Archivos Mensuales: enero 2013

¡¡¡Umami!!! y, ¿eso qué es lo que es?…

Voy a tratar de explicar lo poco que se, sobre el Umami y el glutamato monosódico. Hace ya unos meses que me rondaba por la cabeza, comprar el aditivo alimentario,¡¡horror, aditivo alimentario!!, ¡¡pues sí!!: un aditivo alimentario es toda sustancia que teniendo o no, propiedades nutricionales se agregan a un alimento para que le confiera, bien unas propiedades organolépticas, tecnológicas o de otro carácter, y su seguridad ha sido comprobada por organismos que están dedicados para esta función (AESAN,EFSA) y aditivos son: el ácido cítrico, que cuando está en el limón a nadie le asusta, pero cuando esta como E-330, se convierte en cancerígeno y así un gran número de ellos, que en otro post podríamos debatir sobre el tema.

http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/videos/ES-WMV_640x360.wmv

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Pues bien sin desviarnos del tema, el glutamato monosódico (GMS), es el un aminoácido no esencial aislado por primera vez del alga kombu y de ahí es donde vino el descubrimiento del 5º sabor el Umami, palabra japonesa que significa sabor agradable o gustoso y que está presente de forma natural en muchos alimentos, de forma natural sí has leído bien, además de ser de uso casi indispensable en la cocina asiática y como aditivo en muchos productos de uso cotidiano, ¿como que estamos comiendo de eso?, ¡madre mía!, ¡ es evidente no que les importamos a las autoridad es sanitarias !, vamos a jugar un poco: todos conocemos las propiedades que se le suponen al Aloe Vera, pero si te hablo de aloína,Aloinaque es un droga que provoca contracciones peristálticas  en  el colón y que esto hace que te vengas por la pata abajo y arriba, con vómitos y diarreas, que según la dosis pueda provocarte una deshidratación y que está totalmente desaconsejada en embarazadas ya que puede causar contracciones uterinas. Pues sí esta droga proviene del Aloe Vera, que tanto se venera y que puede provocar estas y otras consecuencias, pero vamos con el glutamato y el umami, que estas últimas líneas no quedan muy bien en una entrada de cocina. Lo he tratado de hacer, es comparar uno de los más difundidos remedios, que yo no utilizo pero se que va muy bien a quien lo hace, y otro de los más denostados aditivos alimentarios que por los mismos que se les llena la boca de enumerar las virtudes del Aloe, tratan de un modo agresivo y sin ninguna base más que el ruido que queda, de informaciones vertidas de un modo poco responsable.

Vamos ahora hablar un poco sobre su función en la gastronomía, ya que por encima hemos dejado claro, que según quien difunde las críticas sobre un producto se cargan de sentido sus informaciones en la calle y la verdad es que cuanto más agresivas son estas y con menos fundamentos, más fuertes se hacen en la población, (descalifica que algo queda).

Volvemos al inicio, cuando decía que me rondaba por la cabeza el realizar alguna receta y probar en mi cocina el glutamato fue, fácil hacerme con una bolsa en una tienda de chinos cerca de casa y entonces lo he utilizado varias veces en la preparación de cerdo agridulce, en verduras salteadas, incluso en tortillas con atún muy rico todo. El glutamato monosódico E-621, está presente en muchas de las sopas de sobre y pastillas de caldo instantáneo, en bolsas de patatas con sabores o galletas saladas, salsas, aliños y en muchos alimentos proteicos como carnes, pescados, incluso lácteos, es más la primera vez que reconocemos el sabor Umami, es en la leche materna, ya que la concentración de ácido glutámico es alta.

