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El risotto, un arroz cremoso y su secreto.

¡¡Hola Cocinerit@s!!

Hoy os voy hablar de una de las recetas de arroz más conocidas: ¡¡el risotto!!, pero voy hablaros del modo en el que se cocina y de su espectacular resultado final.

El risotto es una receta de origen italiano como ya todos sabéis, se utilizan variedades de arroz de gran calidad, que son de grano medio, pero su composición es algo particular, tienen una gran capacidad para absorber líquido en su interior, mientras su exterior se erosiona con cierta facilidad y genera junto al queso o grasa con el que se finaliza (¨mantecado¨), la cremosidad que particulariza al risotto.

Risotto-dish

Las variedades de arroz más indicadas para hacer un buen risotto son, la Carnaroli y el arborio o vialone nano, variedades de grano redondo, con un alto contenido en almidón, se aprecia a simple vista la concentración del mismo, formando una mancha blanca opaca en el centro del grano, esa mayor concentración de almidón en su núcleo, favorece que al hidratarse sea tan sabroso, mientras su exterior juega un papel fundamental junto al ¨mantecado¨ con el que se termina, todo esto hace que el risotto sea tan especial.

El contenido de amilosa es del 18 % aprox. en el arborio y del Carnaroli del 24 %, por lo que estos arroces son capaces de absorber mucho caldo y por lo tanto su sabor, soportan una cocción prolongada, cociendo el arroz a temperatura media-alta y mediante su mojado con pequeñas cantidades de caldo, este es absorbido en parte por el arroz y otra parte evaporado, lo que genera un aumento de la concentración del sabor y por lo tanto más sabroso en su interior, y de nuevo se incorpora más caldo poco a poco y sin parar de agitarlo, se consigue que las paredes de los granos se erosionen por la fricción entre ellos mismos, pierdan parte del endospermo superficial y se incorpore a la fase líquida, generando la cremosidad que caracteriza al risotto.

Las variedades:

Carnaroli: es procedente de Vercello y Novara en el Piamonte (Italia), de reciente obtención (1945), es considerado el Rey de los arroces (con el permiso de nuestros Senia, bomba o Albufera) de máxima calidad, de grano medio, redondo y blanco, pertenece a la variedad japónica. Su contenido en amilosa es del 24 %, lo que le hace capaz de retener mucho humedad y por lo tanto sabor, sin quedar pegajoso ni pastoso.

Carnaroligrains

Arborio: procedente de la provincia de Verdelli, con un 18 % de amilosa, grano medio, redondo y blanquecino, también procede de la variedad japónica, se recomienda tostarlo previamente a la incorporación del líquido de cocción, que será entre 14 a 16 minutos.

Grão_de_arroz_arbório

Nutritivamente, estas variedades son muy similares al resto de arroces, y su valor nutricional es el siguiente:

350 kcal / 100 gramos

0,9-1,5 gramos de grasas.

80 gramos de hidratos de carbono.

6-8 gramos de proteínas.

1,4 gramos de fibra.

En la cocción el agua ablanda y separa los gránulos de almidón, estos gránulos de almidón absorben moléculas de agua, los hincha y comienzan a ablandarse, a la vez otras moléculas de agua separan unos gránulos de otros, este ablandamiento del gránulo, es un proceso llamado ¨gelatinización¨ y se produce a temperaturas entre 60º a 70º C., dependiendo del tipo de grano. Los conjuntos de amilosa que están estructurados de un modo compacto, debido a su estructura lineal, necesitan más calor, más agua y más tiempo de cocción, mientras que el agua accede con mayor facilidad a la amilopectina gracias a su estructura ramificada.

boletus

Ahora vamos con la receta y el porqué de cada paso. El risotto de boletus, calabaza y gambones de Directo al Paladar. Como toda receta debemos comenzar con la ¨mise en place¨, (pesado, limpieza, corte, adecuado de todos los ingredientes) literalmente del francés ¨puesto en lugar¨ y con la cual vamos a evitar que existan contaminaciones cruzadas (por las pieles de los gambones o de las hortalizas, así que el trabajo previo es fundamental, para evitar molestias, incluso desorden general que termine en el muy típico caos, por falta de planificación), que no se produzcan interrupciones en la ejecución de la receta y de este modo los tiempos de cocinado de todos los ingredientes se respeten y sus texturas, aromas y sabores queden en su estado más conveniente, al final queremos disfrutar comiendo lo que estamos cocinando.

