Archivo de la categoría: Curiosidades

Frutas: dos modos de madurar.

Hola Cocinerit@s, vamos hablar de algo que ya hace tiempo tenía pendiente, ¿cómo maduran las frutas? y que hacer para poder conservarlas mejor y más tiempo.

Los modos de madurar se clasifican de dos formas, por frutos ¨climatéricos¨ y ¨no climatéricos¨ y están definidos por el incremento o disminución de la tasa de respiración de estos frutos en su etapa de maduración, sí, he dicho bien, los frutos siguen vivos unas vez cortados y por lo tanto respiran. Aunque lo anteriormente está bien, aún es más correcto decir, que la forma de madurar viene definida por la capacidad que el fruto tiene de producir ¨etileno¨ (hormona de la maduración) y que a su vez genera más aumento (autocatálisis) de la tasa de respiración (gasta oxígeno y generan dióxido de carbono), activando una serie de rutas metabólicas que aceleran el proceso de maduración, de este modo la fruta empieza a cambiar rápidamente de color, sabor y textura debido a la actividad de las enzimas involucradas en este proceso.

etileno

Sin entrar en más explicaciones técnicas, la diferencia fundamental es que los frutos ¨climatéricos¨ siguen madurando tras la recolección, por lo que son recogidos en el momento óptimo de crecimiento (tamaño por ejemplo) y a la vez calculando el uso o actividad que se vaya a ejercer sobre el (transporte, conserva, procesado, etc), pudiéndose madurar posteriormente de modo natural o ayudándole mediante técnicas de post-recolección (CO2, etileno, etc.). Sin embargo los frutos ¨no climatéricos¨, no maduran tras su corte de la planta madre, por lo que deben ser recogidos en el momento que los azúcares, color o compacidad sean los deseados por el consumidor (ripening), ya que habrá mínimas variaciones en el tiempo tras su cosecha, y serán más de textura que de dulzor.

Pues de un modo rápido ya sabemos algo más de esta característica fundamental en la maduración de los frutos, pero ahora querréis saber que frutos son de un tipo o de otro, además de como poder mejorar la durabilidad de los frutos en casa y que frutos debes comprar ya maduros y cuales no es tan importante, pues vamos a ello.

Frutos climatéricos

plátanos

 higos

peras

kiwis

melocotones

mangos

tomates

melones

aguacates

TomateScience

Frutos no climatéricos

piñas

uvas

cerezas

granadas

pimientos

fresa

limones

naranjas

mandarinas

pepinos

Piña

Pues si quieres madurar o que no te maduren rápidamente las frutas, debes apartar las frutas climatéricas ya maduras de las que aún no lo están del todo, ya que la hormona de la maduración activará a estos frutos y madurarán rápidamente. Meter en una bolsa un fruto maduro con otros algo más verdes o tenerlos próximos entre si, acelera por lo tanto la maduración.

Un curiosidad sobre el vocabulario de estas fases:

La palabra ¨ripe¨(maduro) viene del inglés arcaico que significaba ¨listo para cosechar¨ y, lo mismo que ¨reap¨ (cosechar), se deriva de una raíz indoeuropea que significaba ¨cortar¨. A climatérico se le sigue el rastro hasta una raíz que significaba ¨inclinarse¨ o ¨apoyarse¨, que dio origen al griego ¨climax¨. Climatérico indica una fase crucial del vida, ya sea de una persona o de una fruta.

Bueno Cocinerit@s, espero que hayáis disfrutado de la entrada y espero escribiros pronto, saludos.

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La EFSA publica el dictamen científico sobre la acrilamida en los alimentos.

Hola a todos, la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) publicó el pasado 4 de junio del 2015 lo que ya estaba pidiéndose de modo público (desde julio de 2014) y es ahora cuando se comienza a evidenciar lo que ya desde hace años parece ser una realidad.

