Archivos Mensuales: abril 2013

Quiche Lorraine con espárragos y bacon.

¡¡Cocinerit@s!! ¿estais preparados para comenzar a cocinar?, pues vamos a ello, con una receta clásica, ¨el quiche lorraine¨, un pastel con huevos, nata y base de masa quebrada. Hay muchas variantes y se le puede añadir casi cualquier ingrediente: gambas, espárragos, pescado, pimiento, brócoli, etc., son alguna de las posibilidades que yo os propongo. Los ingredientes son los siguientes, para un molde de 28cm de diámetro.

Ingredientes:

(Para la masa quebrada)

250g de harina

120 de mantequilla

una pizca de sal

una pizca de azúcar

1 huevo

(Para el relleno)

400 ml de nata para cocinar

4 huevos

1 cebolla tierna

150g de bacon

6 o 7 espárragos trigueros

una pizca de nuez moscada

una pizca de pimienta blanca

AOVE

mantequilla

sal

Comenzaremos con la masa para la base. Batimos el huevo y mezclamos con la harina, la sal, azúcar y la mantequilla en trocitos, lo hacemos con las manos hasta conseguir que este todo unido, incorporamos el huevo y la sal. La masa debe despegarse y no hace falta amasarla en exceso. La envolvemos en un papel film y la llevamos al frigorífico para que nos coja consistencia, de mientras podemos ir pochando la cebolla, en una sartén con mantequilla y AOVE, cuando está transparente añadimos los espárragos en trozos no muy grandes y el bacon. Tras 5 minutos pochando todo, podemos batir los huevos, apartar del fuego y en un bol mezclamos todos los ingredientes, huevos batidos, nata líquida, el salteado, la nuez moscada al gusto, pimienta y sal.

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Sacamos la masa del frigorífico y en una mesa espolvoreada de harina, la estiramos con el rodillo, hasta poder forrar el molde que tenemos que tener engrasado con mantequilla y enharinado para que no se nos pegue. La masa no debe quedar muy gruesa, de unos 4 a 5mm creo que está bien. La forramos con papel de aluminio y ponemos algo de peso para que no, se hagan burbujas. Yo he utilizado monedas de céntimo de euro, que aunque no parece muy higiénico, son fabulosos para esta función, previo lavado, hervido, horneado a 180ºC (que alguien me diga que no están desinfectadas) y nunca en contacto directo con el alimento, esto se puede hacer en casa y cuando no tienes garbanzos para esta función.

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La horneamos a 180ºC, durante 12 a 15 minutos, con el papel y el peso, y 5 minutos más sin el papel ni peso. Ahora tenemos que vertir la mezcla, que tenemos reservada y volver a llevar al horno hasta que cuaje la mezcla, por el tiempo necesario, alrededor de 18 a 20 minutos. Podemos comerla recién hecha o reservarla y calentar cuando llegue la ocasión de degustarlo. Espero que os guste. 

Saludos Cocinerit@s.

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Tarta de kiwi.

¡¡¡ Cocinerit@s, vamos con una tarta !!!, una de esas con crema pastelera, con fruta, fresquita, con una base crujiente y de esas que no van al michelín, os lo garantizo, sino es así, podéis hacerme una reclamación y os prometo ayudaros a perder ese peso que halláis cogido, jejeje pero, ¡¡¡ no os garantizo que el remedio sea tan dulce como la tarta ¡¡¡

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Ingredientes:

(Para la base de 28cm.)

170g de harina

80 de mantequilla

1 huevo

50g de azúcar

sal

Para la crema pastelera del relleno, ver el enlace.

