Intoxicaciones e infecciones alimentarias (I).

Hola a todos, la entrada de hoy viene motivada por las alertas alimentarias que se producen y que en las noticias vemos casi a diario. El año pasado unas alubias cocidas generaron dos intoxicaciones por la toxina botulínica producida por Clostridium botulinum, pero aunque a raíz de casos como éstos, se nos informa, ocurre que no pocas veces, las fuentes de información no son las más adecuadas y con la mayor humildad voy a tratar de dar luz a algunas cuestiones.

Lo primero de todo como casi en muchos de mis posts, es dar el sentido correcto a los términos que utilizamos. No es lo mismo una intoxicación alimentaria a una infección alimentaria, en la intoxicación el agente causante es una toxina, la cual se puede generar por multitud de variantes y puede proceder como producto metabólico de microorganismos (el caso de la toxina botulínica por Clostridium botulinum), por vegetales, por restos de medicamentos, por animales o sustancias químicas presentes en los alimentos por circunstancias varias. Sin embargo la infección alimentaria, es resultado del crecimiento de un microorganismos o agentes que contaminan los alimentos (bacterias, hongos, parásitos, etc.) y que tras su ingesta se reproducen en el lumen intestinal y es cuando generan los problemas de salud, ya sea por sus toxinas (intoxicación) o por la colonización y extensión a zonas que repercuten en la salud.

Las intoxicaciones alimentarias como antes he aclarado, pueden proceder por distintas razones, vamos a enumerar unas cuantas toxinas, su procedencia, así como el modo de prevenirlas.

Provocadas por bacterias:

• Toxina botulínica: C. botulinum produce una intoxicación mediante bajas dosis de una neurotoxina muy potente que se produce al esporular. Es una bacteria anaerobia que puede crecer en conservas de alimentos de pH relativamente alto (>4.5) que no se han tratado térmicamente de forma adecuada. Se ha detectado un tipo de botulismo infantil producido por la ingestión de esporas que germinan y vuelven a esporular en el intestino produciendo de nuevo la toxina. Prevención: tratamiento térmico adecuado de las conservas usando tratamiento 12d (esterilidad comercial) u otros agentes coadyuvantes (sal, nitratos) para alimentos con pH > 4,5. La toxina botulínica es termolábil y se destruye si se calienta la conserva.

• Enterotoxinas estafilocócicas: producida por la ingestión de alimentos en los que ha crecido una cepa patógena de Staphylococus aureus productora de enterotoxina termorresistente. La principal reserva de S. aureus es la piel, y cavidad buconasal de operarios que pueden contaminar los alimentos cuyo contenido en agua es bajo (productos de pastelería, jamón curado…) porque a mayor actividad de agua otra flora sobrecrece a S. aureus. La enfermedad es muy rápida con vómitos y dolor agudo, suele durar menos de 30 horas. Las medidas profilácticas van encaminadas a disminuir la contaminación y el desarrollo de las bacterias mediante tratamientos térmicos adecuados; la destrucción de las toxinas es muy difícil dada su termorresistencia.
• Enterotoxinas por Bacilus cereus: B. cereus como C. perfringens, es una bacteria ubícua y su ingestión en bajas cantidades es inócua. Produce dos tipos de síndromes: intoxicación diarréica (asociada a una toxina termosensible similar a la de C. perfingens que se produce durante el crecimiento exponencial y que está asociada a alimentos como sopas de ave, carne, salsas, pudding…) y una forma emética (asociada a una toxina termorresistente similar a la de S. aureus asociada al arroz y otros alimentos ricos en almidón cocinados). Profilaxis: dada la termorresistencia de las esporas hay que procurar enfriar muy rápidamente los alimentos cocinados ricos en almidón, y conservarlos a baja temperatura, para evitar el crecimiento de las formas vegetativas.

Provocadas por hongos:

• Micotoxinas: las micotoxinas son sustancias producidas por hongos que estan presentes normalmente en muchos alimentos, pero que si la producción de estas toxinas pasa de unos niveles establecidos por la normativa europea son muy tóxicos y perjudiciales para la salud humana. Los métodos para su detección (ELISA) son muy rápidos y sencillos de hacer  y se realizan hacen con la frecuencia que las autoridades exigen, en frutos secos, especias, cereales y sus derivados, café, etc. Dentro de estas micotoxinas se encuentran las Aflatoxinas y la Ocratoxina A, que son las más conocidas y tóxicas. Otros tipos de micotoxinas son: Fumonisinas B1 y B2, Patulina y Toxinas Fusarium (DON, ZEA, T-2, HT-2). También decir que la toxina no es posible destruirla, por lo tanto se procede a la retirada de producto en caso de encontrarse sobrepasando los límites establecidos.

De origen animal:

• La tetrotodoxina: es la que procede de un pez llamado fugu o pez globo, un pez muy valorado en la cocina Japonesa, el cual a estado prohibida su venta muchos años debido a la cantidad de muertes que provocaba su consumo, en estos momentos los cocineros que deseen trabajar con el fugu, deben pasar unos cursos de especialización que aseguren al comensal que podrá tomarse el té. La toxina está presente en el hígado y órganos sexuales a alta concentración, y en menor en los intestinos la piel y el músculo del pez y son los efectos que las bajas dosis de toxina de su carne, lo que le hace tan especial y valorado, al provocar efectos gustativos muy particulares y que en ningún otro alimento se encuentran. Como curiosidad recordaros que se tienen registros de las muertes que provoca esta toxina en Japón y en que desde 1958 se tiene que estar formado para su servicio y que el año mencionado murieron 176 personas por tan apreciado manjar.

 

Quedan muchas por enumerar y voy a tratar de no dejar casi ninguna, os recomiendo estar atentos a los próximos post en los que iremos hablando de intoxicaciones e infecciones alimentarias.

Saludos Cocineritos.