Lo primero es incorporar la cebolla finamente picada, pochándola: técnica culinaria que busca a fuego bajo-medio (en presencia de un poco de aceite), el ablandamiento en su propia agua de la hortaliza y/o verdura, en el caso de la cebolleta queremos que sea traslúcida y con un sabor dulce, debido al contenido en azúcares de las cebollas, además de perder la fuerza que los compuestos azufrados le confieren a la especie Allium cepa. Tras conseguir esto, se añaden las cabezas de los gambones, aplastándolas con una cuchara para extraer los corales de su interior, habitualmente los corales en otros crustáceos hacen referencia a las huevas, en este caso me refiero a los jugos interiores, los cuales nos aportan aromas que las carnes no los tienen, debido a moléculas como pirazinas y tiazoles, debido a la reacción entre aminoácidos y los azúcares de la cebolleta bien pochada, al verterle un chorretón de vermú, y nada: azúcares+aminoácidos+temperatura=  reacción de Maillard, sabor a yodo, a los bromofenoles, que estos gambones se alimentan de algas y acumulan mucho bromo, pues todo este desglasado, junto con los jugos son los que aportaran color y sabor a la preparación siguiente y casi al resultado final del risotto.

Pasamos los restos de cabeza y las pieles con la zanahoria y medio puerro (podemos poner alguna espina o pescado para caldo y así mejorar algo el fondo), a un cazo con agua, donde vamos a cocerlo todo para conseguir un fondo blanco (fumet), con el que mojaremos posteriormente nuestro risotto. Salteamos a fuego intenso calabaza y  boletus con un poco de aceite, así conseguiremos caramelizar la superficie exterior de la calabaza y que los boletus queden jugosos, ya que este salteado debe ser rápido, tras esto pasamos la calabaza y los boletus a la cebolleta con el desglasado. Ahora subimos la temperatura y echamos el arroz hasta que coja algo de color, además los granos quedaran cubiertos de una delgada capa grasa y con otro buen chorro de vermú hasta su evaporación, es aquí donde comenzará la cocción (gelatinización) con la que pretendemos dejar a punto nuestro risotto. Únicamente debemos ir echando pequeñas cantidades del fondo blanco e ir removiendo mientras va evaporando el fondo y cociendo el arroz, así en repetidas veces, con lo que conseguimos concentrar los sabores y que se vaya desprendiendo la parte externa del arroz (endospermo) y nos vaya ligando con nuestro caldo y  jugos de los demás ingredientes. Ahora sólo queda mantecar, que es la forma de terminar los risottos, esto se hace echándole un poco de mantequilla y/o parmesano rallado, con el que se termina de emulsionar, ligar o mantecar nuestro risotto.

Pues nada espero que lo si lo hacéis lo disfrutéis tanto como yo describiendo el proceso de cocinado y los secretos de tan buena receta como es el risotto.

Sabéis que os responderé las dudas en caso de tenerlas, un saludo a todos Cocinerit@s.

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Hidratos de carbono, complejos, simples, edulcorantes naturales y sintéticos.

Hola a todos, creo que no existe alguien que no haya hablado de hidratos de carbono, de azúcares y de lo malos que son estos azúcares (calorías vacías), pero: ¿sabemos que son cada uno de ellos, para que son necesarios y como están reflejados en el etiquetado de los productos que tomamos?

Resulta que hay mucha controversia en los tipos de compuestos que se utilizan  para endulzar y como sustitutos del azúcar común (sacarosa), además del modo como se usan, sin son o no tóxicos.

Lo primero decir que sin los hidratos de carbono no es posible un funcionamiento óptimo de nuestro cuerpo, ya que el organismo necesita glucosa para convertirla en energía (ATP) y son los hidratos los que menos residuos dejan al extraer ésta energía, por esto nuestro cerebro se nutre de ella (además de para otras para otras partes y funciones), son imprescindibles para una dieta equilibrada y se recomienda que los hidratos de carbono representen entre el 55 al 75 % de las calorías totales, mientras que azúcares libres deben ser menos del 10 %, (monosacáridos, disacáridos y los naturalmente presentes en, miel, zumos, etc).

Es fundamental saber que los hidratos de carbono aportan aproximadamente 4 Kcal/g (los poliholes 2,4 Kcal/g), y entre los que endulzan, cada uno de ellos tiene un poder endulzante distinto, por lo que con pequeñas cantidades de un azúcar o edulcorante, puede llegarse a endulzar con apenas calorías, el valor de la sacarosa (azúcar común) se usa como referencia y se le otorga un poder edulcorante de 1.

