Archivos Mensuales: febrero 2013

Lo que dicen que dice la ciencia y lo que realmente dice la ciencia.

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Omega 3, sólo escucharlo en alguna noticia, leerlo como reclamo en algún producto alimentario o como suplemento nutricional, nos hace pensar en saludable, en esencial, en recomendable, pero la verdad es que  el empeño de las grandes marcas por informar de sus supuestos beneficios, posiblemente con unos intereses comerciales, ha hecho mella en nosotros y ya ni tan siquiera nos planteemos si esto es realmente así. Pues la verdad,es lo que las autoridades y la comunidad científica determina y no lo que los intereses económicos o de charlatanes opina , es que no hay estudios que evidencien estas creencias y sin embargo, si los hay de todo lo contrario, pudiendo ser incluso tóxicos, así que ¡¡¡cuidado con los suplementos!!! y mi consejo sería come un poco de todo y mucho de nada.

Association Between Omega-3 Fatty Acid Supplementation and Risk of Major Cardiovascular Disease Events

Párrafos extraídos del libro: Lo que dice la ciencia para adelgazar.

La perspectiva comercial y el negocio que se suele generar tras los descubrimientos en torno a la alimentación han enturbiado la realidad de las ventajas que podrían aportar estas grasas y despista respecto a las directrices que se deberían seguir. En el caso de los suplementos omega 3 de aceite de pescado, incluso se ha llegado desde instituciones y responsables a casos que rozan el fraude, mediante estudios o ensayos manipulados o, cuando menos, incorrectamente diseñados, asegurando propiedades pseudomilagrosas que no han sido demostradas en ningún momento, tales como el aumento de la inteligencia de los niños o de su capacidad de concentración. Por lo tanto, por el momento quedémonos únicamente con lo que la ciencia ha  podido confirmar, sus modestas y aún no demasiado demostradas propiedades cardioprotectoras. Ya habrá tiempo de celebrar nuevas cualidades cuando se comprueben con rigor. 
(…) 
– La mayor parte de los expertos que recomiendan suplementos también los venden.
– No hay estudios epidemiológicos que demuestren que tomarlos aporte alguna ventaja ante enfermedades concretas o sobre la mortalidad.
– Hoy en día tenemos mucha más variedad de alimentos a nuestra disposición que hace décadas, aunque algunos de ellos tengan algo menos de nutrientes (algo que no está claro), el balance debería ser positivo si la dieta es variada.
– Los estudios no han encontrado pruebas de que ningún suplemento sea efectivo para adelgazar, diga lo que diga su publicidad posiblemente engañosa

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Rollos de anís Tenis, por supuesto¡¡¡

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Hoy toca una promesa, nada que ver con la Semana Santa ni con algún tipo de creencia, van con algo más terrenal, una promesa a mi amigo Francisco  Limiñana. Pues sí la receta va dedicada a él, ya que es el surtidor de tan afamado anís, con el cual se hace esta receta y otras muchas, ya que no son pocos los reposteros y panaderos que las utilizan en sus obradores y no vamos hablar de su utilización, para hacer la típica ¨paloma¨ en las fiestas de la mayoría de pueblos y que no es más que un poco de agua fresca con un hielo y una pequeña cantidad de anís (cazalla) Tenis, la cual refresca y alegra al que la toma.

TENIS

Ingredientes:

500 g de harina de repostería
1/2 vaso de anís Tenis
1 vaso de aceite de girasol
5 o 6 g de levadura química
175 g de azúcar

