Archivo de la categoría: Alimentos

Intoxicaciones e infecciones alimentarias (IV).

Hola a todos de nuevo, seguimos con las toxiinfecciones alimentarias y donde lo dejamos con infecciones bacterianas, de las cuales ya hablamos de Salmonella y Listeria, ahora vamos a seguir con una de las cuatro principales causas mundiales de enfermedad diarreica y la que genera de modo más frecuente gastroenteritis en el mundo, hoy hablamos de Campylobacter.

ARS_Campylobacter_jejuni

Aunque la Campylobacter no suele conocerse tanto como la Salmonella o Listeria, podemos decir que la mayor parte de las infecciones que causa la Campylobacter son leves, se quedan en unas incomodas diarreas y basta, pero en sectores sensibles de la población (niños, ancianos e inmunodeprimidos), puede llegar a ser mortal, por lo tanto tomemos en serio la higiene y seguridad en la manipulación de alimentos.

La Campylobacter habita en los intestinos de los animales de sangre caliente sanos, principalmente en ganado y aves, pero existe también en animales domésticos como gatos, perros, roedores, etc, el agua contaminada es un reservorio, así como los vegetales que puedan ser tratados con estas aguas no salubres. Para generarse la infección por Campylobacter, no es necesario una gran concentración de la bacteria, ya que con baja ingesta ya genera Campylobacteriosis.

Campylobacter-en-productos-avícolas.

La especie que habitualmente genera la infección en humanos es la C. jejuni y como ya decía antes, los animales contaminados (cerdo, vacuno, derivados cárnicos, leche cruda, aves, pescado, productos de la pesca) pueden dejar colonias en sus productos y, a una temperatura de 37ºC y con bajo oxigeno, de multiplicaran muy rápidamente. Un refrigeración y un mantenimiento adecuado de la temperatura (0-10ºC) hace que detenga el crecimiento de las bacterias, incluso pueden llegar a descender y, de modo general salvo alguna excepción, la mayor parte de especies son sensibles a las temperaturas altas (>60ºC) y no son demasiado resistentes a la sal ni los ácidos.

Cuando hablamos de tomar medidas para conseguir alimentos sanos y seguros, debemos hacer hincapié en la higiene, fundamentalmente en la fase de manipulación, ya sea por las personas que no toman medidas adecuadas, por el agua o por contaminación cruzada en las explotaciones avícolas o ganaderas.

En cuanto a la legislación el Reglamento (CE) 2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a productos alimenticios, de distinto modo a las bacterias Salmonella y Listeria que sí recoge sus límites en el reglamento, con la Camplylobacter no lo hace ya que no existe un límite seguro, por esta circunstancia existe una Recomendación de la Comisión 2004/24/CE (D.O.C.E 19/12/03) sobre el programa de control oficial de productos alimenticios, en la que se recomienda realizar inspección y control con el fin de evaluar la seguridad bacteriológica de quesos elaborados a partir de leche cruda o termizada y de la carne fresca refrigerada de aves de corral, estableciendo los siguientes límites en Campylobacter termófilo:

Alimentos con límite microbiológico máximo recomendado.

Ausencia en 25 g.

  • Queso a base de leche cruda.
  • Quesos a base de leche sometida a tratamiento térmico inferior a pasterización.
  • Carne fresca de aves de corral (gallinas ponedoras, pollos y pavos de engorde).

 

Pues bien antes de terminar quiero deciros que el tema da para mucho y que lo dejamos aquí en el caso de la Campylobacter y que seguiremos con el tema general, si tenéis alguna duda o consulta que hacer no dudéis comentarla.

Saludos a todos.

 

 

 

Anuncios

Hola, como dice el título del post, ¿conoces qué es la ¨melsa¨ de la sepia?, si no la conoces debo decirte que es una parte fundamental de la sepia, y que una vez comiences a añadirla a tus sofritos para arroces, guisos de pescado, calderetas, fritadas de sepia con tomate, etc, no podrás dejar de echarla.

8323723_orig

La melsa (valenciano) o bazo de la sepia en castellano, también hay quien le llama salsa de la sepia, es una parte que si no la conoces o no la pides a tu pescadero, lo normal es que la desechen, pero craso error, ya que es un ingrediente fantástico para enriquecer enormemente tus recetas. En apariencia y por desconocimiento puedes atribuir a que es una parte de las tripas y de algún modo no estás desencaminado, ya que es el bazo, pero ojo, si añades esta bolsa que contiene un líquido viscoso, de color marrón claro, a tu tomate cuando se esta sofriendo, verás que golpe de sabor a pescado concentrado, a mar, a buen fondo de roca, en fin que aprenderás un secreto que ahora ya no lo es tanto y mejoraras muchísimo tus resultados culinarios. Tan solo debes deshacer esta bolsa y dejar que el líquido viscoso salga de ella y se integre con tu sofrito, hasta que termines de realizarlo.

melsa

Pues nada, ya me diréis que tal y eso sí, un último consejo, cuando vayas a tu pescadero, le pides que te deje la melsa, salsa o bazo y en caso de no utilizarla, la puedes congelar y siempre te puede ayudar en algún otro momento.

 

Saludos Cocinerit@s.

Intoxicaciones e infecciones alimentarias (II).