4 kiwis maduros

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Mezclamos todos los ingredientes para hacer la base en un bol, os recomiendo la mano para hacer esta mezcla, ya que para integrar la mantequilla es lo mejor, hacemos una bola y la envolvemos en papel film, llevándola al frigorífico durante 30m mínimo, para que repose bien, consiguiendo que tenga la consistencia suficiente, para poder extenderla y forrar el molde donde hornearla. El molde lo engrasamos con mantequilla y lo enharinamos para que no se pegue, lo forramos y tapamos con papel de aluminio, tenemos que ponerle peso encima para que no se nos creen burbujas que nos estropeen la base, yo le pongo monedas de céntimos que las tengo bien limpias, hervidas y que como van encima del papel nunca están en contacto directo con la masa. El horno estará a 180ºC y lo horneamos 10 a 15 minutos con el papel y peso, y 5 a 10 minutos más retirándole el papel y el peso, sacamos y dejamos enfriar totalmente para desmoldar. Pues solo nos queda pelar y cortar los kiwis en este caso, pudiendo ser cualquier otra fruta, rellenar la base de la tarta con crema pastelera y cubrirla con la fruta, podemos darle brillo con algo de mermelada de albaricoque o haciendo un almíbar añadiéndole unas hojas de gelatina y pintado la superficie.

¡ A disfrutar de la tarta cocinerit@s !

Crema pastelera

La crema pastelera es la base de cantidad de postres y con pequeñas variaciones tendrás multitud de recetas a tu alcance: crema catalana, crema diplomática, las natillas, la leche frita, etc… todas son variantes de la misma preparación y por eso la importancia que tiene la crema pastelera en los postres es mucha, yo la equipararía a la bechamel en la cocina salada, ya que al igual que la pastelera, es la base de otras muchas salsas. El modo de cocinado es muy sencillo y solo hay que seguir unos sencillos pasos y el éxito está garantizado.

Ingredientes:

6 yemas de huevo

50g de Maizena

75g de harina

200g de azúcar

piel de 1 limón

1 vaina de vainilla

1 rama de canela

1l de leche entera

20g de mantequilla

Del litro de leche reservar un vaso y con el resto preparar una infusión con la corteza de limón, la vaina de vainilla y la canela, ¿a que me refiero, con una infusión con la leche?,  dejar que se caliente bien la leche, casi al punto de ebullición con los ingredientes que he comentado, retirarla del fuego y dejar reposar por unos 20 minutos. En un cuenco, mezclar las yemas batidas, con el azúcar, la leche que hemos apartado y las harinas, teniendo la precaución de no crear grumos, añadir la infusión a ésta mezcla retirando las cortezas, canela y vainilla, llevarla al fuego hasta que hierva de nuevo, sin para de remover con una varilla, pasándola por el fondo, ya que de no hacerlo, corremos el riesgo que se nos queme o se nos hagan grumos. Conforme suba de temperatura, se hará evidente la consistencia y textura habitual de la crema pastelera, la retiramos del fuego, le añades la mantequilla en trocitos (es opcional), pero evita parte de su oxidación, la extiendes a una bandeja, te recomiendo que la tapes con un papel film y a enfriar, una vez fría ya la puedes utilizar para infinidad de postres: rellenar unas napolitanas, para relleno de brazo de gitano, para tartas de frutas, unos suizos, etc… os dejo que seáis vosotros los que la disfrutéis donde mejor os parezca. !!! A disfrutar cocinerit@s ¡¡¡

Crema de calabaza y naranja.

Hola, ésta de hoy es una receta vegetariana, ideal para el verano ya que recomiendo comerla templada o fría, no del frigorífico aunque también puede comerse fría, algo así como el gazpacho andaluz o el salmorejo cordobés. Es muy digestiva y con sabores muy variados, el del comino tan peculiar, el dulce de la calabaza y de la naranja. Una crema, que como yo la preparo sin nata alguna, podría denominarse incluso sopa si la dejas clarita. Podría hacerse con nata o algo más de patata, hacerla espesa o líquida al gusto, puede irle bien el beicon, añadirle huevo duro como al salmorejo, puede ser una buena idea y hacer unas chips de calabaza como acompañamiento, pero vamos a detallar los ingredientes y como cocinarla y os dejo a vosotros las sugerencias de acompañamiento.

