.

IMG_3917Pues esto ha sido todo cocinerit@s, aunque muy por encima, pero ya hemos visto algo de fermentaciones, un saludo a tod@s.

 

¿Por qué es mejor comer el huevo cocinado, que crudo?

Hola cocinerit@s, vamos con una entrada para aclarar una cosa respecto de los huevos, porque he oído muchas veces a lo largo de la vida a gente decir que ellos se comían los huevos crudos y esto, parecía que era la mejor forma de hacerlo, dando por hecho que como el huevo es muy nutritivo, si lo comían sin cocinar aún lo era más. Pues nada más alejado de la realidad, ya que no siempre los alimentos menos cocinados son mejores, aunque otras veces sí es así, ya que conservan las vitaminas termolábiles, también para no perder algunas vitaminas hidrosolubles, por ejemplo, si se sella una carne y no la sometemos a mucha cocción, podemos proteger alguna de estas anteriores, además de en otros muchos casos, la vitamina C que es extremadamente sensible al calor, etc.Huevo1

Pero vamos al huevo y vamos a dejar las cosas claras y ahí es donde vamos a centrarnos, en la clara del huevo, que es donde se encuentra su contenido proteico y  de entre las proteínas que forman el huevo, se encuentra la avidina, (que vemos su estructura aquí bajo).

avidinaÉsta reacciona químicamente con la biotina,( que está representada en la siguiente imagen) formándose un nuevo complejo que inhibe su función, que es la de actuar en múltiples funciones metabólicas y esto ocurre en crudo. Pero la avidina pierde su estructura (se desnaturaliza) cuando se calienta al ser cocinado  el huevo y es entonces cuando la biotina, queda libre y puede ser absorbida en el intestino, actuando como vitamina B7, B8 o H.

Biotina

Conclusión: el huevo no tiene el mismo valor nutricional cocinado que crudo por lo antes expuesto, otra cosa son los gustos personales, pero ni seguro ni nutritivo si se come crudo, ya que además se añade el riesgo de intoxicación al no ser tratado térmicamente.

Espero que os haya gustado la entrada, Cocinerit@s, hasta la próxima y gracias a todos por seguirme.

Reacción de Maillard en la cocina.

Pollo asado

Pues la reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas, de gran importancia en la cocina, descubiertas por el químico francés Louis-Camille Maillard (1838-1936)  al inicio del siglo XX, la cual aporta los típicos y tan agradables colores dorados o tostados del pan y su aroma, el del pollo asado que es tan característico, carnes a la brasa, la salsa de soja, el pato laqueado, el color de los caramelos de toffe es debido a ésta reacción, el color dorado de la cerveza también es producido por Maillard etc… ves a lo que me refiero y su importancia, además de unos aromas característicos y que nos indican que estamos dorando o tostando de modo adecuado lo cocinado, ya que esto le confiere una textura y aromas que realza muchas veces el alimento en cuestión, pero si se abusa, pueden surgir sustancias cancerígenas (nitrosaminas) y pérdida de valor nutricional, menor digestibilidad  de los alimentos sometidos a la reacción, así que cuidadín con el pan tostado de más o las chuletas de cordero demasiado hechas.

maillard-reaction1

La reacción se lleva a cabo cuando se calienta con calor seco, no hervido ni con un nivel alto de humedad, un azúcar reductor (pentosas, hexosas, aldosas, cetosas, monosacáridos y disacáridos) y el aminoácido libre de una proteína (grupo amino habitualmente), esto hace que se elimine una molécula de agua y se unan ambos compuestos formando una ¨base Schiff¨ y esta base deriva en un compuesto de Amadori, que es el producto intermedio, el cual reaccionará con otros formando moléculas en forma de anillo, cíclicas o aromáticas, que son las que le confieren sus propiedades olorosas.

La reacción de Maillard se ve afectada por el pH, en ocasiones le favorece un pH alto y en otras bajo, pero a menudo son los pH básicos los que más la favorecen, por eso que hemos oído muchas veces que hay gente que le añade un poco de bicarbonato al freír cebolla, ya que le facilita el dorado y los aromas de la reacción con mayor facilidad. Aquí os dejo un vídeo sobre lo que os hablo: http://www.youtube.com/watch?v=t3IFLtZZipk

Nada más que aportar por mi parte, ya que las reacciones de Maillard son muy complejas y básicamente ya se se ha dicho lo más relevante. Espero que no haber sido muy rollo lo que os he soltado y trasladado la importancia y las veces que lo hemos visto en nuestra cocina.