Hola a todos, vamos a seguir con la segunda parte del post sobre intoxicaciones e infecciones alimentarias. Existe un termino que engloba a las dos y es el de toxiinfección alimentaria, pero ya sabéis como vimos en la primera entrada, que no es lo mismo una infección que una intoxicación alimentaria. También se les engloba con el acrónimo ETA (enfermedad de transmisión alimentaria) y que resume el hecho de ser originadas al consumir alimentos con bacterias y virus patógenos (zoonosis), parásitos, compuestos tóxicos o las toxinas generadas por bacterias, animales o vegetales, que al ser consumidos producen la intoxicación. No voy a olvidarme y en los siguientes post daremos un repaso, a la contaminación de los alimentos, ya sea por bioacumulación, exceso de aditivación, contaminación atmosférica y que también serían intoxicaciones alimentarias. Como veis, es muy amplio el tema y dará para unos cuantos post más, aún sin entrar en profundidad, debemos saber también que ya sea por los métodos de cocinado, o por la composición de algunos alimentos, no todos son totalmente inocuos y sobre esta cuestión también hablaremos próximamente, solo tenéis que seguir atentos al blog y la página de Facebook de El Cocinerito Leré.

bioacumulacion_es

Como ya dijimos que no es lo mismo una infección a una intoxicación y ya hablamos sobre algunas intoxicaciones, hoy voy a tratar las infecciones alimentarias más habituales.

Producidas por bacterias:

Infección producida por Salmonella: la salmonelosis es una enfermedad producida por un grupo de bacterias. Estas bacterias están presentes en la carne de ave, sus huevos, carne de vacuno y cerdo, y en menores cantidades en frutas y verduras sin lavar. Es la principal causa de zoonosis hacia los alimentos en España y Europa (existe legislación ¨ad hoc¨).

Sin entrar demasiado en profundidad, nombrar Salmonella enterica serotipo Typhimurium y la Enteriditis, que son las que más habitualmente se transmiten de animales a humanos.

salmonella_750px

La salmonelosis es una infección alimentaria, que genera fiebre, dolor abdominal, náuseas, diarreas. Se manifiesta en un tiempo que comprende entre las 6 a las 72 horas y dura aproximadamente  2 y 7 días. Los síntomas suelen ser leves, pero no puede olvidarse que en poblaciones sensibles como niños o ancianos, estos pueden producir deshidrataciones severas, llegando a ocasionar la muerte, no lo olvides nunca.

Métodos de prevención: además de cumplir con la legislación vigente que trataremos en próximos post, debemos tomar precauciones de manipulación que limiten la infección:

  • Siempre comunicar a tus empleadores si eres manipulador profesional y tienes síntomas de enfermedad (fiebre, diarrea, vómitos o lesiones cutáneas infectadas o visibles).
  • La OMS tiene ¨Cinco claves para la inocuidad de alimentos¨ para manipuladores y son las siguientes:
  1. mantener la limpieza (yo añado desinfección);
  2. separar alimentos crudos de los cocinados;
  3. cocinar completamente los alimentos (70ºC en su interior);
  4. mantener los alimentos a temperaturas seguras;
  5. usar agua y materias primas seguras.

(Pincha sobre la imagen para abrir un vídeo).

claves-alimentos-seguros-ippok

Sin embargo más allá de esta recomendación genérica de la OMS, es importante la desinfección de utensilios, tablas de corte y superficies, cocinar los huevos y carnes por encima de los 70ºC, no mojar los huevos ya que esto hace que pueda reproducirse o trasladarse la Salmonella a su interior o hacia otras partes por salpicaduras, en caso de lavar ser muy meticulosos en el secado. Mantener la cadena de frío, durante el transporte o su almacenado, en casa no dejar las pechugas a ¨35ºC¨ en la cocina o el maletero del coche durante largo tiempo, ni descongelar fuera del frigorífico (esto se hace de modo habitual en la compra semanal). Evitar la contaminación cruzada de alimentos cocinados con crudos, lavar con abundante agua frutas y hortalizas. Luego está la mención aparte de alimentos no cocinados y que llevan huevo como la, mayonesa, helados o los que si estando cocinado son de lato riesgo, salsas, cremas pasteleras, aquí hay que decir que ante la duda desechar el alimento y que una vez realizado consumirlo en 24 horas, la salud por encima de una mayonesa con 4 días en el frigorífico.

Queda mucho por desarrollar y seguimos en próximas entradas…

Saludos.

 

 

 

 

 

 

 

 

Intoxicaciones e infecciones alimentarias (I).

Hola a todos, la entrada de hoy viene motivada por las alertas alimentarias que se producen y que en las noticias vemos casi a diario. El año pasado unas alubias cocidas generaron dos intoxicaciones por la toxina botulínica producida por Clostridium botulinum, pero aunque a raíz de casos como éstos, se nos informa, ocurre que no pocas veces, las fuentes de información no son las más adecuadas y con la mayor humildad voy a tratar de dar luz a algunas cuestiones.

Lo primero de todo como casi en muchos de mis posts, es dar el sentido correcto a los términos que utilizamos. No es lo mismo una intoxicación alimentaria a una infección alimentaria, en la intoxicación el agente causante es una toxina, la cual se puede generar por multitud de variantes y puede proceder como producto metabólico de microorganismos (el caso de la toxina botulínica por Clostridium botulinum), por vegetales, por restos de medicamentos, por animales o sustancias químicas presentes en los alimentos por circunstancias varias. Sin embargo la infección alimentaria, es resultado del crecimiento de un microorganismos o agentes que contaminan los alimentos (bacterias, hongos, parásitos, etc.) y que tras su ingesta se reproducen en el lumen intestinal y es cuando generan los problemas de salud, ya sea por sus toxinas (intoxicación) o por la colonización y extensión a zonas que repercuten en la salud.

