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Intoxicaciones e infecciones alimentarias (II).

Hola a todos, vamos a seguir con la segunda parte del post sobre intoxicaciones e infecciones alimentarias. Existe un termino que engloba a las dos y es el de toxiinfección alimentaria, pero ya sabéis como vimos en la primera entrada, que no es lo mismo una infección que una intoxicación alimentaria. También se les engloba con el acrónimo ETA (enfermedad de transmisión alimentaria) y que resume el hecho de ser originadas al consumir alimentos con bacterias y virus patógenos (zoonosis), parásitos, compuestos tóxicos o las toxinas generadas por bacterias, animales o vegetales, que al ser consumidos producen la intoxicación. No voy a olvidarme y en los siguientes post daremos un repaso, a la contaminación de los alimentos, ya sea por bioacumulación, exceso de aditivación, contaminación atmosférica y que también serían intoxicaciones alimentarias. Como veis, es muy amplio el tema y dará para unos cuantos post más, aún sin entrar en profundidad, debemos saber también que ya sea por los métodos de cocinado, o por la composición de algunos alimentos, no todos son totalmente inocuos y sobre esta cuestión también hablaremos próximamente, solo tenéis que seguir atentos al blog y la página de Facebook de El Cocinerito Leré.

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Como ya dijimos que no es lo mismo una infección a una intoxicación y ya hablamos sobre algunas intoxicaciones, hoy voy a tratar las infecciones alimentarias más habituales.

Producidas por bacterias:

Infección producida por Salmonella: la salmonelosis es una enfermedad producida por un grupo de bacterias. Estas bacterias están presentes en la carne de ave, sus huevos, carne de vacuno y cerdo, y en menores cantidades en frutas y verduras sin lavar. Es la principal causa de zoonosis hacia los alimentos en España y Europa (existe legislación ¨ad hoc¨).

Sin entrar demasiado en profundidad, nombrar Salmonella enterica serotipo Typhimurium y la Enteriditis, que son las que más habitualmente se transmiten de animales a humanos.

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La salmonelosis es una infección alimentaria, que genera fiebre, dolor abdominal, náuseas, diarreas. Se manifiesta en un tiempo que comprende entre las 6 a las 72 horas y dura aproximadamente  2 y 7 días. Los síntomas suelen ser leves, pero no puede olvidarse que en poblaciones sensibles como niños o ancianos, estos pueden producir deshidrataciones severas, llegando a ocasionar la muerte, no lo olvides nunca.

Métodos de prevención: además de cumplir con la legislación vigente que trataremos en próximos post, debemos tomar precauciones de manipulación que limiten la infección:

  • Siempre comunicar a tus empleadores si eres manipulador profesional y tienes síntomas de enfermedad (fiebre, diarrea, vómitos o lesiones cutáneas infectadas o visibles).
  • La OMS tiene ¨Cinco claves para la inocuidad de alimentos¨ para manipuladores y son las siguientes:
  1. mantener la limpieza (yo añado desinfección);
  2. separar alimentos crudos de los cocinados;
  3. cocinar completamente los alimentos (70ºC en su interior);
  4. mantener los alimentos a temperaturas seguras;
  5. usar agua y materias primas seguras.

(Pincha sobre la imagen para abrir un vídeo).

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Sin embargo más allá de esta recomendación genérica de la OMS, es importante la desinfección de utensilios, tablas de corte y superficies, cocinar los huevos y carnes por encima de los 70ºC, no mojar los huevos ya que esto hace que pueda reproducirse o trasladarse la Salmonella a su interior o hacia otras partes por salpicaduras, en caso de lavar ser muy meticulosos en el secado. Mantener la cadena de frío, durante el transporte o su almacenado, en casa no dejar las pechugas a ¨35ºC¨ en la cocina o el maletero del coche durante largo tiempo, ni descongelar fuera del frigorífico (esto se hace de modo habitual en la compra semanal). Evitar la contaminación cruzada de alimentos cocinados con crudos, lavar con abundante agua frutas y hortalizas. Luego está la mención aparte de alimentos no cocinados y que llevan huevo como la, mayonesa, helados o los que si estando cocinado son de lato riesgo, salsas, cremas pasteleras, aquí hay que decir que ante la duda desechar el alimento y que una vez realizado consumirlo en 24 horas, la salud por encima de una mayonesa con 4 días en el frigorífico.

Queda mucho por desarrollar y seguimos en próximas entradas…

Saludos.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Intoxicaciones e infecciones alimentarias (I).

