Reacción de Maillard en la cocina.

Pollo asado

Pues la reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas, de gran importancia en la cocina, descubiertas por el químico francés Louis-Camille Maillard (1838-1936)  al inicio del siglo XX, la cual aporta los típicos y tan agradables colores dorados o tostados del pan y su aroma, el del pollo asado que es tan característico, carnes a la brasa, la salsa de soja, el pato laqueado, el color de los caramelos de toffe es debido a ésta reacción, el color dorado de la cerveza también es producido por Maillard etc… ves a lo que me refiero y su importancia, además de unos aromas característicos y que nos indican que estamos dorando o tostando de modo adecuado lo cocinado, ya que esto le confiere una textura y aromas que realza muchas veces el alimento en cuestión, pero si se abusa, pueden surgir sustancias cancerígenas (nitrosaminas) y pérdida de valor nutricional, menor digestibilidad  de los alimentos sometidos a la reacción, así que cuidadín con el pan tostado de más o las chuletas de cordero demasiado hechas.

maillard-reaction1

La reacción se lleva a cabo cuando se calienta con calor seco, no hervido ni con un nivel alto de humedad, un azúcar reductor (pentosas, hexosas, aldosas, cetosas, monosacáridos y disacáridos) y el aminoácido libre de una proteína (grupo amino habitualmente), esto hace que se elimine una molécula de agua y se unan ambos compuestos formando una ¨base Schiff¨ y esta base deriva en un compuesto de Amadori, que es el producto intermedio, el cual reaccionará con otros formando moléculas en forma de anillo, cíclicas o aromáticas, que son las que le confieren sus propiedades olorosas.

La reacción de Maillard se ve afectada por el pH, en ocasiones le favorece un pH alto y en otras bajo, pero a menudo son los pH básicos los que más la favorecen, por eso que hemos oído muchas veces que hay gente que le añade un poco de bicarbonato al freír cebolla, ya que le facilita el dorado y los aromas de la reacción con mayor facilidad. Aquí os dejo un vídeo sobre lo que os hablo: http://www.youtube.com/watch?v=t3IFLtZZipk

Nada más que aportar por mi parte, ya que las reacciones de Maillard son muy complejas y básicamente ya se se ha dicho lo más relevante. Espero que no haber sido muy rollo lo que os he soltado y trasladado la importancia y las veces que lo hemos visto en nuestra cocina.

!! Un saludo a todos los Cocineritos¡¡ 

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Un comentario en “Reacción de Maillard en la cocina.

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