Las intoxicaciones alimentarias como antes he aclarado, pueden proceder por distintas razones, vamos a enumerar unas cuantas toxinas, su procedencia, así como el modo de prevenirlas.

Provocadas por bacterias:

  • Toxina botulínica: C. botulinum produce una intoxicación mediante bajas dosis de una neurotoxina muy potente que se produce al esporular. Es una bacteria anaerobia que puede crecer en conservas de alimentos de pH relativamente alto (>4.5) que no se han tratado térmicamente de forma adecuada. Se ha detectado un tipo de botulismo infantil producido por la ingestión de esporas que germinan y vuelven a esporular en el intestino produciendo de nuevo la toxina. Prevención: tratamiento térmico adecuado de las conservas usando tratamiento 12d (esterilidad comercial) u otros agentes coadyuvantes (sal, nitratos) para alimentos con pH > 4,5. La toxina botulínica es termolábil y se destruye si se calienta la conserva.

Clostridium_botulinum

  • Enterotoxinas estafilocócicas: producida por la ingestión de alimentos en los que ha crecido una cepa patógena de Staphylococus aureus productora de enterotoxina termorresistente. La principal reserva de S. aureus es la piel, y cavidad buconasal de operarios que pueden contaminar los alimentos cuyo contenido en agua es bajo (productos de pastelería, jamón curado…) porque a mayor actividad de agua otra flora sobrecrece a S. aureus. La enfermedad es muy rápida con vómitos y dolor agudo, suele durar menos de 30 horas. Las medidas profilácticas van encaminadas a disminuir la contaminación y el desarrollo de las bacterias mediante tratamientos térmicos adecuados; la destrucción de las toxinas es muy difícil dada su termorresistencia.
  • Enterotoxinas por Bacilus cereus: B. cereus como C. perfringens, es una bacteria ubícua y su ingestión en bajas cantidades es inócua. Produce dos tipos de síndromes: intoxicación diarréica (asociada a una toxina termosensible similar a la de C. perfingens que se produce durante el crecimiento exponencial y que está asociada a alimentos como sopas de ave, carne, salsas, pudding…) y una forma emética (asociada a una toxina termorresistente similar a la de S. aureus asociada al arroz y otros alimentos ricos en almidón cocinados). Profilaxis: dada la termorresistencia de las esporas hay que procurar enfriar muy rápidamente los alimentos cocinados ricos en almidón, y conservarlos a baja temperatura, para evitar el crecimiento de las formas vegetativas.

Provocadas por hongos:

  • Micotoxinas: las micotoxinas son sustancias producidas por hongos que estan presentes normalmente en muchos alimentos, pero que si la producción de estas toxinas pasa de unos niveles establecidos por la normativa europea son muy tóxicos y perjudiciales para la salud humana. Los métodos para su detección (ELISA) son muy rápidos y sencillos de hacer  y se realizan hacen con la frecuencia que las autoridades exigen, en frutos secos, especias, cereales y sus derivados, café, etc. Dentro de estas micotoxinas se encuentran las Aflatoxinas y la Ocratoxina A, que son las más conocidas y tóxicas. Otros tipos de micotoxinas son: Fumonisinas B1 y B2, Patulina y Toxinas Fusarium (DON, ZEA, T-2, HT-2). También decir que la toxina no es posible destruirla, por lo tanto se procede a la retirada de producto en caso de encontrarse sobrepasando los límites establecidos.

Pistachios_th

De origen animal:

  • La tetrotodoxina: es la que procede de un pez llamado fugu o pez globo, un pez muy valorado en la cocina Japonesa, el cual a estado prohibida su venta muchos años debido a la cantidad de muertes que provocaba su consumo, en estos momentos los cocineros que deseen trabajar con el fugu, deben pasar unos cursos de especialización que aseguren al comensal que podrá tomarse el té. La toxina está presente en el hígado y órganos sexuales a alta concentración, y en menor en los intestinos la piel y el músculo del pez y son los efectos que las bajas dosis de toxina de su carne, lo que le hace tan especial y valorado, al provocar efectos gustativos muy particulares y que en ningún otro alimento se encuentran. Como curiosidad recordaros que se tienen registros de las muertes que provoca esta toxina en Japón y en que desde 1958 se tiene que estar formado para su servicio y que el año mencionado murieron 176 personas por tan apreciado manjar.

Fugufish

 

Quedan muchas por enumerar y voy a tratar de no dejar casi ninguna, os recomiendo estar atentos a los próximos post en los que iremos hablando de intoxicaciones e infecciones alimentarias.

Saludos Cocineritos.

 

 

Año Internacional de las Legumbres 2016.

Hola Cocineritos, resulta que la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), ha nombrado el 2016 como Año Internacional de las Legumbres, pero porqué son tan importantes las legumbres a nivel global, para que se les otorgue éste Año Internacional.

2016_Año_Internacional_de_las_Legumbres

Lo primero voy a comentaros lo que yo entiendo como fundamental. Las legumbres son las semillas secas, limpias de su vaina procedentes de la familia de las leguminosas, aunque en gastronomía el término abarca también a las frescas (guisantes, habas, etc.). El  cocinado de las legumbres mejora su perfil nutricional, ya que existen compuestos que se destruyen con el calor y esto mejora su digestibilidad. La FAO dice que las legumbres son las semillas secas exclusivamente y excluye a las verduras y las destinadas a extraer aceites o para la siembra. Las semillas o legumbres como nosotros las conocemos suelen estar agrupadas dentro de una vaina y son materia de reserva para la planta, de ahí que tengan un valor nutricional bastante importante para la nutrición humana o de granja y proceden de la familia de las leguminosas (leguminoseae o fabaceae).

