Archivos Mensuales: noviembre 2017

Intoxicaciones e infecciones alimentarias (IV).

Hola a todos de nuevo, seguimos con las toxiinfecciones alimentarias y donde lo dejamos con infecciones bacterianas, de las cuales ya hablamos de Salmonella y Listeria, ahora vamos a seguir con una de las cuatro principales causas mundiales de enfermedad diarreica y la que genera de modo más frecuente gastroenteritis en el mundo, hoy hablamos de Campylobacter.

ARS_Campylobacter_jejuni

Aunque la Campylobacter no suele conocerse tanto como la Salmonella o Listeria, podemos decir que la mayor parte de las infecciones que causa la Campylobacter son leves, se quedan en unas incomodas diarreas y basta, pero en sectores sensibles de la población (niños, ancianos e inmunodeprimidos), puede llegar a ser mortal, por lo tanto tomemos en serio la higiene y seguridad en la manipulación de alimentos.

La Campylobacter habita en los intestinos de los animales de sangre caliente sanos, principalmente en ganado y aves, pero existe también en animales domésticos como gatos, perros, roedores, etc, el agua contaminada es un reservorio, así como los vegetales que puedan ser tratados con estas aguas no salubres. Para generarse la infección por Campylobacter, no es necesario una gran concentración de la bacteria, ya que con baja ingesta ya genera Campylobacteriosis.

Campylobacter-en-productos-avícolas.

La especie que habitualmente genera la infección en humanos es la C. jejuni y como ya decía antes, los animales contaminados (cerdo, vacuno, derivados cárnicos, leche cruda, aves, pescado, productos de la pesca) pueden dejar colonias en sus productos y, a una temperatura de 37ºC y con bajo oxigeno, de multiplicaran muy rápidamente. Un refrigeración y un mantenimiento adecuado de la temperatura (0-10ºC) hace que detenga el crecimiento de las bacterias, incluso pueden llegar a descender y, de modo general salvo alguna excepción, la mayor parte de especies son sensibles a las temperaturas altas (>60ºC) y no son demasiado resistentes a la sal ni los ácidos.

Cuando hablamos de tomar medidas para conseguir alimentos sanos y seguros, debemos hacer hincapié en la higiene, fundamentalmente en la fase de manipulación, ya sea por las personas que no toman medidas adecuadas, por el agua o por contaminación cruzada en las explotaciones avícolas o ganaderas.

En cuanto a la legislación el Reglamento (CE) 2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a productos alimenticios, de distinto modo a las bacterias Salmonella y Listeria que sí recoge sus límites en el reglamento, con la Camplylobacter no lo hace ya que no existe un límite seguro, por esta circunstancia existe una Recomendación de la Comisión 2004/24/CE (D.O.C.E 19/12/03) sobre el programa de control oficial de productos alimenticios, en la que se recomienda realizar inspección y control con el fin de evaluar la seguridad bacteriológica de quesos elaborados a partir de leche cruda o termizada y de la carne fresca refrigerada de aves de corral, estableciendo los siguientes límites en Campylobacter termófilo:

Alimentos con límite microbiológico máximo recomendado.

Ausencia en 25 g.

  • Queso a base de leche cruda.
  • Quesos a base de leche sometida a tratamiento térmico inferior a pasterización.
  • Carne fresca de aves de corral (gallinas ponedoras, pollos y pavos de engorde).

 

Pues bien antes de terminar quiero deciros que el tema da para mucho y que lo dejamos aquí en el caso de la Campylobacter y que seguiremos con el tema general, si tenéis alguna duda o consulta que hacer no dudéis comentarla.

Saludos a todos.

 

 

 

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