En un cuenco ponemos la harina, el azúcar, la levadura, aceite y el anís, mezclamos y amasamos hasta que notamos que el azúcar ya no se nota granulada, esta masa no se pega ya que lleva aceite, yo a veces mezclo mitad girasol, mitad oliva por el sabor se puede hacer con ambos o mezclando. Lo que siempre digo que según sea capaz se absorber la harina corregimos las cantidades de líquidos. Vamos cogiendo pequeñas porciones de la masa las estiramos hasta formar un cilindro, que unimos por sus extremos formando el rollo, el cual ponemos encima de un papel vegetal que tenemos encima de la bandeja de horno. Horno precalentado a 200ºC, cuando tengamos todos los rollos que nos pueden salir unos 25 a 30 dependiendo del tamaño, los cocemos por unos 20 a 25 min, al sacarlos están blandos, se pueden rebozar con azúcar y canela o dejar sin nada, cuando se enfrían se ponen duros y están buenísimos. No hay problema para que coman los niños, el alcohol se pierde en la cocción y el aroma que deja el anís Tenis, supera a cualquier otra cosa, a mí me gusta mucho. Un saludo y va por ti maestro.

Tarta de manzana

IMG_3388Hola, este es un postre que se cocina en mi casa desde siempre, primero nos lo hacía mi madre para almorzar en el cole o para meriendas y luego yo lo hago cada cierto tiempo y es un tarta de manzana muy natural, con mucha cantidad de manzana, no como esas que son tartas de crema con una capa por encima de manzanas, esta lleva cantidad de manzana rallada en la propia masa y además esa capa de decoración que le da la imagen tan típica de las tartas de manzanas.

Ingredientes:

2 o 3  paquetes de galletas tipo María
5 o 6 manzanas ácidas
1 bote de leche condensada pequeño
200 ml de vino dulce Moscatel
2 huevos
75 gr mantequilla 
azúcar para decorar

En un bol se desmenuzan las galletas, ayudándote de la maza de un mortero hasta dejarlas hechas un polvo, también puede hacerse con la Thermomix, pero a mi me gusta hacerlo con las manos y el mortero. Se pelan las manzanas y con un rallador ancho se rallan cuatro de las manzanas en el bol donde están las galletas, se baten los huevos y se se añaden, junto la leche condensada, el vino Moscatel y la mantequilla fundida en el microondas, ligándolo todo bien hasta quedar una masa algo ligera, pudiéndose corregir con más galletas o menos ya que dependiendo de la marca unas son más secas que otras. Previamente hemos calentado el horno a unos 200ºC y untado con mantequilla un molde de unos 26cm o 28cm de diámetro, también hemos cortado las manzanas restantes con un grosor de unos 3mm para poder cubrir en modo de abanico la mezcla, una vez que la vertamos al molde, añadiéndole azúcar por encima para su caramelización en el horno. Horneamos unos 35 a 45 min, introduciendo un palillo pasado este tiempo  para comprobar si está cocinada.

Pues si todo ha ido como debe, estarás disfrutando de una tarta muy jugosa, con mucha manzana y deliciosa, espero que os guste. Un saludo y si tenéis alguna duda, aquí estaré para responder a vuestras preguntas.

Este libro es un repaso completo a la alimentación humana, es un manual con el que puedes conocer las propiedades nutricionales de los alimentos de nuestra dieta, con los cuales se trata conseguir una nutrición equilibrada y capaz de ayudar a mejorar nuestro estado de salud. Habla de los beneficios de cada alimento y nos sitúa en cada etapa vital que nos encontramos, nos ayuda a combinar nutrición y dietética.

En una primera parte nos habla de El Alimento de la vida y con los capítulos, Los nutrientes el cual es un repaso a las funciones de, vitaminas, minerales, macronutrientes, etc… Otro capítulo es Conocer los alimentos, en el que nos habla de la importancia de los grupos de alimentos (lácteos,verduras y hortalizas,frutas, grasas y aceites, etc…) en que son ricos, que Kcal nos aportan, que vitaminas contienen, etc.

La segunda parte del libro se centra en las Dietas para las distintas etapas de la vida,donde se nos informa del tipo de necesidades que puede tener una persona según el momento de la vida esté aconteciéndole (edad adulta, antes y después del embarazo, lactancia, infancia, época de gran crecimiento, madurez).