Hola a todos, la entrada de hoy viene motivada por las alertas alimentarias que se producen y que en las noticias vemos casi a diario. El año pasado unas alubias cocidas generaron dos intoxicaciones por la toxina botulínica producida por Clostridium botulinum, pero aunque a raíz de casos como éstos, se nos informa, ocurre que no pocas veces, las fuentes de información no son las más adecuadas y con la mayor humildad voy a tratar de dar luz a algunas cuestiones.

Lo primero de todo como casi en muchos de mis posts, es dar el sentido correcto a los términos que utilizamos. No es lo mismo una intoxicación alimentaria a una infección alimentaria, en la intoxicación el agente causante es una toxina, la cual se puede generar por multitud de variantes y puede proceder como producto metabólico de microorganismos (el caso de la toxina botulínica por Clostridium botulinum), por vegetales, por restos de medicamentos, por animales o sustancias químicas presentes en los alimentos por circunstancias varias. Sin embargo la infección alimentaria, es resultado del crecimiento de un microorganismos o agentes que contaminan los alimentos (bacterias, hongos, parásitos, etc.) y que tras su ingesta se reproducen en el lumen intestinal y es cuando generan los problemas de salud, ya sea por sus toxinas (intoxicación) o por la colonización y extensión a zonas que repercuten en la salud.

Las intoxicaciones alimentarias como antes he aclarado, pueden proceder por distintas razones, vamos a enumerar unas cuantas toxinas, su procedencia, así como el modo de prevenirlas.

Provocadas por bacterias:

  • Toxina botulínica: C. botulinum produce una intoxicación mediante bajas dosis de una neurotoxina muy potente que se produce al esporular. Es una bacteria anaerobia que puede crecer en conservas de alimentos de pH relativamente alto (>4.5) que no se han tratado térmicamente de forma adecuada. Se ha detectado un tipo de botulismo infantil producido por la ingestión de esporas que germinan y vuelven a esporular en el intestino produciendo de nuevo la toxina. Prevención: tratamiento térmico adecuado de las conservas usando tratamiento 12d (esterilidad comercial) u otros agentes coadyuvantes (sal, nitratos) para alimentos con pH > 4,5. La toxina botulínica es termolábil y se destruye si se calienta la conserva.

Clostridium_botulinum

  • Enterotoxinas estafilocócicas: producida por la ingestión de alimentos en los que ha crecido una cepa patógena de Staphylococus aureus productora de enterotoxina termorresistente. La principal reserva de S. aureus es la piel, y cavidad buconasal de operarios que pueden contaminar los alimentos cuyo contenido en agua es bajo (productos de pastelería, jamón curado…) porque a mayor actividad de agua otra flora sobrecrece a S. aureus. La enfermedad es muy rápida con vómitos y dolor agudo, suele durar menos de 30 horas. Las medidas profilácticas van encaminadas a disminuir la contaminación y el desarrollo de las bacterias mediante tratamientos térmicos adecuados; la destrucción de las toxinas es muy difícil dada su termorresistencia.
  • Enterotoxinas por Bacilus cereus: B. cereus como C. perfringens, es una bacteria ubícua y su ingestión en bajas cantidades es inócua. Produce dos tipos de síndromes: intoxicación diarréica (asociada a una toxina termosensible similar a la de C. perfingens que se produce durante el crecimiento exponencial y que está asociada a alimentos como sopas de ave, carne, salsas, pudding…) y una forma emética (asociada a una toxina termorresistente similar a la de S. aureus asociada al arroz y otros alimentos ricos en almidón cocinados). Profilaxis: dada la termorresistencia de las esporas hay que procurar enfriar muy rápidamente los alimentos cocinados ricos en almidón, y conservarlos a baja temperatura, para evitar el crecimiento de las formas vegetativas.

Provocadas por hongos:

  • Micotoxinas: las micotoxinas son sustancias producidas por hongos que estan presentes normalmente en muchos alimentos, pero que si la producción de estas toxinas pasa de unos niveles establecidos por la normativa europea son muy tóxicos y perjudiciales para la salud humana. Los métodos para su detección (ELISA) son muy rápidos y sencillos de hacer  y se realizan hacen con la frecuencia que las autoridades exigen, en frutos secos, especias, cereales y sus derivados, café, etc. Dentro de estas micotoxinas se encuentran las Aflatoxinas y la Ocratoxina A, que son las más conocidas y tóxicas. Otros tipos de micotoxinas son: Fumonisinas B1 y B2, Patulina y Toxinas Fusarium (DON, ZEA, T-2, HT-2). También decir que la toxina no es posible destruirla, por lo tanto se procede a la retirada de producto en caso de encontrarse sobrepasando los límites establecidos.

