El anisakis y la anisakiosis.

Hola cocinerit@s, os voy hablar sobre un parásito del cual hemos oído todos hablar muy habitualmente, pero que he escuchado muchas opiniones que no son del todo correctas, voy a tratar de resolver varias de ellas en esta entrada.

Aprovecho para dar las gracias de antemano a Sandra, Anabel y Javier, que parte de lo que aquí bajo os voy a contar yo, es trabajo de ellos, gracias chic@s, ya que algunas de las partes de esta entrada, son de un seminario sobre alertas alimentarias, que hemos realizado juntos en la universidad hace poco y que con las recientes noticias de la presencia de bastante anisakis en el pescado del norte de España, he creído conveniente escribir.

El anisakis es un parasito Anisakis simplex, de la familia Anisakidae, que puede infectar al ser humano(sus larvas), a través del consumo de pescado crudo o poco cocinado.

Anisakids

Estos gusanos viven en el interior del aparato digestivo de muchas especies marinas como la merluza, bacalao, atún, pulpo, sepia, calamar y algunos crustáceos como cangrejos y langostas. Claro todas estas especies son de consumo habitual en nuestras mesas y por este motivo existe cierto riesgo de intoxicación, entre el 40% y el 80% de los peces marinos están parasitados, dependiendo de la especie y el área geográfica que nos encontremos, pero se encuentra en todos los mares y océanos del planeta, aunque donde es más relevante su presencia, por motivos culturales principalmente es en, Japón, Países Bajos, España y la costa del Pacífico en EEUU.

ANISAKIS (1)

En el mar Mediterráneo las especies en las que se encuentra con más frecuencia son: merluza, bacaladilla, caballa, jurel, melva, pez espada, pargo, boca de mar, boquerón y sardina.

Pues resulta que si hay presencia de anisakis en alguna de las especies de pescado que habitualmente comemos y llegan las larvas a nuestro tracto gastrointestinal, estas larvas pueden ocasionarnos algunos síntomas debido a la anasikiasis : dolores abdominales, náuseas, vómitos, diarreas, obstrucciones intestinales, pudiendo migrar a otros órganos o tejidos(hígado, páncreas y bazo) en casos más extremos, incluso formado tumores abdominales en casos graves.

Por otro lado uno puede ser alérgico al anisakis y esto puede provocarte un ¨shock anafiláctico¨pudiendo requerirse la hospitalización debido a la fuerte reacción que puede ocasionar en algún caso o por otro lado quedarse en las típicas molestias que los que somos alérgicos hemos sufrido alguna que otra vez: urticaria o los molestos angioedemas.

Modos de para prevenir la intoxicación: pues hay muchas recomendaciones, pero pueden resumirse en tres.

Eviscerar lo antes posible, ya que las larvas de modo natural están en los intestinos del animal infectado, pero sino hacemos esta labor, pueden migrar al músculo del pescado, siendo más fácil la contaminación y más difícil la detección visual.

Congelar si vamos a comer el pescado en alguna preparación en crudo, los tan típicos boquerones en vinagre, sushi, sashimi, ceviches, etc… se debe congelar por 24h a una temperatura de -18ºC, por lo tanto se recomienda tener 48h en el congelador, ya que las primeras 6 u 8 horas no se alcanza la temperatura adecuada en el centro del pescado a congelar.

Cocinar a más de 63ºC al menos 15 segundos, así conseguiríamos matar a la larva.

La resistencia al vinagre, en el caso de marinados es de dos meses y pueden estar vivas 50 días en un pescado guardado a 2ºC y 2 minutos a 60ºC en cocción o fritura.

Hay una legislación Europea y Española que regula lo concerniente a restauración, por lo que los establecimientos que sirvan pescados, marinados, crudos, semi-crudos, escabechados, salados, etc deben estar congelados previamente a -20ºC durante 24 horas al menos.

Normativa vigente:

Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

Reglamento (CE) Nº 2074/2005 de la Comisión, de 5 de diciembre de 2005, por el que se establecen normas detalladas que recaen sobre los operadores de empresas alimentarias relativas a las inspecciones visuales para detectar parásitos en los productos de la pesca.

Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades.

Y decir, que hay una cantidad importante de redes de comunicación para alertas alimentarias, con el fin de minimizar la posibilidad que lleguen a los mercados, pescados con estos u otros vectores contaminantes a nuestra nevera, ya sean químicos, físicos o biológicos.

A nivel Nacional: SILUM, RASVE, SCIRI

A nivel Europeo: RASFF

A nivel Mundial: INFOSAN, GLEWS.

PD: comer tranquilamente pescado, practicando las recomendaciones para prevenir el contagio.

Un saludo Cocinerit@s.