EFSA

Resulta que la acrilamida, como bien se explica en el documento adjunto, se forma por el cocinado de alimentos con contenido en almidón a temperaturas superiores a 120ºC y a baja humedad, es por esto que en fritos, asados y horneados es donde más se genera esta sustancia y su metabolito glicidamida, que como se indica en el dictamen es genotóxico y carcinogénico en animales (daña el ADN) y posiblemente en humanos, no hay estudios concluyentes (posiblemente porque no se pueden hacer estudios con humanos, ya que ha nadie le gusta que le digan ¨come esto, que es para un estudio por si es cancerígeno¨). Pero no hay que alarmarse de momento, sólo esta presente en alimentos como las patatas fritas que nos freímos en casa, por supuesto que también en las embolsadas, galletas, pan tostado, café, tabaco.. ;).

patatas

Resulta que la molécula de acrilamida se descubrió que existía en la cadena alimentaria, a raíz de un desastre ecológico. Se estaba construyendo un túnel en Suecia (túnel de Hallandsåsen), y ¨como allí llueve mucho¨, comenzaron a tener filtraciones en la obra (entre muchas otras chapuzas, sí, allí también se hacen: el túnel se empezó en 1992 y se quería terminar en el 1995 y a 2015 aún siguen con problemas) ¿qué hicieron?, pues inyectaron acrilamida (Rhoca-Gil) y aunque no solucionaron del todo los problemas, los peces y vacas de la zona comenzaron a morir, además de enfermar los obreros y fue ahí donde haciendo análisis a los habitantes del lugar, se vio que todos tenemos niveles de acrilamida y su metabolito glicidamida en sangre y se comenzó a investigar hasta que ahora comienza a ser realidad todos los estudios que comenzaron a causa de motivos distintos a los iniciales.

Os dejo los enlaces al dictamen de la EFSA y otros que son ilustrativos de los que os cuento de modo resumido:

Dictamen.

http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4104.htm

Información sobre la acrilamida.

http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide.htm

Detalles de la construcción del túnel.

https://venzario.wordpress.com/2009/03/26/tunel-de-la-cordillera-hallandsas-suecia/

Existen algunas pequeñas acciones con las que puede reducirse en el día a día el contenido de acrilamida:

  • Que el tiempo de cocinado sea algo más corto, evitando esos colores más intensos que suelen darse con tiempos prolongados, es ahí donde las concentraciones comienzan a ser más elevadas.
  • Temperaturas menos elevadas en el horneado de galletas u otros productos de panadería, con el propósito de bajar la humedad final, ha quedado demostrado que baja la concentración de acrilamida.
  • Trocear de modo homogéneo (las patatas por ejemplo), retirando esos trozos pequeños que suelen tostarse demasiado cuando el conjunto aún no está bien cocinado.
  • No consumir esas patatas embolsadas con el corte más grueso, ya que para conseguir el tostado han sido sometidas a más tiempo y temperatura en su producción.
  • Y el más importante, evitar el consumo excesivo de estos productos y sobre todo, que los más sensibles son los niños y que no se les debe someter a la ingesta de sustancias que están siendo probadas como potencialmente carcinogénicas y genotóxicas.

Un saludo a todos, espero que haya gustado la entrada.

Comida a la basura, cambio la legislación y… ¿comida a la nevera?¿que está ocurriendo?.

Hola que tal cocinerit@s, vamos a investigar hoy un poco sobre las fechas de caducidad, consumos preferentes y la legislación al respecto, todo a raíz de la decisión que ha tomado el gobierno heleno de cambiar la normativa en materia de fechas de consumo. En enero de éste año conocimos las intenciones del gobierno Griego y fue entonces cuando se empezó hablar del desperdicio de comida y las toneladas de alimentos que se tiran, el ministro Arias Cañete como todos sabéis dijo que él se comía los yogures con la fecha pasada y se quedaba tan ancho¨bueno ancho estaba antes de hacer el comentario¨.