 

La tercera y última parte, Alimentación y salud, es una guía de como los nutrientes pueden ser utilizados por la combinación de los alimentos para evitar o controlar problemas de salud, pero estos problemas son muy comunes y nada de remedios milagrosos ya que hablamos de, estreñimiento, dolores menstruales, colesterol, problemas óseos, renales, caída de cabello, etc. Son pequeñas recetas o consejos, con los que por medio de la dieta conseguir unos beneficios, también explicaciones del porque de estos desajustes y como tratar de evitarlos o no empeorarlos.

Es un libro de consulta para cualquier persona que esté interesada por la temática y busque poder informarse de modo claro y seguro, que creo aporta suficientes referencias sobre lo que expone, lo que lo convierte para mí, en un buen libro de referencia,(sin ser un libro de divulgación científica) nunca habla de métodos milagro y no aborda nada que no le corresponda a la nutrición y a la dietética, con lo que quiero dejar claro que no se entromete en la medicina, psicología, psiquiatría u otras ciencias que son las que actúan en otros campos de forma conjunta o no, con la nutrición y la dietética. Saludos a todos.

La importancia de comer sano y saludable 

Fogaseta

Hoy vamos con un dulce típico de la provincia de Alicante y que según la zona se le llama de un modo u otro, la Fogaseta o Panquemado, Toña o Mona de Pascua cuando lleva el huevo duro en el centro y que al que más y al que menos, se lo han estrellado en la frente. Pues la receta varía según la zona, pero básicamente es un brioche fránces, al cuál se le aromatiza con una infusión de leche, canela, piel de limón y agua de azahar, incluso algunas con anís y decorándolo por encima con abundante azúcar o con el famoso huevo duro de la Mona.

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Ingredientes:

 Harina de fuerza 1 Kg
Leche 3/4 l. aprox.
3 huevos
50 g de levadura
75 g de mantequilla
75 ml AOVE
225 g azúcar
Agua de azahar
Ralladura de una naranja
Piel de un limón
Canela en rama
 

La receta es para quien ya tenga una cierta experiencia con masas panarias, su amasado, tiempos de fermentado, aunque no es difícil y siempre es el momento de aprender. Digo esto porque dependiendo los tipos de harina, las cantidades de líquidos pueden variar y hay que poseer alguna destreza al respecto, al igual que los amasados son importantes.

Se hace una infusión con 1/2 litro de leche, la piel del limón y la canela, cuando hierva se aparta y se deja que temple por debajo de 40ºC, se añade 25g de levadura desmenuzada, hacemos un volcan con 1/2 Kg de harina y el azúcar o en un bol, y le añadimos la infusión anterior y vamos mezclando hasta poder amasarla durante 5 a 8 min hacemos más o menos una bola, echamos una nube de harina por encima para que no se pegue al taparla con un paño de algodón y dejamos fermentar por 1 hora hasta que la levadura haga su función y nos hinche la masa de CO2, por casi el doble de su volumen. Este proceso debe producirse en un lugar  templado, mi horno tiene función para fermentar masas a 35º, debe ser un lugar al menos exento de corrientes de aire. Rallamos la piel de la naranja, batimos dos huevos y añadimos a la masa ya duplicada de volumen, vamos ligando, añadimos dos cucharadas soperas de agua de azahar,  la harina que nos quedaba, los 25g de levadura desmenuzada, la leche que nos admita, vamos amasando añadimos el AOVE y la mantequilla hecha trocitos. La masa debe quedar, fina brillante y el proceso de amasado nos llevará unos minutos, yo hago mi versión de  la técnica de Richard Bertinet, os dejo un enlace que os ayudará: http://www.youtube.com/watch?v=apR9Id7gjG8 

Partimos en porciones de unos 300g y boleamos, colocamos encima de unos papeles de de horneado y volvemos a tapar, para dejar fermentar por un par de horas, aunque yo nunca dejo todo ese tiempo, las final las horneo antes. Pasado este tiempo las pintamos con huevo batido, decoramos con azúcar húmeda, que solo hay que mojarse los dedos para humedecerla por encima y las metemos al horno, que estará a 190º, por unos 25min cambiando las bandejas de altura ya que no nos caben en una sola bandeja. Ahora solo hay que hincarle el diente. Espero que os salgan muy bien. Un saludo y hasta la próxima.

