El azúcar invertido.

Hola amig@s, hoy vamos hablar del azúcar invertido, para que tipo de recetas se utiliza y que finalidad tiene, de que modo se obtiene y cuales son sus propiedades.

Pues vamos allá. Este azúcar, en mi primer lugar tenemos que decir como es evidente, que es un edulcorante y se utiliza en multitud de recetas de panadería, bollería, helados, etc… El caso es que la pregunta es de cajón, ¿porque no se usa azúcar normal? pues uno de los motivos es porque tiene un poder edulcorante del 30% mayor que el azúcar común y además de esto, este azúcar invertido es resultado de una reacción química de hidrólisis ácida, en el caso de la receta que luego veremos en otras ocasiones por inversión enzimática. La hidrólisis ácida hace que la sacarosa que es un disacárido, formado por glucosa y fructosa, hidrolice el enlace que une a estos monosacáridos y esto favorece las fermentaciones en las recetas de bollerías, pasteles y panes, ya que a la levadura le resulta más fácil digerirlos, ya que no tienen que gastar energía en romper este enlace. Otro de los motivos es su bajo poder de cristalización lo que lo hace idóneo para conseguir texturas cremosas en helados.

Sacarosa

El modo de conseguir esta hidrólisis ácida resulta muy fácil y se hace utilizando el ácido tartárico y el calor de nuestra encimera. El ácido tartárico E-334, es uno de los componentes de los gasificantes esos que se utilizan como sustitutos de las levaduras para bizcochos y están compuestos de dos sobres uno blanco y otro morado (bicarbonato sódico). E-334 se encargará de la hidrólisis, ademas de ser un buen conservante para nuestras recetas.

Ingredientes:
350g de azúcar
150ml de agua
1 sobre de gaseosa (los dos sobres)

El modo es muy sencillo, se pone en un cazo el azúcar y el agua y lo ponemos a calentar, disolvemos el azúcar y cuando esté cerca de hervir 80ºC sería la temperatura correcta, añadimos el ácido tartárico, se remueve durante 1 minuto que se disuelva, fuera del fuego y cuando esté próximo a los 50ºC se añade el sobre morado (bicarbonato sódico), que generará espuma, se remueve hasta que la pierda y dejas enfriar, ¡¡¡ya la tienes!!!. La metes en un bote de cristal con rosca y que esté esterilizado, la puedes conservar en lugar oscuro y fresco durante dos meses al menos, el frigorífico es un buen lugar: ¡¡¡cuando se cierra la puerta, se apaga la luz!!!.

¡¡Espero que os haya gustado cocinerit@s!! Saludos.

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4 pensamientos en “El azúcar invertido.

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