Claro debido a la crisis, los gobiernos y empresas más afectados, se han replanteado algunos datos económicos y la Comisión Europea se marcó un objetivo de reducir en el 2020 a la mitad, los gastos derivados del desperdicio en alimentos. En España se tiran al año 7,7 millones de toneladas de comida siendo el sexto pais de Europa por detrás de Alemania, Holanda, Francia, Polonia e Italia, que en toda Europa se tiran unos 89 millones de toneladas, 179 Kg por habitante/año, el 46% se tira en hogares, el 39% en procesos de fabricación, el 5% en la distribución y el 14% en los servicios de catering y restauración. Y en el mundo se tira 1/3 de la producción, unas 1300 millones de toneladas al año. (fuente El Mundo).

Vamos aclarar que consumo preferente no indica riesgo alguno para la salud, pero sí, pérdida de propiedades, mientras fecha de caducidad indica riesgo para la salud si se consume. Por lo tanto si se amplían las fechas de consumo preferente, puede que se evite tirar parte de la comida que se desecha en casa y en comercios, ¿pero a que precio? ¿al de vender alimentos, que quizás no alimenten?, ¿que organolépticamente, no estén en su mejor momento?, pero las empresas y gobiernos ingresando por ellos: difícil cuestión.

En España tenemos regulada ésta materia mediante el  Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, dónde se detalla en el Artículo 11. Marcado de fechas. 

Y ahora vamos a tema de la caducidad o consumo preferente en yogures, que tanto da que hablar en muchas sobremesas. Si se cambian las normativas y de fecha de caducidad se pasa a consumo preferente en yogures, ¿hasta cuando es seguro comerse un yogur?, ya que hasta ahora como se indica en el Real Decreto 179/2003, de 4 de Febrero de 2003 el yogurt debe ser adquirido por el consumidor antes de 28 días  desde su fabricación, por lo tanto ¿que determinará el que se alargue su fecha de consumo, en caso de hacerse?. Supongo que las autoridades, deberían hacer tener un mejor control y examinar a fondo este tipo de productos y no vaya a ser que en además de ahorrar, demos unos pasos atrás en el tiempo en materia de seguridad alimentaria.

Personalmente, creo que sería mejor opción, el penalizar los excedentes, esos grandes supermercados que nunca les falta de nada, que tienen cientos de kilos de frutas en exposición, que incentivan el consumo desmedido, mucho antes que cobrar al consumidor por algo, que quizás y en el mejor de los casos, no contiene las propiedades con las que se puso en el mercado.

Bueno Cocinerit@s, os dejo, pero pronto volveré e intentaré sorprender, posiblemente con alguna receta que es lo que uno de vosotros ha pedido.

Saludos.

¿Que alimentos engordan y cuales no?…

Hola a todos, pues la entrada de hoy está relacionada con la nutrición, las dietas y los falsos mitos que la gente se crea: ¿como que hay unos alimentos que engordan y otros que no? y esto no es exactamente así. El título del post es bien claro y es una pregunta retórica para poder explicar unas cuantas cosas que parece no quedar claro a pié de calle.

Las personas tenemos unos requerimientos nutricionales que debemos cubrir con nuestra dieta, estos requerimientos son muy diversos, ya que de ellos depende que nuestro organismo pueda desarrollarse de modo correcto y sin encontrar carencias o deficiencias que le puedan ocasionar enfermedades . El principal beneficio y sentido de nutrirnos, es el de cubrir nuestras necesidades energéticas y con ellas el normal desarrollo de nuestro organismo en los distintos periodos vitales que nos encontremos, niñez, adolescencia, madurez, embarazo, lactancia, vejez, además de las actividades que en cada uno de estos periodos hacemos y dejamos de hacer: no tiene la misma actividad y por lo tanto no tiene las mismas necesidades energéticas, un hombre de 40 años que no practica ningún deporte y trabaja en una oficina, que un joven de 20 años deportista, estudiante, que sale los fines de semana hasta las tantas y apenas duerme.