Cerdo agridulce o 中國的糖醋里脊

Esto es una pequeña incursión en la cocina china cantonesa, uno de los platos mas conocidos de los restaurantes chinos, y que hecho en casa queda pero que muy bueno y es bastante completo, ya que contiene verduras, carne y fruta. Yo lo cocino en wok, pero podemos  utilizar una sartén o una cazuela. Es ideal ya que da un toque exótico a cualquier reunión y aporta unos sabores que no siendo muy comunes en nuestra cocina, si son muy agradables.

Ésta vez no voy a poner cantidades, porque dependerá del gusto de cada uno pudiendo llevar más de un ingrediente u otro, según quiera el cocinero o los invitados.

Ingredientes:

Solomillo de cerdo
Cebolla
Pimiento verde y rojo
Piña en su jugo
(guardamos el líquido de gobierno de la piña)
AOVE
Glutamato monosódico
Harina de maíz
Miel
Salsa de soja
Harina
Huevo

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Comenzamos cortando el solomillo en dados de bocado, los pasamos por huevo batido, harina y los freímos en una sartén que hemos puesto con AOVE, los doramos, dejándolos crujientes y los reservamos en un plato.

Previamente hemos cortado los pimientos en cuadrados de 3×3 cm y la cebolla y piña en trozos medianos también de bocado, ponemos el wok a fuego fuerte y salteamos con AOVE las verduras de 5 a 6 minutos sin que se no queme la ninguna, entonces añadimos la piña, dejamos 2 minutos más, seguimos con un poco de soja, el glutamato y la miel, una cucharadita es suficiente. Incorporamos el cerdo, mezclado sabores, y en el líquido de gobierno de la piña que hemos reservado, disolvemos una cucharada de harina de trigo, que añadimos al wok, para crear una salsa con todo lo anterior, que fundan sabores y ligue del modo que todo quede todo con un ligero color entre tostado y dorado que le aporta el salteado de verduras, la soja y la miel. En caso de no tener salsa de soja, se puede sustituir por un chorrito de vinagre de Módena que le queda prefecto dandole el toque acido o agrio y el glutamato tampoco es un ingrediente esencial, se puede echar sal que en esta receta no la hemos utilizado, aunque si los conseguís el plato quedará redondo y con el toque oriental que requiere. Ya solo queda probar a comerlo con palillos y la mesa será divertida ademas de exótica. Espero que lo disfrutéis, nos vemos en otra receta, saludos.

Paella de bacalao con cebolla y ñoras¡¡¡

Vamos hoy con una nueva receta, muy fácil de hacer salvando el muro que para muchos es el cocinar una paella. Pues bien, es uno de mis platos preferidos tanto de cocinar como de degustar, ya que el arroz es muy agradecido para recibir sabores y la cebolla y el bacalao le dejan una untosidad que ya digo que hace que sea uno de mis platos favoritos.