1024px-L-methionine-B-3D-balls

A nivel nutricional, como ya os decía tienen un gran valor biológico por su contenido en proteínas (de origen vegetal, como es evidente), y aunque escasean de metionina (aminoácido esencial), la sabiduría popular las hace igual de completas que la carne o el pescado, cuando las mezclamos con cereales, los cuales si son ricos en éste aminoácido, un ejemplo perfecto de lo que os comento, es la receta típica de la Vega Baja, Arroz de Vigilia o de ¨Los Tres Puñaos¨.

Las legumbres son pobres en grasas y las que contienen algo más com la soja, tienen un perfil lipídico poliinsaturado, por lo que son muy saludables ya que combaten el colesterol. Sus hidratos de carbono son complejos, lo que hace que sean de absosorción lenta, son ricas en fibra (soluble mayoritariamente, pero también insoluble), minerales (Ca, Fe, Zn) y vitaminas del grupo B, ácido fólico y niacina.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) las recomienda para disminuir el riesgo de enfermar debido a la alimentación, por patologías como la diabetes mellitus tipo 2 o la obesidad. Las legumbres tienen multitud de virtudes, que van más allá de su virtud nutricional, para la salud o la gastronómica, y es uno de los motivos por lo que se está fomentando su cultivo y consumo, entre ellas está la de fijar nitrógeno a la tierra mediante la simbiosis con las bacterias del género Rhizobium y así favorecer la fertilidad del suelo, disminuyen por lo tanto que se tenga que fertilizar de modo auxiliar, fomentando la agricultura sostenible y atenuando la emisión de gases invernadero, así que por lo tanto contribuyen a que aminore el cambio climático. También es un alimento que puede ser almacenado por largo periodo de tiempo ya que es poco perecedero, además sin que pierda su valor nutricional, por lo que hace que no existan apenas desperdicio en su distribución o almacenamiento. 

Nitrosp

Pues se podría hablar mucho más sobre las legumbres, pero creo que para concienciar algo más sobre su consumo y el no olvidar las virtudes que tiene su consumo, es suficiente y para los más cocinillas y curiosos os dejo un enlace, a un libro que ha editado la FAO como parte de las medidas tomadas en el Año Internacional de las Legumbres 2016.

Libro: Legumbres: Semillas nutritivas para un futuro sostenible.

Un saludo a todos y hasta el próximo post Cocineritos.

 

 

 

 

El risotto, un arroz cremoso y su secreto.

¡¡Hola Cocinerit@s!!

Hoy os voy hablar de una de las recetas de arroz más conocidas: ¡¡el risotto!!, pero voy hablaros del modo en el que se cocina y de su espectacular resultado final.

El risotto es una receta de origen italiano como ya todos sabéis, se utilizan variedades de arroz de gran calidad, que son de grano medio, pero su composición es algo particular, tienen una gran capacidad para absorber líquido en su interior, mientras su exterior se erosiona con cierta facilidad y genera junto al queso o grasa con el que se finaliza (¨mantecado¨), la cremosidad que particulariza al risotto.

Risotto-dish

Las variedades de arroz más indicadas para hacer un buen risotto son, la Carnaroli y el arborio o vialone nano, variedades de grano redondo, con un alto contenido en almidón, se aprecia a simple vista la concentración del mismo, formando una mancha blanca opaca en el centro del grano, esa mayor concentración de almidón en su núcleo, favorece que al hidratarse sea tan sabroso, mientras su exterior juega un papel fundamental junto al ¨mantecado¨ con el que se termina, todo esto hace que el risotto sea tan especial.

El contenido de amilosa es del 18 % aprox. en el arborio y del Carnaroli del 24 %, por lo que estos arroces son capaces de absorber mucho caldo y por lo tanto su sabor, soportan una cocción prolongada, cociendo el arroz a temperatura media-alta y mediante su mojado con pequeñas cantidades de caldo, este es absorbido en parte por el arroz y otra parte evaporado, lo que genera un aumento de la concentración del sabor y por lo tanto más sabroso en su interior, y de nuevo se incorpora más caldo poco a poco y sin parar de agitarlo, se consigue que las paredes de los granos se erosionen por la fricción entre ellos mismos, pierdan parte del endospermo superficial y se incorpore a la fase líquida, generando la cremosidad que caracteriza al risotto.

Las variedades:

Carnaroli: es procedente de Vercello y Novara en el Piamonte (Italia), de reciente obtención (1945), es considerado el Rey de los arroces (con el permiso de nuestros Senia, bomba o Albufera) de máxima calidad, de grano medio, redondo y blanco, pertenece a la variedad japónica. Su contenido en amilosa es del 24 %, lo que le hace capaz de retener mucho humedad y por lo tanto sabor, sin quedar pegajoso ni pastoso.

Carnaroligrains

Arborio: procedente de la provincia de Verdelli, con un 18 % de amilosa, grano medio, redondo y blanquecino, también procede de la variedad japónica, se recomienda tostarlo previamente a la incorporación del líquido de cocción, que será entre 14 a 16 minutos.

Grão_de_arroz_arbório

Nutritivamente, estas variedades son muy similares al resto de arroces, y su valor nutricional es el siguiente:

350 kcal / 100 gramos

0,9-1,5 gramos de grasas.

80 gramos de hidratos de carbono.

6-8 gramos de proteínas.

1,4 gramos de fibra.