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La macromoléculas que componen los alimentos, son las mismas para todos, es verdad que unas contienen más de estas macromoléculas que otras, la carne contiene más proteínas que los vegetales y por lo tanto unos alimentos pueden ser más calóricos que otros, ya sea por su contenido en grasas o azúcares. Pero para engordar o adelgazar (mayoritariamente), se refiere a que el balance energético (Kcal) que necesitas para cubrir tus necesidades metabólicas y actividad física a diario y que éste sea positivo o negativo. Este balance es el que te hará engordar o adelgazar, ya que sino consumes la energía que ingieres ya sea de pan, embutido, chocolate o pescado a la plancha y verduras, seguirás engordando y no adelgazarás. Un ejemplo muy simple es que si necesitas, 2200 Kcal/día e ingieres 2300 Kcal/día te quedas con 100 Kcal/día, sencillo ¿verdad?, y esas últimas Kcal puede que sean de la pechuga a la plancha que cenaste de más.

Espero haber despejado alguna duda, aunque creo que todos vosotros lo teníais bastante claro.

Un saludo a todos.

PD: Ah se me olvidaba, el agua tiene 0 Kcal antes y después de la comida.

El significado del código en los huevos.

Hola vamos a descifrar, que significado tiene el código de números y letras que llevan impresos los huevos, ya que tienen una función importante para controlar la trazabilidad, ya que con ellos se puede obtiene una información indispensable en materia de seguridad alimentaria y en alguna ocasión habrás pensado ¿que son estos números?.

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Pues con el primer dígito de este código, podemos saber la forma con que se cría las gallinas de la granja: 3 para huevos de  gallinas criadas en jaulas, 2 para las criadas en el suelo, 1 para los huevos camperos y 0 paras los ecológicos. Las letras posteriores corresponden al país de procedencia, siguiendo la provincia, municipio y granja de producción, incluso añadiendo unas letras más, se puede llegar a saber el grupo de gallinas, dentro de la misma granja, también en ocasiones pueden poner la fecha de consumo preferente.

código de huevos

Toda esta información y mucha más la podrás encontrar en la web del huevo.

Saludos a todos.

La soja, una semilla con gran importancia.

La soja es una leguminosa, que hasta el siglo XX solo era de uso habitual en el sudeste asiático, China, Japón ( mira que está lejos Japón ) o Corea, ahora ya se cultiva en todo el mundo. De ella básicamente se sacan harinas y aceites, aunque su gran difusión en occidente fue por su aprovechamiento para biocombustibles, plásticos y demás aplicaciones industriales.

Soybeans and Pod

Son bastantes los derivados de la soja y de la cocina asiática como decía antes provienen varios de ellos, siendo la más conocida la ¨salsa de soja¨ o ¨shoyu¨ como se le conoce en japonés, que se elabora mediante un proceso de fermentación que veremos otro día. El ¨tofu¨que es una cuajada de la soja, el ¨miso¨ con sabor similar a la salsa se soja, el ¨natto¨brotes de soja fermentados de fuerte olor y sabor de textura pegajosa y como olvidar la ¨leche¨ de soja, la cual hace tiempo que se denomina como debe que es¨bebida de soja¨(ya que la leche es otra cosa), tan extendida por las propiedades de esta bebida y más concretamente de la soja y sus isoflavonas, las cuales no tienen consistencia según la comunidad científica y sus investigaciones(EFSA), las cuales han llegado a la conclusión de no autorizar estas declaraciones saludables (contra colesterol, menopausia, para el pelo, etc…), según un estudio de AESAN en el 2007 sobre los efectos de las isoflavonas de la soja decía, que los ensayos clínicos no son concluyentes y en ocasiones son contradictorios al respecto y que  lo único claro es que la ingesta de los alimentos derivados de la soja son seguros.

Flavon_num.svgFlavona

Como alimento podemos decir que tiene un valor nutricional, del 40% en proteínas, 35% en glúcidos, 20% en lípidos y 5% de minerales, por lo tanto la cantidad de proteínas es similar al de la carne, otra cosa es su calidad, que aún siendo de buena calidad, no es tan buena como la proteína de la carne ya que la carne contiene todos los aminoácidos, mientras que la de la soja carece de metionina, pudiéndose restituir esta carencia, por ejemplo con sésamo u otro cereal rico es este aminoácido (arroz), como se hace en otros platos que se mezclan cereales y legumbres con este fin, ya que el arroz tiene la metionina que las legumbres carecen, muestra de  la sabiduría popular es los tres puñaos o arroz de vigilia receta típica de la Vega baja y la provincia de alicante(que en mi casa siempre se ha disfrutado en los pucheros de mi madre) pero volviendo a la soja, podemos decir que sus proteínas siendo de origen vegetal, reúnen unas características proteícas muy recomendables, siendo llamada en ocasiones la carne de la huerta, además de su aporte en fibra y más rica en fósforo que los cereales.

