¿Tortilla fría, Tortilla caliente?, esa es la cuestión…

Cuantas veces hemos dicho eso de, guarda esa tortilla que mañana está mejor o a mí me gusta mas la tortilla fría, que caliente. Bueno para gusto los colores, porque una cosa es las propiedades organoléptica y otra muy distinta la digestión que podamos hacerla de modo correcto.

No es necesario decir que hablamos de nuestra tortilla española: huevos, patatas, aceite de oliva y sal, vamos a dejar hoy el debate cebolla si o cebolla no y nos centraremos en la patata, esa que vino de importación, que no era un alimento en principio y que es la base de la alimentación de millones de seres humanos y también de parte de sus economías. Con una composición nutricional que podemos ver en las imágenes, tiene un alto contenido en agua e hidratos de carbono y potasio, lo demás no tiene relevancia alguna y mucho menos para este post, pues bien quedémonos con los hidratos.Barra de macronutrientes

La patata valor nutricionalLos hidratos que contiene la patata son fundamentalmente, almidón formado este de una mezcla de otros dos polisacáridos que son la amilosa y amilopectina.

amilosaamilopectina Pues las imágenes de estas cadenas son las que nos van a responder de modo sencillo y sin llegar a profundizar demasiado si ¿tortilla fría o caliente?. Como se aprecia en la estructura química uno de ellos es lineal y el otro es ramificado por lo que, esta estructura determinará como se empaquetarán y compactarán. Cuando el almidón de la patata es sometido a calor y con su propia humedad, se rompen enlaces de hidrógeno y se solubiliza la amilosa gelatinizando, pero cuando se enfría pierde hidratación y se compacta llegando incluso a cristalizar haciéndose menos digerible. Esto mismo le pasa al pan cuando se endurece, es debido a la pérdida de hidratación y la compactación de la amilasa, esta causa se puede revertir humedeciendo levemente el pan y calentándolo, de este modo recobrando nuevamente su textura anterior.

Pues éste es el motivo por el que la tortilla es más indigesta en frío que en caliente, debido al empaquetamiento de la amilasa,  otra cosa es que cuando uno llega con hambre a casa o está de día de campo, sea una gran opción el comerse un pincho de tortilla, aunque sea frío.

Anuncios

Un pensamiento en “¿Tortilla fría, Tortilla caliente?, esa es la cuestión…

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s