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De origen animal:

  • La tetrotodoxina: es la que procede de un pez llamado fugu o pez globo, un pez muy valorado en la cocina Japonesa, el cual a estado prohibida su venta muchos años debido a la cantidad de muertes que provocaba su consumo, en estos momentos los cocineros que deseen trabajar con el fugu, deben pasar unos cursos de especialización que aseguren al comensal que podrá tomarse el té. La toxina está presente en el hígado y órganos sexuales a alta concentración, y en menor en los intestinos la piel y el músculo del pez y son los efectos que las bajas dosis de toxina de su carne, lo que le hace tan especial y valorado, al provocar efectos gustativos muy particulares y que en ningún otro alimento se encuentran. Como curiosidad recordaros que se tienen registros de las muertes que provoca esta toxina en Japón y en que desde 1958 se tiene que estar formado para su servicio y que el año mencionado murieron 176 personas por tan apreciado manjar.

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Quedan muchas por enumerar y voy a tratar de no dejar casi ninguna, os recomiendo estar atentos a los próximos post en los que iremos hablando de intoxicaciones e infecciones alimentarias.

Saludos Cocineritos.

 

 

La EFSA publica el dictamen científico sobre la acrilamida en los alimentos.

Hola a todos, la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) publicó el pasado 4 de junio del 2015 lo que ya estaba pidiéndose de modo público (desde julio de 2014) y es ahora cuando se comienza a evidenciar lo que ya desde hace años parece ser una realidad.

EFSA

Resulta que la acrilamida, como bien se explica en el documento adjunto, se forma por el cocinado de alimentos con contenido en almidón a temperaturas superiores a 120ºC y a baja humedad, es por esto que en fritos, asados y horneados es donde más se genera esta sustancia y su metabolito glicidamida, que como se indica en el dictamen es genotóxico y carcinogénico en animales (daña el ADN) y posiblemente en humanos, no hay estudios concluyentes (posiblemente porque no se pueden hacer estudios con humanos, ya que ha nadie le gusta que le digan ¨come esto, que es para un estudio por si es cancerígeno¨). Pero no hay que alarmarse de momento, sólo esta presente en alimentos como las patatas fritas que nos freímos en casa, por supuesto que también en las embolsadas, galletas, pan tostado, café, tabaco.. ;).

patatas

Resulta que la molécula de acrilamida se descubrió que existía en la cadena alimentaria, a raíz de un desastre ecológico. Se estaba construyendo un túnel en Suecia (túnel de Hallandsåsen), y ¨como allí llueve mucho¨, comenzaron a tener filtraciones en la obra (entre muchas otras chapuzas, sí, allí también se hacen: el túnel se empezó en 1992 y se quería terminar en el 1995 y a 2015 aún siguen con problemas) ¿qué hicieron?, pues inyectaron acrilamida (Rhoca-Gil) y aunque no solucionaron del todo los problemas, los peces y vacas de la zona comenzaron a morir, además de enfermar los obreros y fue ahí donde haciendo análisis a los habitantes del lugar, se vio que todos tenemos niveles de acrilamida y su metabolito glicidamida en sangre y se comenzó a investigar hasta que ahora comienza a ser realidad todos los estudios que comenzaron a causa de motivos distintos a los iniciales.

Os dejo los enlaces al dictamen de la EFSA y otros que son ilustrativos de los que os cuento de modo resumido:

Dictamen.

http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4104.htm

Información sobre la acrilamida.

http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide.htm

Detalles de la construcción del túnel.

https://venzario.wordpress.com/2009/03/26/tunel-de-la-cordillera-hallandsas-suecia/

Existen algunas pequeñas acciones con las que puede reducirse en el día a día el contenido de acrilamida:

  • Que el tiempo de cocinado sea algo más corto, evitando esos colores más intensos que suelen darse con tiempos prolongados, es ahí donde las concentraciones comienzan a ser más elevadas.
  • Temperaturas menos elevadas en el horneado de galletas u otros productos de panadería, con el propósito de bajar la humedad final, ha quedado demostrado que baja la concentración de acrilamida.
  • Trocear de modo homogéneo (las patatas por ejemplo), retirando esos trozos pequeños que suelen tostarse demasiado cuando el conjunto aún no está bien cocinado.
  • No consumir esas patatas embolsadas con el corte más grueso, ya que para conseguir el tostado han sido sometidas a más tiempo y temperatura en su producción.
  • Y el más importante, evitar el consumo excesivo de estos productos y sobre todo, que los más sensibles son los niños y que no se les debe someter a la ingesta de sustancias que están siendo probadas como potencialmente carcinogénicas y genotóxicas.

Un saludo a todos, espero que haya gustado la entrada.