En la cocción el agua ablanda y separa los gránulos de almidón, estos gránulos de almidón absorben moléculas de agua, los hincha y comienzan a ablandarse, a la vez otras moléculas de agua separan unos gránulos de otros, este ablandamiento del gránulo, es un proceso llamado ¨gelatinización¨ y se produce a temperaturas entre 60º a 70º C., dependiendo del tipo de grano. Los conjuntos de amilosa que están estructurados de un modo compacto, debido a su estructura lineal, necesitan más calor, más agua y más tiempo de cocción, mientras que el agua accede con mayor facilidad a la amilopectina gracias a su estructura ramificada.

boletus

Ahora vamos con la receta y el porqué de cada paso. El risotto de boletus, calabaza y gambones de Directo al Paladar. Como toda receta debemos comenzar con la ¨mise en place¨, (pesado, limpieza, corte, adecuado de todos los ingredientes) literalmente del francés ¨puesto en lugar¨ y con la cual vamos a evitar que existan contaminaciones cruzadas (por las pieles de los gambones o de las hortalizas, así que el trabajo previo es fundamental, para evitar molestias, incluso desorden general que termine en el muy típico caos, por falta de planificación), que no se produzcan interrupciones en la ejecución de la receta y de este modo los tiempos de cocinado de todos los ingredientes se respeten y sus texturas, aromas y sabores queden en su estado más conveniente, al final queremos disfrutar comiendo lo que estamos cocinando.

Lo primero es incorporar la cebolla finamente picada, pochándola: técnica culinaria que busca a fuego bajo-medio (en presencia de un poco de aceite), el ablandamiento en su propia agua de la hortaliza y/o verdura, en el caso de la cebolleta queremos que sea traslúcida y con un sabor dulce, debido al contenido en azúcares de las cebollas, además de perder la fuerza que los compuestos azufrados le confieren a la especie Allium cepa. Tras conseguir esto, se añaden las cabezas de los gambones, aplastándolas con una cuchara para extraer los corales de su interior, habitualmente los corales en otros crustáceos hacen referencia a las huevas, en este caso me refiero a los jugos interiores, los cuales nos aportan aromas que las carnes no los tienen, debido a moléculas como pirazinas y tiazoles, debido a la reacción entre aminoácidos y los azúcares de la cebolleta bien pochada, al verterle un chorretón de vermú, y nada: azúcares+aminoácidos+temperatura=  reacción de Maillard, sabor a yodo, a los bromofenoles, que estos gambones se alimentan de algas y acumulan mucho bromo, pues todo este desglasado, junto con los jugos son los que aportaran color y sabor a la preparación siguiente y casi al resultado final del risotto.

Pasamos los restos de cabeza y las pieles con la zanahoria y medio puerro (podemos poner alguna espina o pescado para caldo y así mejorar algo el fondo), a un cazo con agua, donde vamos a cocerlo todo para conseguir un fondo blanco (fumet), con el que mojaremos posteriormente nuestro risotto. Salteamos a fuego intenso calabaza y  boletus con un poco de aceite, así conseguiremos caramelizar la superficie exterior de la calabaza y que los boletus queden jugosos, ya que este salteado debe ser rápido, tras esto pasamos la calabaza y los boletus a la cebolleta con el desglasado. Ahora subimos la temperatura y echamos el arroz hasta que coja algo de color, además los granos quedaran cubiertos de una delgada capa grasa y con otro buen chorro de vermú hasta su evaporación, es aquí donde comenzará la cocción (gelatinización) con la que pretendemos dejar a punto nuestro risotto. Únicamente debemos ir echando pequeñas cantidades del fondo blanco e ir removiendo mientras va evaporando el fondo y cociendo el arroz, así en repetidas veces, con lo que conseguimos concentrar los sabores y que se vaya desprendiendo la parte externa del arroz (endospermo) y nos vaya ligando con nuestro caldo y  jugos de los demás ingredientes. Ahora sólo queda mantecar, que es la forma de terminar los risottos, esto se hace echándole un poco de mantequilla y/o parmesano rallado, con el que se termina de emulsionar, ligar o mantecar nuestro risotto.

Pues nada espero que lo si lo hacéis lo disfrutéis tanto como yo describiendo el proceso de cocinado y los secretos de tan buena receta como es el risotto.

Sabéis que os responderé las dudas en caso de tenerlas, un saludo a todos Cocinerit@s.

El flavor del vino (I).

Hola Cocinerit@s, hoy voy hablaros un poco de algo tan apasionante como es el vino y más concretamente de una de sus características organolépticas, vamos a ir viendo muy por encima las características que hacen que dos vinos sean distintos por el flavor.

El flavor como tal podemos definirlo como la combinación entre aroma y sabor, y digo aroma pero también hablamos de olor, que para mí, el olor es un defecto, yo entiendo al aroma como una característica positiva y al olor como una característica odorífera negativa. catas-aromas-400x225

El flavor del vino procede de los tratamientos globales de la uva, el mosto, su fermentación y maduración o envejecimiento. Se resumen en en tres grandes y conocidos grupos:

  1. Aromas primarios: procedentes de la variedad, influida por la climatología, por los tratamientos agronómicos con los que ha sido tratada la vid, por su vendimia, etc.
  2. Aromas secundarios: son los procedentes de la fermentación.
  3. Aromas terciarios: son aquellos atribuibles a los cambios que suceden como consecuencia de su envejecimiento, ya sea en barrica o la propia botella.

Si bien el flavor es la combinación de aroma y sabor, el aroma puede acceder a nuestra nariz por la vía nasal o por la retronasal, esta última es percibida cuando el vino entra en nuestra boca y como consecuencia de nuestro calor corporal y de la mezcla del vino con el aire (sorber), esto se da mucho más en la cata de aceite que en la de vino, debido a que estos compuestos son más difíciles de hacerlos salir de la matriz en la que están y por ellos se les fuerza de este modo tratando de airearlos y así de este modo los compuestos volátiles acceden a nuestro órgano olfativo.