!! Un saludo a todos los Cocineritos¡¡ 

La solanina o ¨lo verde de las patatas¨.

patata_verde

Bien hoy voy hacer referencia a un compuesto químico que contiene algunos alimentos, entre ellos las patatas y el cual es responsable de su indigestión, debido a su toxicidad, ya que a dosis altas puede llegar a ser incluso mortal, aunque es muy difícil llegar a esa ingesta de un modo cotidiano. El compuesto es la solanina, la cual se encuentra de modo natural en hojas, frutos y tubérculos de las solanáceas: tomate, patata y berenjena son las más habituales en el consumo humano. Como curiosidad, hubo una investigación con un coste de millones de dolares, para sacar al mercado una nueva variedad de patata, que se vino a bajo debido al gran contenido de solanina y su toxicidad.

Pues éste glucoalcaloide es tóxico y puede encontrarse en tomates inmaduros, en esa parte verde que presentan algunas patatas o los brotes que le salen, en las berenjenas crudas, etc… y pierde actividad cuando se cocinan y se alcanzan los 170ºC, por lo que la fritura la inhabilita, pero no el hervido. También el pelado de la patata hace que pueda perderse entre un 30% y 85% de actividad de la solanina.

Alfa-solanina

La solanina es un inhibidor de la acetilcolinesterasa, como muchos venenos que se encuentran en la naturaleza y otros de síntesis, estos inhibidores se utilizan como plaguicidas o en los conflictos bélicos como armas químicas, otros se usan de modo terapeutico.  Las concentraciones que se han de ingerir para llegar a ser un verdadero problema en adultos, son difíciles de alcanzar, aunque no lo son tanto para niños ya que pueden provocar indigestiones agudas, además de otros efectos asociados a los inhibidores de la acetilcolinesterasa.

Mi recomendación: no te comas una berenjena cruda a bocados, sino quieres ir al hospital. 

Espero te haya gustado el post y que no te vayas a preocupar por lo aquí escrito, solamente es una información más e informar porque, algunos alimentos son indigestos y su motivo. Un saludo a todos¡¡¡

¿Cuándo es mala leche y no leche mala?

El caso es el de un bulo que ha llegado hoy por medio de los tan contrastados y seleccionados carteles que circulan por una red social y que bastante gente es adicta a compartir,  sin tener la menor intención de informarse si es cierto lo que se dice en ellos o no. Ellos lo comparten y tan felices, las informaciones son de muy variado contenido, los habituales son políticos, maltrato de animales, niños enfermos y citas atribuidas a personajes, con imágenes todas bastantes impactantes. Pues la que me llegó a través de esta red social ha sido la siguiente, parafraseando y siendo fiel a las faltas ortográficas que tiene el texto, aquí os lo reproduzco:  “Quiero compartir con ustedes lo siguiente, para que cuando vayan a comprar su leche sepan que producto están llevando a sus casas.
Si se fijan en las dos fotos , que están tomadas desde la parte inferior de la caja, hay una numeración que va desde el 1 al 5.
En la foto de la izquierda a la numeración le falta el número 1, eso quiere decir que esa leche a sido pasteurizada por primera vez. En la foto de la derecha a la numeración le falta el número 4 que quiere decir que esa leche a sido pasteurilizada por cuarta vez.
A las fabricas solo les está permitido reciclar la leche 5 veces y después las deben botar. O sea, si a la numeración le falta el número 5, esa leche a llegado al tope del reciclaje.
Ahora ¿Cuándo se recicla la leche? Pues cada vez que la leche se vence y los negocios o supermercados no lo han podido vender.
Si sacas bien tus cuentas, si consumes una leche que le falta el número 5 quiere decir que te estás tomando una leche que a vencido 5 veces.
A todo esto el proceso de pasteurilización consiste en que la leche es sometida a altísimas temperaturas en donde matan virus, bacterias, enzimas, vitaminas, etc. O sea todo el contenido de la leche, quedando solo agua blanca sin ningún tipo de nutrientes que nos aporten con algo bueno.
Otro dato. La foto de la izquierda es de una caja de leche que compré la semana pasada para preparar kéfir, en octubre del 2012 y la fecha de vencimiento es en abril del 2013. Como mínimo la leche dura 5 meses y dijo como mínimo porque no encontré la fecha de elaboración de este envase.
Fácilmente, si la leche puede ser reciclada 5 veces , puede estar en el mercado más de dos años. La leche natural de vaca solo dura días.
Ya se sabe que la leche de vaca es un producto alimentario que no aporta nada al ser humano, que causa más enfermedades que bienestar, sobre todo a los niños. En youtube hay bastante información sobre eso que son estudios confiables. Pero si aun quieres seguir consumiendo leche procura que sea una leche que a sido expuesta al mercado por primera vez. No creo que sea sano consumir algo que a muerto 5 veces.
Puedes compartir esta información si quieres, ya que esto no viene explicado en las cajas, aunque deberían.”Imagen