Amminoacido_metionina_formula.svgMetionina

Ciertamente a sido un alimento que reuniendo unas propiedades relevantes dentro de su grupo, lo ha llevado a ser aprovechado por la industria alimentaria, para sacarle rendimiento a los supuestos beneficios de su consumo (debido al vacío que había en la reglamentación hace unos años) y primero fue la leche de soja, mas tarde yoghurt de soja, unos y otros retirados con estas denominaciones, ya veremos otro día, que necesita un alimento para llamarse leche o yoghurt,  hasta que se les aplicó el reglamento y tuvieron que cambiar las estrategias, después galletas, panes y demás productos con el marketing que lleva alrededor la soja, pues bien en mi opinión: es que és un alimento con unas características a tener en cuenta y no está demás en nuestra dieta (como no podría ser de otro modo tratándose de una legumbre), pero que no hay unas evidencias científicas que corroboren, el halo que la industria le consiguió dar y que mucha gente sigue apoyando de modo incondicional.

Se puede hablar muchísimo mas de la soja y quizás si os apetece en otra ocasión continúe, pero creo que es suficiente para ver algunas curiosidades sobre una legumbre, para mí demasiado protegida por la industria (por los beneficios que le reporta) y poco conocida por el consumidor, que creo que la debemos incorporar a nuestra dieta, no tanto en productos procesados con este marketing engañoso y si más en guisos o pucheros, germinados, salsa de soja, tofu, etc… y nunca como sustituto de otro, sino como complemento a nuestra dieta.

Saludos a todos y espero comentarios.

El azúcar invertido.

Hola amig@s, hoy vamos hablar del azúcar invertido, para que tipo de recetas se utiliza y que finalidad tiene, de que modo se obtiene y cuales son sus propiedades.

Pues vamos allá. Este azúcar, en mi primer lugar tenemos que decir como es evidente, que es un edulcorante y se utiliza en multitud de recetas de panadería, bollería, helados, etc… El caso es que la pregunta es de cajón, ¿porque no se usa azúcar normal? pues uno de los motivos es porque tiene un poder edulcorante del 30% mayor que el azúcar común y además de esto, este azúcar invertido es resultado de una reacción química de hidrólisis ácida, en el caso de la receta que luego veremos en otras ocasiones por inversión enzimática. La hidrólisis ácida hace que la sacarosa que es un disacárido, formado por glucosa y fructosa, hidrolice el enlace que une a estos monosacáridos y esto favorece las fermentaciones en las recetas de bollerías, pasteles y panes, ya que a la levadura le resulta más fácil digerirlos, ya que no tienen que gastar energía en romper este enlace. Otro de los motivos es su bajo poder de cristalización lo que lo hace idóneo para conseguir texturas cremosas en helados.

Sacarosa

El modo de conseguir esta hidrólisis ácida resulta muy fácil y se hace utilizando el ácido tartárico y el calor de nuestra encimera. El ácido tartárico E-334, es uno de los componentes de los gasificantes esos que se utilizan como sustitutos de las levaduras para bizcochos y están compuestos de dos sobres uno blanco y otro morado (bicarbonato sódico). E-334 se encargará de la hidrólisis, ademas de ser un buen conservante para nuestras recetas.