Aromas

Existen descritos más de 400 compuestos volátiles que intervienen en el aroma del vino, la familias químicas suelen ser ésteres, aldehídos, ácidos, alcoholes, terpenos, etc,  la técnica analítica más común para este fin es la cromatografía de gases.

La identificación de compuestos volátiles no es nada fácil y aunque parece que haya mucho de snobismo y mucho freaky (que realmente lo hay), es una práctica muy difícil, ya que no son solamente el gran número de compuestos sino su combinación entre ellos, su umbral de percepción, su umbral de saturación, quiere decirse que existen compuestos que estando presentes pueden no ser percibidos, pero si actuar con otros y generar sinergias, por lo que se crea un mundo infinito de posibilidades.

No voy a adentrarme demasiado, si que quería hacer mención del gran esfuerzo que se está haciendo para tratar de aunar criterios e identificar compuestos atribuibles a variedades o levaduras específicas, así como la repercusión organoléptica que esto conlleva cuando disfrutamos de una copa de vino.

Pues nada, espero que os haya gustado y espero vuestras preguntas, saludos a todos.

 

Hidratos de carbono, complejos, simples, edulcorantes naturales y sintéticos.

Hola a todos, creo que no existe alguien que no haya hablado de hidratos de carbono, de azúcares y de lo malos que son estos azúcares (calorías vacías), pero: ¿sabemos que son cada uno de ellos, para que son necesarios y como están reflejados en el etiquetado de los productos que tomamos?

Resulta que hay mucha controversia en los tipos de compuestos que se utilizan  para endulzar y como sustitutos del azúcar común (sacarosa), además del modo como se usan, sin son o no tóxicos.

Lo primero decir que sin los hidratos de carbono no es posible un funcionamiento óptimo de nuestro cuerpo, ya que el organismo necesita glucosa para convertirla en energía (ATP) y son los hidratos los que menos residuos dejan al extraer ésta energía, por esto nuestro cerebro se nutre de ella (además de para otras para otras partes y funciones), son imprescindibles para una dieta equilibrada y se recomienda que los hidratos de carbono representen entre el 55 al 75 % de las calorías totales, mientras que azúcares libres deben ser menos del 10 %, (monosacáridos, disacáridos y los naturalmente presentes en, miel, zumos, etc).

Es fundamental saber que los hidratos de carbono aportan aproximadamente 4 Kcal/g (los poliholes 2,4 Kcal/g), y entre los que endulzan, cada uno de ellos tiene un poder endulzante distinto, por lo que con pequeñas cantidades de un azúcar o edulcorante, puede llegarse a endulzar con apenas calorías, el valor de la sacarosa (azúcar común) se usa como referencia y se le otorga un poder edulcorante de 1.

Foods high in carbohydrate
Foods high in carbohydrate

Son muchos los tipos de hidratos de carbono, edulcorantes y muchas las funciones que desempeñan en la industria alimentaria, no solamente endulzar, sino que muchos compuestos se utilizan por sus ventajas frente a otros en los procesos de producción, ya que cambian las propiedades físico-químicas del alimentos al que son añadidos y es por esto que no se utilizan los mismos compuestos para realizar helados, que para chicles, para un refresco o para un producto que va a ser horneado o fermentado, etc.  También se utilizan unos por motivos de salud, ya sea por ser acalóricos o porque quieren controlar el aumento rápido de glucosa en sangre (diabéticos), por su función de fibra dietética, etc.

La clasificación de hidratos de carbono puede hacerse por la cantidad de moléculas que los conforma (simples o complejos), por ser o no ser, calóricos, de síntesis química, reductores, etc.

Los simples son, de los que se pueden extraer la energía de modo casi instantánea, son de absorción rápida y los constituyen los monosacáridos (glucosa, fructosa, galactosa, etc.), los disacáridos (sacarosa formada por glucosa+fructosa, la lactosa formada por glucosa+galactosa o la maltosa que está formada por dos unidades de glucosa, etc.). Entre los simples están los oligosacáridos que se componen de tres a veinte unidades, las maltodextrinas van hasta las nueve unidades de glucosa y la estaquiosa, rafinosa o los fructo-oligosacáridos pueden encontrarse en frutas, verduras y legumbres.

carbohidratos-randy-cmap

Los hidratos complejos, con bajo índice glucémico, son los que se absorben de modo más lento por el organismo ya que su estructura es más compleja y están formados por veinte o más unidades moleculares, son los llamados polisacáridos, los cuales se pueden diferenciar en dos grandes grupos, los que si aportan calorías y los que no, estos últimos desempeñan función de fibra dietética. Entre los polisacáridos energéticos el más conocido y abundante esta el almidón y sus derivados. El almidón está formado por cadenas lineales de glucosa, llamada amilosa (entre 200 a 2500 unidades) y otra estructura ramificada llamada amilopectina. De la ruptura del almidón se forma la dextrina, que es un oligosacárido de estructura igual que el almidón pero de mucho menor peso molecular.

451px-Amylopektin_Sessel.svg
Amilopectina.

 

De los hidratos de carbono complejos con función fibra dietética, se diferencian dos grupos, fibra dietética insoluble y fibra soluble, con unas características y funciones concretas cada una de ellas. Vamos con la fibra insoluble, como bien sabréis, los seres humanos no podemos digerir la celulosa, por lo que se convierte en insoluble y aunque su estructura esta formada por miles de moléculas de glucosa, no podemos digerirla al carecer en nuestro organismo de enzimas que puedan cortarla en unidades más pequeñas para su absorción.