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Ingredientes:

400g de calabaza

120g de cebolla tierna

150 de zanahorias

120g de patatas

zumo de dos naranjas

comino molido

pimienta blanca molida

AOVE

sal 

350 ml de agua

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Preparamos todos los ingredientes la cebolla, zanahoria y calabaza picadas y en una olla o tartera, que nos vaya a caber todo, comenzamos echando AOVE (aceite de oliva virgen extra), y pochamos 2 minutos la cebolla, añadimos la zanahoria junto a la patata, unos 5 a 7 minutos más, con un poco de sal y pimienta, por último la calabaza hasta que este blandito todo, pero no del todo, ya que luego va a cocer todo con el agua tapado, aunque podemos dejar la olla abierta según veamos que deba evaporar, para que nos quede con consistencia de crema o casi de sopa. Tras cocer durante 20 minutos a fuego lento, añadimos el comino molido al gusto y trituramos con el electrodoméstico que tengáis para esta función en casa, dejándola bien fina. Apartada del fuego ya, añadimos el zumo de las naranjas, os recomiendo que las naranjas no sean excesivamente ácidas. Es un plato que puede comerse a cualquier temperatura, yo os recomiendo que la comáis templada casi fría. 

!!! Espero que disfrutéis de un plato tan especial cocineritos ¡¡¡

Verduras de temporada, en salsa de cominos con jamón.

Hola cocineritos, os he preparado un receta vegetariana para los no vegetarianos. Pues sí, porque lleva jamón, aunque podemos sustituirlo por tofu u omitirlo y entonces sí sería un plato totalmente vegetariano. Como yo no soy vegetariano, pero sí me gustan las verduras y el jamón, pues luego cada uno lo prepare como mejor le parezca. El plato yo lo he preparado en esta ocasión con alcachofas, zanahorias y brócoli, pero podemos hacerlo con cualquier otra, coliflor, guisantes, berenjena, etc… por eso lo de verduras de temporada.

Ingredientes:

5 alcachofas

1 brócoli pequeño

2 zanahorias

1 cebolla tierna

2 ajos

150 g de jamón

1 c/s de harina

cominos

cúrcuma

pimienta negra en grano

sal

AOVE

Comenzamos lavando las verduras y las alcachofas, esta vez, no las he pelado ni cortado el rabo del todo, las he puesto en agua hirviendo, sal y unos 5 granos de pimienta durante una media hora.IMG_4285 Pasado este tiempo, dejar enfriar bien escurridas y cuando están templadas se pelan, dejándoles parte del tallo, ya que estará tierno y es muy rico. Se cuecen en otra agua el resto de verduras, ya que el agua de las alcachofas no nos serviría para su uso posterior, con sal y pimienta en grano. Las zanahorias cortadas en trozos de unos tres a cuatro centímetros y cuando estén a punto de estar cocinadas, se añade el brócoli, ya que es más blando que las zanahorias.IMG_4304 Picamos la cebolla tierna bien fina, los ajos en láminas y el jamón en taquitos. Echamos aceite en una tartera, el jamón y los ajos, y cuando estén doraditos, añadimos la cebolla, que la doraremos y entonces, le añadimos una cucharada sopera de harina, que doramos y nos servirá para espesar y generar salsita.IMG_4302 Añadimos el caldo de hervir las verduras y algo de agua si fuera necesaria, ya que os recomiendo que no hirváis con demasiada agua, con cubrir las zanahorias es suficiente. El brócoli se hará bien con el vapor de la olla cerrada. Podemos corregir de sal, añadimos al gusto el comino y la cúrcuma y todas las verduras cocinadas que tenemos reservadas, dejamos hervir unos minutos y: ¡¡¡ a comer !!!.

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Bueno, pues esto ha sido todo, espero que os haya gustado esta receta, ¨vegetariana para no vegetarianos¨, un saludo y hasta la próxima !!!cocineritos¡¡¡

Reacción de Maillard en la cocina.