Ingredientes:
350g de azúcar
150ml de agua
1 sobre de gaseosa (los dos sobres)

El modo es muy sencillo, se pone en un cazo el azúcar y el agua y lo ponemos a calentar, disolvemos el azúcar y cuando esté cerca de hervir 80ºC sería la temperatura correcta, añadimos el ácido tartárico, se remueve durante 1 minuto que se disuelva, fuera del fuego y cuando esté próximo a los 50ºC se añade el sobre morado (bicarbonato sódico), que generará espuma, se remueve hasta que la pierda y dejas enfriar, ¡¡¡ya la tienes!!!. La metes en un bote de cristal con rosca y que esté esterilizado, la puedes conservar en lugar oscuro y fresco durante dos meses al menos, el frigorífico es un buen lugar: ¡¡¡cuando se cierra la puerta, se apaga la luz!!!.

¡¡Espero que os haya gustado cocinerit@s!! Saludos.

La fermentación del pan…

Hola Cocinerit@s, resulta que hace ya algún tiempo que las levaduras campan a sus anchas por las grandes superficies, no como hace años que para hacer un pan tenías que acercarte a tu panadero habitual y pedirle un poco de la que él utilizaba, para poder hacer tus incursiones panarras.  Pues eso resulta que ahora está mucho más fácil: el acceso a la levadura fresca y con ella, la puesta en marcha de numerosas recetas de masas.

¿Pero sabemos qué es y cómo actúa una levadura?  ¿sabemos las distintas clases y en qué procesos industriales alimentarios intervienen? ¿qué tipos de fermentaciones provocan y qué productos nos proporcionan?

La más común o de la que nos servimos a diario, es la que hace realidad el pan, mediante la llamada fermentación alcohólica y es gracias a la Saccharomyces Cerviseae. Como por su nombre se intuye, también se utiliza para hacer cerveza, además de vino o sidras. Hay multitud de levaduras y cada cual tiene unas características que la hacen mas idónea para conseguir unos resultados concretos.

Bueno, pues vamos a explicar cómo se produce la fermentación en el pan. En los ingredientes del pan tenemos la harina, la levadura y el agua, los cuales son los que actúan entre sí para poder llevar a cabo los procesos metabólicos que nos darán como resultado nuestro pan. Las levaduras son hongos unicelulares y en el caso de la Saccharomyces Cerviseae anaerobia. En el caso del pan, lo que hace este microorganismo, es digerir los azúcares (hidratos de carbono) de la harina y en este proceso metabólico, la levadura expulsa CO2 y etanol, que en el pan, el alcohol se evapora en el horneado, pero en otros productos tiene vital importancia, como en el caso del vino. En el pan es el dióxido de carbono el que tiene la función más importante y valorada, ya que es el que queda atrapado entre las las proteínas de la harina hidratadas con el agua, al igual que el almidón,en los cuales se generan los alveolos que le confieren una calidad superior al pan, cuanto mejores sean las proteínas de la harina y su cantidad sea abundante, mejores resultados se conseguirán al hacer pan.

Por este motivo es que el pan se deja a unas temperaturas y unos tiempos en los cuales las levaduras encuentran un medio óptimo para hacer su función, que es generar ese CO2 con el que aumenta de volumen y genera una miga adecuada.

Además de la fermentación alcohólica, hay otros tipos de fermentaciones que tienen gran relevancia en los procesos para generar ingredientes muy comunes en nuestra dieta, os dejo unas cuantas, hay alguna más, pero con éstas ya podemos apreciar de la importancia que tienen.

Fermentación láctica: chorizo, salchichón, queso, yogurt. Lactobacillus lactis, bulgaricus, helveticus, casei, fermenti, brevis, Streptococcus lactis, diacetalis son algunas de las que intervienen en la fermentación láctica.

Fermentación maloláctica: vino, sidra.

Fermentación propiónica: la levadura Penicillium roquefortii es con la que se obtienen quesos azules, Roquefort, Gorgonzola, etc.

IMG_3917Pues esto ha sido todo cocinerit@s, aunque muy por encima, pero ya hemos visto algo de fermentaciones, un saludo a tod@s.

 

¿Por qué es mejor comer el huevo cocinado, que crudo?