Os dejo unos enlaces sobre el tema y una última foto, de como quedó el cerdo agridulce que me cociné y con el que me di un buen homenaje.

http://www.ajinomoto.com/features/aji-no-moto/es/basic/method.html

http://www.umamiinfo.com/

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Pulpo al horno…

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El pulpo al horno, es una receta que empecé hacer en casa, debido a las tapas que nos tomábamos en un bar de elche, el cuál era uno de esos sitios, que sin decidirlo de modo explícito, terminabas sentado en su barra, ya que allí era donde cenábamos. Era una barra que los viernes estaba repleta de un producto fresco, abundante, que te acercaba el mar, la huerta y montaña, al centro de la ciudad. Ahí es donde, eché el ojo al pulpo y donde tras unos cuantos cocinados en casa, se instauró como un plato al que de vez en cuando recurrimos y disfrutamos de el, como cuando lo hacíamos en la barra del bar. Queda muy bien como aperitivo si los pulpos son medianos, o como primer plato si lo acompañas de una guarnición y el pulpo es de un tamaño considerable.

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Ingredientes:
 pulpo 1,5kg
(dependiendo del peso así de tiempo de horno)
vino tinto 1/2 l
(mejor bueno, que malo: que luego se nota)
agua 1/2 l
1 zanahoria
1 o 2 cebollas
1 tomate
4 ajos
8 o 10 granos de pimienta
laurel
AOVE
sal

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Pues: tan solo hay que lavar con abundante agua el pulpo, por la arena que contenga sus ventosas, pelar zanahorias y cebollas, cortar en cuartos cebollas y tomate, dar un par de golpes a los ajos y ya casi lo tenemos todo, ¡¿sencillo verdad?!. Precalentamos el horno a 250º en principio, ya le bajaremos cuando lleve un tiempo y nada, ponemos un poco de aceite en la bandeja honda del horno, el pulpo extendido, tomate, ajos, cebollas, zanahorias, pimientas, laurel y lo distribuimos bien, lo bañamos con el vino y parte del agua (no toda de una vez, ya que dependiendo como evapore corregimos sobre la marcha, esto varía mucho con la humedad de las hortalizas o el propio horno y pulpo debido al tamaño), salamos y lo ponemos en la parte baja del horno durante 45min, míralo como hierve y evapora el líquido, pasado este tiempo puedes añadir algo mas de agua si lo necesita, lo subes de altura además de regularle la temperatura a 180º a 200º puede estar bien, pues le queda solo 30min a 45min, depende siempre del horno, el grosor del pulpo y los gustos de cada cual (mas tostado, menos, seco, con salsa, etc…) aunque este pulpo debe quedar tostado, ya que hay otras recetas que lo dejan perfecto para comerlo de otro modo, ya se a féira o guisado con garbanzos, y ya solo queda ¡¡emplatarlo!!.

Un saludo y hasta la próxima entrada amigos.

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Hola¡¡¡ voy a tratar de presentar este mi primer espacio, que hoy inicio y el por qué del mismo. Espero dar a conocer una vocación y una actividad que va muy ligada a mi persona desde siempre y que casi ya no recuerdo cuando se inició, supongo que sería con dos o tres años cuando ayudaba a mi madre a pelar alcachofas o guisantes y desde entonces, me he  sentido ligado a este placer que es el mundo de la cocina y todo lo que la rodea. Esta ventana abierta en la cual, espero poder narrar algunas de la experiencias que se produzcan en mi cocina y en otras, no quiero que sea un blog de recetas, aunque espero que las que comparta, sean para que todos las podáis disfrutar, lo que deseo es mostrar no sólo recetas como ya os digo, que también, sino noticias sobre alimentación, nutrición, sobre productos alimenticios y todo lo relacionado con la gastronomía, utensilios, técnicas culinarias, ciencia en la cocina, etc. como veréis es ambiciosa mi idea o al menos a mi me lo parece ya que para ser mi primera experiencia en el tema, pues me gustaría abarcar todos los intereses e inquietudes que rondan en mi persona y hacen de mi afición, un estilo de vida.

Después de esta breve introducción, espero que como en el cuento, fuesen felices y comiesen perdices¡¡¡

Un saludo.