Pollo asado

Pues la reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas, de gran importancia en la cocina, descubiertas por el químico francés Louis-Camille Maillard (1838-1936)  al inicio del siglo XX, la cual aporta los típicos y tan agradables colores dorados o tostados del pan y su aroma, el del pollo asado que es tan característico, carnes a la brasa, la salsa de soja, el pato laqueado, el color de los caramelos de toffe es debido a ésta reacción, el color dorado de la cerveza también es producido por Maillard etc… ves a lo que me refiero y su importancia, además de unos aromas característicos y que nos indican que estamos dorando o tostando de modo adecuado lo cocinado, ya que esto le confiere una textura y aromas que realza muchas veces el alimento en cuestión, pero si se abusa, pueden surgir sustancias cancerígenas (nitrosaminas) y pérdida de valor nutricional, menor digestibilidad  de los alimentos sometidos a la reacción, así que cuidadín con el pan tostado de más o las chuletas de cordero demasiado hechas.

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La reacción se lleva a cabo cuando se calienta con calor seco, no hervido ni con un nivel alto de humedad, un azúcar reductor (pentosas, hexosas, aldosas, cetosas, monosacáridos y disacáridos) y el aminoácido libre de una proteína (grupo amino habitualmente), esto hace que se elimine una molécula de agua y se unan ambos compuestos formando una ¨base Schiff¨ y esta base deriva en un compuesto de Amadori, que es el producto intermedio, el cual reaccionará con otros formando moléculas en forma de anillo, cíclicas o aromáticas, que son las que le confieren sus propiedades olorosas.

La reacción de Maillard se ve afectada por el pH, en ocasiones le favorece un pH alto y en otras bajo, pero a menudo son los pH básicos los que más la favorecen, por eso que hemos oído muchas veces que hay gente que le añade un poco de bicarbonato al freír cebolla, ya que le facilita el dorado y los aromas de la reacción con mayor facilidad. Aquí os dejo un vídeo sobre lo que os hablo: http://www.youtube.com/watch?v=t3IFLtZZipk

Nada más que aportar por mi parte, ya que las reacciones de Maillard son muy complejas y básicamente ya se se ha dicho lo más relevante. Espero que no haber sido muy rollo lo que os he soltado y trasladado la importancia y las veces que lo hemos visto en nuestra cocina.

!! Un saludo a todos los Cocineritos¡¡ 

Pan de leche.

¡Hola cocineritos!, vamos hoy con una masa, un pan de leche ideal para desayunos y meriendas, tostadas con mermelada, mantequilla o un sandwich a media tarde, son unas cuantas de sus posibilidades.IMG_4246

Ingredientes:

harina de fuerza 500g

levadura fresca 10g

leche entera 350ml

sal 6g

miel 20g

mantequilla 25g

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En un bol de capacidad suficiente para todos los ingredientes, vamos mezclando la leche (a temperatura ambiente), con la levadura, la miel, la harina, la sal y la mantequilla derretida, amasamos un poco, hasta ligar bien los ingredientes, entonces hacemos una bola y dejamos reposar 10 minutos, tapada con un paño y en un lugar sin corrientes de aire fresco para que pueda producirse la primera fermentación. Pasado este tiempo, volvemos a dar un amasado suave (10s a15s) y ésta operación la repetimos tres veces en total. Yo he elegido un molde tipo rollo, y por este motivo, se parte la masa en porciones iguales y se bolean, se engrasa con mantequilla el molde y se enharina, para que no se nos pegue. Ponemos estas bolas de masa en el molde, dejando el mismo espacio entre ellas, las tapamos y dejamos fermentar hasta que se toquen unas con otras, más o menos una hora a hora y media. Pincelamos con leche la masa antes de hornearla. El horno lo tendremos precalentado a 210ºC, para hornear por 15 a 18 minutos a ésta temperatura, para bajarlo a 180ºC por unos 15 a 20 minutos más. Desmoldamos y ponemos encima de una rejilla hasta enfriar y ya lo tenemos listo para comer.

Deseo que os guste y que le perdáis el respeto hacer pan en casa. ¡¡¡Que os aproveche cocineritos!!!

 

Arroz meloso de pulpo.