Hola cocinerit@s, vamos con una entrada para aclarar una cosa respecto de los huevos, porque he oído muchas veces a lo largo de la vida a gente decir que ellos se comían los huevos crudos y esto, parecía que era la mejor forma de hacerlo, dando por hecho que como el huevo es muy nutritivo, si lo comían sin cocinar aún lo era más. Pues nada más alejado de la realidad, ya que no siempre los alimentos menos cocinados son mejores, aunque otras veces sí es así, ya que conservan las vitaminas termolábiles, también para no perder algunas vitaminas hidrosolubles, por ejemplo, si se sella una carne y no la sometemos a mucha cocción, podemos proteger alguna de estas anteriores, además de en otros muchos casos, la vitamina C que es extremadamente sensible al calor, etc.Huevo1

Pero vamos al huevo y vamos a dejar las cosas claras y ahí es donde vamos a centrarnos, en la clara del huevo, que es donde se encuentra su contenido proteico y  de entre las proteínas que forman el huevo, se encuentra la avidina, (que vemos su estructura aquí bajo).

avidinaÉsta reacciona químicamente con la biotina,( que está representada en la siguiente imagen) formándose un nuevo complejo que inhibe su función, que es la de actuar en múltiples funciones metabólicas y esto ocurre en crudo. Pero la avidina pierde su estructura (se desnaturaliza) cuando se calienta al ser cocinado  el huevo y es entonces cuando la biotina, queda libre y puede ser absorbida en el intestino, actuando como vitamina B7, B8 o H.

Biotina

Conclusión: el huevo no tiene el mismo valor nutricional cocinado que crudo por lo antes expuesto, otra cosa son los gustos personales, pero ni seguro ni nutritivo si se come crudo, ya que además se añade el riesgo de intoxicación al no ser tratado térmicamente.

Espero que os haya gustado la entrada, Cocinerit@s, hasta la próxima y gracias a todos por seguirme.

Reacción de Maillard en la cocina.

Pollo asado

Pues la reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas, de gran importancia en la cocina, descubiertas por el químico francés Louis-Camille Maillard (1838-1936)  al inicio del siglo XX, la cual aporta los típicos y tan agradables colores dorados o tostados del pan y su aroma, el del pollo asado que es tan característico, carnes a la brasa, la salsa de soja, el pato laqueado, el color de los caramelos de toffe es debido a ésta reacción, el color dorado de la cerveza también es producido por Maillard etc… ves a lo que me refiero y su importancia, además de unos aromas característicos y que nos indican que estamos dorando o tostando de modo adecuado lo cocinado, ya que esto le confiere una textura y aromas que realza muchas veces el alimento en cuestión, pero si se abusa, pueden surgir sustancias cancerígenas (nitrosaminas) y pérdida de valor nutricional, menor digestibilidad  de los alimentos sometidos a la reacción, así que cuidadín con el pan tostado de más o las chuletas de cordero demasiado hechas.

maillard-reaction1

La reacción se lleva a cabo cuando se calienta con calor seco, no hervido ni con un nivel alto de humedad, un azúcar reductor (pentosas, hexosas, aldosas, cetosas, monosacáridos y disacáridos) y el aminoácido libre de una proteína (grupo amino habitualmente), esto hace que se elimine una molécula de agua y se unan ambos compuestos formando una ¨base Schiff¨ y esta base deriva en un compuesto de Amadori, que es el producto intermedio, el cual reaccionará con otros formando moléculas en forma de anillo, cíclicas o aromáticas, que son las que le confieren sus propiedades olorosas.

La reacción de Maillard se ve afectada por el pH, en ocasiones le favorece un pH alto y en otras bajo, pero a menudo son los pH básicos los que más la favorecen, por eso que hemos oído muchas veces que hay gente que le añade un poco de bicarbonato al freír cebolla, ya que le facilita el dorado y los aromas de la reacción con mayor facilidad. Aquí os dejo un vídeo sobre lo que os hablo: http://www.youtube.com/watch?v=t3IFLtZZipk

Nada más que aportar por mi parte, ya que las reacciones de Maillard son muy complejas y básicamente ya se se ha dicho lo más relevante. Espero que no haber sido muy rollo lo que os he soltado y trasladado la importancia y las veces que lo hemos visto en nuestra cocina.

!! Un saludo a todos los Cocineritos¡¡