Foods high in carbohydrate
Foods high in carbohydrate

Son muchos los tipos de hidratos de carbono, edulcorantes y muchas las funciones que desempeñan en la industria alimentaria, no solamente endulzar, sino que muchos compuestos se utilizan por sus ventajas frente a otros en los procesos de producción, ya que cambian las propiedades físico-químicas del alimentos al que son añadidos y es por esto que no se utilizan los mismos compuestos para realizar helados, que para chicles, para un refresco o para un producto que va a ser horneado o fermentado, etc.  También se utilizan unos por motivos de salud, ya sea por ser acalóricos o porque quieren controlar el aumento rápido de glucosa en sangre (diabéticos), por su función de fibra dietética, etc.

La clasificación de hidratos de carbono puede hacerse por la cantidad de moléculas que los conforma (simples o complejos), por ser o no ser, calóricos, de síntesis química, reductores, etc.

Los simples son, de los que se pueden extraer la energía de modo casi instantánea, son de absorción rápida y los constituyen los monosacáridos (glucosa, fructosa, galactosa, etc.), los disacáridos (sacarosa formada por glucosa+fructosa, la lactosa formada por glucosa+galactosa o la maltosa que está formada por dos unidades de glucosa, etc.). Entre los simples están los oligosacáridos que se componen de tres a veinte unidades, las maltodextrinas van hasta las nueve unidades de glucosa y la estaquiosa, rafinosa o los fructo-oligosacáridos pueden encontrarse en frutas, verduras y legumbres.

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Los hidratos complejos, con bajo índice glucémico, son los que se absorben de modo más lento por el organismo ya que su estructura es más compleja y están formados por veinte o más unidades moleculares, son los llamados polisacáridos, los cuales se pueden diferenciar en dos grandes grupos, los que si aportan calorías y los que no, estos últimos desempeñan función de fibra dietética. Entre los polisacáridos energéticos el más conocido y abundante esta el almidón y sus derivados. El almidón está formado por cadenas lineales de glucosa, llamada amilosa (entre 200 a 2500 unidades) y otra estructura ramificada llamada amilopectina. De la ruptura del almidón se forma la dextrina, que es un oligosacárido de estructura igual que el almidón pero de mucho menor peso molecular.

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Amilopectina.

 

De los hidratos de carbono complejos con función fibra dietética, se diferencian dos grupos, fibra dietética insoluble y fibra soluble, con unas características y funciones concretas cada una de ellas. Vamos con la fibra insoluble, como bien sabréis, los seres humanos no podemos digerir la celulosa, por lo que se convierte en insoluble y aunque su estructura esta formada por miles de moléculas de glucosa, no podemos digerirla al carecer en nuestro organismo de enzimas que puedan cortarla en unidades más pequeñas para su absorción.

Ejemplos de fibra dietética soluble, son la hemicelulosa y pectina, aquí si pueden entrar los enzimas y cortar parcialmente sus estructuras.

Después de todo lo anteriormente dicho y dejándonos mucho en el tintero (en otro post se retomaran muchas de los datos obviados), quería contaros cuales son las algunas de las funciones industriales por las que se utilizan los hidratos de carbono: se usan habitualmente como espesantes almidones que dan textura y a veces son sustitutos de grasas en alimentos light. Gelificantes como los procedentes de algas (agar-agar) y otros como goma guar o goma xantana, etc…, como veis existen innumerables hidratos de carbono. Humectantes que evitan que se resequen los alimentos y pierdan agua, el sorbitol es uno de los que ejerce esta función, además de endulzar, contiene menos calorías al ser un poliol y no produce caries.

Los edulcorantes son usados para conferir dulzor, la sacarosa se le otorga el poder edulcorante (PE) de referencia igual a 1, la fructosa PE=1,7, la glucosa PE=0,75, la sacarina PE=350, ciclamato de sodio PE=75, acesulfame k PE=200, aspartamo PE= 175. Como estabilizantes se usan pectinas, alginatos y otros, los cuales impiden que emulsiones pierdan la estabilidad y se separen sus fases ¨se corten¨, como en helados, salsas, yogures, etc. Los azúcares con poder reductor se utilizar en ocasiones en productos horneados ya que mejoran el aspectos, aroma y sabor, debido a procesos químicos como la caramelización o la Reacción de Maillard.