Un nuevo arroz es el que me ocupa en este post, el arroz es muy agradecido y base de muchas recetas y el que hoy vamos a realizar, un meloso con pulpo es una variedad de arroz exquisita ya que realmente la concentración de sabores es superior al de la sopa y no tiene que ver nada con la paella, aunque si con el risotto aunque no tenemos la cantidad de grasas de estos últimos, lo que lo hace más digestivo y sano. 

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Ingredientes:

Pulpo 350 g

Arroz 180g

1 Cebolla

 4 dientes de ajo

1 tomate pequeño

Pimentón dulce

Pimienta en grano

AOVE

Caldo de hervir el pulpo

Empezamos por cocer el pulpo, con media cebolla, dos dientes de ajo  con unos granos de pimienta y un poco de sal, lo hacemos por un poco más de una hora, hasta estar tierno, el caldo que obtenemos será con el que cocinaremos el arroz más tarde, así que no te pases con la sal y pon el agua suficiente.

Preparamos en láminas los dos ajos, la media cebolla la cortamos algo gruesa (que se note), rallamos el tomate y cortamos el pulpo en trozos de bocado. Echamos AOVE en una tartera y la ponemos al fuego, salteamos los ajos, cebolla y el pulpo, hasta que la cebolla esté tierna. Añadimos el tomate hasta quedar sofrito, añadimos el pimentón, con una cucharada sobra y en unos segundos el arroz, salteamos un par de minutos y comenzamos a mojar con el caldo que tenemos reservado de cocer el pulpo. El fuego debe estar vivo y debemos mover de vez en cuando para que el arroz suelte el almidón y le proporcione la cremosidad de un arroz meloso como el que pretendemos. Pues tan solo queda que pasen 16 o 18 minutos para retirar del fuego y dejar reposar un poco, para emplatar y disfrutar de un arroz meloso de pulpo.

Espero que os guste la receta, le cojáis el punto enseguida y lo cocinéis que no os vais arrepentir.

!! Un saludo Cocineritos ¡¡

La solanina o ¨lo verde de las patatas¨.

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Bien hoy voy hacer referencia a un compuesto químico que contiene algunos alimentos, entre ellos las patatas y el cual es responsable de su indigestión, debido a su toxicidad, ya que a dosis altas puede llegar a ser incluso mortal, aunque es muy difícil llegar a esa ingesta de un modo cotidiano. El compuesto es la solanina, la cual se encuentra de modo natural en hojas, frutos y tubérculos de las solanáceas: tomate, patata y berenjena son las más habituales en el consumo humano. Como curiosidad, hubo una investigación con un coste de millones de dolares, para sacar al mercado una nueva variedad de patata, que se vino a bajo debido al gran contenido de solanina y su toxicidad.

Pues éste glucoalcaloide es tóxico y puede encontrarse en tomates inmaduros, en esa parte verde que presentan algunas patatas o los brotes que le salen, en las berenjenas crudas, etc… y pierde actividad cuando se cocinan y se alcanzan los 170ºC, por lo que la fritura la inhabilita, pero no el hervido. También el pelado de la patata hace que pueda perderse entre un 30% y 85% de actividad de la solanina.

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La solanina es un inhibidor de la acetilcolinesterasa, como muchos venenos que se encuentran en la naturaleza y otros de síntesis, estos inhibidores se utilizan como plaguicidas o en los conflictos bélicos como armas químicas, otros se usan de modo terapeutico.  Las concentraciones que se han de ingerir para llegar a ser un verdadero problema en adultos, son difíciles de alcanzar, aunque no lo son tanto para niños ya que pueden provocar indigestiones agudas, además de otros efectos asociados a los inhibidores de la acetilcolinesterasa.

Mi recomendación: no te comas una berenjena cruda a bocados, sino quieres ir al hospital. 

Espero te haya gustado el post y que no te vayas a preocupar por lo aquí escrito, solamente es una información más e informar porque, algunos alimentos son indigestos y su motivo. Un saludo a todos¡¡¡