Ejemplos de fibra dietética soluble, son la hemicelulosa y pectina, aquí si pueden entrar los enzimas y cortar parcialmente sus estructuras.

Después de todo lo anteriormente dicho y dejándonos mucho en el tintero (en otro post se retomaran muchas de los datos obviados), quería contaros cuales son las algunas de las funciones industriales por las que se utilizan los hidratos de carbono: se usan habitualmente como espesantes almidones que dan textura y a veces son sustitutos de grasas en alimentos light. Gelificantes como los procedentes de algas (agar-agar) y otros como goma guar o goma xantana, etc…, como veis existen innumerables hidratos de carbono. Humectantes que evitan que se resequen los alimentos y pierdan agua, el sorbitol es uno de los que ejerce esta función, además de endulzar, contiene menos calorías al ser un poliol y no produce caries.

Los edulcorantes son usados para conferir dulzor, la sacarosa se le otorga el poder edulcorante (PE) de referencia igual a 1, la fructosa PE=1,7, la glucosa PE=0,75, la sacarina PE=350, ciclamato de sodio PE=75, acesulfame k PE=200, aspartamo PE= 175. Como estabilizantes se usan pectinas, alginatos y otros, los cuales impiden que emulsiones pierdan la estabilidad y se separen sus fases ¨se corten¨, como en helados, salsas, yogures, etc. Los azúcares con poder reductor se utilizar en ocasiones en productos horneados ya que mejoran el aspectos, aroma y sabor, debido a procesos químicos como la caramelización o la Reacción de Maillard.

En la información nutricional del producto, por lo tanto en el etiquetado, según el Reglamento 1169/2011, los hidratos de carbono al igual como cualquier otro nutriente, debe esta reflejado claramente las calorías que representan, así como los azúcares añadidos y de que tipo son, si el hidrato cumple una función tecnológica debe ir descrita (humectante por ejemplo seguido del nombre o número E-xxx), registrándose la principal ya que pudiera desempeñar varias.

valor energético

kJ/kcal

grasas

g

de las cuales:

 

ácidos grasos saturados

g

 

ácidos grasos monoinsaturados

g

 

ácidos grasos poliinsaturados

g

hidratos de carbono

g

de los cuales:

 

azúcares

g

 

polialcoholes

g

 

almidón

g

fibra alimentaria

g

proteínas

g

sal

g

vitaminas y minerales

las unidades especificadas en el anexo XIII, parte A, punto 1

Quería contaros también como curiosidad al hilo, lo que significa cuando veáis en el etiquetado ¨sin azúcares añadidos¨ y ¨de valor energético reducido¨, según el Reglamento (CE) no 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios.

e) «alimento sin azúcares añadidos», un alimento sin:

i) ningún monosacárido o disacárido añadido,

ii) ningún alimento añadido que contenga monosacáridos o disacáridos que se utilice por sus propiedades edulcorantes.

f) «alimento de valor energético reducido», un alimento cuyo valor energético se haya reducido al menos un 30 % en comparación con el alimento original o un producto similar.

 

Y que significa que un alimento es ¨light¨, que no quiere decir que es saludable ni bajo en calorías, sino que debe tener un 30 % de calorías menos que un producto similar (pero aún así puede ser muy calórico), así lo describe el Reglamento (CE) No 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos.

CONTENIDO REDUCIDO DE  [NOMBRE DEL NUTRIENTE] Solamente podrá declararse que se ha reducido el contenido de uno o más nutrientes, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si la reducción del contenido es de, como mínimo, el 30 % en comparación con un producto similar, excepto para micronutrientes, en los que será admisible una diferencia del 10 % en los valores de referencia establecidos en la Directiva 90/496/CEE, así como para el sodio, o el valor equivalente para la sal, en que será admisible una diferencia del 25 %.

En el próximo post seré más breve, pero como veréis el tema da para mucho y apenas hemos entrado en profundidad, espero vuestras preguntas si algo no ha quedado claro.

Un saludo a todos y hasta pronto Cocinerit@s.

 

 

 

 

La EFSA publica el dictamen científico sobre la acrilamida en los alimentos.

Hola a todos, la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) publicó el pasado 4 de junio del 2015 lo que ya estaba pidiéndose de modo público (desde julio de 2014) y es ahora cuando se comienza a evidenciar lo que ya desde hace años parece ser una realidad.

EFSA

Resulta que la acrilamida, como bien se explica en el documento adjunto, se forma por el cocinado de alimentos con contenido en almidón a temperaturas superiores a 120ºC y a baja humedad, es por esto que en fritos, asados y horneados es donde más se genera esta sustancia y su metabolito glicidamida, que como se indica en el dictamen es genotóxico y carcinogénico en animales (daña el ADN) y posiblemente en humanos, no hay estudios concluyentes (posiblemente porque no se pueden hacer estudios con humanos, ya que ha nadie le gusta que le digan ¨come esto, que es para un estudio por si es cancerígeno¨). Pero no hay que alarmarse de momento, sólo esta presente en alimentos como las patatas fritas que nos freímos en casa, por supuesto que también en las embolsadas, galletas, pan tostado, café, tabaco.. ;).

patatas

Resulta que la molécula de acrilamida se descubrió que existía en la cadena alimentaria, a raíz de un desastre ecológico. Se estaba construyendo un túnel en Suecia (túnel de Hallandsåsen), y ¨como allí llueve mucho¨, comenzaron a tener filtraciones en la obra (entre muchas otras chapuzas, sí, allí también se hacen: el túnel se empezó en 1992 y se quería terminar en el 1995 y a 2015 aún siguen con problemas) ¿qué hicieron?, pues inyectaron acrilamida (Rhoca-Gil) y aunque no solucionaron del todo los problemas, los peces y vacas de la zona comenzaron a morir, además de enfermar los obreros y fue ahí donde haciendo análisis a los habitantes del lugar, se vio que todos tenemos niveles de acrilamida y su metabolito glicidamida en sangre y se comenzó a investigar hasta que ahora comienza a ser realidad todos los estudios que comenzaron a causa de motivos distintos a los iniciales.

