¡¡¡Umami!!! y, ¿eso qué es lo que es?…

Voy a tratar de explicar lo poco que se, sobre el Umami y el glutamato monosódico. Hace ya unos meses que me rondaba por la cabeza, comprar el aditivo alimentario,¡¡horror, aditivo alimentario!!, ¡¡pues sí!!: un aditivo alimentario es toda sustancia que teniendo o no, propiedades nutricionales se agregan a un alimento para que le confiera, bien unas propiedades organolépticas, tecnológicas o de otro carácter, y su seguridad ha sido comprobada por organismos que están dedicados para esta función (AESAN,EFSA) y aditivos son: el ácido cítrico, que cuando está en el limón a nadie le asusta, pero cuando esta como E-330, se convierte en cancerígeno y así un gran número de ellos, que en otro post podríamos debatir sobre el tema.

http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/videos/ES-WMV_640x360.wmv

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Pues bien sin desviarnos del tema, el glutamato monosódico (GMS), es el un aminoácido no esencial aislado por primera vez del alga kombu y de ahí es donde vino el descubrimiento del 5º sabor el Umami, palabra japonesa que significa sabor agradable o gustoso y que está presente de forma natural en muchos alimentos, de forma natural sí has leído bien, además de ser de uso casi indispensable en la cocina asiática y como aditivo en muchos productos de uso cotidiano, ¿como que estamos comiendo de eso?, ¡madre mía!, ¡ es evidente no que les importamos a las autoridad es sanitarias !, vamos a jugar un poco: todos conocemos las propiedades que se le suponen al Aloe Vera, pero si te hablo de aloína,Aloinaque es un droga que provoca contracciones peristálticas  en  el colón y que esto hace que te vengas por la pata abajo y arriba, con vómitos y diarreas, que según la dosis pueda provocarte una deshidratación y que está totalmente desaconsejada en embarazadas ya que puede causar contracciones uterinas. Pues sí esta droga proviene del Aloe Vera, que tanto se venera y que puede provocar estas y otras consecuencias, pero vamos con el glutamato y el umami, que estas últimas líneas no quedan muy bien en una entrada de cocina. Lo he tratado de hacer, es comparar uno de los más difundidos remedios, que yo no utilizo pero se que va muy bien a quien lo hace, y otro de los más denostados aditivos alimentarios que por los mismos que se les llena la boca de enumerar las virtudes del Aloe, tratan de un modo agresivo y sin ninguna base más que el ruido que queda, de informaciones vertidas de un modo poco responsable.

Vamos ahora hablar un poco sobre su función en la gastronomía, ya que por encima hemos dejado claro, que según quien difunde las críticas sobre un producto se cargan de sentido sus informaciones en la calle y la verdad es que cuanto más agresivas son estas y con menos fundamentos, más fuertes se hacen en la población, (descalifica que algo queda).

Volvemos al inicio, cuando decía que me rondaba por la cabeza el realizar alguna receta y probar en mi cocina el glutamato fue, fácil hacerme con una bolsa en una tienda de chinos cerca de casa y entonces lo he utilizado varias veces en la preparación de cerdo agridulce, en verduras salteadas, incluso en tortillas con atún muy rico todo. El glutamato monosódico E-621, está presente en muchas de las sopas de sobre y pastillas de caldo instantáneo, en bolsas de patatas con sabores o galletas saladas, salsas, aliños y en muchos alimentos proteicos como carnes, pescados, incluso lácteos, es más la primera vez que reconocemos el sabor Umami, es en la leche materna, ya que la concentración de ácido glutámico es alta.

Os dejo unos enlaces sobre el tema y una última foto, de como quedó el cerdo agridulce que me cociné y con el que me di un buen homenaje.

http://www.ajinomoto.com/features/aji-no-moto/es/basic/method.html

http://www.umamiinfo.com/

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2 pensamientos en “¡¡¡Umami!!! y, ¿eso qué es lo que es?…

  1. Abel, primero felicitarte por haberte lanzado al blog, me parece que tienes mucho que ofrecer y además, con mucha calidad informativa y de una forma muy fácil de entender…
    Con respecto a esta entrada, me parece un acierto total hablar de estos aditivos a los que muchos (incluyéndome en la primera de la lista) nos asusta, bien sea por la mala publicidad que llevan todos los “E-XXX” o por la ola “comamostodoloecologicamenteaceptable”.
    Nunca he investigado qué hay detrás de los “E’s” y gracias a esta entrada puedo entender que los hay “buenos” y “malos”, aunque no estaría mal contar con una tabla de “equivalencias” con respecto a sus significados y de dónde provienen.
    En definitiva, muy útil la información que aquí compartes y además, tengo que confesar, que me has enamorado con la foto de la estructura molecular de la aloína porque me encanta la química (estudié ingeniería química aunque no la terminé).
    Mucho éxito en el camino compañero bloguero, estoy para lo que necesites, ya sabes dónde y cómo encontrarme.
    Besos
    Lxx

    • Muchas gracias Leny, porque tus palabras reproducen exáctamente lo que yo quiero transmitir, el deseo de informar con contenidos que nos afectan directamente y que no toda las personas disponen, a la vez de entretener y disfrutar de la cocina de un modo fácil, esto me hace sentir que voy por buen camino, gracias de nuevo.
      Respecto de la petición que me haces, queda la pelota en mi tejado y mi compromiso es el escribir un post sobre aditivos con tabla y sus equivalencias, donde se encuentran naturalmente y tratar de desmitificar muchos de ellos. Un abrazo Leny.

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