Pues bien, como siempre, cuanto más grande es la mentira o la bestialidad dicha, más fácil es descubrirla, pero aún así hay gente que se empeña en creer todo lo que pasa delante de su cara.

Vamos a ver lo primero fue ir a internet y buscar acerca de si se podía re-pasteurizar la leche, y entonces saltaron infinidad de páginas advirtiendo del falso bulo y mito del argumento que se comenta. Además de que la ley no contempla esta posibilidad, si esto se hiciera a nuestras espaldas, ¿realmente crees que sería rentable, transportar de nuevo esa leche, volver a tratarla y envasarla de nuevo? y ¿hasta 5 veces? jajaja, siendo un producto de alto consumo en nuestra sociedad que no es tan perecedero. Muchos son los que han hecho ya el trabajo de investigación y aportan los datos porque esto es falso, pero ha sido tan grande la aceptación del engaño que la empresa proveedora de envases hizo un comunicado del porqué se imprimen estos códigos en el envase, que nada tienen que ver con estas delirantes opiniones.

Aquí dejo el enlace: http://www.tetrapak.com/es/tetra_pak/sala_de_prensa/noticias/Pages/Explicacion_numero_base_envase.aspx

http://www.youtube.com/watch?v=VcwXw4LCZw8&feature=player_embedded

Para el que no sepa que ocurre cuando se pasa la fecha de caducidad y la diferencia con la fecha de consumo preferente, aquí va la explicación. La fecha de caducidad indica hasta cuándo el producto es seguro para la salud humana, a partir de rebasar esta fecha no lo es, y la fecha de consumo preferente, lo que indica es hasta cuándo el producto mantiene intactas las propiedades, nutricionales, organolépticas, físicas o cualesquiera otra en perfecto estado, pudiendo estar mermadas a partir de esta fecha sin correr riesgo inmediato para la salud, pero ¿cuánto tiempo ha de pasar hasta ser insalubre? eso en otro post.

Lo que dicen que dice la ciencia y lo que realmente dice la ciencia.

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Omega 3, sólo escucharlo en alguna noticia, leerlo como reclamo en algún producto alimentario o como suplemento nutricional, nos hace pensar en saludable, en esencial, en recomendable, pero la verdad es que  el empeño de las grandes marcas por informar de sus supuestos beneficios, posiblemente con unos intereses comerciales, ha hecho mella en nosotros y ya ni tan siquiera nos planteemos si esto es realmente así. Pues la verdad,es lo que las autoridades y la comunidad científica determina y no lo que los intereses económicos o de charlatanes opina , es que no hay estudios que evidencien estas creencias y sin embargo, si los hay de todo lo contrario, pudiendo ser incluso tóxicos, así que ¡¡¡cuidado con los suplementos!!! y mi consejo sería come un poco de todo y mucho de nada.

Association Between Omega-3 Fatty Acid Supplementation and Risk of Major Cardiovascular Disease Events

Párrafos extraídos del libro: Lo que dice la ciencia para adelgazar.

La perspectiva comercial y el negocio que se suele generar tras los descubrimientos en torno a la alimentación han enturbiado la realidad de las ventajas que podrían aportar estas grasas y despista respecto a las directrices que se deberían seguir. En el caso de los suplementos omega 3 de aceite de pescado, incluso se ha llegado desde instituciones y responsables a casos que rozan el fraude, mediante estudios o ensayos manipulados o, cuando menos, incorrectamente diseñados, asegurando propiedades pseudomilagrosas que no han sido demostradas en ningún momento, tales como el aumento de la inteligencia de los niños o de su capacidad de concentración. Por lo tanto, por el momento quedémonos únicamente con lo que la ciencia ha  podido confirmar, sus modestas y aún no demasiado demostradas propiedades cardioprotectoras. Ya habrá tiempo de celebrar nuevas cualidades cuando se comprueben con rigor. 
(…) 
– La mayor parte de los expertos que recomiendan suplementos también los venden.
– No hay estudios epidemiológicos que demuestren que tomarlos aporte alguna ventaja ante enfermedades concretas o sobre la mortalidad.
– Hoy en día tenemos mucha más variedad de alimentos a nuestra disposición que hace décadas, aunque algunos de ellos tengan algo menos de nutrientes (algo que no está claro), el balance debería ser positivo si la dieta es variada.
– Los estudios no han encontrado pruebas de que ningún suplemento sea efectivo para adelgazar, diga lo que diga su publicidad posiblemente engañosa