IMG_2028Ingredientes:

bacalao ¨desalao¨ y ¨desmigao¨
100 g de arroz/pers
media cebolla/pers
1/2 de tomate que de cebolla (opcional)
100 g de bacalao desalado/pers
morralla variada (verduras para hacer el caldo)
AOVE
pimentón dulce
ñora o pimiento verde (opcional)
colorante
sal

Ingredientes todos casi de uso cotidiano, con los que vamos hacer una plato de fin de semana genial, lo primero que hacemos es el fumet, colocamos agua fría, la morralla, unas verduras (tomate, zanahoria, cebolla, unos ajos y unos granos de pimienta negra) y lo ponemos al fuego, cuando empiece a hervir, contamos unos 40 minutos no es necesario más, colamos el fumet y lo reservamos. Ahora rallamos el tomate, picamos la cebolla (al gusto, fina, en aros, o grosso modo para que se note), echamos aceite en la paellera y salteamos a fuego fuerte pimiento o ñoras, cuando estén un par o tres de minutos retiramos y a fuego medio o bajo rehogamos la cebolla sin que se nos dore, queremos que se nos quede tierna y dulce. Es el momento de sofreír el tomate junto a la cebolla, a fuego medio también unos minutos, es el paso de saltear el bacalao, y cuando pase un minuto y sin remover mucho para que no se deshaga, el pimentón. Ahora salteamos el arroz dos minutos con todo el sofrito que tenemos en la paellera, cuando toca mojar con el fumet poniendo el fuego a tope y corrigiéndolo de sal,color y añadimos las ñoras o pimiento. Yo pongo el horno a precalentar a 250ºC cuando empiezo el sofrito y cuando lleva diez minutos hirviendo lo paso al horno, donde lo termino, observando si necesita estar mas o menos alto o si le dejo la puerta entreabierta para que evapore bien. Ya solo falta sacarla, cuando pasen 16 a 19 min en total y si todo ha ido bien, quedará un arroz meloso gracias a la cebolla y el bacalao, dulce y  a la vez un sabor de pescado muy rico, os recomiendo que la probéis hacer y si no os sale bien a la primera, que perseveréis en el intento que las paellas, no son tan difíciles de cocinar.

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¿Tortilla fría, Tortilla caliente?, esa es la cuestión…

Cuantas veces hemos dicho eso de, guarda esa tortilla que mañana está mejor o a mí me gusta mas la tortilla fría, que caliente. Bueno para gusto los colores, porque una cosa es las propiedades organoléptica y otra muy distinta la digestión que podamos hacerla de modo correcto.

No es necesario decir que hablamos de nuestra tortilla española: huevos, patatas, aceite de oliva y sal, vamos a dejar hoy el debate cebolla si o cebolla no y nos centraremos en la patata, esa que vino de importación, que no era un alimento en principio y que es la base de la alimentación de millones de seres humanos y también de parte de sus economías. Con una composición nutricional que podemos ver en las imágenes, tiene un alto contenido en agua e hidratos de carbono y potasio, lo demás no tiene relevancia alguna y mucho menos para este post, pues bien quedémonos con los hidratos.Barra de macronutrientes

La patata valor nutricionalLos hidratos que contiene la patata son fundamentalmente, almidón formado este de una mezcla de otros dos polisacáridos que son la amilosa y amilopectina.

amilosaamilopectina Pues las imágenes de estas cadenas son las que nos van a responder de modo sencillo y sin llegar a profundizar demasiado si ¿tortilla fría o caliente?. Como se aprecia en la estructura química uno de ellos es lineal y el otro es ramificado por lo que, esta estructura determinará como se empaquetarán y compactarán. Cuando el almidón de la patata es sometido a calor y con su propia humedad, se rompen enlaces de hidrógeno y se solubiliza la amilosa gelatinizando, pero cuando se enfría pierde hidratación y se compacta llegando incluso a cristalizar haciéndose menos digerible. Esto mismo le pasa al pan cuando se endurece, es debido a la pérdida de hidratación y la compactación de la amilasa, esta causa se puede revertir humedeciendo levemente el pan y calentándolo, de este modo recobrando nuevamente su textura anterior.

Pues éste es el motivo por el que la tortilla es más indigesta en frío que en caliente, debido al empaquetamiento de la amilasa,  otra cosa es que cuando uno llega con hambre a casa o está de día de campo, sea una gran opción el comerse un pincho de tortilla, aunque sea frío.