En la información nutricional del producto, por lo tanto en el etiquetado, según el Reglamento 1169/2011, los hidratos de carbono al igual como cualquier otro nutriente, debe esta reflejado claramente las calorías que representan, así como los azúcares añadidos y de que tipo son, si el hidrato cumple una función tecnológica debe ir descrita (humectante por ejemplo seguido del nombre o número E-xxx), registrándose la principal ya que pudiera desempeñar varias.

valor energético

kJ/kcal

grasas

g

de las cuales:

 

ácidos grasos saturados

g

 

ácidos grasos monoinsaturados

g

 

ácidos grasos poliinsaturados

g

hidratos de carbono

g

de los cuales:

 

azúcares

g

 

polialcoholes

g

 

almidón

g

fibra alimentaria

g

proteínas

g

sal

g

vitaminas y minerales

las unidades especificadas en el anexo XIII, parte A, punto 1

Quería contaros también como curiosidad al hilo, lo que significa cuando veáis en el etiquetado ¨sin azúcares añadidos¨ y ¨de valor energético reducido¨, según el Reglamento (CE) no 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios.

e) «alimento sin azúcares añadidos», un alimento sin:

i) ningún monosacárido o disacárido añadido,

ii) ningún alimento añadido que contenga monosacáridos o disacáridos que se utilice por sus propiedades edulcorantes.

f) «alimento de valor energético reducido», un alimento cuyo valor energético se haya reducido al menos un 30 % en comparación con el alimento original o un producto similar.

 

Y que significa que un alimento es ¨light¨, que no quiere decir que es saludable ni bajo en calorías, sino que debe tener un 30 % de calorías menos que un producto similar (pero aún así puede ser muy calórico), así lo describe el Reglamento (CE) No 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos.

CONTENIDO REDUCIDO DE  [NOMBRE DEL NUTRIENTE] Solamente podrá declararse que se ha reducido el contenido de uno o más nutrientes, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si la reducción del contenido es de, como mínimo, el 30 % en comparación con un producto similar, excepto para micronutrientes, en los que será admisible una diferencia del 10 % en los valores de referencia establecidos en la Directiva 90/496/CEE, así como para el sodio, o el valor equivalente para la sal, en que será admisible una diferencia del 25 %.

En el próximo post seré más breve, pero como veréis el tema da para mucho y apenas hemos entrado en profundidad, espero vuestras preguntas si algo no ha quedado claro.

Un saludo a todos y hasta pronto Cocinerit@s.

 

 

 

 

Arroz meloso de pulpo.

Un nuevo arroz es el que me ocupa en este post, el arroz es muy agradecido y base de muchas recetas y el que hoy vamos a realizar, un meloso con pulpo es una variedad de arroz exquisita ya que realmente la concentración de sabores es superior al de la sopa y no tiene que ver nada con la paella, aunque si con el risotto aunque no tenemos la cantidad de grasas de estos últimos, lo que lo hace más digestivo y sano. 

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Ingredientes:

Pulpo 350 g

Arroz 180g

1 Cebolla

 4 dientes de ajo

1 tomate pequeño

Pimentón dulce

Pimienta en grano

AOVE

Caldo de hervir el pulpo

Empezamos por cocer el pulpo, con media cebolla, dos dientes de ajo  con unos granos de pimienta y un poco de sal, lo hacemos por un poco más de una hora, hasta estar tierno, el caldo que obtenemos será con el que cocinaremos el arroz más tarde, así que no te pases con la sal y pon el agua suficiente.

Preparamos en láminas los dos ajos, la media cebolla la cortamos algo gruesa (que se note), rallamos el tomate y cortamos el pulpo en trozos de bocado. Echamos AOVE en una tartera y la ponemos al fuego, salteamos los ajos, cebolla y el pulpo, hasta que la cebolla esté tierna. Añadimos el tomate hasta quedar sofrito, añadimos el pimentón, con una cucharada sobra y en unos segundos el arroz, salteamos un par de minutos y comenzamos a mojar con el caldo que tenemos reservado de cocer el pulpo. El fuego debe estar vivo y debemos mover de vez en cuando para que el arroz suelte el almidón y le proporcione la cremosidad de un arroz meloso como el que pretendemos. Pues tan solo queda que pasen 16 o 18 minutos para retirar del fuego y dejar reposar un poco, para emplatar y disfrutar de un arroz meloso de pulpo.

Espero que os guste la receta, le cojáis el punto enseguida y lo cocinéis que no os vais arrepentir.

!! Un saludo Cocineritos ¡¡