¡¡¡Umami!!! y, ¿eso qué es lo que es?…

Voy a tratar de explicar lo poco que se, sobre el Umami y el glutamato monosódico. Hace ya unos meses que me rondaba por la cabeza, comprar el aditivo alimentario,¡¡horror, aditivo alimentario!!, ¡¡pues sí!!: un aditivo alimentario es toda sustancia que teniendo o no, propiedades nutricionales se agregan a un alimento para que le confiera, bien unas propiedades organolépticas, tecnológicas o de otro carácter, y su seguridad ha sido comprobada por organismos que están dedicados para esta función (AESAN,EFSA) y aditivos son: el ácido cítrico, que cuando está en el limón a nadie le asusta, pero cuando esta como E-330, se convierte en cancerígeno y así un gran número de ellos, que en otro post podríamos debatir sobre el tema.

http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/videos/ES-WMV_640x360.wmv

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Pues bien sin desviarnos del tema, el glutamato monosódico (GMS), es el un aminoácido no esencial aislado por primera vez del alga kombu y de ahí es donde vino el descubrimiento del 5º sabor el Umami, palabra japonesa que significa sabor agradable o gustoso y que está presente de forma natural en muchos alimentos, de forma natural sí has leído bien, además de ser de uso casi indispensable en la cocina asiática y como aditivo en muchos productos de uso cotidiano, ¿como que estamos comiendo de eso?, ¡madre mía!, ¡ es evidente no que les importamos a las autoridad es sanitarias !, vamos a jugar un poco: todos conocemos las propiedades que se le suponen al Aloe Vera, pero si te hablo de aloína,Aloinaque es un droga que provoca contracciones peristálticas  en  el colón y que esto hace que te vengas por la pata abajo y arriba, con vómitos y diarreas, que según la dosis pueda provocarte una deshidratación y que está totalmente desaconsejada en embarazadas ya que puede causar contracciones uterinas. Pues sí esta droga proviene del Aloe Vera, que tanto se venera y que puede provocar estas y otras consecuencias, pero vamos con el glutamato y el umami, que estas últimas líneas no quedan muy bien en una entrada de cocina. Lo he tratado de hacer, es comparar uno de los más difundidos remedios, que yo no utilizo pero se que va muy bien a quien lo hace, y otro de los más denostados aditivos alimentarios que por los mismos que se les llena la boca de enumerar las virtudes del Aloe, tratan de un modo agresivo y sin ninguna base más que el ruido que queda, de informaciones vertidas de un modo poco responsable.

Vamos ahora hablar un poco sobre su función en la gastronomía, ya que por encima hemos dejado claro, que según quien difunde las críticas sobre un producto se cargan de sentido sus informaciones en la calle y la verdad es que cuanto más agresivas son estas y con menos fundamentos, más fuertes se hacen en la población, (descalifica que algo queda).

Volvemos al inicio, cuando decía que me rondaba por la cabeza el realizar alguna receta y probar en mi cocina el glutamato fue, fácil hacerme con una bolsa en una tienda de chinos cerca de casa y entonces lo he utilizado varias veces en la preparación de cerdo agridulce, en verduras salteadas, incluso en tortillas con atún muy rico todo. El glutamato monosódico E-621, está presente en muchas de las sopas de sobre y pastillas de caldo instantáneo, en bolsas de patatas con sabores o galletas saladas, salsas, aliños y en muchos alimentos proteicos como carnes, pescados, incluso lácteos, es más la primera vez que reconocemos el sabor Umami, es en la leche materna, ya que la concentración de ácido glutámico es alta.

Os dejo unos enlaces sobre el tema y una última foto, de como quedó el cerdo agridulce que me cociné y con el que me di un buen homenaje.

http://www.ajinomoto.com/features/aji-no-moto/es/basic/method.html

http://www.umamiinfo.com/

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