Os dejo los enlaces al dictamen de la EFSA y otros que son ilustrativos de los que os cuento de modo resumido:

Dictamen.

http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4104.htm

Información sobre la acrilamida.

http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide.htm

Detalles de la construcción del túnel.

https://venzario.wordpress.com/2009/03/26/tunel-de-la-cordillera-hallandsas-suecia/

Existen algunas pequeñas acciones con las que puede reducirse en el día a día el contenido de acrilamida:

  • Que el tiempo de cocinado sea algo más corto, evitando esos colores más intensos que suelen darse con tiempos prolongados, es ahí donde las concentraciones comienzan a ser más elevadas.
  • Temperaturas menos elevadas en el horneado de galletas u otros productos de panadería, con el propósito de bajar la humedad final, ha quedado demostrado que baja la concentración de acrilamida.
  • Trocear de modo homogéneo (las patatas por ejemplo), retirando esos trozos pequeños que suelen tostarse demasiado cuando el conjunto aún no está bien cocinado.
  • No consumir esas patatas embolsadas con el corte más grueso, ya que para conseguir el tostado han sido sometidas a más tiempo y temperatura en su producción.
  • Y el más importante, evitar el consumo excesivo de estos productos y sobre todo, que los más sensibles son los niños y que no se les debe someter a la ingesta de sustancias que están siendo probadas como potencialmente carcinogénicas y genotóxicas.

Un saludo a todos, espero que haya gustado la entrada.

Comida a la basura, cambio la legislación y… ¿comida a la nevera?¿que está ocurriendo?.

Hola que tal cocinerit@s, vamos a investigar hoy un poco sobre las fechas de caducidad, consumos preferentes y la legislación al respecto, todo a raíz de la decisión que ha tomado el gobierno heleno de cambiar la normativa en materia de fechas de consumo. En enero de éste año conocimos las intenciones del gobierno Griego y fue entonces cuando se empezó hablar del desperdicio de comida y las toneladas de alimentos que se tiran, el ministro Arias Cañete como todos sabéis dijo que él se comía los yogures con la fecha pasada y se quedaba tan ancho¨bueno ancho estaba antes de hacer el comentario¨.

Claro debido a la crisis, los gobiernos y empresas más afectados, se han replanteado algunos datos económicos y la Comisión Europea se marcó un objetivo de reducir en el 2020 a la mitad, los gastos derivados del desperdicio en alimentos. En España se tiran al año 7,7 millones de toneladas de comida siendo el sexto pais de Europa por detrás de Alemania, Holanda, Francia, Polonia e Italia, que en toda Europa se tiran unos 89 millones de toneladas, 179 Kg por habitante/año, el 46% se tira en hogares, el 39% en procesos de fabricación, el 5% en la distribución y el 14% en los servicios de catering y restauración. Y en el mundo se tira 1/3 de la producción, unas 1300 millones de toneladas al año. (fuente El Mundo).

Vamos aclarar que consumo preferente no indica riesgo alguno para la salud, pero sí, pérdida de propiedades, mientras fecha de caducidad indica riesgo para la salud si se consume. Por lo tanto si se amplían las fechas de consumo preferente, puede que se evite tirar parte de la comida que se desecha en casa y en comercios, ¿pero a que precio? ¿al de vender alimentos, que quizás no alimenten?, ¿que organolépticamente, no estén en su mejor momento?, pero las empresas y gobiernos ingresando por ellos: difícil cuestión.

En España tenemos regulada ésta materia mediante el  Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, dónde se detalla en el Artículo 11. Marcado de fechas. 

Y ahora vamos a tema de la caducidad o consumo preferente en yogures, que tanto da que hablar en muchas sobremesas. Si se cambian las normativas y de fecha de caducidad se pasa a consumo preferente en yogures, ¿hasta cuando es seguro comerse un yogur?, ya que hasta ahora como se indica en el Real Decreto 179/2003, de 4 de Febrero de 2003 el yogurt debe ser adquirido por el consumidor antes de 28 días  desde su fabricación, por lo tanto ¿que determinará el que se alargue su fecha de consumo, en caso de hacerse?. Supongo que las autoridades, deberían hacer tener un mejor control y examinar a fondo este tipo de productos y no vaya a ser que en además de ahorrar, demos unos pasos atrás en el tiempo en materia de seguridad alimentaria.

Personalmente, creo que sería mejor opción, el penalizar los excedentes, esos grandes supermercados que nunca les falta de nada, que tienen cientos de kilos de frutas en exposición, que incentivan el consumo desmedido, mucho antes que cobrar al consumidor por algo, que quizás y en el mejor de los casos, no contiene las propiedades con las que se puso en el mercado.

Bueno Cocinerit@s, os dejo, pero pronto volveré e intentaré sorprender, posiblemente con alguna receta que es lo que uno de vosotros ha pedido.

Saludos.