El gluten y la enfermedad celíaca.

Hola Cocinerit@s, vamos con otra entrada relacionada con alimentos. 

El gluten y como actúa en los productos horneados y la diferencia que existe entre la alergia y la intolerancia, esto es algo que mucha gente comenta, otra tanta sufre y demasiada desconoce.

Lo primero creo que se debe aclarar que la celiaquía no es una alergia, ya que para serlo debería estar involucrado el sistema inmunológico del organismo (creación de anticuerpos, segregación de histamina y sus consecuencias, picores, problemas respiratorios, etc.) cosa que no sucede en la celiaquía y por lo tanto está considerada como una intolerancia alimentaria y/o enfermedad celíaca, al igual que la intolerancia a la lactosa, muy distinta de la alergia a la leche, que está relacionada con las proteínas de la misma y no con la lactosa que es el disacárido que provoca la intolerancia debido a la carencia del enzima  lactasa.

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Resulta que el gluten es un conjunto de proteínas que contienen ciertos cereales y que le confiere la elásticidad a las harinas que contienen el gluten o una alta cantidad de estas proteínas, gracias a esta característica es posible que las masas se hinchen con el CO2 procedente de la fermentación, generando productos con volumen, esponjosos, alveolados y con las características organolépticas de las que adolecen los productos sin gluten. Cierto es que no todos los productos horneados se beneficien de la presencia del gluten o de su desarrollo en el amasado, como son las galletas, pastelillos, pastas, etc.

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Resulta que las proteínas que generan la celiaquía están presentes en 6 cereales: TRIGO, AVENA, CENTENO, ESPELTA CEBADA y TRITICALE, además de todos sus derivados (almidones, pastas, harinas, etc.), y da igual que exista mayor o menor cantidad de ellos, ya que la gran sensibilidad que estas personas padecen en las vellosidades intestinales, hace que no necesiten más que ínfimas cantidades para empeorar su salud.

Celiaquía

Existen otros granos que están libres de gluten, ARROZ, MAÍZ, QUINOA, TRIGO SARRACENO, AMARANTO O MIJO, lo comento por que si bien los más extendidos son los que contienen gluten (por las garantías tecnológicas que el gluten aporta a la industria panificadora), puede tenerse una dieta diversa, ya que el abuso de alguno de ellos en exclusiva podría ser perjudicial para la salud (el arroz y su contenido en arsénico, por ejemplo).

Espero que os sea útil y nos vemos pronto Cocinerit@s, saludos¡¡.